INSUMOS DEL PER Y DEL MUNDO

Introduccin

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SESIN 5:
CARNES,
CARACTERSTICAS Y
Si quieres llegar a viejo mucho
PRODUCTOS
trigo y poco puerco
Annimo
DERIVADOS

INSUMOS DEL PER Y DEL MUNDO

ndice

Carnes, derivados, composicin y

derivados
Derivados crnicos
Tipos de tejido
Composicin nutricional: protenas
Recomendaciones de consumo
Vsceras

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Qu aprenders en esta sesin?

En esta sesin aprenders sobre un nuevo

grupo de alimentos: los crnicos. Podrs
diferenciar los tipos de carnes que
existen, cuales son sus ventajas nutritivas
y algunos tips de consumo.

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Qu hars durante la sesin?

Para lograr los objetivos de esta
sesin, responders algunas
actividades de aprendizaje
(cuestionarios) y un reto.
La calificacin de las actividades solo es
referencial (no va al promedio del curso);
es para que puedas evaluar tu
aprendizaje.
El reto es opcional. Si decides aceptarlo,
puedes lograr una insignia que representa
tu conocimiento y compromiso con este
tema.
[Alumno], ahora ya tienes clara la ruta
de esta sesin. Por favor, comienza
revisando cuidadosamente la siguiente
informacin.

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Actividad de exploracin

Revisa el video sobre la influencia de

los tipos de carne en la salud:
Video: tipos de carne y su influencia
en la salud
https://youtu.be/pvCwcyZHf2k
Piensa en los beneficios que tiene
la carne para tu salud y en los
efectos negativos que puede tener
sobre ella. En tu familia hay
personas que tengan problemas de
salud debido al consumo indebido
de carnes?

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Actividad

Ahora queremos que

respondas el siguiente
cuestionario. Puedes hacer clic
en COMENZAR para iniciar o
hacer clic en CANCELAR para
volver atrs.

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Introduccin

Video 1

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La carne,
definicin

Todo alimento que proviene de las partes blandas,

comestibles, de cualquier animal terrestre:
Msculos
Vsceras
Tejido blando
Las especies ms consumidas son: ganado
bovino, ovino, porcino, conejos y aves.

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Tipos de tejido
Tejido muscular
Clulas de protenas contrctiles.
Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y
blancas. (mioglobina).
Tejido conjuntivo
Contiene el colgeno y rodea las clulas
musculares y las mantiene agrupadas.
Dependiendo de la zona del animal, de
su edad y del ejercicio, el contenido de
tejido conjuntivo en la especie es
variable.

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MUNDO

Tipos de tejido

Tejido adiposo
Grasa visible: el tocino (que
no contiene vitaminas).
Grasa invisible u oculta:
Infiltrada entre las clulas
musculares (marmorizada).
La proporcin de fibras musculares y
de grasa depende de la especie
animal, la raza, el tipo de alimentacin
y la parte del animal que se consuma.

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Composicin nutricional: protenas

Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la
calidad de stas dependen de la especie
y la zona del animal.
Gran contenido en aminocidos que le
proporcionan un gran valor biolgico Las
carnes contiene mayor valor biolgico
las de primera categora . Son las ms
magras con menos grasa y tendones.
Mejor fuente de lisina en las dietas
comunes.
Las protenas de origen vegetal, al ser de
bajo valor biolgico, hay que combinarlas
para que se complementen y formar una
protena de alto valor biolgico.

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Composicin nutricional: grasas

El contenido graso de las carnes vara entre un 2% y el
25%, dependiendo de la especie de animal.
Tipos de carne
Carne magra: menos del 10% de grasa (caballo,
conejo y pollo).
Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20%
de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el
solomillo).
Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el
cerdo, el cordero y el pato)
La grasa de la carne formada por Triglicridos ricos en
cidos grasos saturados de cadena larga y
monoinsaturados son pobres en cidos polinsaturados.
La conservacin por el fro puede alterar la composicin
de la grasa. Los tratamientos trmicos no le suelen
afectar.

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Composicin nutricional: carbohidratos y

minerales

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Composicin nutricional: vitaminas

Vitaminas del complejo (tiamina, riboflavina,

niacina y cido pantotnico, cido flico y vitamina
B12).
Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes
segn las especies animales. 69% de las
necesidades de vitamina B12 y el 96% de la
vitaminas B6.
Las vsceras son la mayor fuente de
vitamina A. 7-8% de la ingestin
vitamina E.
Existen prdidas vitamnicas relacionadas con:
conservacin de la carne por la congelacin, la
coccin y la salazn.

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MUNDO

Diferencias de composicin de
carnes

Factor

Diferencias de composicin de carnes

Cordero

Agua

52%

Cerdo

Pollo

Conejo

42%

64%

65%

Protena

15%

15%

16%

21,5%

Gordura

23%

34%

11%

4,5%

cidos grasos

13%

13%

4%

1,5%

Proteina/grasa

0,65

0,44

1,45

4,8

Kcak/100g

267

366

163

128

Prot./100Kcal

5,6

4,1

9,8

19,9

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Recomendaciones de consumo

Existen 3 categoras de carne.

Se clasifica atendiendo a los
conceptos de: blandura de
tejidos y proporcin entre
carne, huesos, tendones y
nervios.
Carnes 1: ricas en
musculo, poco hueso y
poco nervio.
Carnes 2: ms fibrosas y
tienen mayor grasa y
nervios.
Carnes 3: ricas en huesos,
nervios, tendones y grasas.

Clic para ampliar

la grfica

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Clic para ampliar

la grfica

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Derivados crnicos

Cuatro grandes grupos:

1. Productos crnicos
frescos: no se llevan a
cabo procesos de
coccin, salazn ni
desecacin.
2. Embutidos crudos
curados: elaborados
mediante seleccin,
troceado y picado de
carnes, grasas con o sin
despojos. Ricos en
grasa y colesterol.

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Derivados crnicos

3. Salazones crnicas:
carnes y productos de despiece sometidos
a la accin de la sal comn y otros
ingredientes autorizados (ahumados y
adobados).

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Derivados crnicos

4. Productos tratados por el

calor: productos a base de
despojos o carnes, que llevan
incorporados condimentos,
especias y aditivos, sometidos
a un tratamiento trmico hasta
una temperatura suficiente para
la coagulacin de sus protenas
crnicas.

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Vsceras

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Vsceras

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Conclusiones y recomendaciones
Consumo regular y moderado por sus
buenos niveles de hierro y zinc.
Los productos curados pueden
tener Nitrosamidas y
Nitrosanidas (sustancias
cancergenas).
Vsceras pueden concentrar
metales pesados y residuos
medicamentosos.
Uso masivo de antibiticos y
anabolizantes pueden producir
Intoxicaciones alimentarias y
resistencias antibiticas.

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MUNDO

Conclusiones y recomendaciones

La carne es un alimento esencial

para el mantenimiento de una dieta
saludable debido a su gran aporte
de protenas de alto valor biolgico,
as como tambin aporta gran
cantidad de hierro y de vitaminas.
Sin embargo, proporciona un aporte
de grasas saturadas que supone
un factor de riesgo de
enfermedades cardiovasculares, por
lo que su consumo debe ser
moderado para controlar este
riesgo.
Es preferible, aunque suponga un
coste ms elevado comprar carne
magra por su bajo contenido
en grasas saturadas.

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Supera los retos de las sesiones y logra

un trofeo
Existen retos en la mayora de sesiones del
curso. Los retos son cuestionarios que te
ayudarn a afianzar tu aprendizaje. Cuando
superes el reto de la sesin obtendrs una
medalla de bronce.
Si logras 4 medallas de bronce
relacionadas recibirs automticamente 1
insignia de plata.
Si consigues las 2 insignias de plata del
curso te otorgaremos el trofeo de oro del
curso.
Con el trofeo de oro recibirs una
bonificacin
del podrs
50% enhacer
la calificacin
En cada premio
clic para final
de
la evaluacin
permanente
de tu
curso.
conocer
los requisitos
necesarios
y tus
logros. Dispones de intentos ilimitados
desde el inicio del curso hasta la semana
15. Puedes lograr todas las medallas,
insignias y trofeo en cualquier momento.

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Reto

Ahora queremos plantearte un reto.

Es un reto opcional, pero estamos seguros de
que te permitir comprobar tu conocimiento.
Si quieres desarrollar el reto, haz clic en el
botn de la izquierda; si quieres continuar,
haz clic en el de la derecha.

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Resultado

[ALUMNO],
completaste el reto

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Puedes continuar con la sesin.

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Felicitacion
es por el
estudio!

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