CARBOHIDRATOS

Azcares, en castellano

CARBOHIDRATOS
Compuestos orgnicos constituidos por C, H y O,
cuya frmula molecular general es:

Cx(H2O)y
Tambin llamados:
HIDRATOS DE CARBONO, GLCIDOS o
AZCARES.

Se encuentran en todos los seres vivos.

CARBOHIDRATOS
Qumicamente son

Glucosa

Eritrosa

Fructosa

Ribulosa

.. y ..
polihidroxiladas.
Glucosa = 2,3,4,5,6-pentahidroxihexanal Fructosa = 1,3,4,5,6pentahidroxi-2-hexanona

CARBOHIDRATOS
Se clasifican en dos grupos:

SIMPLES
COMPLEJOS.
COMPLEJOS

CARBOHIDRATOS simples

No sufren hidrlisis a azcares ms pequeos.

Tpicamente, contienen entre 3 y 7 tomos de C.
Se los denomina MONOSACRIDOS.
MONOSACRIDOS
Se clasifican a su vez, segn
la naturaleza del grupo carbonilo, en ALDOSAS y
CETOSAS.
Aldosas: Glucosa, Galactosa y Eritrosa.
Cetosas: Fructosa y Ribulosa.

el nmero de tomos de carbonos, en TRIOSAS,

TETROSAS, PENTOSAS, HEXOSAS y HEPTOSAS.

CARBOHIDRATOS complejos
S sufren hidrlisis a azcares ms
pequeos, los monosacridos que los forman.
Segn la cantidad de monosacridos, se los
denomina:
OLIGOSACRIDOS (2 a 10 monosacridos) o
POLISACRIDOS (+ de 10 monosacridos).

Si se conjugan con protenas o lpidos, se los

denomina:
GLUCO- o GLICOPROTENAS:
GLICOPROTENAS factor sanguneo.
GLUCO- o GLICOLPIDOS:
GLICOLPIDOS reconocimiento celular.

CARBOHIDRATOS simples
Formas de representacin:

ABIERTA

CERRADA

CARBOHIDRATOS simples
Presentan CARBONOS QUIRALES, por cuanto
existen 2n ESTEREOISMEROS posibles.
Particularmente, respecto del ltimo carbono
quiral:
D-gliceraldehdo
Lgliceraldehdo

CARBOHIDRATOS simples
ENANTIMEROS:
D-glucosa

L-glucosa

En la naturaleza, por lejos, son ms abundantes las formas D, pero

existen otras denominaciones para los estereoismeros, por
ejemplo: R y S (+) y (-).

CARBOHIDRATOS simples
DIASTERMEROS: (estereoismeros NO
enantimeros)

Enantimeros:
Enantimeros configuraciones opuestas en todos
Diastermeros:
Diastermeros configuraciones opuestas en algunos

CARBOHIDRATOS simples:
GLUCOSA

Denominada DEXTROSA, Azcar de uva o Azcar de

almidn.
Es la principal fuente de energa del cuerpo humano.
Abunda libre en las frutas y jugos vegetales.
Combinada, forma parte de oligo- y polisacridos de
importancia biolgica: Sacarosa, Lactosa, Almidn,

En la sangre humana se encuentra en proporcin

0,9 a 1%:
HIPOGLUCEMIA: dficit de glucosa en sangre.
HIPERGLUCEMIA: exceso de glucosa en sangre.

CARBOHIDRATOS simples:
GLUCOSA
Propiedades fsicas:

Slido cristalino
Inodoro
Menos dulce que la sacarosa (azcar comn)
Soluble en agua
Funde a 86 C.

CARBOHIDRATOS simples:
GLUCOSA
Propiedades qumicas: fermenta en
condiciones adecuadas para producir:

C6H12O6 --> (enzima/levadura) --> 2 C2H5OH

+ 2 CO2
Tiene muchas aplicaciones en la industria
farmacutica, qumica, en la fabricacin de
bebidas alcohlicas y dulces.

CARBOHIDRATOS simples:
GLUCOSA

Mediante una reaccin interna entre el grupo aldehdo

del C1 y el grupo OH del C5, adquiere forma cclica
(enlace hemiacetal), lo que transforma el C1 en un
nuevo centro quiral y aparecen dos nuevos ismeros,
denominados ANMEROS - y -.

CARBOHIDRATOS
DISACRIDOS

Azcares complejos formados por dos

monosacridos, unidos por enlaces
glicosdicos (carbonilo + alcohol).
SACAROSA (GLU+FRU): Es el azcar comn. Presente
en la caa de azcar, remolacha y miel.
MALTOSA (GLU+GLU): Es el azcar de los granos.
Presente en los granos en germinacin pero su fuente
principal es la hidrlisis parcial del almidn.
LACTOSA (GAL+GLU): Es el azcar de la leche.
Presente en la leche humana (5-7%) y en la de vaca
(4-6%).

CARBOHIDRATOS
POLISACRIDOS

Azcares complejos formados por gran cantidad

de unidades de monosacridos, unidos por
enlaces glicosdicos.
Homopolisacridos:
Homopolisacridos 1 slo tipo de
monosacrido.
ALMIDN, GLUCGENO, CELULOSA, QUITINA y otros.

Heteropolisacridos:
Heteropolisacridos 2 o + tipos de
monosacridos.
CIDO HIALURNICO: lubricante del tejido conectivo.
HEPARINA: anticoagulante.

CARBOHIDRATOS ALMIDN
Polmero de glucosas con enlace -1,4 =>
digerible por los animales y el hombre
(enzimas glicosidasas).
Est formado por dos fracciones:
AMILOSA (20%): lineal, insoluble en agua fra.
AMILOPECTINA (80%): ramificado (-1,6 c/25 Glu),
soluble en agua fra.

Polisacrido de almacenamiento en las

plantas, presente en tubrculos (papas,
batatas) y en granos.

CARBOHIDRATOS ALMIDN

CARBOHIDRATOS GLUCGENO
Estructura similar a amilopectina, pero con
ms unidades de glucosa y ms
ramificaciones (c/13 Glu).
Polisacrido de almacenamiento en los
animales.

CARBOHIDRATOS CELULOSA
Polmero de glucosas con enlace -1,4 => no
digerible por el hombre y otros mamferos.
Tiende a formar fibras lineales, estabilizadas
por puentes de H.
Polisacrido con funcin
estructural en plantas.

CARBOHIDRATOS
EDULCORANTES

CICLAMATO:
CICLAMATO (nombre comercial: Sucaryl o SugarTwin).
30 a 50 veces ms dulce que SACAROSA.
Prohibido en EE.UU. en 1970.

ACESULFAME DE POTASIO:
POTASIO (Acesulfame-K o Ace-K)
200 veces ms dulce que SACAROSA, ligeramente amargo.

ASPARTAMO:
ASPARTAMO (nombre comercial: NutraSweet o Equal).
200 veces ms dulce que SACAROSA.
Pierde dulzura a altas temperaturas (no sirve para cocinar).
ster metlico del dipptido fenilalanina-cido asprtico.

SACARINA:
SACARINA (nombre comercial: Sweet n Low) 1879
300 veces ms dulce que SACAROSA, con regusto amargo.
Inestable a altas temperaturas (no sirve para cocinar).

CARBOHIDRATOS
EDULCORANTES

ESTEVISIDO:
ESTEVISIDO (Stevia, Truvia o PureVia)
300 veces ms dulce que SACAROSA.
Altas dosis producen reduccin de esperma.

SUCRALOSA:
SUCRALOSA (nombre comercial: Splenda) 1879
600 veces ms dulce que SACAROSA.
Estable a altas temperaturas (sirve para cocinar).

BRAZZENA:
BRAZZENA (Cweet) - 2009
1.000 veces ms dulce que SACAROSA, gusto dulce persistente.
Protena de 54 aminocidos.

NEOTAME:
NEOTAME - 2002
8.000 veces ms dulce que SACAROSA.
Ms estable que ASPARTAMO.

CARBOHIDRATOS y biologa
celular

Los grupos sanguneos dependen del tipo de

glicoprotena que contienen la membrana de
los eritrocitos:

A tiene una cadena de N-acetilgalactosamina,

B tiene una cadena de galactosa,
AB presenta los dos tipos de glicoprotenas y
0 carece de ambos.