Ocw Procesos Termicos Conservacion

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD
PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN

Profesor Rafael Enamorado Solanes
PROCESOS TRMICOS DE
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

1. Historia de la conservacin de los alimentos.

Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando
alimento y mejores refugios, pero la verdadera
necesidad comenz durante el neoltico.
A partir de sta poca, el aumento de la poblacin
oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como
sostn de las sociedades, con lo que haba que
almacenar grandes cantidades de alimentos para los
tiempos de escasez
Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los pueblos
lejanos.

El secado, ahumado, curado y salado:

han sido procesos de conservacin muy comunes
desde tiempos muy remotos
no es lo mismo intentar secar carne o pescado en
frica que en el norte de Europa, donde ahumaban
ms alimentos
En Mesopotamia era comn el secado y en las
costeras la salazn.

2. Aportacin de N. Appert a la
conservacin de alimentos
Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de
latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy
en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Appert, ideado para las
despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran
Arme, quizs por la fragilidad del envase, o porque,
de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo.

Objetivo que persigue la

conservacin de los alimentos
Evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposicin, y as poder
almacenarlos, por ms tiempo.

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
a la poblacin microbiana del alimento,
sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
a sus propiedades fsicas: sabor, color, forma, consistencia, etc
Ocurrirn procesos muy variados
unos deseables:
destruccin de microorganismos y de enzimas,
ablandamiento de los tejidos,
mejora de la digestibilidad,
Menos deseables, pero inevitables
destruccin de nutrientes,
prdida de cualidades organolpticas: color, aroma,

1.1.
RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS VIABLES,

MESOFILAS, PSICROFILAS Y TERMOFILAS
Se determina el nmero de bacterias aerobias viables,

sembrando por dilucin en placa en medios no selectivos,
incubando a 30-33C para bacterias mesfilas, a 45C
para termfilas y a 0-4C para psicrfilas.

BASES DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE

ALIMENTOS
Objetivos del control microbiolgico de los alimentos:
1.- Comprobacin de la marcha del proceso de

fabricacin.
2.- Retardo del deterioro de origen microbiano, debido

a
las enzimas segregadas por los microorganismos.
3.- Prevencin de las enfermedades microbianas de

origen alimentarlo.

Tcnica
1 .- A partir de la muestra problema se preparan diluciones decimales
sucesivas hasta la dilucin 10-3 segn se indica previamente:
2.- Bacterias mesfilas: marcar las placas con las siguientes diluciones: 101, 10-1 y 10-3 . Sembrar 1 ml. de las diluciones por duplicado por el mtodo
de dilucin en placa, aadir el medio de cultivo fundido y atemperado a 45C y
mezclar suavemente moviendo la placa. Incubar a 30-33C, durante 24-72
horas.
3.- Bacterias termfilas: marcar las placas con siguientes diluciones: 10-1,
10-1 y 10-3 . Sembrar un mi de las diluciones por duplicado por el mtodo de
dilucin en placa incubar las placas a 45C durante 24-48 horas.
4.- Bacterias psicrtrofas: marcar las placas con las siguientes diluciones:
10-1, 10-1 y 10-3. Sembrar 1 ml de las diluciones por duplicado por el mtodo
de dilucin en placa. Incubar las placas a 0- 4C durante 2-5 das.
5.- Contar las colonias desarrolladas sobre cada una de las placas con
ayuda de la lupa. Deben ser contadas las placas que contengan de 30 a 300
colonias. El nmero de colonias aparecido en la placa, multiplicada por el
inverso de la dilucin, nos dar el nmero de bacterias por gramo de muestra.
Realizar la media de estos nmeros y expresar el resultado en:

Material necesario :
Muestra del alimento problema
2 tubos con 9 mi de triptona sal estril.
18 tubos con medio de agar recuento fundido y enfriado a
45C.
18 placas Petri estriles
1 pipeta de 1 mi. esteril.
1 lupa de 8 aumentos.
Solucin de trifenil tetrazolium al 0,5% en agua
destilada y esterilizada por filtracin.

PRACTICA 1. INVESTIGACION DE LA CALIDAD

HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS.
PREPARACION DE LAS DILUCIONES DE LA MUESTRA.
Se pesan 10 g. del alimento problema en condiciones
estriles, mezclando producto de tres muestras del mismo lote.
El alimento se diluye con 90 mi. de solucin salina estril
(0,85 % de ClNa) o en triptona sal (solucin salina ms 0,1 % de
triptona), atemperados a 40 C.
Si el alimento es slido es conveniente triturarlo y
homogeneizarlo.
Esta es la dilucin 10-1, a partir de aqu sembrar 1 ml. en 9
ml. de diluyente
(dilucin 10-2) y as hasta la dilucin 10-3.

bacterias aerobias viables (por gramo de alimento):

mesfilas
termfilas
psicrfilas
Si no se obtiene desarrollo de colonias de ninguna
placa, incluidas las de la dilucin 10-1, el
resultado se expresa como "menos de 10
bacterias por gramo o ml de muestra", que
corresponde al lmite de deteccin del mtodo.

Para evitar confusiones que podran originar las

muestras que en la primera dilucin presentan partculas
sin disgregar, debido a la insolubilidad de la muestra en
el diluyente, se aaden sobre el medio con las colonias
crecidas unas gotas de la solucin de trifenil
tetrazolium al 0,5 % que colorea las colonias de rojo.

RESULTADOS
Diluciones
Bacterias aerobias viables

N de colonias
0 4 C
10-1
10-2
10-3
30 33 C
45 C

Procedimiento para las determinaciones

de los parmetros D y Z:
Se dispondr de 2 temperaturas de
tratamiento, en 2 baos termostticos,
y por cada uno de los productos elegidos
En cada temperatura de cada bao, se
determinarn 3 4 tiempos de
TRATAMIENTO
Con los datos obtenidos se determinarn los
D y Z de los parmetros
Micro - Organolptico Bioqumico elegidos
ETAPA 1
PREPARACIN DE LA MUESTRA
1.1
TRITURACIN DE LA MUESTRA
Y FILTRAOO
1.2
DISTRIBUCIN DEL FILTRAOO EN

TUBOS DE ENSAYO Y Cajas Petri
Para determinar las

DT Micro
Sensor T
Para determinar las

DT Color
Para determinar las curvas (T-t)
1.3
DISTRIBUCIN DE TUBOS Y Cajas Petri en
PROCESO de TRATAMIENTO TRMICO
M1.4
C1.4
C1.3
M1.3
C1.2
M1.2
C1.1
M1.1
M2.4
C2.4
M2.3
C2.3
M2.2
C2.2
M2.1
C2.1
ETAPA 2
M1.4
DETERMINACIN DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR

M1.3
M1.1
M1.2
Cajas Petri
C1.4
C1.3
C1.2
C1.1
T1
Conteo a las 48 h de las U.F.C.

M2.4
C2.4
T2
M2.3
C2.3
M2.2
C2.2
M2.1
C2.1
Parmetros a,b,L del color

con el Hunterlab a T1 y T2
TOMA DE DATOS PARA LA DETERMINACIN DE LAS

CURVAS DT MICRO Y COLOR
ETAPA 3
M1.4
C1.4
C1.3
M2.4
M1.3
C1.2
M2.3
M1.1
M1.2
C1.1
M2.2
M2.1
C2.3
C2.2
C2.1
M1.2
M1.3
10
M1.4
15
T1
a
C2.4
M1.1
T1
T2
N0
N0
N5;T1 N5;T2
N10;T1 N10;T2
N15;T1 N15;T2
T2
L
C1.1
C2.1
C2.1
C2.1
C1.1 C1.1
C2.1 C2.1 C2.1 C2.2 C2.2 C2.2
10
C3.1 C3.1 C3.1 C3.2 C3.2 C3.2
15
C4.1 C4.1 C4.1 C4.2 C4.2 C4.2

TRATAMIENTO TRMICO
UFC/ml
Supervivientes al
PROCESO DE DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS
5
N0 = (10)
DEPENDENCIA DEL TIEMPO
(10)
3
N1 = (10)
1.7
= UFC/ml a los 2.4 min de Tratamiento
1
N2 = (10)
1
Tiempo de TRATAMIENTO TRMICO (min)

ETAPA 4
CLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
logN5;T1
logN5;T2
DT1
logN10;T1
logN10;T2
DT2
5
10
DT2

Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
m1
logN1
DT1
logN2
t1(m1)
tD T2
t2(m1) t3(m2)
tDT2 tDT2
t4(m2)
tDT1
m2
DT2
t
logt3
log 4
Z para m2
t
logt1
log 2
Z para m1
T1
ETAPA 5
T2
CLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR

Z1
para un m1 Microbiolgico
Log D
Log t1
ZONA PTIMA DE TRATAMIENTO

Destruccin microorganismos >
Z1
Destruccin parmetros Organol. Bioqu. <
Z2 para un m1
Log t2
Organolptico Bioqumico
Zona destruccin
parmetros
Organol. Bioqu. >
Zona de destruccin
de Microorganismos <
TRATAMIENTO NEGATIVO
Z1
T1
Z2
TRATAMIENTO NEGATIVO
T2
Z2

CINETICA DE DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS

1.- Influencia del tiempo de tratamiento a temperatura constante
Experimentalmente se demuestra la relacin entre :
n clulas vegetativas o esporas supervivientes (N)
a partir de la poblacin inicial (N0) y la duracin del tratamiento (t)
log N = at + b
para t = 0
log N = at + log N0
(1)
(2)
D=
tiempo de tratamiento durante el cual la proporcin de clulas

destruidas es del 90% y caracteriza la TERMO-RESISTENCIA
- de una especie de microorganismo
- a una determinada T
log N = (-1/D).t +log N0
N = N0 10-t/D
(3-4)

2.- Efecto de la Temperatura de tratamiento

Las infinitas combinaciones tiempo - Temperatura que producen el mismo grado de
destruccin trmica, siguen la ley siguiente (para una misma tasa de destruccin) :
(5)
log t = aT + b
para una combinacin tiempo - Temperatura
(6)
de referencia o estndar ( T*= TReferencia , t*)
log t* = aT* + b
log t/t* = a (T-T*) = (-1/Z) (T-T*)
(7)
Z = Elevacin de la temperatura necesaria para reducir en 1/10 el tiempo de

tratamiento trmico estndar para obtener la misma tasa de destruccin
t = t*. 10
T-T*
al ser D valores particulares de t
Z
D = D*. 10
T-T*
Z
Z = es un parmetro caracterstico de termo-resistencia de cada

microorganismo, menos fluctuante que D , siendo del orden de:
4 - 7 C para las vegetativas y
10 C para esporas. aunque, por ejemplo,
para B. stearothermphilus 20 C en calor seco y 6,4 C en calor hmedo
(8)

3.- CUANTIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
Para cuantificar los tratamientos trmicos se emplean diversas escalas arbitrarias.
Para Esterilizacin : Treferencia = T* = 121,1C
tReferencia = t* = 1 minuto
Para Pasterizacin de bebidas: Treferencia = T* = 60C; tReferencia = t* = 1 minuto
FT
Referencia
= VALOR DE ESTERILIZACIN =
Lti . ti =
L(T )dt 10
=
T T*
Z
dt
(9)
n de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento

m = Tasa de reduccin decimal a conseguir = - log N/N0 = -t/ D
Curva de penetracin del calor en el punto ms desfavorable del producto
t Tratamiento = FTReferencia =
T T*
Z dt
10
m . DTR
(10)
0
Letalidad = L =
T T*
10 Z
Lti . ti
t Tratamiento

Al estudiar la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reduccin decimal de
1012 por uno de los dos mtodos siguientes :
T = 105 C ; t = 103 minutos T = 117 C , t = 6,5 minutos
Calcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 C y 120C.
T* = 117 C t* = 6,5 min.
T = 105 C t = 103 min.
1) Clculo de Z :
aplicando la ecuacin (8) t = t* .

10
2) Clculo de reduccin decimal D121,1C :
T - T*
Z
Z = 10 C
t100C = 326 min.
t120C = 3,26 min
El tiempo necesario para obtener una reduccin de 10 12 (m = 12) a 121,1C es :

t121,1C = 2,53 min. = m. D121,1C
D121,1C = 0,21 min.
3) Partiendo de una poblacin de 1012 esporas cuantas sobrevivirn ?

Aplicando 100 C durante 1 hora
D100 C = 27 min.
Aplicando 120 C durante 20 min .
D120 C = 0,27 min.
Aplicando
(3-4)
INEFICAZ
N100 C = 1012 . 10-60/27 = 6.109

N = N0 10-t/D
N120C =1012. 10-20/0,27 = 8,4.10-63
ESTERILIDAD
4) Que T debe aplicarse para lograr una reduccin decimal de m = 10 en 50 min. ?

T 121,1
DT = 50/10 = 5 = D*121,1C . 10
10
T = 107 C

Se pasteriza un vino en un intercambiador de placas a 72 C durante 15 segundos.

1) que valor de esterilizacin se alcanza sabiendo que el n de unidades de pasterilizacin se calcula sobre la base
de una T de referencia de 60 C, y un Z = 7 C ?
T = 72 C ; t 72 C = 15 seg
T* = 60C ; t*60 C = ?
FT* = t*60 C =
t72 C . LT =
F60 C =
t72 C . 10
T-T*
Z
72-60
7
=
= (15/60). 10
12,9
2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reduccin decimal de 1,7 min. a 60 C. que nivel
de reduccin decimal se alcanza mediante dicha pasterizacin ?
D60 C = 1,7
t*60 C = m . D60 C
m = 12,9/1,7 = 7,6
3) Por una mala regulacin de la T, se pasteriza a 71 C en lugar de 72 C

Que nuevo nivel de reduccin decimal se alcanza ?
T-T*
71-70
D71 C = D*60 C . 10
Aplicando la (8)
Z
= 1,7 . 10
7
= 0,0456 min.
Aplicando la (10)
t71 C = m . D71 C
m = 15 / 60 . 0,0456 = 5,48
Un solo T = 1 C provoca el aumento del n de supervivientes en un factor > 100

m = 7,6 en tratamiento con 72 C
luego la reduccin decimal es : N/N0 = 10-m = 10-7,6
m = 5,48 en tratamiento con 71 C
luego la reduccin decimal es : N/N0 = 10-m = 10-5,48

1) Se esteriliza leche a 135 C durante 4 seg ; de este modo se conserva el 99 % de vitamina B 1

que proporcin de vitaminas se mantendr si se esteriliza a 110 C manteniendo el mismo valor de esterilidad ?
Z = 10 C para esterilizacin ; Z = 25 C para la destruccin de vitamina.
La Tasa de reduccin decimal m de la Vitamina C a 135 C durante 4 seg es:
m = log N/N0 = log 1/ 0,996 = 1,74 . 10-3

D135 C =
t135 C
D110 C = D*135C . 10
= 38,3 min
60.1,74.10-3
T-T*
Z
= 38,3 . 10
110-135
25
= 383 min.
El tiempo de esterilizacin a 110 C para obtener el mismo valor de esterilizacin que anteriormente
es:
t110 C = t*135C . 10
T-T*
Z
110-135
= (4/60) . 10
10
t
log C/C0 =
t
D
=-m
C/C0 = 10
= 21,1 min.
21,1
= 10
383
= 0,881
es decir 88,1 %

REPASO PREVIO (COMPLEMENTARIO)
ACTIVIDAD DE AGUA Aw

Principales grupos de alimentos y sus valores de Aw

Valores de Aw
0,98 y superiores
0,93-0,98
0,85-0,93
0,60-0,85
Inferiores a 0,60
Alimentos
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado
Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Chocolate
Pastelera Miel
Bizcochos
Galletas crackers
Patatas a la inglesa
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

Factores que influyen sobre las necesidades de

Aw de los microorganismos
Tipo de soluto utilizado para reducir la Aw . Para algunos

microorganismos, sobre todo para los mohos, la a, mnima de
crecimiento es prcticamente independiente del tipo de soluto
utilizado. Otros microorganismos, sin embargo, cuando se
utilizan determinados solutos, tienen valores de Aw limitante
del crecimiento que son ms bajos que cuando se utilizan
otros. El cloruro potsico, por ejemplo, suele ser menos txico
que el cloruro sdico y, ste, a su vez, tiene menor poder
inhibidor que el sulfato sdico.
2
Valor nutritivo del medio de cultivo. En general, cuanto ms
apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento de los
microorganismos, tanto menor es la Aw limitante del
crecimiento.
3
Temperatura. A temperaturas prximas a su temperatura
ptima de crecimiento, la mayora de los microorganismos
tienen una tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw

4 Aporte de oxgeno. Cuando en el medio existe aire, la

multiplicacin de los microorganismos aerobios tiene lugar a
valores de la aw ms bajos que cuando en el mismo no existe
aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de
microorganismos anaerobios.
5 pH. A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de
los microorganismos son ms tolerantes a la escasa Aw , que
cuando se encuentran en medios cidos o bsicos.
6 Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo
de valores de Aw que permite la multiplicacin de los
microorganismos.

Mtodos utilizados para regular la Aw
Estabilizacin con soluciones reguladores,
Determinacin de la isoterma de adsorcin del agua

de los alimentos (Iglesias y Chirife, 1976),
Adicin de solutos.

Tcnicas utilizadas para medir o determinar el valor de

la Aw de los alimentos
la determinacin del punto de congelacin,

tcnicas manomtricas
empleo de aparatos elctricos.

La determinacin del punto de congelacin slo se

puede realizar cuando se trata de alimentos lquidos con
valores de Aw elevados.
Esta determinacin se basa en la ecuacin de ClausiusClapeyron para soluciones diluidas (Strong y otros,
1970). La tcnica manomtrica que determina
directamente la presin de vapor en la atmsfera que
rodea al alimento se considera muy exacta.
Esta tcnica y el aparato utilizado en la misma los
describe con detalle Labuza (1974).
FACTOR
FACTOR principal
principal de
de la
la
Alteracin
Alteracin de
de los
los Alimentos
Alimentos por
por
microorganismos:
microorganismos:
CONTENIDO
CONTENIDO EN
EN AGUA
AGUA
masa
masa de
de agua
agua
M
M ==
masa
masa de
de slidos
slidos
CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Hielo (0C)
Carne fresca
Pan
Hielo (-10C)
Mermelada
Hielo (-20C)
Harina de trigo
Hielo (-50C)
Pasas
Macarrones
Cacao en polvo
Dulces hervidos
Bizcochos
Leche deshidratada
Snacks a base de patata
Contenido
agua (%)
100
70
40
100
35
100
14,5
100
27
10
3,0
5,0
3,5
1,5
Actividad
de agua
1,00
0,985
0,96
0,91
0,86
0,82
0,72
0,62
0,60
0,45
0,40
0,30
0,20
0,11
0,08
Grado de proteccin requerido
Envasado para evitar

una excesiva desecacin
No se requiere envasado
o tan slo una proteccin mnima
Envasado para evitar

su rehidratacin
: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.
Aw
1,00
0,95
Fenmeno
Ejemplos
No CRECEN:PSEUDOMONAS
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF.
Alimentos FRESCOS PERECEDEROS

Alim. 40% SACAROSA 75% SAL
SALCHICHAS COCIDAS - PAN
0,9
Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS

SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM
55% SACAROSA 12% SAL

JAMN CURADO - QUESO nomaduro
0,85
NO CRECEN muchas LEVADURAS
65% SACAROSA 15% SAL

SALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,
0,8
Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS

Staphilococcus aureus
15-17 % Agua
JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.
0,75
Lm.Inf.Crec.BACTERIAS HALFILAS
15-17 % Agua
MAZAPAN - CONFITURAS
0,65
Velocidad mx. Reaccin MAILLARD
10 % Agua
COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS
0,60
LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMFILAS
FRUTOS SECOS 15-20% Agua

CARAMELOS 8% Agua - MIEL
055
Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)
0,5
FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA
0,4
Mnima Velocidad OXIDACION
0,25
Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS
5 % Agus HUEVO en POLVO

3 %Agus LECHE POLVO
100
ACTIV.
ENZIMAT.
OXIDACION
Velocidad
Reaccin
CRECIM.
BACTERIA
PARDEAMIENTO
ENZIMATICO
CRECIM.
HONGOS
PRODUCCION
TOXINAS
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION
A
B
20
60
100
HUMEDAD RELATIVA %
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA

EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Carne fresca
Carne cocinada
pH
>4,5
>4,5
aW
Vida til
>0,95 das
0,95 semanas
Embutidos
desecados
Verduras frescas
>4,5
<0,90 meses
>4,5
>095 semanas
Pepinillos
>4,5
0,90
Pan
Pastel de frutas
>4,5
>4,5
>0,95 das
<0,90 semanas
Leche
Yogur
>4,5
>4,5
>0,95 das
<0,95 semanas
Leche en polvo
>4,5
<0,90 meses
meses
Observaciones
Almacenamiento en refrigeracin
Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Se mantienen mientras dura su
respiracin
Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja aW
Conservada por la refrigeracin
Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Se conserva por su baja aW

POTENCIAL de OXIDO REDUCCIN

La influencia en el tipo de microorganismo que crecern en l
y, por tanto, en las modificaciones que tendrn lugar en el
mismo, se debe a:
La tensin de oxgeno presin parcial del

oxgeno entorno a un alimento
El potencial de oxido reduccin (O R)
El poder oxidante reductor del propio alimento

El potencial de O-R de un alimento est definido por:
por el potencial de O-R tpico del alimento originario,
por la capacidad de compensacin del alimento, es decir,

por su resistencia a modificar su potencial
por la presin de oxgeno de la atmsfera existente en tomo

al alimento
por la comunicacin que la atmsfera tiene con el alimento.

El aire tiene una elevada tensin de oxgeno, pero el espacio
de cabeza de una lata de un alimento que se ha conservado
sometindola al vaco tendra una tensin de oxgeno baja.

Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el

oxgeno libre, los microorganismos se han clasificado en
aerobios cuando necesitan oxgeno libre
anaerobios cuando crecen mejor en ausencia de oxgeno
libre
facultativos cuando crecen bien tanto en aerobiosis
como en anaerobiosis.
Los mohos son aerobios,
la mayora de las levaduras crecen mejor en aerobiosis
las bacterias de las diferentes especies pueden ser
aerobias, anaerobias o facultativas.

Desde el punto de vista del potencial de O-R
un potencial elevado (oxidante) favorece el crecimiento

de los microorganismos aerobios, aunque permitir el
crecimiento de los facultativos
mientras que un potencial bajo (reductor) favorece el
crecimiento tanto de los microorganismos anaerobios
como el de los facultativos

No obstante, algunos microorganismos que se consideran

aerobios son capaces de crecer (aunque no crecen bien) a
potenciales de O-R sorprendentemente bajos
El crecimiento de un determinado microorganismo puede
modificar el potencial de O-R de un alimento lo suficiente
como para impedir que crezcan otros
Es posible que los anaerobios, por ejemplo, reduzcan el
potencial de O-R hasta un valor que inhiba el crecimiento de
los aerobios.

Como notacin escrita del potencial de O-R de un sistema

se suele utilizar Eh,
Midindose y expresndose en milivoltios (mV).
Un sustrato muy oxidado tendra un Eh positivo
Mientras que el Eh de un sustrato reducido sera negativo

Los micorganismos aerobios, entre los que se incluyen los

bacilos, los Micrococos, las Pseudomonas y los
Acinetobacterias, necesitan valores de Eh positivos, o, lo
que es lo mismo, potenciales de O-R positivos, expresados
en mV.
Por el contrario, los anaerobios, entre los que se incluyen los
clostridios y los bacteroides necesitan valores de Eh
negativos, o potenciales de O-R negativos, en mV.
La mayora de los alimentos frescos, tanto los de origen
vegetal como los de origen animal, tienen en su interior un
potencial de O-R bajo y bien equilibrado

Vitaminas
Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar algunas
o todas las vitaminas que necesitan, y de aqu que se les
deban suministrar. Muchos alimentos, tanto de origen vegetal
como de origen animal, contienen una serie de vitaminas,
aunque es posible que algunas se encuentren en los mismos
en escasa cantidad o que falten.

Las carnes tienen un elevado contenido de vitaminas

del grupo B, mientras que su contenido en las frutas es
bajo, si bien estas ltimas contienen gran cantidad de
cido ascrbico. La clara de huevo contiene biotina,
pero tambin contiene avidina, la cual fija la biotina,
convirtindola
en
no
disponible
para
los
microorganismos y con ello inhibe, como posibles
microorganismos productores de alteraciones de los
huevos, a aqullos que para crecer necesitan biotina.

Los distintos tratamientos a los cuales se someten los

alimentos suelen reducir su contenido vitamnico.
La tiamina, el cido pantotnico,las vitaminas del
grupo del cido flico y el cido ascrbico (en
presencia de aire) son termolbiles,
la desecacin produce la prdida de vitaminas
tales como la tiamina y el cido ascrbico.
Incluso el almacenamiento de los alimentos
durante un tiempo prolongado, sobre todo si la
temperatura de almacenamiento es elevada, puede
tener como consecuencia la disminucin de la
concentracin de algunos de los factores accesorios
de crecimiento.

Cada una de las especies hacterianas (o de cualquier otro

microorganismo) tiene una escala definida de necesidades
nutritivas.
Para algunas especies esta escala es amplia, y de aqu que
crezcan en sustratos muy distintos, caracterstica que es tpica
de las bacterias coliformes;
para otras especies bacterianas, por ejemplo para muchas
patgenas, la escala de necesidades es reducida y de aqu
que los microorganismos slo sean capaces de crecer en un
corto nmero de tipos de sustratos.
Por lo tanto, la bacterias se diferencian en cuanto a los
nutrientes que son capaces de utilizar para obtener energa:
Algunas son capaces de utilizar diversos hidratos de
carbono, como por ejemplo las bacterias coliformes y
las especies de Clostridum

Tecnologa de Barreras
1. Introduccin
2. Ejemplos del "efecto barrera"
3. Homestasis y Tecnologa de Barreras
4. Descripcin de barreras
5. Barreras Fsico-Qumicas
6. Barreras de Origen Microbiano
7. Barreras Emergentes
8. Ejemplos de barreras en la preservaci
on de alimentos

1. Introduccin
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se

basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan
ser vencidos por los microorganismos.
Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la
preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no
deseados.
El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las
propiedades econmicas de los alimentos,
cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad
Mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias.

Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologas.
La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
La tendencia es hacia el procesado mnimo de alimentos,
es decir ms naturales, que conservan ms sus
propiedades organolpticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor caractersticos.
Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
Ambas tendencias requieren de tecnologas como sta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo

Abuso Razonable
Con certeza, el producto sufrir condiciones abusivas en algn punto de

la produccin, distribucin, display en minoristas, etctera.
Mas all de que esto ocurra o no, el diseo del producto debe hacerse de
tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debera mostrar
seales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patgenos.
Por lo tanto es recomendado el uso de mtodos de preservacin
combinados (conocidos tambin como mtodos de preservacin con
barreras o vallas) cuando se formulan nuevos productos.
El trmino "abuso razonable", depende de lo que se considera como
"riesgo aceptable".
Por ejemplo, en alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce como
el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto
es un riesgo aceptable.

Seguridad
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un
entendimiento y apreciacin de las muchas
maneras en las que un alimento puede
tornarse peligroso para la salud, y las medidas
especiales que se toman para evitar que tales
probabilidades ocurran.
An tecnologas bien establecidas tienen sus
pequeos, pero definidos riesgos potenciales.

Calidad / Precio
Un factor muy importante en el desarrollo de un
producto alimenticio es el costo del mismo.
El uso de tecnologa significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc.
Sin embargo, la inversin en tecnologa generalmente
aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad
bacteriolgica y una mayor calidad, que en definitiva
es lo que el consumidor busca.

2. Ejemplos del "efecto barrera"

A cada alimento estable y seguro le es inherente
una cierta serie de barreras que difieren en calidad
e intensidad segn el producto particular.
Las barreras deben mantener bajo control la
poblacin "normal" de microorganismos en el
alimento.
Los microorganismos presentes en el producto, no
deberan poder vencer ("saltar") las barreras; de
otro modo, el alimento se alterar.


Ejemplo general
El alimento contiene 6 barreras:
Alta temperatura durante el proceso (valor F)

Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Potencial redox (Eh)
Conservantes (pres.)
Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y

as, el alimento es microbiolgicamente estable y seguro
Practicamente todas las barreras son similares
No es lo ms probable
Aw
pH
Eh
pres

Ejemplo 1)
Las principales barreras son:
la Aw
los conservantes,
otras barreras de menor importancia son:
la temperatura de almacenamiento,
el pH
el Eh
estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo
de microorganismos usualmente asociados a dicho producto
Aw
pH
Eh
pres

Ejemplo 2)
Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
El envasado asptico de alimentos perecederos se
basa en este principio
Aw
pH
Eh
pres

Ejemplo 3)
Debido a malas condiciones higinicas
inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no
pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del
producto.
Aw
pH
Eh
pres

Ejemplo 4)
Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que
promueven el crecimiento de microorganismos por
lo que las barreras deben ser realzadas, de otro
modo sern vencidas.
Aw
pH
Eh
pres

Ejemplo 5)
Muestra el comportamiento de organismos daados
subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas
en productos crnicos son daadas subletalmente por
calentamiento, entonces a las clulas vegetativas derivadas de
dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por
unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.
Aw
pH
Eh
pres

Ejemplo 5)
Proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una

secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan
a un producto final estable
En etapas tempranas del proceso de maduracin de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes
Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y as causan una disminucin
del potencial redox del producto
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias cido lcticas, que son la flora competitiva,
lo que causa acidificacin del producto y as un incremento de la barrera de pH
En salami con larga maduracin la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento
de bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez
Todas las barreras se vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo.
Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la
larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduracin.
Aw
pres
Eh
pH

Homestasis de los microorganismos y

Tecnologa de Barreras
Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condicin normal
Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservacin (barreras),

los microorganismos no se multiplicarn (permanecern en la fase lag) o
morirn antes de que su homeostasis se reestablezca
As, se puede lograr la preservacin de alimentos interrumpiendo la
homeostasis de los microorganismos en forma temporal o permanente
Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la
estabilidad (aditivos) sino que tambin acten sinrgicamente
El efecto sinrgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en
distintas partes de la clula (membrana, ADN, sistemas enzimticos, pH,
aw, Eh) afectando as la homeostasis de los microorganismos en varios
sentidos
En trminos prcticos, esto significa que es ms efectivo usar distintos
conservantes en cantidades pequeas que solo un conservante en
cantidades mayores, ya que distintos conservantes podran tener impacto
en distintos puntos de la clula bacteriana, y as actuar sinrgicamente.
(equilibrio interno)

Barreras de Calidad y Seguridad

Las barreras ms importantes en la conservacin de alimentos,
son las anteriores y unas 40, entre ellas:
Alta o baja tensin de oxigeno
Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)
Alta o baja presin
radiacin (UV, microondas, irradiacin)
Calentamiento Ohmico
Pulsaciones de campos elctricos
Ultrasonido
nuevos envases
micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado
slido, emulsiones)
varios conservantes.

Calidad Total de los Alimentos

Las distintas barreras pueden influenciar
la estabilidad,
las propiedades sensoriales,
nutritivas,
tecnolgicas y
econmicas de un producto,
Las barreras presentes pueden ser tanto positivas

como negativas para la calidad total
Una misma barrera podra tener un efecto positivo o
negativo en el alimento, segn su intensidad.
El enfriamiento a una temperatura baja no apta ser
perjudicial para la calidad de frutas (dao por enfriamiento),
Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso

METODOS DE CONSERVACION

Conservacin por fro

La aplicacin del fro es uno de los mtodos
ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado
permiten conservar los alimentos a largo
plazo, principalmente a travs de la
congelacin.

Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante
un tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes
factores:
Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso
de humedad desde el
alimento al medio.
La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la
oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la
concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de
maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la
aceleramos.

Congelacin:
Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos
a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el
alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de
congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelacin son:
Quemadura por fro.
Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.

Conservacin por calor

Consiste en la destruccin total de grmenes patgenos y sus
esporas. Las tcnicas que se utilizan son:
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque
los grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.
Esterilizacin:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a
una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de los grmenes.
Uperizacin o UHT:
En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco
durante 1 o 2 segundos produciendo la destruccin total de esporas.
Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C.

Conservacin por radiaciones.

Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado
en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de
eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos,
de un amplio grupo de productos y componentes
alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
Modificaciones de textura en la carne
Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Conservacin por prdidas de agua.

Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la accin de la
mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate...).

Otros procedimientos de conservacin.

Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se
deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, caf,
infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y
sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.

Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicacin de los microorganismos.
Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.

El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua
con vinagre.
Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo
de microorganismos, y para cambiar las caractersticas
fsicas de los alimentos.
Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adicin de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservacin,
y contenidos en envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente
durante un tiempo determinado.

Enlatado.
El envasado del alimento se hace en envases metlicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estao
Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de
estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
hermticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado
para el tipo de producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen
del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez
propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.

Conserva o semiconserva.
Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este
caso frutas ) con o sin adicin de otras sustancias permitidas ,
sometidos a tratamientos autorizados ( esterilizacin ,
congelacin , deshidratacin y otros autorizados ) que
garanticen su conservacin , y contenidos en envases
apropiados .
En la semiconservas, los tratamientos estabilizarn los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
Semiconserva significa que el alimento est conservado crudo,
macerado con algn conservante natural como la sal o el
vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilizacin, es
decir est crudo, macerado
Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse
en fro.

Clasificacin de los agentes conservantes

Modo de accin
Inactivacin de los
microorganismos
Agente conservante
Calor
Radiaciones
Inhibicin o retardamiento Fro

de la multiplicacin de los
microorganismos
Disminuir cantidad
de agua (disminuir
actividad agua)
Disminucin de la cantidad
de oxgeno
Aumento de la cantidad CO2
Acidificacin
Alcohol
Adicin de conservadores
Forma de actuacin
Pasteurizacin
Esterilizacin
Radicidacin
Radurizacin
Radappertizacin
Refrigeracin
Congelacin
Desecacin
Aadir sal
Aadir azcar
Aadir glicerol
Aadir solutos o combinaciones anteriores
Envasar al vaco
Envasar en nitrgeno
Envasar en CO2
Aadir cidos
Fermentacin lctica y actica
Fermentacin
lnorgnicos (por ej.sulfitos,nitritos)
Orgnico (por ej., sorbatos, benzoatos,
parabenos* etc.) Antibiticos (por ej. nisina)

Restriccin de la
llegada de microorganismos a los
alimentos
Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)

Descontaminacin
Ingredientes
Materiales de envasado, por ej.,
con agentes qumicos (HCI,
H202) calor, radiaciones
ionizantes o X; no ionizantes)
Manipulacin asptica
o limpio
Envasado
Tratamiento super limpio

Tratamiento asptico
Envasado asptico o limpio

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
De A a B, fase de latencia;
De B a C, fase de aceleracin positiva;
De C a D), fase logartmica o exponencial;
De D a E fase de aceleracin negativa;
De E a F, fase estacionaria mxima,
De F a G, fase de muerte acelerada;
De G a H, fase de muerte: y
De H a I, fase de supervivencia.

APLICACIONES EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En la conservacin de alimentos (en la prevencin de sus alteraciones) tiene una gran
importancia prolongar cuanto sea posible la fase lag y la fase de aceleracin positiva.
Aportando el menor nmero posible de microorganismos, es decir

reduciendo el grado de contaminacin; cuanto menor es el nmero de
microorganismos, ms se prolonga la fase lag.
Evitando la adicin de microorganismos en fase de crecimiento
activo (procedentes de la fase de crecimiento logartmico). Estos
microorganismos pueden estar creciendo en los recipientes, en el
equipo o en los utensilios que entran en contacto con los alimentos.
Mediante uno o ms factores adversos del medio: Nutrientes,
humedad, temperatura, pH, y potencial de O-R adversos, o
existencia de sustancias inhibidoras. Cuanto ms adversas sean las
condiciones del medio, tanto ms tiempo se retardar la iniciacin de la
multiplicacin microbiana.

Mediante dao real a los microorganismos con distintos

sistemas de tratamiento, como el calentamiento o la
irradiacin. As por ejemplo, se ha comprobado que, para
crecer, las bacterias o sus esporas que han sido sometidas a
tratamientos trmicos subletales necesitan un medio de
cultivo ms rico que el que necesitan los organismos que no
han estado sometidos a temperaturas elevadas. Muchas
veces, una combinacin de los distintos sistemas tendentes a
retardar la iniciacin de la multiplicacin de los
microorganisrnos es suficiente para conferir al alimento la
vida de almacn deseada.

A partir de la curva de crecimiento se puede calcular

el tiempo de generacin de los microorganismos, es
decir, el tiempo que transcurre entre la formacin de
una clula hija y su divisin para dar dos nuevas
clulas.
El tiempo de generacin ser ms corto durante la
fase de crecimiento logartmico, y su duracin
depender de las condiciones existentes en el medio
mientras se estn multiplicando los microorganismos,
es decir,
del tipo de alimento, de su pH, de la temperatura, del
potencial de O-R, de la humedad disponible y de la
presencia de sustancias inhibidoras.
El tiempo de generacin se acorta conforme las condiciones
del medio se vuelven favorables, mientras que se prolonga
conforme dichas condiciones se vuelven menos favorables.

Cualquier modificacin del medio que prolongue el

tiempo de generacin prolongar el tiempo de
conservacin del alimento de forma ms que
proporcional.
Un descenso de la temperatura, por ejemplo, prolongar el
tiempo de generacin y por lo tanto el tiempo de
conservacin.
Si partimos de una sola clula, y sta se divide cada 30
minutos, transcurridas 10 horas habr aproximadamente 1
milln de clulas, pero slo unas 1.000 clulas si el tiempo
de generacin es de 60 minutos, y slo 32 clulas si es de
120 minutos.
Esto pone de relieve la importancia que tiene evitar la
contaminacin de los alimentos con microorganismos que se
encuentran en fase de crecimiento logartmico, ya que
cuando su tiempo de generacin es el mnimo, la fase lag
ser corta, o no existir, y
la multiplicacin de los microorganismos continuar
a su velocidad mxima

Prevencin de la descomposicin microbiana
Se evitar la descomposicin microbiana de los alimentos si se destruyen (o

eliminan) todos los microorganismos que producen alteraciones y se evita
que se vuelvan a contaminar. No obstante, por el mero hecho de detener la
multiplicacin de los microorganismos no necesariamente se evita su
descomposicin, ya que pueden seguir teniendo actividad clulas
microbianas viables o sus enzimas.
La destruccin de los microorganismos mediante la mayora de los
procedimientos que se utilizan con esta finalidad, cuando en el alimento
existe un nmero inicial ms reducido, aqulla es ms fcil que cuando su
nmero inicial es ms elevado; esto pone de relieve la importancia que
tiene la contaminacin.
Cuando los alimentos han de ser sometidos a tratamiento trmico, tienen
especial importancia tanto el aporte corno la produccin de
microorganismos resistentes al agente letal que se est empleando, como
por ejemplo, el aporte o la produccin de esporas bacterianas
termorresistentes. Las clulas vegetativas de los microorganismos que se
encuentran en la fase de crecimiento logartmico son menos resistentes a
los tratamientos letales, mientras que son ms resistentes si se encuentran
en la etapa final de la fase lag o en la fase estacionaria mxima de
crecimiento.

FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO NECESARIO PARA QUE EL

CENTRO DE ALIMENTO CONTENIDO EN EL RECIPIENTE ALCANCE LA
TEMPERATURA DE ESTERILIZACIN
Material de que est hecho el recipiente. Un recipiente de

vidrio se calienta a una velocidad ms lenta que una lata de
metal.
Tamao y forma del recipiente. Cuanto de mayor tamao
es una lata, tanto ms tiempo tardar en alcanzar una
determinada temperatura en el centro, ya que en la lata de
mayor tamao la distancia hasta el centro es mayor, y su
superficie en relacin con su volumen, o con su peso, es
menor. Por consiguiente, las latas de mayor tamao tardan
proporcionalmente ms tiempo en calentarse, aunque en el
centro no alcanzan una temperatura tan alta como en el resto
del contenido.
La forma de la lata es la que determina la longitud del radio; una lata

de forma cilndrica alargada se calentar ms rpidamente que un
volumen igual del mismo alimento con tenido en una lata de forma
cilndrica de radio mayor.

Temperatura inicial del alimento. De hecho, la

temperatura del alimento que contiene la lata cuando se
introduce en la caldera (esterilizador de vapor),
prcticamente no hace variar el tiempo necesario para que
el centro de la lata alcance la temperatura de la caldera, ya
que un alimento cuya temperatura inicial es baja se calienta
con mayor rapidez que el mismo alimento con una
temperatura inicial ms elevada.
No obstante, el alimento cuya temperatura inicial es ms elevada

permanece durante ms tiempo dentro del intervalo de temperaturas
letales para los microorganismos, y, por lo tanto, su temperatura
media durante el calentamiento es ms elevada que la del alimento
enlatado cuya temperatura inicial es menor.
A la hora de someter a tratamiento trrnico alimentos enlatados que

se calientan lentamente, como por ejemplo el maz con nata, la
calabaza y la carne, es importante que la temperatura inicial del
alimento sea elevada.

Temperatura de la caldera. Latas de alimentos de forma y

tamao iguales, introducidas en calderas a temperaturas
diferentes, alcanzan las respectivas temperaturas
prcticamente al mismo tiempo; no obstante, en la caldera
que se encuentra a una temperatura ms elevada, el
calentamiento sera ms rpido, y, por lo tanto, el alimento
alcanzara antes las temperaturas letales.

Consistencia del contenido de la lata y tamao y forma de las piezas.

Todos estos parmetros influyen de forma importante en la penetracin
del calor. Tanto el tamao como el comportamiento de las piezas de
alimento y cuanto les ocurre durante su coccin, justifica su divisin en
tres categoras:
Pezas que conservan su identidad, es decir, que no se

cuecen aparte. Son ejemplos de este tipo de alimentos:
los guisantes, las ciruelas, las remolachas, los esprragos, y el maz

de grano entero.
Si las piezas son pequeas y se encuentran en salmuera, como
ocurre en los guisantes, su calentamiento tiene lugar como si se
encontrasen en agua.
Si los trozos son grandes, su calentamiento es ms lento debido a
que el calor tiene que penetrar hasta el centro de los trozos antes de
que el lquido pueda alcanzar la temperatura de la caldera.
Las races de remolacha de gran tamao y los tallos gruesos de
esprragos se calientan de modo ms lento que estas mismas
hortalizas cuando las piezas son de menor tamao.

Piezas que se cuecen aparte y se ablandan o se vuelven viscosas.

Este tipo de alimentos se calientan lentamente porque el calor penetra
principalmente por conduccin ms que por conveccin. Esto tiene
lugar en el maz de tipo nata, en el calabacn, en la calabaza, y en las
batatas.

Pezas que forman capas. Los esprragos se disponen de forma vertical

en el interior de la lata; por consiguiente, las corrientes de conveccin
circulan principalmente de arriba hacia abajo. Las espinacas forman capas
horizontales, produciendo un efecto pantalla que obstaculiza las
corrientes de conveccin
La formacin de capas est influida en gran parte por el grado de llenado de la
lata.
La consistencia del contenido de la lata est influida por la adicin de

algunas salsas. La adicin de salsa de tomate a las alubias cocidas retarda
ms que la salsa corriente la penetracin del calor. El almidn obstaculiza
las corrientes de conveccin conforme su concentracin se aproxima al 6
%, si bien cuando aumenta ms su concentracin ejerce un escaso efecto
adicional. El cloruro sdico nunca se aade en concentraciones lo
suficientemente elevadas como para que influya en la velocidad de
calentamiento.
La velocidad de penetracin del calor disminuye conforme aumenta la
concentracin de azcar, aunque este efecto es contrarrestado en parte
por la importante disminucin de la viscosidad de las soluciones de azcar,
incluso de las concentradas, cuando aumenta la temperatura.

Rotacin y agitacin. Tanto la rotacin como la agitacin

durante el tratamiento del recipiente que contiene el
alimento, acelerarn la penetracin del calor si el alimento
es totalmente lquido, aunque en algunos alimentos
tambin pueden ocasionar modificaciones fsicas no
deseables. Tienen relativamente poca influencia en la
duracin del tratamiento trmico de aquellos alimentos que
permiten la libre circulacin de las corrientes de
conveccin y cuyas piezas son muy pequeas, como
ocurre en los guisantes.

La agitacin en cambio, resulta muy til en aquellos

alimentos que se disponen formando capas, como ocurre en
las espinacas, en los tomates, y en los melocotones partidos
en mitades. En las plantas conserveras con maquinaria ms
anticuada, no resulta prctico voltear las latas a una
velocidad superior a las 10 a 12 r.p.m., si bien existen
mquinas ms modernas que permiten el volteo cabeza con
cabeza a mayores velocidades. La rotacin se emplea con
buenos resultados en la leche evaporada enlatada, mientras
que la agitacin se emplea en aquellos alimentos que se
presentan en forma de pastas o de purs. Existe un
procedimiento para tratar el maz de grano entero en
salmuera que emplea el calentamiento en una caldera de
coccin continua, que contiene un lquido de elevado punto
de ebullicin, en la que el contenido de las latas se mezcla
mediante un cilindro o mediante tambores giratorios
existentes en su periferia.

La operacin del enfriamiento de las latas se basa en los

mismos principios de transmisin del calor que el tratamiento
trmico. Se recomienda el enfriamiento rpido y forzado
porque es posible regularlo perfectamente. Un enfriamiento
demasiado lento puede ocasionar la sobrecoccin del
alimento y es posible que permita el crecimiento de
microorganismos termfilos.

Grupos de Aditivos
COLORANTES
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZANTES.
SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES
SECUESTRANTES DE METALES
GELIFICANTES
EMULSIONANTES
ESPESANTES
POTENCIADORES DEL SABOR
EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS
HUMECTANTES
ANTIAPELMAZANTES
REGULADORES DEL PH
OTROS ADITIVOS:
acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales,
antiaglutinantes,
antiespumantes,
sustancias para el tratamiento de harinas etc.
Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de
sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta.
Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en
diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

Cdigo E.
Conservantes:
entre E 200 (cido srbico) y E 290 (CO2)
Antioxidantes:
entre E 300 (cido ascrbico) y E 385 (etilenodiamino tetracetato clcico)
Estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes:

entre E 400 (cido algnico) y E 585 (lactato ferroso)
Potenciadores de sabor:
entre E 620 (cido glutmico) y E 900 (dimetilpolisiloxano)
Agentes de recubrimiento:
entre E 901 y E 914
Gases:
entre E 938 (argn) y E 948 (oxgeno)
Edulcorantes:
entre E 950 y E 967

Cdigo H.
Se codifican con la letra H ms cuatro cifras los aditivos admitidos en
Espaa pero no autorizados en todos los pases europeos.
edulcorantes artificiales: H-6880

Ciclamato. H-6881
Ciclamato clcico. H-6882
Ciclamato sdico. E-954
Sacarina H-6884
Sacarina sdica H-6886
Sacarina clcica H-6887
Almidones modificados: H-4381
Almidones tratados por cidos. H-4382
Almidones tratados por lcalis. H-4383
Almidones blanqueados. H-4384
Adipato de dialmidn acetilado. H-4385
Eter glicndo de dialmidn. H-4386
Eter glicrido de dialmidn acetilado. H-4387

I.D.A.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como:

la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor
diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos.
Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de peso
corporal.
El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para
establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los
alimentos.

ASPECTOS TOXICOLGICOS Y TECNOLGICOS DE LOS

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
El uso de aditivos debe estar regulado por la tica profesional; deben

aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o aumentando su vida
til. No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de buenas
practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso
significara que, en vez de ser aditivos, seran contaminantes o se estara
cometiendo un fraude.
Se han realizado estudios toxicolgicos con el objeto de garantizar su
inocuidad de consumo. En algunos pases la legislacin al respecto exige
que se realicen diferentes pruebas toxicolgicas para demostrar la ausencia
de efectos indeseables en humanos. Para esto muchas veces se requieren
estudios con dos especies de animales, llevndose a cabo pruebas de
toxicidad aguda as como pruebas de toxicidad crnica. Este ltimo tipo de
ensayos tratan de reflejar la manera de consumo de un aditivo en la
alimentacin humana

Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un aditivo, la Organizacin Mundial de

la Salud (OMS), as como la Organizacin Internacionales para la Agricultura y para la
Alimentacin (FAO) han sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA) en base al peso
corporal del individuo, siendo sta la cantidad de aditivo que puede ser ingerido
diariamente en la dieta durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de toxicidad aguda y crnica.
Adems, se debe aplicar un factor de seguridad que en general corresponde a una
concentracin 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados
efectos adversos en animales.
Por otro lado, los altos costos de las pruebas toxicolgicas agudas que en 1981 tenan un
precio que oscilaba de 7.840 a 56.000 dlares o de las crnicas de 224.000 a 504.000
dlares, han hecho que el nmero de nuevos aditivos sea cada vez menor y que varios
de los ya existentes reafirmen su uso, por haber sido ampliamente utilizados sin que
hasta la fecha se hayan registrado casos de intoxicacin. Por ejemplo, en los Estados
Unidos de Amrica, se tiene una clasificacin para aditivos que a travs de los aos han
demostrado ser inocuos para la salud humana, siendo conocidos como "GRAS"
(Generally Recognized as Safe) o sea "generalmente reconocidos como seguros".
Sin embargo, esta clasificacin no es absoluta ya que algunos han sido reconsiderados
respecto a su seguridad de empleo en alimentos, como en el caso del Rojo II . Adems
de las pruebas toxicolgicas antes mencionadas, hay otras como los ensayos que
detectan mutaciones, alteraciones durante el embarazo, alergias, teratognesis, etc.

En la eficacia tecnolgica, las razones que justifican

la necesidad de su uso
(Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS) son:
1. Conservar la calidad nutritiva del alimento
2. Proporcionar componentes esenciales a alimentos
destinados a grupos de consumidores con
necesidades nutritivas especiales
3. Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad o
caracteres organolpticos de un alimento, sin que
se altere su calidad
4. Ayudar a la fabricacin, transformacin,
preparacin, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento de los alimentos, condicin de
que no se empleen para ocultar defectos.

La evaluacin de la seguridad de un aditivo

alimentario tendr en cuenta:
1. Los aspectos fisicoqumicos y biolgicos de
las
sustancias as como sus analogas con otros
productos para los cuales existen
datos cinticos
y toxicolgicos
2. Tipo de alimentos en los que eventualmente se
emplear
3. Frecuencia previsible de exposicin (consumo) por
eres humanos
4. Evaluacin toxicolgica del aditivo, a travs de los
diferentes estudios de toxicidad
5. Posibles problemas de toxicidad que pudieran
derivarse del uso normal del aditivo

Los estudios de toxicidad se realizan en el

laboratorio y con animales de experimentacin e
incluyen:
1. Estudios bioqumicos: velocidad y grado de
absorcin, distribucin, metabolizacin y
eliminacin
2. Toxicidad aguda, subcrnica y crnica
3. Cintica y biotransformacin
4. Efectos sobre reproduccin
5. Mutagnesis
6. Carcinognesis
7. Efecto sobre el comportamiento

Manifestaciones txicas de los

aditivos alimentarios:
Pueden detectarse en animales de laboratorio a travs de cambios funcionales y

alteraciones inmunitarias.
Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologas variadas de
tipo:
Cutnea
Oculares (conjuntivitis)
Respiratoria
Digestiva
Nerviosa (cefaleas)
Articulares
Renales
Shock anafilctico
Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
Variaciones del peso,
Efectos laxantes,
Alteraciones del comportamiento y en el sistema nervioso central

Entre los aditivos implicados estn:

(solo como mnimos ejemplos y no generalizado para todas las personas)
Algunos colorantes como la tartrazina y edulcorantes artificiales: sacarina, aspartame y

ciclamato, originan:
urticaria y asma;
Antioxidantes: BHA (butil hidroxi anisol) y BHT (butil hidroxi tolueno) originan:
urticaria y asma;
Conservantes como el nitrito sdico genera
urticaria crnica,
Benzoatos, sulfitos producen
asma, urticaria, shock anafilctico;
Espesantes y gelificantes responsables de la aparicin de
shock anafilctico y/o angioedema.
Otros, presentan manifestaciones orgnicas no neoplsicas como son
hepatomegalia, clculos urinarios, tumores de vejiga, agrandamiento del ciego, ligeras
alteraciones hematolgicas, etc.
Colorantes y Nitrosaminas originan:
alteraciones neoplsicas
De cualquier modo, los aditivos alimentarios parecen ms exacerbar una condicin preexistente
que inducirla.

Los mecanismos alrgicos estn raramente

involucrados, aunque la inmunoglobulina G
pueda estar implicada en algunos individuos
asmticos sensibles a los sulfitos.
Cobra cada vez ms importancia el estudio de
las posibles biotransformaciones de los aditivos
en el alimento, durante la preparacin y
almacenamiento e incluso en el interior del
organismo as como las interacciones entre
aditivos e impurezas.

Algunos aspectos de los aditivos que

pueden generan mayor riesgo a la salud
debido a su consumo :
bromato de potasio,
nitrito de potasio
sulfito de sodio.

El bromato de potasio
Mejorador en la harina para mantener la textura de los alimentos farinceos

Se lo ha retirado de la lista en muchos paises, debido a las numerosas
intoxicaciones registradas y apoyada por las Monografas del Comit de
Expertos de Aditivos Alimentarios (JECFA) que desaconsejan su uso por
riesgo de carcinogenicidad
Los responsables de la intoxicacin es el cido hidrobrmico que se genera
en el estmago como producto de degradacin y genera irritacin
gastrointestinal
la capacidad fuertemente oxidante del bromato facilita su penetracin en las
membranas biolgicas y contribuye a los efectos observados a nivel renal y
ptico
La sordera puede ser un efecto secundario a la degradacin de las clulas
externas de la cclea. A nivel renal puede provocar necrosis tubular con
edema intestinal

El nitrito de sodio o de potasio

La principal manifestacin txica debida a la ingestin
de nitrito es la metahemoglobinemia que afecta
fundamentalmente a los nios lactantes.
se loevitando
utiliza en:la hinchazn de
Industria lctea
algunos tipos de quesos (Gouda) provocada

por la accin microbiana
La concentracin recomendada por el Comit

FAO/OMS es de 200 mg/L de leche empleada en la
elaboracin de quesos que ha sido reducida en
algunos pases hasta 100mg/L , encontrndose
niveles residuales en el queso de 50 mg/Kg.

En el curado de las carnes

Se lo usa por sus mltiples funciones dado que acta como
agente antimicrobiano (inhibidor del Clostridium
botulinum), sobre el mantenimiento del color rojo de los
productos curados y sobre las propiedades organolpticas
del sabor y aroma
La principal preocupacin por el consumo de nitrito en
particular por su empleo en la industria carnea ha sido la
formacin de nitrosaminas en los productos crnicos
curados, as como la sntesis de estos compuestos in vivo a
partir de sus precursores y la potencialidad carcinognica
elevada de estos N-nitrosos compuestos.
Las nitrosaminas se convierten en especies electroflicas
tras una hidroxilacin, formndose a continuacin
compuestos hidroxialquilo e iones alquilcarbonio activos

Las nitrosaminas son sustancias de acusada toxicidad que

causan necrosis heptica en animales y humanos, oclusin
fibrosa de las venas y hemorragia pleural y peritoneal en
animales.
La intoxicacin crnica produce fibrosis heptica,
proliferacin de conductos biliares, hiperplasia heptica
Las nitrosaminas son mutgenos y carcingenos en
roedores y producen cncer en una serie de rganos que
incluyen el hgado, tracto respiratorio, rin, vejiga urinaria,
esfago, estmago, pncreas.
Los niveles permitidos de nitritos en carnes curadas han bajado
de 200 a 120 ppm. Adems la adicin conjunta de cido
ascrbico previene la formacin de nitrosaminas. La
prohibicin de este aditivo no se contempla debido al peligro
del crecimiento de Clostridium botulinum que pude ocurrir en
alimentos crnicos en ausencia de nitritos.

Los agentes sulfitantes o sulfitos

Antioxidantes y agentes reductores para la inhibicin de
reacciones catalizadas por enzimas
Provocan el pardeamiento enzimtico y especialmente
inhiben el pardeamiento no enzimtico
Previene las prdidas del cido ascrbico durante el
procesamiento y almacenamiento de frutas y vegetales
Antioxidante para la proteccin de lpidos y aceites
esenciales
Efecto antimicrobiano importante sobre las bacterias
acticas y lcticas y en menor grado, sobre hongos y
levaduras

Efectos observados por la ingesta de

sulfitos
Desencadenan crisis de asma en determinados
grupos de individuos asmticos
Reacciones intestinales, urticaria, angioedema,
hipotensin y sensacin de picor
La sensibilidad depende de los niveles
residuales del aditivo en el alimento, del
individuo y del tipo de alimento
Entre los alimentos implicados:
Las ensaladas de lechuga sulfitadas

Conclusiones:
Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como
aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente
1300 de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy
pequea cantidad.
Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante
largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) las intoxicaciones crnicas que se
han producido por la presencia en mltiples alimentos, los
fenmenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerognesis,
hacen que continuamente se estn investigando las posibles
acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y
se revisen las IDA de las mismas

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2.- Efecto de la Temperatura de tratamiento

Z = Elevacin de la temperatura necesaria para reducir en 1/10 el tiempo de

Z = es un parmetro caracterstico de termo-resistencia de cada