Anlisis de

Aceites

Laboratorio de
bromatologa
Liufay Giovanny

Anlisis de aceites

Identificaci

Calidad

Determinacin del peso especifico

ndice de yodo
ndice de saponificacin
ndice de refraccin

ndice de perxido
ndice de acidez

1. Determinacin del peso especifico

Principio del mtodo
Importancia en la industria
Pesar el
picnmetro
limpio y seco
Pesar el
picnmetro con
agua destilada
Pesar el
picnometro
con la muestra

2. ndice de Yodo
reaccione
s

Principio del mtodo

Importancia en la
industria

2. ndice de Yodo
0,1-0,3 g
muestra

Beaker 100
ml limpio y
seco

Agregar unas
gotas de KI 15%
alrededor del
tapon

Tapar el frasco
y agitar x 1
min

Reposar en
oscuridad x 1h

Agregar 20 ml
de KI 15% y
100 ml H20
hervida y fria
Tapar el frasco
y agitar
fuertemente

Pasar al frasco de
yodo + 20 ml
cloroformo
Adicionar 25ml del
reactivo de Wijs
desde una bureta
midiendo el tiempo
de escurrimiento
Titular con tiosulfato
de sodio 0,1N
agitando cte/ hasta
casi disolucin del
color (amarillo claro)
+ 1ml sln almidn y
valorar hasta que
desaparezca color azul

3. ndice de saponificacin
Principio del
mtodo
Importancia en
la industria

Reaccion
es

2-3 g
muestra
baln de
reflujo
Titular en
caliente HCl 0,5
N

+ 25 ml sln
KOH 0,5 N

Adicionar 3
gotas
fenolftaleina

Ensamblar y
ebullir x 1h

Lavar el
condensador y
separar el balon
del sistema

4. ndice de refraccin
Colocar la
muestra en el
aparato y dejar
reposar x 1 min
Efectuar la
lectura
anotando la
temp

Principio del mtodo

Importancia en la
industria

Ensayos de identificacin
Segn la resolucin 2154 de 2012
del ministerio de salud y
proteccin social
aceite Aceite de
Aceite de
canola
girasol
Prueba
Peso
especifico

0,914-0,920

Aceite de
oliva

0,918-0,923

0,910-0,916

Indice de yodo 105-126

118-141

75-94

Indice de
saponificacion

182-193

188-194

184-196

Indice de
refraccion

1,465-1,467

1,472-1,475

1,4677-1,4705

5. Acidez
50 g
muestra
+ 50 ml
alcohol
neutro
0,5-1 ml
fenolftaleina
Titular NaOH
0,1 N hasta
color rosa

Principio del mtodo

Importancia en la
industria
Reaccione
s

H+

6. ndice de perxido
Principio del mtodo
Importancia en la
industria
Frasco de yodo

5 g muestra en
beaker de 100
ml

Titular con
Na2S2O3 0,1 N en
presencia de 1 ml
almidn hasta
desaparicin azul

+ 30 ml
cloroformo/ac.
Acetico
+ 30 ml agua
desionizada
hervida y fra

Agitar hasta
disolver la
muestra
+ 0,5 ml KI
y agitar x 1
min

Ensayos de calidad
Segn la resolucin 2154 de 2012
del ministerio de salud y
proteccin social
Tipo de aceite
Valor mximo
ndice de perxidos mili equivalentes de oxigeno
activo/Kg de aceite
Refinados en planta

Refinados fuera de la
planta

Prensados en frio y
vrgenes

< o = 20

Acidez

<0,10%

Bibliografa
Grasas y aceites comestibles: ndice de yodo;
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
Resolucin 2154 de 2012 del ministerio de salud y
proteccin social;
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normativid
ad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2012/r
%202154%20de%202012%20a%20y%20g
%20pdf.pdf
Manual de practicas de laboratorio de anlisis
fisicoqumico de alimentos, Rosario Echeverri F,
2016.