GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

BROMATOLOGIA

Lic. Margarita Salvador Bazalar

BROMATOLOGA-NUTRICIONISTA

REGLAS DE ORO DE LA

PARA LA PREPARACION
HIGIENICA DE

establece

NORMAS

encaminadas

DEFICIENTE
MANIPULACION

REGLAS DE
ORO

UTILIZAR ALIMENTOS TRATADOS

MANIPULADOS HIGIENICAMENTE

Alimentos mejores en estado natural:

frutas y hortalizas.

Alimentos
que
necesitan
tratamiento
higienizante
o
conservacin especial para ser
seguros: leche (pasteurizada,
esterilizada, UHT), carnes,
pescados
(tratamiento
conservacin por el fro), huevo
(no supera T de 75C)
ovoproducto pasteurizado

COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS

Los alimentos crudos suelen venir

contaminados con microorganismos,
en algunas ocasiones patgenos. No
obstante podemos destruirlos si
cocinamos los alimentos de tal
manera que en todos sus puntos se
alcance una temperatura igual o
superior a 65C

CONSUMIR INMEDIATAMENTE
ALIMENTOS COCINADOS

Cuanto mas tiempo se tarde en consumir

los alimentos tras el cocinado mayores
posibilidades habr de que vuelvan a
contaminarse con microorganismos.

Adems, si se mantienen los alimentos a

temperatura ambiente las formas de
resistencia de las bacterias que pueden haber
sobrevivido al cocinado pueden germinar, dar
lugar a nuevas bacterias y estas multiplicarse
hasta alcanzar niveles peligrosos.

GUARDAR ADECUADAMENTE LOS

ALIMENTOS COCINADOS

Si los alimentos cocinados no se

van a consumir de inmediato una
vez finalizada su elaboracin,
deben mantenerse en caliente
mediante
sistemas
que
garanticen que en todos los
puntos se alcanzan temperaturas
iguales o superiores a 65 C, o
enfriarse
inmediatamente
consiguiendo una temperatura
en el centro del alimento de 8C
en menos de 2 horas.

RECALENTAR SUFICIENTEMENTE LOS

ALIMENTOS COCINADOS

Las comidas conservadas en frio, que necesiten

recalentarse, se sometern a esta operacin debiendo
alcanzar en menos de 1 hora una temperatura de al
menos 65-70C en todas sus partes.

El recalentamiento, aparte de ser

intenso, debe ser realizado lo mas
prximo posible al momento del servicio.

Esta medida es la mas eficaz para destruir los

microorganismos
que
pudieran
haberse
multiplicado durante la fase de almacenamiento.

EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS

ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Un alimento cocinado puede volverse a

contaminar con microorganismos presentes en
los
alimentos
crudos.
Este
tipo
de
contaminacin, que se conoce con el nombre de
contaminacin cruzada

LAVARSE LAS MANOS CON FRECUENCIA

A travs de las manos es como el personal

manipulador de alimentos realiza su
trabajo mayoritariamente. Por eso es
imprescindible que se las lave:
ANTES DE EMPEZAR LA
JORNADA LABORAL

DESPUS DE HABER MANIPULADO

ALIMENTOS CRUDOS

DESPUS DE HABER HECHO

USO DE LOS SS.HH

HABER MANIPULADO LA
BASURA

LIMPIAR Y DESINFECTAR LAS SUPERFICIES,

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO

MESA DE
TRABAJO

EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Para manipular alimentos crudos se impregnan de

gran cantidad de microorganismos. Por lo tanto es
imprescindible proceder a su limpieza desinfeccin
de manera sistemtica.

MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE

INSECTOS, ROEDORES Y DEMAS ANIMALES
INDESEABLES

Portadores de M.O

que se transmiten a los alimentos pueden convertirlos en peligrosos para

la salud. Por lo tanto deben tomarse las medidas apropiadas para evitar su
presencia o para eliminarlo en los casos que sea necesario.

UTILIZAR AGUA POTABLE

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El agua utilizada tanto para beber como para

preparar alimentos, as como la de limpiar y
desinfectar, debe ser necesariamente potable.

TERMINOS BASICOS

ALIMENTO

ALIMENTO
ALTERADO

ALIMENTO
ADULTERADO

ALIMENTO
CONTAMINADO

Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus
procesos biolgicos

El que por causa fsica, qumica, biolgica u otra

derivada de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o
deficientes, ha sufrido un deterioro de caractersticas
sensoriales o en su valor nutritivo.

Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus

elementos, los cuales han sido remplazados por otros
inertes o extraos, adicionados como aditivos no
autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para
disimular su alteracin.

El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o

parsitos riesgosos para la salud) y sustancias qumicas,
minerales o partculas extraas.

CADENA
ALIMENTARIA

CADENA DE
FRIO

CALIDAD

CALIDAD
SANITARIA

La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la

materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin
previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin,
servido y consumo final.

Consiste
en
mantener
las
temperaturas
de
almacenamiento menores a 4C, para evitar el
crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de
los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la
cadena alimentaria.

Grado de armona entre la expectativa del cliente y la

realidad del servicio y/o producto recibido.

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos qumicos,

y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

HACCP

BPM

PEPS

POES

Proceso dinmico que utiliza una combinacin de

procedimientos de manejo adecuado de alimentos, que permite
anticiparse a todos los peligros
potenciales que podran
presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de
manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e
inocuidad.

Conjunto de disposiciones reglamentadas para la

buena
manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena
alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento,
recepcin,
preparacin
previa,
preparacin
final,
almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que
garantizan su seguridad para el consumo humano.

Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad

desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o
caducidad.

Procedimientos escritos que explican como realizar las tareas

de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin de alimentos.

EQUIPOS
E
INSTALACIONES
DE
COCINA

UBICACION
En lugares que se encuentren libres
de peligros de contaminacin tales
como plagas, humos, polvo, olores
pestilentes o similares.

Asimismo, deber tener presente que

el terreno donde se ubique el
restaurante, no
debe haber sido
utilizado como depsito de basura

MATERIAL DE CONSTRUCCION
Ventanas deben tener
vidrio-mallas

Techos Lisos sin grietas de

color claro

Puertas: lisas, fciles de

limpiar
y
desinfectar,
cierre automtico

Pisos lisos

Paredes lisas fciles de

limpiar y desinfectar

SERVICIOS BASICOS
Agua Potable

Sistema de Drenaje

Baos y vestidores- Personal

CUARTO DE BASURA

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Botiqun
implementado

Sitios de fcil acceso

Conecciones
Elctricas- canaletas

1,5m alejado de la
fuente de calor

reas de seguridad

REQUISITOS PARA LA
COCCIN

S
A
I
C
A
GR