TEM

A:
COCINA SATLITE
Y
COCINA 45

DIEGO BELLO
HERNNDEZ

COCINA
SATLITE
Defnici
n

Establecimientos
donde, principalmente, se
recepcionan alimentos
semi-elaborados de otras
cocinas para su
finalizacin mediante
coccin o preparacin. O
comidas ya elaboradas
para su calentamiento y/o

Tambin se suelen realizar

operaciones de coccin
rpida mediante grill,
planchas, o fritura de
materias primas y
alimentos semi-elaborados.

s
o
t
n
ie
im
c
e
l
b
a
t
Estos es
n
e
d
n
o
p
s
e
r
r
o
c
se
a
n
u
n
o
c
e
t
n
e
generalm
na
u
lg
a
o
l
a
r
t
n
e
c
cocina
e
u
q
a
i
r
a
t
n
e
m
li
a
industria
s
o
t
n
e
im
l
a
e
n
le proporcio
e
d
o
d
a
r
g
o
t
l
a
n
co

Por eso, son generalmente

pequeas. Especialmente la
zona de almacenamiento,
preparacin y
.coccin

Por ejemplo

El cuarto frio se reduce a unos

espacios destinados a
condicionar las materias primas
y alimentos semi-elaborados

La zona de coccin es
minimizada a unas
instalaciones destinadas a
efectuar operaciones de
calentamiento, o realizando
determinadas cocciones de
tipo gril, plancha o fritura.

ESTABLECIMIE
NTOS QUE
USAN
COCINAS
SATLITES

Cadenas hoteleras
Hospitales pblicos o
privados
Empresas
Multinacionales

COCINA
45
Trata de cocinas
en la que la
elaboracin de
cocina se obtiene
a partir del
ensamblaje y
combinacin de
diferentes

i
c
i
n
Defi
n

No obstante el
ensamblaje no
constituye un concepto
definido de elaboracin
de comidas, sino un
amplio conjunto de
soluciones tcnicas
que simplifican las
operaciones necesarias
para la elaboracin de
comidas

Cocina
Ensambla
je

Cocina
45
res
simila

Ya
Ya que
que se
se basa
basa en
en el
el uso
uso de
de productos
productos
de
de IV
IV yy V
V gama
gama ,, de
de ah
ah su
su nombrede
nombrede
cocina
cocina 45.
45.

CARACTERSTI
ipo
t
e
t
s
e
e
d
n
CAS
i
c
a
t
Para la implan
s
a
n
u
e
r
ie
u
q
e
r
e
de cocina s
s
a
id
c
u
d
e
r
y
u
m
instalaciones

Los productos se almacenan segn

su temperatura de conservacin,
siendo menos el espacio para tal
fin.

no
i
c
a
r
o
b
la
e
e
r
p
e
La zona d
ce
e
r
a
p
a
s
e
d
n
i
c
la
manipu

La instalacin de las zonas de

coccin puede situarse en un
espacio reducido, ya que
nicamente se necesita suficiente
sitio para ubicar equipos de
regeneracin.

r
ia
c
n
e
t
o
p
y
r
a
li
p
Se debe am
e
d
a
n
o
z
la
e
t
n
e
m
adecuada
e
d
je
a
t
n
o
m
y
o
acabad
e
d
a
n
o
z
la
o
m
o
c

s
elaboraciones, a
.
s
o
t
la
p
e
d

e
s
a
p
distribucin o
Se necesita menos personal y
menos cualificado que en una
cocina tradicional.
Permite mantener la cocina abierta
en momentos de poco trabajo con
tan solo un cocinero o un ayudante
de cocina.

s
a
d
a
in
t
s
e
d
s
a
r
ma

c
s
la
e
im
r
p
u
s
Se
no
s
a
im
r
p
s
ia
r
e
t
a
am
s
a
d
a
in
m
a
t
n
o
c
s
e
d
La zona de preparacin se limita a
la apertura de envases con
alimentos y al emplatado

No se necesita
batidor y el ho
rno
solo realiza la
funcin de
regeneracin t
rmica de las
comidas

Cada vez existen

msproductos de cuarta y
quinta gama de gran
calidad que pueden ser la
solucin para muchas de
estas cocinas en empresas
que no cuenten con cocina
central.

EJEMP
LO
Si se tratara de elaborar un
estofado con salsa y
guarnicin de verduras
algunas de las tcnicas
pertenecientes que se
podran utilizar serian:

Elaborar la salsa a partir de

un concentrado
deshidratado de origen
industrial
Calentar una guarnicin
congelada de origen
industrial
Adquirir el estofado con
salsa y la guarnicin al
vacio a una cocina central
para posteriormente
combinarlos y calentarlos

Este sistema es de aplicacin

tanto para restauracin
comercial como para
colectividades puesto que
permite la combinacin de
los procesos tradicionales de
cocina con la quinta gama
para obtener la mejor calidad
posible en los platos finales
con muchas de las ventajas
de gestin y ahorro de las
cocinas 45.

FIN