ESCALDADO

El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica

sufre una modificacin rapidsima de sus caractersticas
organolpticas, desde la recoleccin hasta el escaldado, el
esprrago est sometido a un proceso de endurecimiento a
cierta distancia del pice o yema.
Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago y cuya
causa son los procesos enzimticos, es la formacin de fibra.
La exposicin a la luz y al calor del esprrago, aumenta la
actividad de la fenilalanina-amonia- liasa y en consecuencia la
formacin de fibra.
Hasta que el esprrago no est escaldado, sigue formando fibra
y sta, se desarrolla mucho ms rpidamente cuantos ms
cortes recibe y cuanto ms tiempo est expuesto a la luz y al
calor.

Escaldado

Objetivos del Escaldado

Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma
natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que
conduciran a cambios de sabor, color, valores nutritivos y
sobre todo de textura (formacin de fibra).
Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del
esprrago, que le da un sabor amargo).
Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que
contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a
impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el interior del
envase.
Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior
manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la
posibilidad de roturas de materia prima.
Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).

Estudio de las alternativas

La operacin de escaldado se puede realizar por vapor directo al
esprrago o por inmersin progresiva en agua caliente.
El escaldado en vapor, es ms rpido y en consecuencia ms barato
y tiene la ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es
decir, dar diferente tiempo a cada dimetro del esprrago.
El escaldado por inmersin en agua, en particular el que se realiza
por cargas es ms uniforme que el del vapor.
Por otro lado, el escaldado por inmersin en agua reduce las
corrosiones por lixiviacin de los componentes sulfurados y se
obtienen esprragos con sabores menos amargos, a consecuencia de
la mejor destruccin de la asparragina.
En consecuencia, se ha considerado mejor alternativa, el escaldado
sumergiendo el esprrago progresivamente en agua caliente, sobre
el escaldado con vapor, aunque ste signifique un cierto ahorro
energtico.

Descripcin del proceso de

escaldado
La etapa de escaldado se trabaja en un Blancher
donde el esparrago entra al equipo y se pone en
contacto con un colchn de agua caliente. El agua
caliente se consigue mediante un cambiador con
vapor directo proveniente de la caldera. El vapor es
controlado mediante un PLC donde el Set point es
de 87.4C en el cual se instalo una vlvula
neumtica y una vlvula manual. La vlvula manual
se abre primero para q entre la cantidad suficiente
de vapor y se llegue a temperaturas cerca del Set
point y con la vlvula neumtica se controla el valor
de la temperatura .

Proceso de Escaldado en la
Planta

El esprrago es calentado a la vez por unas toberas que

esparcen agua caliente instaladas por encima de la faja que
transporta a los esprragos. Esta agua caliente es el agua
recirculada del agua de calentamiento que esta en contacto
con el vapor. En la recirculacin se instalaron filtros para evitar
que suciedad, impurezas puedan entrar a la bomba que
impulsa el agua de recirculacin.

Existen chimeneas para que pueda haber escape de

vapor y estos no condensen dentro del Blancher y
daen las caractersticas de calidad del esparrago ,
ya que afectara la temperatura del producto.

CLCULO DE LA INSTALACIN
DE VAPOR
Se pretende calentar hasta unos 80C los primeros
milmetros de la superficie del esprrago.
El clculo se basar en la teora de la transmisin de calor
en rgimen no estacionario para un cilindro de longitud
infinita.
Los tiempos usuales en la industria se sitan en torno a
los tres minutos, para una temperatura del vapor de
87.4C.
Se calcular para este tiempo, la temperatura en el centro
del esprrago, y se considerar una temperatura para el
calentamiento, media entre la existente en la superficie y
el centro, determinndose con esta el calor a aportar a la
masa horaria de esprrago procesado.

CLCULO DE LA INSTALACIN
DE VAPOR
El
nmero de Fourier:
Siendo:
k: Conductividad trmica del esprrago (0,322
Kcal/mhC)
: Densidad del esprrago (960 Kg/m3)
cp: Calor especfico del esprrago (0,94
Kcal/KgC)
: Tiempo (180 segundos)
R: Radio medio del esprrago

CLCULO DE LA INSTALACIN
DE VAPOR
Para
el clculo de la temperatura en el centro (n=0), al
entrar en las grficas con el valor del nmero de Fourier
y valores del nmero de Bisel mayores de 10 se obtienen
valores de Y 0,1.
Siendo:

Donde:
t1: Temperatura del agua (80C)
t0: Temperatura inicial del centro del producto (6C)
t: Temperatura del centro trmico del producto a los
tres minutos.

CLCULO DE LA INSTALACIN
DE VAPOR
Calculando
por exceso las necesidades calorficas, se
considerar

un incremento en la temperatura desde 6C

hasta 80C para la totalidad de la masa del producto a tratar.
La cantidad de calor transmitida en la unidad de tiempo,
para la escaldadora, ser:
Siendo:
Q: Cantidad de calor a aportar.
m: Caudal msico de esprragos (1100 Kg/h)
cp: Calor especfico del esprrago (0,94 Kcal/KgC)
t: Salto trmico (80-6) C

Q = 76516 Kcal/h

CALENTAMIENTO DEL AGUA PARA EL

ESCALDADO. CAMBIADOR DE CALOR.

Se considerar el agua de la red a una

temperatura de 20C.
El caudal msico de agua requerido es
de 0,5 Kg/s.
La temperatura del agua de la red es de
20C.
La temperatura del agua a la salida del
cambiador es de 80C.

CLCULO DE LAS
NECESIDADES DE VAPOR.
El clculo se realizar en base a los
datos suministrados por las casas
comerciales
montadoras
de
los
diversos equipos.
Las necesidades de vapor derivan de
las siguientes operaciones:
- Escaldado de esprragos.
- Calentamiento del agua.

ESCALDADO DE ESPRRAGOS.
La cantidad de calor transmitido en
la unidad de tiempo es de 76516
Kcal/h.
Si se dispone de vapor a 4 bares de
presin absoluta, segn las tablas de
vapor, ser capaz de ceder una
cantidad de calor de 515 Kcal/Kg.
La cantidad de vapor necesaria ser:
76516/515 = 148.6Kg/h

CALENTAMIENTO DEL AGUA.

Las necesidades de calor del cambiador son de
108000 Kcal/h.
Si se dispone de vapor a 4 bares, la cantidad de
vapor requerida es de:
108000/515 = 209.7
Kg/h
Las necesidades de vapor de la industria se
Resumen de las necesidades horarias de vapor
resumen en la siguiente tabla:
Equipo

Kg de vapor/ h

Escaldador de esparrago

148.6

Cambiador de Calor

209.7

Total

358.3

ELECCIN DE LA CAPACIDAD DE
LA CALDERA.
El funcionamiento de los equipos ser
simultneo, siendo el consumo total de
vapor de:
Total consumo de equipos 358.3 Kg/h
Imprevistos (10%) 58,43 Kg/h
TOTAL 416.73 Kg/h
Se dispone de una caldera de 1564.92 Kg/h
de produccin de vapor con una eficiencia
del 70% (1095.4Kg/h) con las siguientes
caractersticas:

Caracterstica de la Caldera