UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Fermentacin actica

Docente :

ING Dr. EULER NAVARRO PINEDO

Asignatura:

Tecnologa de la Madera

Estudiante:

Betzi Emperatriz Tocto Cano

INTRODUCCIN
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido
conocida desde hace tanto tiempo como la produccin de vino
(unos10.000 aos). Los romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre
diluido como bebida refrescante, producan vinagre dejando el vino abierto
al aire. Los primeros vinagres fabricados industrialmente eran producidos
en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos en los que flotaba una
pelcula de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo XIX se
modificaron los procesos en superficie hacia mtodos ms rpidos. Uno
de stos, el proceso del generador de goteo se utiliza todava en
la actualidad debido al mejor sabor en los productos que se obtienen

Definicin de la fermentacin del

cido actico:
Consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un
sustrato alcohlico mediante la actuacin de bacterias acticas del
gnero
Acetobacter
fundamentalmente,
un
gnero
de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.
La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.

 El acido acetico forma con el etanol de los licores ester acetico volatil, que se
percibe por el olor y por el gusto en concentraciones muy inferiores a las del
propio acido acetico. Mientras que trazas de estos esteres contribuyen a
aromatizar los licores, su presencia en cantidades mayores les hace
inaceptables. Puesto que la formacion aerobia de acido acetico, al contrario
que la fermentacion acetica por las bacterias lacticas heterofermentativas,
solamente se realiza en presencia del oxigeno del aire, se puede controlar en
gran parte eliminando este ultimo. Con esta finalidad es conveniente llenar lo
mas posible los recipientes de la fermentacion y dotarlos de obturadores
seguros, asi como tratar el mosto, vino y recipientes coci anhidrido sulfuroso.
La fermentacion bioquimica del acido acetico puede representarse:

Figura N 2.17. Pasos

intermedios de la formacin
de cido actico y agua a
partir del etanol.

 Los pasos intermedios de la formacion de acido acetico y agua a partir del etanol.
La cadena de reacciones comienza con la deshidrogenacion del etanol a
acetaldehido (Reaccion I) mediada por la alcohol-deshidrogenasa. Esta enzima
puede tener como coenzima al NAD, o al NADP, especificas segun el tipo de
Acetobacter. En el Acetobacter peroxydans se ha caracterizado una alcoholdeshidrogenasa NADP-especifica.
La reaccion 2 no es mas que la incorporacion de agua al acetaldehido para formar
hidrato de acetaldehido.
En la reaccion 3 el hidrato de acetaldehido se convierte en acido acetico por
accin de una aldehido-deshidrogenasa NADP-especifica.
En las reacciones 4a 4d se representan los pasos ya conocidos de la cadena
respiratoria en los que el hidrogeno ligado a las coenzimas reacciona Finalmente
con el oxigeno del aire y la energia liberada queda convertida en ATP a traves de la
fosforilacion oxidativa.

La fermentacin actica es la fermentacin

bacteriana por Acetobacteri
Convierte el alcohol etlico en cido
actico en presencia de aire.
Son usadas en la produccin de vinagre
(convirtiendo el etanol del vino en cido
actico).

Pueden destruir vino al infectarse

para producir excesivas cantidades
de actico o acetato de etilo

Alcohol deshidrogenasa
Acetaldehdo

Alcohol etlico
Se elimina una molcula
de hidrgeno del etanol

Pasa a reducir el NAD a

NADH

El alcohol se oxida

Acetaldehdo
Acetaldehdo

H2O

Acetaldehdo
hidrato

Deshidrogenasa
Segunda oxidacin

Hidrgeno

NAD

El resultado: Una molcula de

cido actico

Mtodos para la obtencin de

vinagre

Diagrama para la elaboracion de

vinagre de frutas

conclusiones