UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA

DE MXICO FMVZ
CORTES DE LA CANAL EN RES Y CERDO
INTEGRANTES:
ALBARRAN MENDEZ LAURA ANGELICA
SANCHEZ MENDEZ KARLA
VARGAS RUANOVA MONICA
VALLEJO FLORES IVAN
GRUPO: 1404

CORTES DE CARNE EN
BOVINOS

INTRODUCCIN
En Mxico, la produccin de
bovinos de carne se desarrolla en
todo el pas, siendo los Estados del
sureste
(Veracruz,
Tabasco,
Chiapas, entre otros) como los
principales
productores
de
becerros.
Posteriormente,
los
becerros son desarrollados y
engordados en el resto del pas
(principalmente Jalisco, Culiacn,
Sinaloa, entre otros).

Rendimientos
En promedio, la canal de un animal recin
sacrificado pesa cerca del 55% del PV, y vara
de 35% a 70% dependiendo del tipo, la
calidad y la condicin del animal.
Una canal de ganado de carne de primera calidad rendir de 10% a 25% ms que una
canal de vaca lechera, adems, el ganado de
carne producir un alto porcentaje de lomo y
otros cortes de alto valor.

La parte posterior del ganado es la

de mayor valor, por lo que los
ganaderos han buscado que los
cuartos traseros de sus animales
sean anchos y profundos: el tipo
ideal del ganado para carne.
Por si solos, el lomo, las costillas
y la pierna constituyen la mitad de
la canal, ya que representan el
66% de los ingresos totales

Madurez
Una vez sacrificado el ganado,
las canales son enviadas al
frigorfico donde permanecen de
24 a 48 horas hasta su completo
congelamiento.
Las mejores canales se
mantienen en refrigeracin hasta
que maduren. La maduracin
aumenta el sabor y la suavidad
de la carne, proporcionndole la
condicin exacta para el
mercado.

Cortes al mayoreo
Una vez madurada la carne, est lista
para su venta o para cortarse para el
mayoreo.
Los cortes son:
a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo,
d)Parte media del lomo, e)Flanco,
f)Costillar, g) Espaldilla o escpula;
h)Carne entre el pescuezo y la
espaldilla, i) Pecho,brazo y antebrazo.

Piezas y usos
Entre las ms conocidas estn las siguientes:
Solomillo: es cotizado por su escasa
propiedad de grasa. Su textura es tierna y
jugosa. Muy solicitado para especialidades
como
el
roast
beef.

Lomo: posee dos subdivisiones, el alto y

el bajo. Entre sus bondades est la
suavidad.

Tapa y contra(tapa): suelen ser de textura

dura por sus ramificaciones nerviosas,
puesto que estn en la parte posterior del
ganado, pero resultan ideales para guisos y
bistec. Carne magra, sin nervio y sin grasa.
Se prepara en filetes para plancha, vuelta y
vuelta para que no se quede seco, o para
empanar. Con ella se cocinan los tpicos
escalopes y escalopines de ternera.

Cadera: se extraen filetes parejos

dotados de jugosidad que siempre
terminan bien en el asador y la parrilla.
Redondo: es una carne excelente, sin
nervios, pero tierna y jugosa a la vez.
Ideal
para
llevar
al
asador.

Babilla: es un poco tiesa, por lo que se le

ha asignado a preparaciones de larga
coccin como lo son los guisos.
Aguja: reconocida por estar ubicada en la
parte inferior del lomo. Como tiene algo de
hueso, es usada para caldos y asados.

Culata de contra: por ser una parte extrada de

las piernas del animal, viene inserta en
tendones. Sin embargo, no pierde eficacia como
carne
para
brochetas.

Espaldilla: suele ser picada en forma de

dados. Sus usos son indicados en los
estofados donde su calidad es ms
perceptible
al
paladar.

Costillar: es el ms adaptable a
los usos en la cocina para hornear,
asar, frer, a la plancha, incluso, es
el
protagonista
del
famoso
churrasco
argentino.
Falda: dotados de fibra y de
consistencia
gelatinosa,
es
perfecta para picar en guisos,
estofados y rellenos.

Morcillo (de pantorrilla): de apariencia

fibrosa y rica en colgeno, suele ser
empleado en cocidos y caldos. Se le
conoce coloquialmente por el nombre
de
jarrete.

Aleta: Carne muy magra, con bajo

contenido en grasa. ideal para
cocciones de larga duracin, que
picada, sirve para guisos.

Rabo: perfecta para los estofados. Esta

pieza, por sus huesos y aspecto
gelatinoso,
resulta
muy
apetitosa.
Pescuezo: apta para ser picada por su
textura dura.
Pecho: se amolda a preparaciones como
a cocidos y sopas. Tambin es funcional
para los asados.

ALGUNOS CORTES SELECTOS

CORTES DE CARNE EN
CANAL DE CERDO

Piezas y usos
Entre las ms comunes estn:
Pierna trasera: Se hornea en
diferentes formas. La carne
maciza (sin hueso) partida en
trocitos es para guisados.
Chuletas de Lomo Cerdo
Consumida habitualmente por
todas la familias, fritas o a la
brasa es como suelen
prepararse.

Cinta fresca Cerdo

De carne muy gustosa y magra , puede ser
preparada de casi cualquier manera (rellena,
asada, en libritos, frita, a la brasa, rebozada...).
Carrillada de cerdo
Tambin conocida por carrillera, muy tierna,
jugosa y gelatinosa.

Aguja de Cerdo
Son las chuletas que se obtienen de la parte
junto al cuello. Como son muy melosas, son
ideales para preparar fritas o a la brasa.
Manos Cerdo
Aunque tienen muchos huesos, son piezas
muy gelatinosas sin grasas, perfectas para
dietas bajas en colesterol. Muy ricas guisadas o
a la brasa, siempre previamente cocidas.

Oreja Cerdo
Contiene mucho cartlago, pero
es muy apreciada por ser muy
gustosa y porque una vez frita,
queda crujiente y sabrosa.
Aunque tambin se puede hacer
guisada, suele prepararse a la
brasa o frita.
Panceta Cerdo
Es la parte externa del
vientre,que est formada por
grasa con alguna veta de carne
magra. Se cocina frita o a la
brasa.

Solomillo de Cerdo
Una de las piezas ms populares
del cerdo. Puede cocinarse de
diversas maneras: frito, a la
plancha, a la brasa o asado.
Tira de costilla Cerdo
As como la costilla, es una carne
con carne infiltrada, que le aporta
melosidad y jugosidad.

SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS SECUNDARIOS BENEFICIOSOS DEL ANIMAL QUE NO
FORMAN PARTE DE LA CANAL

CLASIFICACIN
Comestibles
tejidos y rganos aptos para el
consumo humano
No comestibles o industriales
Destinados a la manufactura

OBJETIVO
buscar nuevas estrategias para aprovechar
en gran mayora los desechos no crnicos
en la elaboracin de productos de uso
industrial y consumo humano, mejorando la
rentabilidad.
REGULACIN NORMA Oficial Mexicana
NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de
la carne.

VENTAJAS
Generar menos residuos
Usar sustancias menos peligrosas
Fomentar la recuperacin
Reducir el uso de materias primas
Reducir el consumo de energa
DESVENTAJAS
Falta de control en el procesamiento
de los subproductos y en la liberacin
de los desechos residuales
Uso de productos qumicos dainos
Falta de capacitacin en los
elaboradores

 Sangre
*Subproducto:
*Harina de sangre desecada y
molida
*Pienso para animales
*Plasma
*Fertilizantes
*Moronga (con tripa)
*Obtenida por:
*Coagulacin, desecado y
deshidratado

Cabeza
*Subproducto:
*Harinas implementadas en
piensos
*Alimento para perros
*De la harina se extraen aceites
y grasas
*Obtenida por:
*Fusin hmeda o seca

 Excremento
*Subproducto:
*Se utiliza como abono ya que
proporciona nutrientes y
minerales para favorecer el
crecimiento de las plantas, se
realizan mezclas para aumentar
el valor de los nutrientes y
minerales
*Obtenido por:
*Desecado y deshidratado

Patas
*Subproducto:
*Grenetina
*Cpsulas de colgeno
*Jaleas
*Harinas
*Obtenido por:
*Fusin seca

 Pelo
Bovinos (de la cola)
*Subproducto:
*Brochas
*Guantes
*Artesanas
*Cepillos para lustrar zapatos
Porcinos
*Cerdas para hacer cepillos
*Brochas

PORCINOS
Cerdas para hacer cepillos
brochas

 Intestinos
*Subproductos:
*Cuerdas para raquetas de tenis
*Insulina

Piel
*Subproductos:
*Carteras
*Zapatos
*Cinturones
*Bolsos
*Obtenido por:
*Curtido

 Huesos
*Subproductos:
*Grenetina
*Liquido para frenos
*Golosinas para perros
*Harinas
*Saborizantes

Grasas
*Subproducto:
*Aceites
*Jabones
*Shampoo
*Maquillajes

CONCLUSIN
Para el aprovechamiento de restos
de animales y el procesamiento
de residuos de mataderos;
rentabilidad y productividad son,
sin lugar a dudas, palabras
claves.

En el pasado, los subproductos y

los residuos de mataderos se
solan considerar desperdicios y
se desechaban como tales. Hoy
en da, hay un gran inters por la
extraccin de grasas y protenas
animales, y se procesan estos
productos y residuos para
recuperar las sustancias valiosas.

BIBLIOGRAFAS
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/2015/MANUALE
S%20Y%20PLANES/GuiaMexicanadeCortes.pdf
CONSULTADO EL DIA 6 DE OCTUBRE DEL 2016 A LAS 22:00
HORAS.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/2015/MANUALE
S%20Y%20PLANES/GuiaMexicanadeCortes.pdf
CONSULTADO EL DIA 8 DE OCTUBRE DEL 2016 A LAS 20: 00
HORAS
http://www.carnescarrasquilla.es/productos.asp?categoria=Cerdo
%20Ib%E9rico&familia=Carnicer%EDa
CONSULTADO EL DA 8 DE OCTUBRE DEL 2016 A LAS 22:00
HORAS