COMPOSICION Y

PROPIEDADES DE LOS
CEREALES

CEREAL
La palabra cereal deriva de nombre
Cerealia que eran las fiestas que los
romanos realizaba en honor a la diosa
Ceres la diosa de la agricultura. Es esta
fiesta se otorgaba lo mejor de su cosecha
a esta Diosa

INTRODUCCION
Los cereales son el grano o el fruto de las
plantas herbceas de la familia de las
gramneas:
Los principales son:
Trigo
Maz
Avena
Cebada
Centeno
Arroz
Mijo sorgo

INTRODUCCION
El trigo y el centeno son adecuados para
fabricar los productos de panadera
(cereales panificables)
Los dems cereales se utilizan de
distintas formas, enteros o ligeramente
quebrados.

INTRODUCCION
Los cereales se consumen desde hace
mucho tiempo su uso esta ligado a los
climas diferentes.
Trigo avena y cebada crecen en climas
templados
Mientras que maz, mijo y arroz necesitan
climas clidos.

PARTES DE UN CEREAL
Los cereales aunque son diferentes entre
si, sus tallos son huecos y redondos
tienen hojas estrechas y flores en espiga
(llamadas tambin inflorescencia) que
presentan 3 estambres y un solo ovario
sin ptalos.

PARTES DE UN CEREAL
Los estambres
etan
rodeados
por dos partes de
piezas opuestas
llamadas
GLUMELAS
unidas al grano,
que tiene las
siguientes
partes.

PARTES DE UN CEREAL
Germen o embrin es la parte de la que se
genera una nueva planta es especialmente
rica en cidos grasos esenciales as como
la vitamina del complejo B (entre otros).
Endospermo o albumen: es la reserva
alimentaria de la planta y como tal
constituye la reserva del grano contiene
bsicamente almidn, esta es la parte que
constituye la harina

PARTES DE UN CEREAL
Aleurona.- es la capa que recubre el
endospermo.
Testa.- es una capa que esta por encima
de la aleurona, y ah se encuentra el
reservorio vitamnico del grano.
Pericarpio es la capa externa del grano,
constituida por celulosa y minerales, y
tiene en su estructura tres sub capas
epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

PARTES DE UN CEREAL
Gluma es la envoltura externa o cascarilla
y se prolonga hacia afuera, como una
especie de ala, en la cebada la avena y el
arroz, las glumas estn unidas al fruto.
En el trigo y el centeno se separan en la
trilla.

PARTES DE UN CEREAL
En el grano maduro, contiene como ya se
menciono, contiene carbohidratos en
forma de almidn,

ESTRUCTURA DE LOS
CEREALES
Gramneas, que producen granos de
cereal, este tipo de fruto, es una
caripside

TRIGO
De longitud media de 8 mm y peso, 35
mg.
Cara ventral con surco y cara dorsal en
donde se puede observar el germen.

TRIGO
La presencia de pigmentos, es una
funcin gentica.

TRIGO-pericarpio
Rodea toda la semilla y esta constituido por varias
capas:
Externa compuesta por epidermis, hipodermis,
restos de clulas, con su alteracin se desprenden las
alas de abeja.
Interna compuesta pos clulas intermedias, clulas
cruzadas y clulas tubulares
El pericarpio contiene el 5% del grano.

Cubierta de la semilla

Compuesta por tres capas.

Cutcula exterior gruesa
Una capa pigmentada
Cutcula interior fina
Su espesor varia entre 5 y 8 m

Epidermis nucelar
O capa de hialina.
Esta unida estrechamente a la cubierta
micelar y a la capa de aleurona
Mide aprox. 7 m de espesor

Capa de aleurona
Tiene un espesor de 1 clula rodea todo el
grano, incluyendo el endospermo y el
germen.
Es la capa exterior del endospermo y se
elimina durante la molienda.

Germen
Abarca del 2.5 al 3% del grano, tiene 2
constituyentes.
El eje embrionario raz y tallo
rudimentario.
El escutelo tiene el papel de almacn.
Componente

Protenas

25

Azcar

18

Aceite

16 (eje) y 32 (escutelo)

Cenizas

Rico en vitamina E.

Endospermo
Compuesto por tres tipos de clulas:
Primera fila de clulas perifricas,
incluida dentro de la capa de aleurona.
Clulas prismticas alargadas se
extienden hacia el interior, de tamao
variable (150-50 m)
Clulas centrales su tamao y forma son
mas irregulares que los anteriores.

Trigo duro y trigo blando

TRIGO DURO

TRIGO BLANDO

Trigo rico en protena

Pobre en protena

Tienen alta capacidad para absorber agua. Baja absorcin de agua.

Hemicelulosa pared celular gruesa.

Paredes celulares delgadas.

Su fractura se produce por la pared

celular

La fractura se produce a travs del

contenido celular.

Fuerte adherencia entre la protena y el

almidn

Dbil adherencia entre la protena y el

almidn

Protena especifica hidrosoluble en la

interface protena- almidn
Se relaciona trigo vtreo con la dureza

Se relaciona trigo opaco con la dureza

MAIZ

MAIZ

Peso promedio de 350 mg

Compuesto pos 4 partes principales:
Cascara o salvado hull (5-6%)
Germen (10-14%)
Endospermo
Pedculo

MAIZ
El almidn de maz tiene estructura
polidrica. Unidos con una matriz
proteica cuerpos proteicos llamados
zaina.
El endospermo opaco es tambin llamado
endospermo blando.
Si se recolecta el maz antes de que haya
secado, los granos de almidn sern
esfericos.

ARROZ

ARROZ
Las caripsides de arroz se recolectan con
cscara y son llamados arroz vestido.
Esta constituye el 20% del peso bruto
compuesta por 2 cubiertas, lemma y
plea.
Cascara:
25% de celulosa.
30% de lignina.
15% de pentosanas.
21% de cenizas

ARROZ MORENO
Las caripsides de arroz no tiene surco
compuesto por:
Pericarpio 2%
Cubierta de semilla y aleurona 5%
Germen 2-3%
Endospermo 89-94%
El arroz vitreo es duro en general.
Los cuerpo proteicos son mas numerosos
en la vecindad de la capa de aleurona.

CEBADA

CEBADA
Como el arroz y la avena, se cosecha, con
toda la cascara.
Las clulas de aleurona, en la cebada se
localizan en 2 o 3 capas, esta puede ser de
color azul o blanca.
Peso promedio 35 mg.

CEBADA
Al igual que el almidn del trigo, el grano
de almidn de la cebaba se presenta en
forma lenticular grande y pequeos
grnulos esfricos.

CENTENO

CENTENO
Caripside de 6-8 mm y de longitud 23mm el grano se libera de las glumas y no
tiene cascara.
Color amarillo grisceo.
Como los otros cereales, el centeno
contiene caripside, compuesta por
pericarpio, cubierta de la semilla,
epidermis nucelar, germen y endospermo
rodeado por una capa simple de aleurona.

CENTENO
El almidn de las clulas del endospermo,
esta incluido en una matriz proteica. El
almidn, como el trigo y la cebada forma
granos
..

AVENA

AVENA
La avena como la cebada y el arroz, se
recolecta en una caripside, encerradas en
una envuelta floral.
El germen abarca 1/3 del grano, el grano
de avena, esta formado por: pericarpio,
cubierta de la semilla, capa hialina,
germen y endospermo.
El endospermo feculento, contiene mas
protena y aceite.

AVENA
El almidn de encuentra compuesto por
muchos
granulos
pequeos
e
individuales.
Que
tienen
forma
polidrica.

SORGO

Sorgo
Quedan libres de cascar o glumas en la
trilla, son de forma esfrica.
A diferencia de otros cereales el almidn
de
encuentra
en
el
pericarpio.
(mesocarpio)
Todas las semillas poseen testa, sin
embargo solo algunas poseen tegumento
interior pigmentado.

Sorgo
Taninos amargos denominacin (bird
resistant).
Los granos de sorgo como los de maiz
poseen el endospermo traslucido y opaco a
la vez,

MIJO PERLADO

MIJO PERLADO
Los granos de mijo perlado tienen grnulos
de almidn pequeos que quedan libres de
la cascara en la trilla.
Son de color

CAPITULO III