UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
AREA DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

DISEO DE PLANTAS

PLANTAS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz

Ingeniero de Alimentos
alacar2010@hotmail.com

Alfredo Abelardo Carmona Ruiz

04/10/16

1. INTRODUCCIN
Las plantas de procesado de alimentos tienen como finalidad
tcnica la de convertir materias primas perecederas en
productos alimenticios ms o menos estables, utilizando mtodos
seguros para sus procesos de transformacin y/o conservacin y
asegurando una elaboracin higinica y de calidad de los
alimentos.
El objetivo de esta actividad industrial es conseguir la mxima
rentabilidad global, lo cual evidentemente se consigue con la
optimizacin del diseo y del manejo de la planta de proceso.
Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado
por:
Sistema de proceso.
Sistemas auxiliares.
Edificaciones.
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1.1. SISTEMA DE PROCESO

e define como un conjunto secuencial de operaciones
unitarias aplicadas a la transformacin y/o
conservacin de materias primas en productos aptos
para el consumo, es decir, es el conjunto de equipos
que realizan todas las operaciones unitarias
necesarias para conseguir dicha finalidad.
1.2. SISTEMAS AUXILIARES
Son aquellos que sirven al Sistema de Proceso y hacen
posible que ste funcione adecuadamente.

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Los equipos componentes de un Sistema de Proceso estn

conectados entre s por diferentes sistemas de transporte para
posibilitar el necesario flujo de materiales en proceso; asimismo,
para el funcionamiento de los equipos de proceso ser necesario
el suministro de energa elctrica, de vapor o agua caliente, etc.
Adems, todo Sistema de Proceso debe contar con los
correspondientes dispositivos de control. Es evidente por tanto
que su correcto diseo es crtico para el xito del Sistema de
Proceso.
1.3. EDIFICACIONES
Son los alojamientos de los Sistemas de Proceso y de los
Sistemas Auxiliares, proporcionando unas adecuadas condiciones
de trabajo, de confort, de seguridad y de higiene
principalmente.

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2. SISTEMA DE PROCESO
Anteriormente se ha definido un Sistema de Proceso como un
conjunto de equipos de proceso que interaccionan entre s de forma
regular.
El conjunto del Sistema de Proceso est constituido por dos
subconjuntos:
Uno de carcter inmaterial: es la Tecnologa del Sistema de
Proceso, o simplemente, Tecnologa de Proceso, que corresponde a
saber como o know-how realizar la elaboracin de un producto, y
determinar cmo deben utilizarse los equipos de proceso, sus
condiciones de operacin y funcionamiento.

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2. SISTEMA DE PROCESO
Otro de carcter material: es la Ingeniera del Sistema de Proceso
o, simplemente, Ingeniera de Proceso, que corresponde al soporte
fsico, es decir al conjunto de equipos que ejecutar la tecnologa.
Los
Sistemas
de
Proceso
son
los
que
determinarn,
fundamentalmente, la calidad del producto, la mayor parte de la
inversin de la planta de proceso y el consumo y dimensin de los
Sistemas Auxiliares. Son por lo tanto la parte fundamental del diseo
de la planta de proceso y el primer punto que se debe estudiar.

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3. SISTEMAS AUXILIARES
Los Sistemas Auxiliares, como su nombre indica, hacen posible el
funcionamiento del Sistema de Proceso. Deben considerarse dentro
de la idea global de la solucin del Sistema de Proceso, una vez
fijadas las condiciones de proceso, los Sistemas Auxiliares se
disean para satisfacer las demandas predeterminadas.
Los Sistemas Auxiliares tienen una importante contribucin en los
costos de produccin, hasta un 30-40% del total, segn el tipo de
planta de proceso, a travs de las partidas de consumo de agua,
electricidad, combustible, gastos de mantenimiento de estos
Sistemas Auxiliares, control y tratamiento de residuos.

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Los Sistemas Auxiliares incluyen: los sistemas de manejo de

materiales, los sistemas de manejo de energa, los sistemas de
servicios y los sistemas de control.
3.1. SISTEMAS DE MANEJO DE MATERIALES
Incluyen:
Instalaciones de manejo de slidos.
Instalaciones de manejo de lquidos.
Instalaciones de manejo de gases.
Instalaciones de manejo de slidos
Pueden estar o no incluidas en el Sistema de Proceso. Se pueden
citar como ejemplos:
Instalaciones de transporte mecnico: transportadores de
bandas, de tornillo sin fin, elevadores de cangilones, etc.
Instalaciones de transporte neumtico: transporte de granos,
etc.
Instalaciones de transporte hidrulico: transporte de tomate,
etc.
Instalaciones de almacenamiento de slidos: silos.
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Instalaciones de manejo de lquidos

En los que se incluyen por ejemplo:
Instalaciones de almacenamiento y suministro de agua de proceso (potable),
de servicios y para generacin de vapor (descalcificada).
Instalaciones de tratamiento de agua para la generacin de vapor
(descalcificada).
Instalaciones de impulsin y almacenamiento de lquidos alimenticios
(lquidos de gobierno, por ejemplo).
Instalaciones de manejo de gases
Se pueden citar los siguientes ejemplos:
Instalaciones de generacin y suministro de aire comprimido.
Instalaciones de compresin, almacenamiento y distribucin de gases no
combustibles, por ejemplo C0 2 en la industria de la cerveza, el N 2 en el
envasado en atmsfera inerte.
Instalaciones de tratamiento de aire para las salas microbiolgicamente
controladas.
Instalaciones de ventilacin y renovacin de aire en la planta de proceso.

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3.2. SISTEMAS DE MANEJO DE ENERGA

Estos sistemas incluyen:
Instalaciones de vapor.
Instalaciones de manejo de combustibles.
Instalaciones de fluidos trmicos.
Instalaciones frigorficas.
Instalaciones de recuperacin de energa.
Instalaciones elctricas.
Instalaciones de vapor
Incluyen:
Instalaciones de generacin de vapor.
Instalaciones de distribucin de vapor a
proceso y retorno de condensados.

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Instalaciones de manejo de combustibles

Se incluyen aqu, por ejemplo:
Instalaciones de recepcin, almacenamiento y suministro de
combustibles.
Instalaciones de distribucin de combustibles a proceso.
Instalaciones de fluidos trmicos
Comprenden:
Instalaciones de generacin y distribucin de fluidos
trmicos (agua caliente por ejemplo).
Instalaciones de generacin y distribucin de gases de
combustin para el proceso.

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Instalaciones frigorficas
Se refieren a:
Instalaciones de
Instalaciones de
Instalaciones de
Instalaciones de

enfriamiento de
enfriamiento de
enfriamiento de
enfriamiento de

aire.
gases.
lquidos.
slidos.

Instalaciones de recuperacin de energa

Para economizar gastos de funcionamiento, como por
ejemplo:
Intercambiadores aire/aire o lquido/lquido.
Instalaciones de distribucin y retorno de agua fra
para el proceso.
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Instalaciones elctricas
Se refieren a:
Instalaciones de acometida y centro de
transformacin.
Instalaciones de suministro de fuerza motriz y
alumbrado.
Instalaciones de generacin de fuerza para
emergencias.
3.3. SISTEMAS DE CONTROL
Aseguran que el sistema de proceso funcione en las
condiciones deseadas. Incluyen:
Instalaciones de control automtico de proceso.
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3.4. SISTEMAS DE SERVICIOS

Se pueden incluir aqu, entre otros, los siguientes
ejemplos:
Instalaciones de tratamiento de aguas residuales.
Sistemas de seguridad:

INSTALACIONES
DE
ALUMBRADO
DE
SEGURIDAD.
INSTALACIONES DE SEGURIDAD CONTRA
ROBOS.
INSTALACIONES DE SEGURIDAD CONTRA
INCENDIOS.
Instalaciones de agua a presin contra incendios.
Instalaciones de extintores de polvo y gas inerte
contra incendios.
Instalaciones de alarma contra incendios.
Instalaciones de salidas de emergencia.
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4. EDIFICACIONES
Como se ha indicado, la planta de proceso comprende los
sistemas de proceso, los sistemas auxiliares y los edificios
necesarios. El edificio es el alojamiento de los sistemas que
hacen posible la funcin principal de la industria alimentaria: la
elaboracin de alimentos. Su diseo debe realizarse teniendo en
cuenta particularmente su funcionalidad como alojamiento.
Estas edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un
control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema
de proceso y a los sistemas auxiliares. Precisamente este
aspecto es el que cobra un papel muy importante en la industria
agroalimentaria, ya que los edificios deben cumplir los
requisitos de diseo higinico exigidos a este tipo de industrias.

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5. DISEO DE LA PLANTA DE PROCESO DE ALIMENTOS

Con la descomposicin de la Planta de Proceso en tres
subconjuntos, el problema complejo de la bsqueda del diseo
ptimo de una industria agroalimentaria a un costo mnimo se puede
tambin descomponer en tres sub problemas menos complejos en
principio:
El diseo ptimo de cada uno de los Sistemas de Proceso.
El diseo ptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares.
El diseo ptimo de los edificios que albergan a los Sistemas de
Proceso y a los Sistemas Auxiliares.

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El diseo de plantas de procesado de alimentos

requiere un tratamiento especfico y claramente
diferenciado de la ingeniera industrial o de la
ingeniera qumica, debido a las especiales
restricciones que impone la naturaleza biolgica de las
materias primas y el destino biolgico de los
productos.
Los alimentos tienen componentes diferenciales
respecto a otros productos, como son:

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 El carcter variable de las materias primas y la

dependencia de stas de las condiciones climticas.
Se pueden producir alteraciones durante el periodo
de posrecoleccin (poscosecha) o posmorten.
Se pueden producir alteraciones durante el proceso
de fabricacin.
Seguridad alimentaria del producto final.

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As pues, dado el destino de sus productos, es necesario que la

industria agroalimentaria utilice mtodos seguros para sus
procesos de transformacin y conservacin, su objetivo prioritario
es asegurar una elaboracin higinica de los alimentos. Este
principio, junto con la optimizacin del sistema de proceso, debe
dirigir la concepcin y diseo integral de los procesos de
industrializacin de los alimentos a un costo mnimo.
De los tres subconjuntos en que se ha descompuesto el diseo de
una planta de procesado de alimentos, el primero y fundamental es
el diseo ptimo de cada uno de los sistemas de procesos, los otros
vendrn derivados de ste y su diseo ser consecuencia de la
alternativa elegida en esta primera fase.

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El diseo del Sistema de Proceso implica no solo la definicin del

proceso a utilizar, de su tecnologa y de su ingeniera, sino que
debe incluir el diseo de las instalaciones, entendiendo como tal el
diseo de la distribucin de los elementos fsicos de la actividad
industrial, cuya representacin grfica es la distribucin en planta.
Ahora bien, una buena distribucin en planta implica
necesariamente la definicin de mtodos de manejo de materiales
y de flujo de personas, en consecuencia el diseo de un sistema de
proceso debe definir una distribucin de instalaciones fsicas que
optimice las interrelaciones entre personal de operacin, flujo de
materiales, flujo de informacin y los mtodos de fabricacin
requeridos para alcanzar los objetivos de la empresa
eficientemente, econmicamente y con seguridad.

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Este diseo ptimo del Sistema de Proceso, de las instalaciones y

finalmente la distribucin en planta, debe determinar el flujo
deseado de material y de personas, la distribucin ms econmica
de las instalaciones fsicas y sirve de base para el diseo
constructivo del edificio, que corresponde ya a la fase de desarrollo
del proyecto de ingeniera.

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Los principales objetivos del diseo del sistema de

proceso, entendido como se acaba de describir, son:
Facilitar el proceso de fabricacin.
Minimizar el manejo de materiales.
Optimizar el flujo de personal.
Mantener la flexibilidad de la distribucin y operacin.
Mantener un alto volumen de trabajo en proceso.
Controlar la inversin en equipamiento.

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 Hacer un uso econmico del edificio.

Promover una utilizacin eficiente de la energa.
Proporcionar a los empleados confort y seguridad para
hacer su trabajo.
Por ltimo, en consecuencia de todo lo anterior, el
mximo beneficio para la empresa, derivado del mnimo
coste de produccin conseguido.

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