IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN

ETAPA DEL
PROCESO

Recepcin de
la fruta
cosechada

Pesado

PELIGRO
CONTAMINACIN

Biolgico: Si
Qumico: Si
Fsico: Si

Biolgico: Si
Qumico: Si
Fsico: Si

Descripcin de peligro

Biolgico: La fruta puede venir con

microorganismos
patgenos debido al sistema de riego
Qumico: La fruta viene contaminada
con residuos de
Pesticidas.
Fsico: Presencia de tierra del suelo.

Biolgico: Contaminacin cruzada con

bsculas sucias.
Qumico: residuos de detergente y
desinfectante.
Fsico: Manipuladores con objetos
personales como aretes, anillos, etc.

EVALUACIN DE LOS PELIGROS

EXISTE
PROBABILIDADESR
AZONABLES DE
Porque?
QUE SE
PRESENTE?

No
No
No

No
No
No

Porque en las
etapas
prximas de
desinfeccin y
enjuague se
eliminar este
riesgo.

Porque en las
etapas
prximas de
desinfeccin y
enjuague se
eliminar este
riesgo.

QU MEDIDAS PODAN
APLICARSE PARA
PREVENIR,ELIMINAR O
REDUCIR EL RIESGO A
UN NIVEL ACEPTABLE?

Buenas prcticas
agrcolas y buenas
prcticas de manufactura

Buenas prcticas de
manufactura y POES.
(Limpieza y desinfeccin)

PCC

IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN

ETAPA DEL
PROCESO

Clasificacin

Desinfeccin

PELIGRO
CONTAMINACIN

Biolgico: Si
Qumico: Si
Fsico: Si

Biolgico: Si
Qumico: No
Fsico: Si

Descripcin de peligro

Biolgico: Contaminacin con

microorganismos
patgenos producidos por la mala
higiene del manipulador.
patgenos debido al sistema de riego
Qumico: Contacto con superficies
con residuos de detergentes o
desinfectantes. Pesticidas.
Fsico: Manipuladores con objetos
personales como aretes, anillos, etc

Biolgico: Posibilidad de que

sobreviva nmicroorganismos
patgenos.
Fsico: Presencia de objetos
extraos
desprendidos del equipo
.

EVALUACIN DE LOS PELIGROS

EXISTE
PROBABILIDADES
RAZONABLES DE Porque?
QUE SE
PRESENTE?

No
No
No

Si
No
No

Porque la
adicinde
desinfectantesen
el agua
tieneaccin
sobrebacterias,
hongos yvirus
En la etapa
deenjuague
seeliminar
esteriesgo.
En el proceso
deempaque
elmanipulador
retiraobjetos
ajenos
alproducto.

Paso apropiado
para
reducir patgenos.
En el proceso de
empaque el
manipulador retira
objetos ajenos al
producto

QU MEDIDAS PODAN
APLICARSE PARA
PREVENIR,ELIMINAR O
REDUCIR EL RIESGO A
UN NIVEL ACEPTABLE?

PCC

Buenas prcticas de
manufactura y POES.
(Limpieza y
desinfeccin)

Asegurarse de que la
concentracin de la
solucin desinfectante sea
la adecuada(15 ppm) y
que el producto quede
sumergido en esta
concentracin el tiempo de
5min.

PCC

IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN

ETAPA DEL
PROCESO

Enjuague

Secado

PELIGRO
CONTAMINACIN

Biolgico: Si
Qumico: No
Fsico: Si

Biolgico: Si
Qumico: No
Fsico: Si

Descripcin de peligro

Biolgico: Proliferacin bacteriana

por ausencia de
temperatura adecuada.
Enjuague con agua
contaminada
Fsico: Presencia de objetos
extraos
desprendidos del equipo

Biolgico: Proliferacin bacteriana

por ausencia de
temperatura adecuada
Fsico: Presencia de objetos extraos
desprendidos del equipo
.

EVALUACIN DE LOS PELIGROS

EXISTE
PROBABILIDADESR
AZONABLES DE
Porque?
QUE SE
PRESENTE?

No
No

En el proceso
de empaque el
manipulador
retira objetos
ajenos al
producto.

QU MEDIDAS PODAN
APLICARSE PARA
PREVENIR,ELIMINAR O
REDUCIR EL RIESGO A
UN NIVEL ACEPTABLE?

Buenas prcticas de
manufactura (Utilizar
agua potable en el
lavado y durante todo el
proceso).
Controlar la eficacia del
mantenimiento de
equipos

Si
No

El fruto despus de ser

cosechado continua con
su respiracin, cuanto
mayor es la tasa
respiratoria mayor es la
perecibilidad ,para
detener la respiracin es
necesario someterla a
refrigeracin o
atmosferas controladas

Procesar tan pronto

como sea posible la
fruta, e inmediatamente
ponerla en refrigeracin
Controlar la eficacia del
mantenimiento de
equipos
.

PCC

IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN

ETAPA DEL
PROCESO

Empaque

Almacenamiento

PELIGRO
CONTAMINACIN

Biolgico: Si
Qumico: Si
Fsico: Si

Biolgico: Si
Qumico: Si
Fsico: No

Descripcin de peligro

Biolgico: Material de empaques

sucios o
contaminados
Qumico: Uso de materiales para
empaque txicos.
Fsico: Manipuladores con objetos
personales como aretes, anillos, etc

Biologico: Proliferacin
bacteriana por
temperaturasinadecuadas y
envejecimiento de la fruta
oquemaduras
Quimico: Contaminacin qumica
por fugas del sistemade
enfriamiento.

EVALUACIN DE LOS PELIGROS

EXISTE
PROBABILIDADESR
AZONABLES DE
Porque?
QUE SE
PRESENTE?

PCC

Buenas prcticas de
manufactura Inspeccionar los
envases yempaques antes de su
usopara asegurarse de que
estnlimpios y desinfectados.
Verificar que los envasesestn
fabricados conmateriales
apropiados paraestar en
contacto con elalimento y
cumple con lasreglamentaciones
delministerio de salud.
Verificar que losmanipuladores y
visitantescumplen con las
prcticashiginicas y medidas
deproteccin

No
No
No

Si
Si

QU MEDIDAS PODAN
APLICARSE PARA
PREVENIR,ELIMINAR O
REDUCIR EL RIESGO A
UN NIVEL ACEPTABLE?

Hay
probabilidadesraz
onables de
quelosPatgenos
crezcansi la
temperaturano se
mantieneentre 2
a 5

Verificar
peridicamente
latemperatura de los
cuartosfros la cual
debe estar entre 2a
5C.

PCC
2