Desnaturalizacin con

disolventes orgnicos
Se usan para solubilizar sustratos y desplazar el equilibrio de
algunas reacciones enzimticas al disminuir la concentracin de
agua del sistema. Las protenas disueltas en un sistema acuoso
sufren cambios en su estructura tridimensional cuando son
trasladadas a un sistema con un solvente distinto.

Unin directa al solvente orgnico a la protena

Cambio en la constante dielctrica del medio


El

efecto

de la constante dielctrica puede explicarse mediante la

Ley de Coulomb: F=()/. Los sistemas acuosos son los ms
frecuentes en los alimentos y al tener el agua una alta, la
atraccin entre las partculas con cargas opuestas (en protenas
provienen las positivas de Lys, His y Arg, y negativas de Asp y Glu)
tiene ms dificultades para lograrse en agua

Si se coloca en un solvente de
baja la atraccin entre las
partculas cargadas sobrepasa a
la energa cintica a la que
estn sujetas por la temperatura
del ambiente, y se insolubilizan,
sobre todo cuando la
distribucin de las cargas
opuestas en la molcula se
encuentra en posiciones
opuestas en la molcula, lo que
incrementa el momento dipolo
de la protena y favorece la
asociacin molecular.

Los cambios de explica la precipitacin que sufren las protenas al

aadir solventes miscibles, como metanol o etanol, a las soluciones
acuosas de protenas porque la atraccin entre las partculas
cargadas se refuerza.

Lo anterior demuestra los cambios

significativos en estructura y
conformacin que sufren las
protenas en solventes no acuosos.
el agua se requiere absolutamente
para las funciones catalticas de
las enzimas.

El agua participa directa o

indirectamente en las
interacciones no covalentes
(puentes de hidrgeno,
interacciones hidrofbicas e
interacciones de Van der Waals)
que mantienen la conformacin
nativa, catalticamente activa de
las enzimas.

Siempre que se mantengan las molculas ms cercanamente

asociadas a la molcula protenica, el resto del agua podra ser
reemplazada por un solvente orgnico que permita disolver
distintos tipos de sustratos o recuperar los productos de ciertas
reacciones enzimticas que no resulten fciles de recuperar en
un sistema acuoso.

Tipos de solventes

la cantidad de agua de la monocapa es minscula, es como tener

la enzima funcionando en un medio orgnico casi anhidro. Y son
los hidrocarburos los mejores solventes orgnicos para las
reacciones enzimticas por su hidrofobicidad.

los solventes ms hidroflicos retiran el agua ms fcilmente de

las molculas de la enzima. Al utilizar solventes ms hidroflicos
la solucin es saturarlos de agua para evitar que la retiren de la
enzima.

Los solventes miscibles en agua seran los menos

indicados ya que pueden particional el agua
esencial para el funcionamiento de la enzima hacia
el solvente.