SISTEMAS DE PRODUCCION

HACCP: EXISTEN TRES MODELOS DE PRODUCC

COOK AND SERVE
- Cocinar y servir los alimentos dentro de los 90
minutos
- Sistema utilizado en la mayora de los restaurantes express,
por lo general alta cocina a la carta
- Produccin a partir del momento que entra el pedido en la
comanda; sin previa coccin o marcado
- Se necesitan tener muchos ingredientes frescos listos
para su coccin; existe una gran perdida por desperdicios
de productos no vendidos
- Utilizacin de ms mano de obra y maquinarias disponibles
- Existencia de mucho estrs en el momento de despacho

 COOK HOLD HOT - SERVE

- Cocinar, mantener caliente a 65C y servir los alimentos
- Sistema utilizado en la mayora de los restaurantes de grandes
volmenes de produccin y empresas de catering
- Produccin anticipada de los productos y mantencin de los
mismos a 65C
- Utilizacin de ms mano de obra y maquinarias disponibles
debido al gran volumen
- Existencia de mucho estrs en el momento de despacho
- Deterioro de los alimentos debido a manipulacin de los mismos
calientes por largos perodos o recalentamiento de los mismos
- Alto riesgo de acumulacin de bacterias si la temperatura baja
de los 65C.
- Ablandamiento de la pared celular de los alimentos
- Todo esto modifica la textura y la calidad de los alimentos.
- Grandes prdidas por mermas en la coccin, evaporacin y
mantenimiento, como as tambin de consumo de energa y gas

 COOK CHILL HOLD - FINISHING

- Cocinar, enfriamiento rpido, guardar refrigerado o
congelado y finalizacin (regeneramiento) de los
alimentos
- Sistema creado por la NASA para los vuelos del trasbordador
espacial, que duraban varios das, gracias a mismo los alimentos
se conservan sanos y frescos por mas tiempo
- Este sistema es el que se est imponiendo en todas las cocinas
del mundo debido a sus beneficios ampliados
- En Francia desde 1972 es obligatorio por ley el enfriamiento
rpido de los alimentos; ya sea por medio de un abatidor de
temperatura como con agua y hielo
- Grandes utilidades debido a nula prdidas por mermas en pesos
de los alimentos; ya se en la coccin como en el abatimiento;
con este sistema se llega a ahorrar por ejemplos, casi un 30 %
de peso en las carnes y un 50 % en las verduras de hoja
- Utilizacin de menos mano de obra y maquinarias debido a la
produccin anticipada de todos los alimentos en horas muertas

- Inexistencia de estrs en el momento de despacho ya

que esta todo
cocinado y listo para su emplatado y finalizacin
- Alimentos sanos y frescos con nula reproduccin
bacteriana y
alargamiento de la vida de los mismos en refrigeradores
- Alimentos sanos que mantienen su propiedades, aromas
y texturas
- Ahorros en energa del 60 % por menor potencia instalada
y de agua
en un 40 % por menor consumo de la misma
- Se puede tener stock de seguridad de alimentos
cocinados siempre,
con disponibilidad de los mismos para una diferente
demanda
PRODUCTO
FRESCO:
con el
alto tenor de hume
- Mejor
utilizacin
de la manoalimentos
de obra para
actividades
grado bacteriolgico bajo (el acept
como compra
por el organismo)
y control de los insumos; planificaciones
creativas de
men;
posibilidad de realizar una mise en place perfecta;

COOK CHILL - FINISHING

COOK CHILL HOLD DEFROST - FINISHING

COOK CHILL HOLD FINISHING

The RATIONAL SelfCooking Center

replaces 40% - 50% of all Traditional Equipment and Staff

FINISHING
EMPLATADO EN FRO A LA CARTA O
BANQUETES
- Teniendo todos los productos cocinados,
enfriados y ordenados en sus respectivos
refrigeradores o cmara frigorficas, se procede
al emplatado en fro.
- Es muy importante tener en cuenta la forma de
trabajar que tiene la cocina del restaurante para
ver la disponibilidad y accesibilidad que tiene el
cocinero a la hora del emplatado en fro; debe
tener a mano los platos, los refrigeradores y el
SCC para el finishing.
- Es un proceso bacteriolgicamente perfecto,
teniendo todos los alimentos debidamente
enfriados y pronto a servicio.
- Una vez que se realiza el emplatado en fro a la
carta, de acuerdo a lo solicitado por el comensal,
se carga en el horno bajo la modalidad finishing
a la carta.
- Para la realizacin de banquetes el sistema es
exactamente el mismo, se puede tener todo en
bandejas para el servicio o realizar el emplatado
en fro y mantenerlos refrigerados en carros

FINISHING A LA CARTA
- Este novedoso sistema introducido por Racional
a travs de su SCC nos permite la finalizacin
(finishing) del plato listo al despacho en muy
poco tiempo, de acuerdo a la densidad de los
productos, con un lmite mximo de 8 minutos.
- La modalidad a la carta nos proporciona
niveles de finishing independientes con alarma
individual en cada nivel, esto permite colocar
diferentes tipos de platos de acuerdo a como
entren los mismos en la comanda, siendo muy
gil y rpido el servicio de la cocina que se
traduce en una mejora en la atencin del
restaurante.
- Una vez terminado el proceso de finishing, se
puede terminar el plato con las salsas
mantenidas a bao Mara
- La manipulacin de los platos que salen del
finishing en la cocina debe realizarse con
guantes o manoplas, al igual que el momento
del servicio en la mesa del comensal, ya que los
platos se encuentran calientes

FINISHING SISTEMA PARA

BANQUETES
- Una vez que tenemos los carros
portaplatos (100 a 120 platos en
SCC202) se encuentran almacenados
en refrigeradores o cmaras
frigorficas; se dispone a la carga del
horno en modalidad de finishing que
regenerar los mismos en un mximo
de 8 minutos; con respecto a las
bandejas para servicio es exactamente
igual, en vez de platos bandejas con
un finishing de mayor duracin de
acuerdo a la densidad de los
alimentos.
- Si el banquete es mayor a 120
comensales Rational introduce
Thermocover (manta trmica) que nos
permite mantener caliente los carros
porta platos hasta 20 minutos en
espera sin perder el calor y la calidad
de los alimentos que nos permite
realizar varios procesos finishing

Sistema HACCP

Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin relativa a la inocuidad, produccin y comercio
de alimentos y que tiene la connotacin del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los
alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo.
El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W. Edwards Deming y otros,
las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas de produccin -especialmente de vehculos- en
la dcada de los 50 en Japn, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM),
que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin.
El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser desarrollado de manera
conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los
Estados Unidos y la compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los
70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero defectos" destinados a
los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I
Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos.
Luego de ese debut, HACCP vi incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del
riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja
acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de
alimentos, demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de
expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas.
HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades regulatorias de
alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para
no tener que depender de la riesgosa sensacin de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos
terminados y permitir en cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de
control y as prevenir su ocurrencia.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercia o
transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para
la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de
recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
Es ms, HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad,
calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del
consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el
objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente
beneficio para la salud y la economa de los pases.