ELABORACIN DE

SALMUERAS

MSc. Edgar R.
del Cid Chacn

SALMUERA
CONCEPTO GENERAL:
preparacin que se lleva a cabo con agua, sal y otros
ingredientes para conservar los alimentos durante ms
tiempo.
CONCEPTO INDUSTRIAL
consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y una mezcla
compuesta por extractos de especias y sabores naturales,
para lograr un genuino sabor a carne. Azcares para lograr
una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo. Aditivos para dar valor agregado al producto
que se da para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y
atractivo de la carne durante muchas semanas.

USOS Y APLICACIONES
DE LA SALMUERA

Preservacin y cura de productos

alimenticios
Encurtidos
Fin de la salmuera: incrementar
volumen

permite
modificar
sabor
e
incrementar periodo de conservacin.

COMPONENTES DE LA
SALMUERA

agua y sal, vinagre

, pimienta, ajo
Carrageninas
Gomas
fosfatos
Otras especies

FACTORES QUE INFLUYEN

EN LA SALMUERA

La temperatura,
Tiempo:
24- 48 horas
para
evaluar rendimiento de la canal
Tamao de las piezas
Mermas: ligazn

Desventajas de la
Salmuera
Exceso de salazn
falta de jugosidad
falta de uniformidad en el
color del producto al cual
se le aplica la salmuera

Clculo de una
salmuera
Cantidad de carne a inyectar:
Para llevar a cabo este clculo se emplea la siguiente
frmula:

C= Q * (1 - y)
Donde :
C= cantidad de carne libre de hueso a inyectar
Q= cantidad de carne que se posee o materia prima inicial
Y= fraccin de la pieza sea o sea lo que corresponde al
hueso.

Clculo de una
Salmuera
C= 500 * ( 1 y)
C= 500 * ( 1 0.18 )
C= 410 kg de carne a
inyectar

Clculo de una Salmuera

Clculo de una Salmuera

Cantidad de agua en la salmuera:

La determinacin del agua en la salmuera, representa la cantidad de agua en la que se
van a disolver los ingredientes, para ello se debe de sumar la cantidad de cada uno de
ellos y el total restarlo a la cantidad de salmuera y para lo cual se emplea la siguiente
frmula:

A= S-J
Donde:
A: Agua
S= Cantidad de salmuera a preparar

A= 122.5 44-398
88.106 kg de agua

AJUSTES DE LA SAL
Ajustes de la sal:
La cantidad de sal cura o sal Praga necesaria se
obtiene dividiendo la cantidad de nitritos y nitratos
entre la fraccin de nitritos de la sal cura.
I sal cura = I nitritos = 25 = 500 g de sal cura,
Praga o gema

Z
0.05
Donde:
Z= fraccin de nitritos en la sal cura o sal Praga

Cantidad de Salmuera a
preparar

Cantidad de Salmuera a preparar:

Para clculos de kg de salmuera primero debe de calcular la cantidad de carne a inyectar, de
acuerdo al inicio del captulo.
De acuerdo al ejemplo se encuentra calculada la cantidad de carne libre de hueso y esa
cantidad se multiplica por el porcentaje (%) de inyeccin. A nivel industrial debe de revisar el
equipo, agregando una cantidad mnima de salmuera para la operacin del equipo y la merma
del proceso. Para tal fin, se emplea la siguiente frmula:

S= (C * X ) + P
Donde:
S= Kg de salmuera a preparar
X= Porcentaje (%) de inyeccin
P= Kg de salmuera correspondientes al volumen mnimo de operacin y del porcentaje (%) de
merma durante el proceso.

C= (410 * 0.25 ) + 20
R= 122,5 kg de salmuera

Formulacin de Embutidos

Para formular embutidos los mtodos ms

utilizados son:
1. Cuadrado de Pearson
2. Mtodos de ecuaciones simultaneas
3. Programacin lineal.
4. Mtodo de retencin de Agua y Compactacin

Cuadrado de
Pearson

Cuadrado de Pearson

Ejemplo
Se quiere preparar una pasta crnica
empleando las siguientes materias primas:
Recortes de carne con 35 % de grasa, recortes
de carne con 6% de grasa y recortes crnicos
con 9% de grasa. El contenido final de grasa
en la mezcla es de 12%. Y los costos de la
materia prima se indican en la siguiente tabla:

Cuadrado de
Pearson

Ejercicio
Prepare una formulacin de pasta crnica para
embutidos escaldados, se cuenta con la
siguiente materia prima:
1. Mezcla de 25 kg de carne con 8% de grasa,
carne con 95% de grasa. El producto final
debe de quedar formulado con 15% de grasa,
50% de agua y 6% de extensores.