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Procedimientos
Operacionales
Estandarizados de
Saneamiento
PLANTA CHICAMA
2014
Son 8 prcticas
principales de
saneamiento
esenciales para
planificar,
implementar y
mantener un plan
HACCP efectivo.
5. Proteccin contra
adulterantes.
6. Rotulacin,
almacenamiento y
uso de compuestos
txicos.
7. Condiciones de salud
e higiene del
personal.
8. Control de plagas.
PROCEDIMIENTO N1:
SEGURIDAD DEL AGUA
OBJETIVO: Asegurar
la calidad sanitaria del
agua utilizada en las
diversas etapas del
proceso de
elaboracin de harina
y aceite de pescado,
comedor, limpieza de
equipos, objetos y
materiales que
puedan entrar en
contacto con el
producto.
PROCEDIMIENTO N1:
SEGURIDAD DEL AGUA
PROGRAMA DE SEGURIDAD
DEL AGUA
LIMPIEZA DE
POZOS
La limpieza y/o
mantenimiento de
los pozos se
realizara
anualmente, est
operacin
comprende el
desarenado y
limpieza de la
bomba de succin
y galeras.
LIMPIEZA DE
TANQUES
La limpieza de los
tanques se
realizara
semestralmente
por el personal de
planta y/o personal
PROCEDIMIENTO N2:
CONDICION Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
LIMPIEZA
La eliminacin de
tierra, residuos de
alimentos, suciedad,
grasa u otras materias
objetables (Codex
alimentarius).
DESINFECIN
La reduccin del
nmero de microbios
presentes en el
ambiente, por medio
de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, a
un nivel que no
comprometa la
inocuidad del
alimento.
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Se debe mantener la
limpieza de todos los
materiales y equipos
que comprenden
todas las etapas del
proceso productivo de
harina y aceite de
pescado; desde las
bodegas de las EP
hasta el
almacenamiento y
despacho del producto
terminado.
LIMPIEZA DE INSTALACIONES
SANITIZACION: Proceso aplicable a la
limpieza por el cual el numero de
contaminantes que se encuentran en una
superficie orgnica o inorgnica se reduce a
un nivel seguridad sanitaria
SANITIZACION = LIMPIEZA +
DESINSFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA:
Reducen o eliminan
organismos nocivos
para seguridad de
alimentos/calidad del
producto a niveles
aceptables.
Aseguran que todas
las partes de las
instalaciones estn
debidamente limpias.
Debe vigilarse
constante y
eficazmente y
documentarse la
idoneidad y eficacia
SUPERFICIES,
ELEMENTOS DEL
EQUIPO Y
UTENSILIOS
QU SE VA A
LIMPIAR Y/O
DESINFECTAR?
RESPONSABILID
AD DE TAREAS
QUIN?
MTODO/
PROCEDIMIENTO
CMO?
FRECUENCIA
CUNDO?
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA:
1. Eliminar los residuos
gruesos
de
las
superficies.
2. Aplicar soda custica
(6-8%
de
concentracin) para
desprender la capa
de suciedad y de
bacterias
y
mantenerla
en
suspensin.
3. Enjuagar con agua,
para
eliminar
la
suciedad suspendida
y los residuos de
soda custica.
PROCEDIMIENTO N3:
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
OBJETIVO
Prevenir la
contaminacin de los
productos y
superficies en
contacto con los
productos causada por
vectores.
DEFINICIN
Contaminacin
cruzada: Proceso por
el cual se traslada
microorganismos de
una zona contaminada
a una zona no
contaminada a travs
1. vectores.
De las manos a los alimentos
de
2.
3.
RR.SS.
Es recomendable para
segregar los residuos, el
uso de contenedores, y
que permanezcan
siempre tapados.
AVES Y OTROS
ANIMALES
INSECTOS
Existen grandes
cantidades de grmenes
en las partculas de polvo
que circulan en el
ambiente. Por eso, siempre
se pide que los equipos y
transportadores
helicoidales se conserven
tapados y solo se abran al
momento de limpiarlos.
Mudarse de vestimenta e
ingresar a las reas de
trabajo con el uniforme
respectivo. No uso de
joyas.
No consumir alimento
alguno en las zonas de
trabajo. No fumar.
Los implementos de
limpieza deben estar
siempre en buen estado,
limpios, y ser de uso
exclusivo para cada rea.
PROCEDIMIENTO N4:
MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECTANTE
DE MANOS Y SS.HH.
OBJETIVO
Establecer el
procedimiento para
mantener la
infraestructura
adecuada y accesible
para el mantenimiento
de lavamanos,
desinfectante de
manos y servicios
higinicos usados por
personal de la unidad
operativa y personal
Limpio en todo
Jabn lquido en el
momento.
dispensador.
Estratgicamente
Uso de toallas de
ubicados segn
papel desechables
regulaciones,
o sopladores de
cercanos a los
aire.
baos y entradas al Instalaciones
rea de proceso.
adyacentes de
Dedicado
desinfeccin de
solamente al
manos
lavado de manos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS
1
fuertemente.
3.Enjuagarse con
abundante agua.
4.Secarse las manos y
PROCEDIMIENTO N5:
PROTECCIN CONTRA ADULTERANTES
OBJETIVO
Prevenir la contaminacin
del producto (harina y
aceite), los insumos y
superficies de contacto con
el producto con sustancias
adulterantes, mediante el
correcto uso, control y
manipulacin.
DEFINICIN
Alimento
adulterado:
Si este (alimento) lleva o
contiene cualquier
sustancia venenosa o
deletrea que pueda
hacerlo injurioso a la salud.
Si este (alimento) ha sido
preparado, empaquetado,
o almacenado bajo
condiciones antihiginicas,
este podra llegar a
contaminarse con
suciedad, por lo que se
hara injurioso para la
Los lubricantes en
productos marinos son
considerados adulterantes
porque ellos pueden
contener sustancias
dainas.
Solamente pueden ser
usados pesticidas y
rodenticidas aprobados
para control de pestes en
las plantas. Estos
compuestos solo deben
aplicarse como indica en la
etiqueta.
El uso inapropiado de
qumicos, limpiadores y
sanitizantes pueden causar
adulteracin de productos
La contaminacin por
combustibles da productos
adulterados.
Los empleados deben
estar alerta de los
aerosoles txicos que hay
fuera del rea de proceso o
habitaciones adyacentes.
MEDIDAS
Todos los productos
adulterantes deben
estar rotulados, y
ubicadas en reas
sectorizadas de
acuerdo a sus
caractersticas.
Los insumos crticos
(sacos, hilo,
antioxidante y
enzimas) deben
almacenarse en reas
exclusivas y
restringidas.
PROCEDIMIENTO N6:
ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO APROPIADO DE
COMPUESTOS TOXICOS
OBJETIVO
Establecer el
procedimiento para
asegurar que el
etiquetado,
almacenado y el uso
apropiado de los
compuestos txicos
sean los adecuados a
fin de proteger la
harina y aceite de una
contaminacin.
Condiciones exigidas
Cualquier compuesto txico permitido debe estar:
1. Identificado y
rotulado
adecuadamente
(claro y legible).
2. Utilizado
correctamente (en
dosis adecuadas) de
acuerdo a las
recomendaciones del
fabricante.
3. Almacenado en una
forma que prevenga
la contaminacin del
producto, de
superficies que
entran en contacto
con el producto y de
los envases.
4. Conocer y disponer
de las hojas de
seguridad (MSDS) de
cada producto
Nunca !
Los envases que
contienen limpiadores
y sanitizantes no
deben ser envases de
comida, podran
descuidadamente ser
usados para empacar
un producto
alimenticio.
PROCEDIMIENTO N7:
CONDICIONES DE SALUD DEL TRABAJADOR
Todo el personal , y ms
an el que est en contacto
con los alimentos debe
mantener buena salud, y
debe informar si padece de
alguna enfermedad
contagiosa para que se
tomen las medidas
necesarias a fin de evitar
contagios a otras personas,
as como a productos
alimenticios.
Cumplir con la realizacin
de los exmenes mdicos
cada 06 meses, para
descartas enfermedades
PROCEDIMIENTO N7:
CONDICIONES DE SALUD DEL TRABAJADOR
Todo el personal debe
cumplir con reglas de
higiene personal:
Uso correcto del
uniforme (completo y
limpio).
Cabello recortado
(varones) , o recogido
(damas).
No uso de barba
crecida
Uas limpias y
PROCEDIMIENTO N8:
EXCLUSIN DE PESTES
PLAN DE DESINSECTACIN
Semanalmente y/o
cuando sea
necesario se
desinsecta las
zonas afectadas de
acuerdo al tipo de
peste (presencia
de moscas,
cucarachas,
gorgojos, otros)
Se utiliza como
medio de
aplicacin una
mochila moto
fumigadora, con
producto qumico
desinsectante.
PLAN DE DESRATIZACIN
Mensualmente y/o
cuando sea
necesario se
realiza la
inspeccin en el
rea determinada
antes de ejecutar
el control, para
determinar la
presencia o no de
roedores.
Una vez
determinado los
puntos de
aplicacin se
dosifica el
rodenticida en los
cebaderos.
CONTROL DE AVES
Colocar veletas
(banderines u otros
mecanismos) en los
lugares donde se observe
presencia de aves.
Mantener limpio los pisos
de la zona de
almacenamiento.
Se realiza una verificacin
mensual.
GRACIAS!