BEBIDAS

ALCOHOLICAS

INTRODUCCION.
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y
etanol.

LEVADURAS
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de
levaduras.
Las ms interesantes son:
1. sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas
en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

 Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la

fermentacin del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja
de
reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido
alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentracin
empieza
a actuar
S. ellipsoideus.
Saccharomyces
cerevisiae.
Se la
desarrolla
en el mosto de la
cerveza
Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de
ellas produce
vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza
produciendo lquidos turbios y de sabor amargo

2. no sacaromicetos

Torula. Forma velo en los lquidos fermentados

comunicando
sabores amargos y desagradables
Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo
en la
superficie de los lquidos. El primero es aerobio,
transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino)

PROCESOS QUMICOS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica se debe a una enzima

soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de
enzimas)
La teora de Meyerhof (1934) explica los procesos
de la fermentacin; la
fermentacin empieza con la reaccin entre los
cidos
gliceroaldehidofosforico y dioxiacetonfosfrico
que producen
simultneamente cido fosfoglicrico y cido Dglicerofosfrico.

CERVEZA

Documentos escritos
que datan del tiempo de los sumerios, 7000 A.C.,
indican que ya entonces
se preparaba una bebida que puede considerarse
como una forma primitiva
de nuestra cerveza.

La cerveza es una bebida fermentada y

espumosa, en cuya fabricacin se
utilizan
materias
primas
ricas
en
carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o
de maz, azcar, lpulo y
agua, a las que se aaden levaduras

La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo

proceso de germinacin se interrumpe en el momento
ptimo,
de
mximo
contenido
enzimtico,
por
calentamiento a 90-105 C en la caldera de fermentacin
o en horno de desecacin.
Durante la germinacin de los cereales se forman
en los granos importantes enzimas como amilasas,
hemicelulasas,
proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen
gran importancia para preparar un mosto que sirva de
sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la
cerveza.

VINO
El cultivo de la vid debi iniciarse a partir de vides
silvestres del
Asia Occidental, al noroeste de la India.
El vino se obtena no slo del zumo de uvas, sino tambin
de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el
gave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de
la vid y a la elaboracin de vino por los egipcios en el 3000
a.C.