NUTRICIN

Y
DIETTICA
L I C . M A R G A R I TA S A LVA D O R B A Z A L A R
B R O M ATO L O G A - N U T R I C I O N I S TA

SALUD

ES EL ESTADO COMPLETO,
BIENESTAR FISICO MENTAL Y
SOCIAL Y NO SIMPLEMENTE LA
AUSENCIA DE ENFERMEDAD.

NUTRICIN Y DIETTICA

ALIMENTACIN
PROCESO MEDIANTE EL CUAL TOMAMOS DEL MUNDO
EXTERIOR
UNA
SERIE
DE
SUSTANCIAS
QUE,
CONTENIDAS EN LOS ALIMENTOS QUE FORMAN PARTE
DE NUESTRA DIETA, SON NECESARIAS PARA LA
NUTRICIN.

forma
n

DIET
A

NUTRICIN Y DIETTICA

NUTRICI
ON

NUTRICIN

Procesos

Fisiolgicos

recibe
transform
a
Utiliza

Sust. Qumicas

NUTRICIN Y DIETTICA

Objetivos de la Nutricin
SUMINISTRAR ENERGA PARA EL MANTENIMIENTO DE
SUS FUNCIONES Y ACTIVIDADES.
APORTAR MATERIALES PARA LA FORMACIN,
CRECIMIENTO Y REPARACIN DE LAS ESTRUCTURAS
CORPORALES Y PARA LA REPRODUCCIN.
SUMINISTRAR LAS SUSTANCIAS NECESARIAS PARA
REGULAR LOS PROCESOS METABLICOS.
REDUCIR EL RIESGO DE ALGUNAS ENFERMEDADES .
NUTRICIN Y DIETTICA

RELACION VERTICAL DE LOS PRINCIPALES

ASPECTOS QUE CONFIGURAN EL FENOMENO DE
LA NUTRICIN
NUTRICION

Concepto y papel de la
Nutricin en la Homeostasis

LOS
REQUERIMIENTOS

LOS NUTRIENTES

Y sus transformaciones
metablicas

de E y biomoleculas
esenciales

Determinando el

ESTADO
NUTRICIONAL del
organismo

NUTRICIN Y DIETTICA

NUTRIENTE
CONJUNTO DE SUSTANCIAS QUMICAS
TILES Y NECESARIAS AL ORGANISMO
PARA SU SUPERVIVENCIA .

NUTRICIN Y DIETTICA

Funciones - Nutrientes
CUBRIR LAS NECESIDADES ENERGTICAS
FORMAR Y MANTENER LAS ESTRUCTURAS
CORPORALES
REGULAR LOS PROCESOS METABLICOS

PREVENIR ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA

NUTRICIN.

NUTRICIN Y DIETTICA

REQUERIMIENTO

Tamao Corporal
Composicin
Actividad Fsica

NIO GESTANTE

LACTANCIA

NUTRICIN Y DIETTICA

Compatible
con
la
actividad
econmica
aceptable.
Compatible
con
la
actividad socialmente
deseable

Formacin de tejidos

Formacin o secrecin
de leche ,materna

INGESTA DE ALIMENTOS
HEDONICO
CEREBROHIPOTALA
MO

OLFATO
ALIMENTO
S

INGESTA DE
ALIMENTOS

CONDICIO
NES
BIOLOGICA
S

NUTRICIN Y DIETTICA

PRESION
SOCIAL

INGESTA DE ALIMENTOS

ES

LA

ACCION

DE

LLEVARSE

EL

ALIMENTO A LA BOCA PARA INICIAR EL

PROCESO

DE

NUTRIENTES

LA
POR

UTILIZACION
EL

DE

ORGANISMO

HASTA UN PUNTO TAL QUE TERMINE LA

INGESTA, POR LA SACIEDAD.

NUTRICIN Y DIETTICA

FIG. Diagrama que representa la posible

Interaccin de diferentes factores que controlan
la Ingesta de Alimentos
EMBARAZO
ESTADO DE
ANIMO
CONOCIMIENT
O
SOCIEDAD

LACTANCIA
CRECIMIENT
O
ACTIVIDAD

ESTRATEGIA DE
ENERGIA
HIPOTALAMO/TALLO
CEREBRAL

Gusto
GASTO
Receptores
Intestinales

Ingesta
Almacn de
Nutriente

NUTRICIN Y DIETTICA

Seales
Metablicas

ALIMENTOS SEGN SU PREDOMINIO

DE NUTRIENTES
DESDE EL PUNTO DE VISTA FUNCIONAL Y
SEGN
EL
PREDOMINIO
DE
UNOS
NUTRIENTES
U
OTROS
SE
PUEDEN
CONSIDERAR TRES GRANDES GRUPOS:
CONSTRUCTORES

ENERGETICOS

REGULADORES
NUTRICIN Y DIETTICA

CONSTRUCTORES
PROTEINAS - CALCIO

Crecimiento

Cuidado y renovacin
de los tejidos

Proteccin de infecciones

NUTRICIN Y DIETTICA

ENERGETICOS

LOS HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS

Actividad
fsica

Mantenimiento de las func.

esenciales del organismo

NUTRICIN Y DIETTICA

Mantenimiento de
la T corporal

REGULADORES
VITAMINAS Y MINERALES

Resistencia a las
Infecciones

Regulacin de procesos
del organismo

NUTRICIN Y DIETTICA

ALIMENTACION
EQUILIBRADA
Balanceada

involucra

que

Energ
a
PROTEJA
N

NUTRICIN Y DIETTICA

COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
MACRONUTRIENTES
(macro = grande) ocupan la
mayor
proporcin
de
los
alimentos.

MICRONUTRIENTES
(micro
=
pequeo)
estn
presentes
en
pequesimas
proporciones.

NUTRICIN Y DIETTICA

MACRONUTRIENTES
PROTEINA
S

GLUCIDOS

LIPIDOS

NUTRICIN Y DIETTICA

PROTEINAS
193
8

MULDER
QUIMICO
HOLANDES

descub
ri

MATERIAL
ORGANICO

MAS
IMPORTANTE

REINO ORGANICO

BERZELIU
S

NITROGEN
O

PROTEINA

PROTEOS
PRIMERO PRINCIPAL

NUTRICIN Y DIETTICA

PROTEINAS
ESTRUCTURA

EL
AMINOACIDO
ES
LA
ESTRUCTURAL DE LA PROTEINA

UNIDAD

22 aas

8
aas
Leucina
Isoleucina
Valina
Treonina
Fenilalanina
Triptfano
Metionina
Lisina

9
aas

10 aas

Histidina

Arginina

NUTRICIN Y DIETTICA

IMPORTANCIA-PROTEINAS
Problema de suministro adecuado en cantidad y calidad
de protenas.
Desnutricin proteica de nios pequeos, mayor
incidencia en el destete
Deficiencia diettica de protenas en adolescentes y
nios de bajos recursos
Deficiencia atenuada o moderada de protenas,
susceptibles a infecciones respiratorias.

Madres gestantes y lactantes

NUTRICIN Y DIETTICA

FUNCIONES-PROTEINAS
1
ESENCIALES
PARA EL
CRECIMIENTO

LAS GRASAS Y CHOS NO

PUEDEN SUSTITUIR A LAS
PROTEINAS PORQUE NO
CONTIENEN NITROGENO

NUTRICIN Y DIETTICA

FUNCIONES-PROTEINAS
2
PROPORCIONA
AMINOACIDOS
ESENCIALES

ELEMENTALES
FUNDAMENTALES DE
SINTESIS TISULAR, PORQUE
EL ORGANISMO EXPERIMENTA
CONSTANTEMENTE
DESGASTE.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUNCIONES-PROTEINAS
3

SUMINISTRA
MATERIA PRIMA

FORMACION DE JUGOS
DIGESTIVOS, HORMONAS,
PROTEINAS DEL PLASMA,
HEMOGLOBINA, VITAMINAS Y
ENZIMAS

NUTRICIN Y DIETTICA

FUNCIONES-PROTEINAS
4
PUEDE
UTILIZARSE
PARA
SUMINISTAR
ENERGIA

DE 10-15% DE ENERGIA QUE

APORTA EL MENU
CORRESPONDE A LA
PROTEINA. CADA GRAMO
PROPORCIONA ALREDEDOR
DE 4 KCAL

NUTRICIN Y DIETTICA

FUNCIONES-PROTEINAS
5
FUNCIONAN
COMO
AMORTIGUADO
RES

AYUDANDO A MANTENER LA
REACCION DE DIVERSOS
MEDIOS COMO PLASMA,
LIQUIDO CEREBRO ESPINAL Y
SECRECIONES INTESTINALES.

NUTRICIN Y DIETTICA

PROTEINAS
PROTEINAS BIOLOGICAMENTE
COMPLETAS

CONTIENE
LOS
ESENCIALES

TODOS
AAS

SATISFAC
ER

nececida
des

Protenas de ALTO VALOR

BIOLOGICO
GERMEN DE TRIGO
LEVADURA SECA
GLUTEINA
GLICINA

NUTRICIN Y DIETTICA

PROTEINAS
PROTEINAS BIOLOGICAMENTE
INCOMPLETAS

CARECEN DE UNO O
VARIOS AAS

Pu
ed
ser e

INSUFICIE
NCIA

PARCIALMENTE
INCOMPLETAS

CARECEN DE CANTIDADES
SUFICIENTES DE AAEES
HERDEINA(CEBADA)
PROLAMINA (CENTENO)

TOTALMENTE
INCOMPLETAS

INCAPACES DE REEMPLAZAR O
CONSTRUIR NUEVOS TEJIDOS
ZEINA (CARECE DE LISINA Y
TRIPTOFANO
GELATINA
(CARECE
DE
TREONINA)

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

LECHE
Lalechees una secrecinnutritivade color
blanquecino opaco producida por las
glndulas mamariasde lashembras

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

LECHE PARA EL CONSUMO

Se entiende como leche al producto
integral del ordeo total e ininterrumpido,
en condiciones de higiene que da la vaca
lechera en buen estado de salud y
alimentacin.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

LECHE FLUIDA (ENTERA)

Se entiende con ste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida
opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en
volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

LECHE MODIFICADAS
Se pueden producir leches descremadas con tenor
graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando
sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
ENERGI
A
kcal

AGUA
g

PROTEIN
AS
g

GRASA
g

CHOS
g

Ca
mg

P
mg

63

87.8

3.1

3.5

4.9

106

94

264

55

17.5

20.5

3.3

783

375

61

87.9

3.5

3.3

4.7

121

95

Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos

CASEINA
NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO

11-24 a

ENERG
IA
kcal

AGUA
g

PROTEIN
AS
g

GRAS
A
g

CHOS
g

Ca
mg

P
mg

63

87.8

3.1

3.5

4.9

106

94

264

55

17.5

20.5

3.3

783

375

61

87.9

3.5

3.3

4.7

121

95

NUTRICIN Y DIETTICA

1.300 mg
Ca

FUENTES-PROTEINAS

CARNE
La carne es una fuente importante
de
protenas
de
alto
valor
biolgico, de vitamina B12, hierro,
potasio, fsforo y
zinc.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS
La carne contiene hierro de
alta
biodisponibilidad
y,
adems, aumenta la absorcin
del hierro de cereales o
legumbres.
De esta manera, combinando
dichos alimentos, podemos
lograr un plato ms nutritivo.
NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS
LAS CARNES ROJAS SON MAS
NUTRITIVAS QUE LAS BLANCAS

El color no afecta ni al valor nutritivo ni a la

digestibilidad.
El color de la carne proviene de una protena que
contiene hierro (mioglobina).
Es conveniente el consumo de 3 a 4 raciones semanales de
carnes, priorizando las piezas magras. Se considera una racin
de carne de 100 - 125 g de peso neto.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

PESCADO
Los pescados son una buena
fuente de protenas de
elevada calidad, vitamina D
y yodo, y son muy ricos en
cidos
grasos
poliinsaturados
omega-3,
especialmente los pescados
azules.
NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

PESCADO

Es conveniente el consumo de tres a

cuatro raciones semanales de pescado.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
ENERGI
A
kcal

AGUA
g

PROTEIN
AS
g

GRASA
g

CHOS
g

Ca
mg

P
mg

136

73.8

19

6.1

180

119

75.5

21.4

3.1

12

173

138

70.6

23.4

4.2

28

258

Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos

CARNE
MAGRA
NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

HUEVO
Son un alimento de gran inters
nutricional que nos aporta
protenas de elevada calidad,
vitaminas (A, D y B12) y
minerales (fsforo y selenio).

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

HUEVO
Los huevos aportan adems nutrientes
esenciales en las etapas de crecimiento
y
en
circunstancias
fisiolgicas
especiales como el embarazo, la
lactancia y la vejez.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS

HUEVO
El consumo de tres o cuatro huevos
por semana es una buena alternativa
gastronmica a la carne y al pescado,
alimentos con los que comparte
cualidades nutritivas similares.

NUTRICIN Y DIETTICA

FUENTES-PROTEINAS
COMPOSICION EN 100 g DE
ALIMENTO
ENERGI
A
kcal

AGUA
g

PROTEIN
AS
g

GRASA
g

CHOS
g

141
75.4
13.5
8.4
1.8
Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos

ALBUMINA
NUTRICIN Y DIETTICA

Ca
mg

P
mg

34

194

R
G

S
A
I
C
A
NUTRICIN Y DIETTICA