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DEGRADACION DE LOS
AZUCARES
Los azucares son molculas que al ser oxidadas
producen energa para la clula, esta oxidacin se
lleva a cabo en 2 etapas:
a) una etapa citoslica a travs del proceso de la
gliclisis anaerbica y
b) una etapa mitocondrial, a travs del proceso de
Respiracin Celular, la que se da en condiciones
aerbicas.
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GLICOLISIS
Esta ruta presenta las siguientes caracterticas:
- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las clulas.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaerbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y
piruvato estn fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato)
cada uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
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GLICOLISIS
FASE I
ENZIMAS:
1. Hexoquinasa
2. Glucosa fosfato
isomerasa
3. Fosfofructoquinasa
4. Aldolasa
5. Triosa fosfato
isomerasa
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GLICOLISIS
FASE II
ENZIMAS:
6. Gliceraldehido 3
fosfato
deshidrogenasa
7. 3 fosfoglicerato
quinasa
8. Mutasa
9. Enolasa
10. Piruvato quinasa
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FASES DE LA GLICOLISIS
FASE I:
BALANCE ATPs:
2ATP
2 G3P
-2 ATP
2 G3P
2P
+4 ATP
2 C3P
2 C3
2 ADP
C6
2 C3P
FASE II:
2 Pi 4 ADP
4 ATP
NETO : +2 ATP
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FERMENTACION
ALCOHOLICA
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FERMENTACION LACTICA
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2 ETANOL
Fermentacin
Alcohlica
levaduras en
ausencia de O2
PIRUVATO
2CO2
Condiciones
aerbicas
2CO2
2 ACETIL- S - COA
Condiciones
anaerbicas
2 LACTATO
Fermentacin
Lctica
tejido muscular
en ausencia de O2
Respiracin Celular
seres en presencia de O2
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FERMENTACION
PRODUCTOS
microorganismo
Bebidas:
Cerveza
Sidra
Sake
Whisky
Vinos
mosto de cereales
manzanas
arroz
cebada
uvas
Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces spp.
Saccharomyces sake
Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces ellipsoideus
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Producto
FERMENTACION
PRODUCTOS
materia prima
microorganismo
Panes:
panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
Vegetales:
Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
Geotricum spp.
Aceitunas
aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarun
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FERMENTACION
PRODUCTOS
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FERMENTACION
PRODUCTOS
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FERMENTACION SIDRA
Proceso de elaboracin:
1) Lavado y triturado de las manzanas seleccionadas Pulpa.
2) Prensado de la pulpa Queso de pulpa + Zumo
3) Colado del zumo.
4) Fermentacin por levaduras (Saccharomyces spp.) en tanque
de almacenamiento por 12 a 36 horas a T de 13 C.
5) Sedimentacin de partculas de pulpa se obtiene el zumo
clarificado Sidra ( Contiene acetaldehido y mnima cantidad
de alcohol).
6) Pasteurizacin: Calentamiento a 55C por 10.
7) Conservacin: Qumica ( Sorbato sdico 0,10%)
Refrigeracin.
8) Consumo.
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FERMENTACION SAKE
Proceso:
1) Arroz + Vapor de agua Hidrlisis de
almidn
Azucares
2) Fermentacin por Saccharomyces sake por 30
40 das.
3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3%
de cido lctico (producido por lactobacilos).
4)Consumo
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FERMENTACION ACEITUNAS
PRODUCTOS DE FERMENTACION
PRODUCTOS LACTEOS
La produccin comercial y a veces casera, de algunos de
los productos lcteos se inicia utilizando cultivos estrter
apropiados.
Un estrter lctico es un cultivo estrter bsico
muy utilizado en la industria lctea.
En la elaboracin de todos los productos lcteos es
esencial la produccin de cido lctico, y el estrter de
cido lctico se emplea con esta finalidad.
Los cultivos estrter se emplean en la elaboracin de
mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesn,
nata agria cultivada, y quesos.
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PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
Incluyen bacterias:
L . lactis,
L. cremoris
convierten la lactosa en cido lctico
L. diacetilactis
En aquellos productos en que los compuestos
responsables del aroma y del sabor, como por ejemplo el
diacetilo, son deseados, el estrter lctico incluir una
especie bacteriana heterolctica, como : Leuconostoc
citrovorum, L. diacetilus L. dextranicum.
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ESTARTER LACTICO
TIPOS DE BACTERIAS ACIDOLACTICAS:
Homofermentativas (Homolcticas):
Glucosa
lactato (producto final nico).
Heterofermentativas (Heterolcticas) :
Glucosa
lactato, CO2 y acetaldehido
(productos finales en [equimoleculares].
Adems por ruta posterior pueden formar
diacetilo.
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PRODUCTOS LACTEOS
ESTARTER LACTICO
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PRODUCTOS LACTEOS
MANTEQUILLLA
Generalmente se obtiene inoculando nata de leche
leche pasteurizada con un cultivo lctico estrter y
dejando que acte hasta que se consiga la acidez
deseada.
Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada
con nata, la nata acidificada se bate despus para
obtener mantequilla, que se lava, se le aade sal y se
envasa.
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PRODUCTOS LACTEOS
SUERO DE MANTEQUILLA
Corresponde a la leche que queda despus de batir la
nata para obtener la mantequilla.
El producto comercial generalmente se prepara
inoculando leche desnatada con una bacteria lctica
con un cultivo estrter de suero de mantequilla y
dejando que este ltimo acte hasta que se acidifica.
La cuajada resultante se divide por agitacin en
partculas finas, siendo el producto lcteo as obtenido
el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.
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PRODUCTOS LACTEOS
NATA AGRIA
Generalmente se obtiene fermentando
nata pasteurizada y homogenizada con
un estrter lctico.
Estos productos lcteos deben su sabor
acre al cido lctico y su aroma a
mantequilla al diacetilo.
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PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT
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YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
1)Esterilizacin de la leche entera o desnatada.
2)Reduccin de la cantidad de agua (1/4 parte).
3)Adicin de 5 % en peso de slidos de leche o leche
condensada.
4)Homogenizacin de la leche
5)La leche concentrada se calienta a una T de 82 a 93C
por 30 a 60 minutos
6)Se enfra hasta 45C
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YOGURT
PROCESO DE ELABORACION
7)Incorporacin del estrter en una proporcin del 2 %
en volumen.
8)Se incuba a 45C durante 3 a 5 horas
9)Se espera a que el pH este entre 4 a 5.
10)Se detiene el proceso enfrindolo el producto a 5C
11)Almacenamiento a 5C .
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YOGURT
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TIPOS DE YOGURT
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TIPOS DE YOGURT
2)Mtodo de produccin
La clasificacin se basa en el mtodo de elaboracin y
en la estructura fsica del cogulo. Tipos:
a) Esttico es aquel en el que la incubacin o
fermentacin de la leche se lleva a cabo en el recipiente
de venta, con lo que el cogulo caracterstico es una
masa continua semislida.
b) Batido es el que despus de fermentada la leche,
como un todo, se rompe el cogulo antes de la
refrigeracin y envasado finales .
c) Lquido es el batido de viscosidad baja al ser
mezclado con agua y con 11% de extracto seco.
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TIPOS DE YOGURT
3)Aromas
La incorporacin de aromas al yogurt ha llevado a la
aparicin de 3 tipos distintos:
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TIPOS DE YOGURT
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QUESOS
El queso es como un marido
perfecto, manejable pero con
personalidad, independiente
pero muy sociable, nunca deja
de sorprender y todo el mundo
lo recibe con los brazos
abiertos.
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QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
Todos se elaboran por fermentacin lctica de la leche.
a) Recepcin y pretratamiento: Leche entera u
homogenizada (sin grasa - opcional)
b) Tratamiento:
Leche cruda pasteurizada (opcional:proceso trmico a
70-80C durante 15-40 seg).
c)Inoculacin de fermentos:
Leche 25-30oC + Estrter: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
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QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
d) Coagulacin de la leche:
+ Cuajo + T a 30-32oC
pasta ( casena + grasa )
Fermentacin Acido Lctico + suero.
e)Corte : Extraccin del suero
f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48C, y
es agitada para que los granos permanezcan separados y
no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano,
ms seco resultar el queso, puesto que el de T,
provoca un > desprendimiento de suero.
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QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
g) Prensado: Llenado de los moldes, y luego sometidos o
no a una presin exterior. La presin produce la
expulsin del suero. Los ojos de los quesos, muchas
veces se producen en esta fase:
- si el grano se prensa con mucho suero, los granos se
funden entre s y por consiguiente NO habr ningn ojo.
- si los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso
aparecer con gran cantidad de ojos.
h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por
inmersin en agua con sal o salmuera.
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QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
i)MADURADO:
Puede durar desde unas horas, hasta varios
meses.
Se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores.
Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad
son las adecuadas para cada tipo de queso.
Las bodegas de maduracin pueden ser naturales
(cuevas) cmaras preparadas para ello.
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QUESOS
PROCESO DE ELABORACION
i)MADURADO:
A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporacin.
Esto provoca una en su peso y un progresivo del
extracto seco porcentual en el peso total del queso.
Segn el tiempo de maduracin se clasifica en queso:
fresco
curado
tierno
viejo
oreado
aejo
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COMPARACION
COMPOSICIN DE
LA LECHE
COMPOSICIN
DEL QUESO
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QUESOS
CLASIFICACION
Segn el sistema escogido para la la coagulacion de
la leche:
Quesos al cuajo : se aade jugo gstrico de animales
para "cortar" la leche.
Quesos cidos : se consigue el mismo resultado a travs
de la acidificacin de la leche.
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QUESOS
CLASIFICACION
Segun el origen de la
leche:
Quesos de cabra.
Quesos de vaca.
Quesos de oveja.
Quesos de mezcla.
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QUESOS
CLASIFICACION
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QUESOS
CLASIFICACION
Segn el contenido de grasa:
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QUESOS
CLASIFICACION
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QUESOS
TIPOS
PROCESO
MADURADOS
Duros
QUESO
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QUESOS TIPOS
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QUESOS TIPOS
QUESOS AZULES como el Roquefort la cuajada se inocula
con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado de azul
tpico.
ROQUEFORT (oveja)
QUESOS TIPOS
BRIE (vaca)
CHEBRETON (cabra)
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