PROTEINAS:

EFECTO DE
SU ALTERACION Y EL VALOR
NUTRITIVO DEL ALIMENTO
MAESTRA: YAZMIN ESCUTIA LARA
ALUMNO: EDWIN ALEXIS ALVARADO PINTOR

El procesamiento de los alimentos frecuentemente induce

cambios en las protenas a travs de las operaciones que
involucran la aplicacin de calor para cocer, evaporar, secar,
pasteurizar o esterilizar, o bien en las operaciones de
fermentacin, irradiacin, etctera.

La presencia de otros componentes en los alimentos, como

pueden ser los lpidos que han sufrido reacciones de rancidez, o
la presencia de azcares reductores complica el cuadro, as como
cuando se encuentra involucrada la accin de microorganismos.

La aplicacin de calor puede causar desnaturalizacin en las

protenas, cuando se aplican en forma moderada, y la formacin
de algunas sustancias txicas en casos ms drsticos, pero es
necesaria para mejorar la digestibilidad y las propiedades
sensoriales de los alimentos, as como para evitar las reacciones
de alergenicidad como sucede con algunas protenas de soya y
de leche.

Resulta imposible separar los efectos benficos de los dainos,

por lo que debe llegarse a un compromiso para minimizar las
prdidas de valor nutricional y la presencia de sustancias txicas,
a fin de lograr una conservacin adecuada del alimento y
obtener buenas caractersticas sensoriales.

Las protenas, a pesar de sufrir de desnaturalizacin sufren slo

daos ligeros en su valor nutricional durante los tratamientos
cidos o alcalinos, a menos que stos sean muy drsticos. Slo
se afecta su valor nutricional si se disminuye el contenido de
aminocidos indispensables.

Tratamientos trmicos
moderados

Generalmente, estos tratamientos son benficos y deseables

debido a que la desnaturalizacin de las protenas facilita su
digestin y mediante el escaldado se logran inactivar enzimas
como la polifenoloxidasa para evitar un oscurecimiento no
deseable como sucede con los championes, las papas, etctera,
y con el escaldado se inactivan las lipoxigenasas.

La pasteurizacin se desactivan las lipasas de la leche. Otras

molculas de origen protenico que es deseable inactivar son las
toxinas microbianas como la de Clostridium botulinum y la de
Staphylococcus
aureus
que,
sin
embargo,
requieren
temperaturas de 100C y mayores respectivamente.

En los alimentos de origen vegetal, sobre todo en el caso de las

leguminosas, es deseable inactivar los inhibidores de tripsina y
quimotripsina, y al aplicar tratamientos trmicos es posible
tambin inactivar algunas lectinas (glicoprotenas) conocidas
tambin como hemaglutininas. En otros alimentos como el huevo
existen tambin factores como ovomucoides y ovoinhibidor,
capaces de inhibir a tripsina, quimotripsina y a algunas proteasas
fungales.

Pirlisis

Los tratamientos trmicos drsticos como el asado de carnes y

pescados a la parrilla o al fuego directo y el horneado alcanzan
temperaturas mayores de 200C que daan notablemente las
superficies de los alimentos y los aminocidos sufren pirlisis
convirtindose en mutgenos de acuerdo a la prueba de Ames.

FORMACION DE AMINOACIDOS
MOFICICADOS

Un fenmeno que sucede en protenas que han sido tratadas con

lcalis porque se forma la DHA(cido docosahexaenoico),
intermediario que reacciona con Lys(lisina), ornitina y
Cys(Cisteina) para dar lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina y
lantionina respectivamente.

Adems de perderse el valor nutrimental de Lys, que es uno de

los aminocidos ms deficientes en la dieta mexicana (el maz, y
los cereales en general, son bajos en este aminocido) la
Lisinoalanina(LAL) resulta txica; en ratas produce dao
nefrotxico, aunque en los seres humanos no se ha detectado
una patologa relacionada con LAL en los niveles consumidos en
los alimentos procesados; sin embargo, es deseable minimizar su
produccin durante el procesamiento, sobre todo porque se
pierde su valor como aminocido indispensable.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Las protenas poseen un papel fundamental en la nutricin, ya

que proporcionan nitrgeno y aminocidos que podrn ser
utilizados para la sntesis de protenas y otras sustancias
nitrogenadas. Cuando se ingieren aminocidos en exceso o
cuando el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es
suficiente para cubrir las necesidades energticas las protenas
se utilizan en la produccin de energa.

Existen dos factores que determinan el valor nutricional de

fuentes protenicas en cuanto a que stas cubran los
requerimientos de nitrgeno y aminocidos garantizando un
crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo, que son: el
contenido protenico y la calidad de la protena.

Respecto al primero se ha sugerido que en los alimentos que

forman la base de la dieta, el porcentaje debe asemejarse al de
los cereales (8-10%) para satisfacer las necesidades protenicas
de los adultos en tanto se consuma una cantidad adecuada para
cubrir los requerimientos energticos.

En lo referente a la calidad de la protena, sta depende tanto de

la proporcin de aminocidos indispensables que contiene en
relacin con los requerimientos humanos, como de la
biodisponibilidad de los mismos, trmino que se refiere a la
capacidad para incorporar los aminocidos de la dieta a las
estructuras corporales y que puede verse afectada tanto por una
mala digestin como por una absorcin incompleta.

Evaluacin de la calidad
protenica

El primer objetivo al evaluar la calidad de una protena es

otorgarle una calificacin con base en su valor nutritivo
potencial, de esta manera se puede construir un registro de las
protenas y en el caso de que la protena o el alimento sufran
cambios en el valor nutritivo a travs del proceso y
almacenamiento ser ms fcil detectar el cambio en su
calificacin.

El segundo objetivo es que se pueda predecir la contribucin

nutritiva al alimento por parte de la protena, o mezcla de
protenas alimenticias. Para cubrir estos objetivos se han
desarrollado diversos mtodos para evaluar su calidad
nutrimental.

Aqullas protenas que tienen altos niveles de aminocidos

ramificados, en particular de leucina, desempean un papel
particular al no ser metabolizadas en el hgado sino en msculo,
en donde se canalizan a sntesis de protenas y produccin de
energa.

PROTENAS DE ALGUNOS
ALIMENTO

Protenas del huevo

La ovoalbmina es la protena ms abundante y est tanto

glicosilada como fosforilada en sus residuos de serina.

La conalbmina, tambin llamada ovotransferrina, es la segunda

protena en orden de importancia. Contiene manosa y
glucosamina, numerosos enlaces disulfuro (13 por molcula) y
presenta la caracterstica de ligar o quelatar el hierro y otros
iones metlicos, como aluminio, cobre y zinc.

El ovomucoide tiene un elevado porcentaje de carbohidratos

(hexosaminas, 14%; hexosas, 7% cido silico, 0.7%) que
representa hasta 25% de la protena; contiene ocho enlaces
disulfuro por molcula, pero no tiene triptofano o tirosina; es
estable al calor y tiene la capacidad de inhibir la tripsina.

La ovomucina presenta aproximadamente 30% de carbohidratos

similares a los que se encuentran en el ovomucoide y junto con
la lisozima le confiere al albumen las caractersticas espesas y
gelatinosas.

La lisozima es una glucoprotena de 129 aminocidos con

actividad enzimtica, de N-acetilmu- ramida-glucana-hidrolasa,
tambin conocida como muramidasa.

Adems de las anteriores, existen otras protenas en menor

concentracin, como las globulinas G2 y G3, que son
glucoprotenas cuya funcin biolgica se desconoce y que tienen
la caracterstica de ser buenos agentes espumantes.

Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades

funcionales, entre las que destaca la formacin de espumas; en
este proceso, los polipptidos se desnaturalizan y forman la
interfase aire/ lquido estable propia de este estado de
dispersin.

Por
otra
parte,
las
protenas
de
la
yema
sirven
fundamentalmente como fuente de nitrgeno para el embrin.

Protenas de la carne

El colgeno que es la protena ms abundante en un vertebrado,

est constituido por diversas fracciones: contiene 33% de glicina,
12% de prolina, 11% de alanina y 10% de hidroxiprolina, es
deficiente en aminocidos indispensables, principalmente lisina y
triptofano.

El colgeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne.

Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este
producto, muy deseable para su consumo.

Protenas contrctiles o miofibrilares. Son las que conforman

estructuralmente el tejido muscular y, adems, las que
transforman la energa qumica en mecnica durante la
contraccin y relajacin de los distintos msculos. Es la fraccin
ms abundante ya que equivale a 50% del total de protenas de
la carne; son solubles en soluciones salinas concentradas y sus
principales componentes son la miosina, la actina, la
tropomiosina, la troponina y la actinina.

Protenas sarcoplsmicas o solubles. Estos polipptidos tambin

se conocen con el nombre genrico de miogeno; son
fundamentalmente globulinas y albminas pertenecientes a los
sistemas que intervienen en el metabolismo celular, como el de
la gluclisis, al igual que enzimas como las catepsinas, la
creatina kinasa y la mioglobina.

Protenas del estroma o insolubles. ste es un grupo muy

abundante de polipptidos; conforman el tejido conectivo fuerte
de los tendones, la piel, el hueso y las capas ms rgidas que
envuelven y soportan los msculos, como el endomisio, el
perimisio y el epimisio.