CARBOHIDRATOS

PROPIEDADES FUNCIONALES

DRA EMMA DEL ROSARIO GUERRERO

HURTADO

PROPIEDADES FUNCIONALES

Propiedades diferentes a las propiedades nutricionales y

que influyen sobre su utilizacin.

Son propiedades funcionales de mono y disacridos:

poder

edulcorante,

solubilidad,

higroscopicidad,

produccin de aromas, cristalizacin.

Son Propiedades funcionales de polisacridos: formacin

de gel, viscosidad, encapsulacin de aromas, texturizacin
entre otras.

PODER EDULCORANTE

Depende de diversos factores:

En solucin acuosa, afectan la
interaccin con quimiorreceptores
de
papilas
gustativa,
reordenamientos:
Interconversion :aldosa- cetosa
Ismeros de posicin y B

T:
A una misma cc: con respecto
a sacarosa, D-fructosa es :
A 5C: 1,4 veces ms dulce
A 40C: igualmente dulce
Propiedad que se aprovecha en la

Comportamiento del efecto

de la T sobre el poder
edulcorante

3. Presencia de otros componentes afectan el

poder edulcorante de la sacarosa:
Etanol, maltol y de etil-maltol lo aumentan
lo incrementa
maltol

reduce

el

50%

del

umbral

mnimo

percepcin de los disacridos.

Carboximetil-celulosa, lo enmascara
Las sustancias amargas, cidos y sales interfieren

de

AZCAR

PODER
EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa
Lactosa

115-170 (segn la
T)

Maltosa

20

Jarabe de Glucosa

40

Jarabe de Maz (rico

en fructosa)

30-60

100-115

SOLUBILIDAD DE MONOSACRIDOS
se explica por las interacciones intermoleculares de los grupos
carbonilo e hidroxilo con los tomos de O e H del agua
mediante puentes de H
Esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas
(tautomeria,

mutarrotacin)

de

cada

grupo

reactivo

del

monosacrido.

Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos
presenta una solubilidad diferente. A temperatura ambiente el
ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de la
sacarosa y el menos soluble es la lactosa.

HIGROSCOPICIDAD
til en alimentos horneados que deben mantener su humedad: galletas,
queques, etc). Da aspecto brillante a mermelada.
Fenmeno indeseable en productos deshidratados, como leche en polvo,
Crea problemas para el almacenamiento de azucares a humedades relativas
superiores al 70%.
Segn Badui (1999, directamente relacionada con la hidratacin por la
facilidad que tienen los grupos OH para establecer puentes de H con el agua.
Vara entre mono y disacridos: la ms higroscpica D-fructosa, la menos
higroscpica, D-lactosa.
Mezcla de y - lactosa, tienen reducida capacidad de hidratacin por
interaccionar entre si por puentes de H.

PRODUCCIN DE PARDEAMIENTO Y
AROMA

Cuando azcares son sometidos a altas temperaturas.

Cuando mono y disacridos reductores se condensan

con

grupos

aminos

libres

dando

una

serie

de

aldehdos, cetonas, responsables del aroma y la

formacin del color pardo en muchos productos
alimenticios.

Ej. maltosa, azcar reductor que se condensa con

protenas

para

posteriormente

dar

lugar

PRODUCTOS DE PARDEAMIENTO Y AROMAS

tienen olor a Caramelo

potencia el sabor dulce
de los azcares

es alrededor
de cinco veces ms
potente que el maltol

CH2CH3
etil
i
l

CRISTALIZACIN DE AZCARES

Influye en la textura de los productos.

Presentan el fenmeno del polimorfismo Ejm : lactosa

presenta cristales de y de tamao y solubilidad
diferente, en leche en polvo es muy importante B
lactosa por ser ms soluble

En elaboracin de productos lcteos condensados se

alcanza una concentracin del disacrido muy cercana
a la saturacin, facilitando as su cristalizacin.

Se puede retrasar o inhibir con cidos: actico, ctrico.

que invierten parte de la sacarosa.

ESTADO NO CRISTALINO O AMORFO

Permite
formar
soluciones
sobresaturadas
(jarabes, almbar de frutas en conserva) o estados
vtreos (caramelo duro).
Ejm : fructosa por ser mas soluble en agua,
ejerce efecto inhibidor sobre cristalizacin de
mono y oligosacridos,
jarabes invertidos se emplean en confitera. Ej. en
chocolates pequeos evitan la formacin de
cristales blancos que dan efecto desagradable.

Almidn
Sacarosa

papas
T <12C
25C

Presenta propiedades de:

Formacion de gel
Viscosidad .
Encapsulacion de aromas
Texturizacin
.Modificacin y homogenizacin de los aromas

ALMIDON

Granos
formados
concntricas
de
amilopectina
radialmente.

por
capas
amilosa
y
distribuidas

La mayor parte contiene 20-25%

de amilosa mientras que
las
variedades creas contienen poca
o nada.

La amilosa usualmente existe en

forma de hlice, lo cual le permite
formar complejos con cidos
grasos libres, mono y diglicridos,
alcoholes lineales y yodo.

La
amilopectina
molcula
predominante del almidn y es un
polmero ramificado de mayor
tamao que la amilosa,

GELATINIZACIN DEL ALMIDN

termino usado para describir eventos moleculares

asociados con el calentamiento de almidn en agua, el
cual cambia de una forma semi-cristalina (la cual no es
digerible), a una forma eventualmente amorfa (digerible)
(Tester y Debon, 2000).

T inicial de gelatinizacin (55-70)empieza a absorber

agua

El granulo aumenta de volumen, con perdida progresiva

de la birrefringencia

Conversin al estado amorfo total (100C)

Se incrementa la viscosidad

Amilosa lixiviada de granos hinchados

existe en
estado vtreo

por
calentamiento
alcanza
T
de
transicin vtrea (Tg)
donde las molculas
pierden
su
organizacin
y
el
polmero se vuelve
gomoso.
Con
calentamiento
adicional
eventualmente alcanza
la T de fusin (Tm),
en la cual el granulo
pierde su organizacin
completamente
(Rooney
2001).

Huang,

La gelatinizacin es el termino usado para describir eventos

moleculares asociados con el calentamiento de almidn en agua, el
cual cambia de una forma semi-cristalina (la cual no es digerible), a una
forma eventualmente amorfa (digerible) (Tester y Debon, 2000). En
condiciones de exceso de agua, los puentes de hidrgeno de la regin
amorfa del granulo se rompen permitiendo que el agua se asocie con
los grupos hidroxilos libres. Esto esta definido por la movilidad de las
cadenas de los polmeros por encima del valor de la temperatura de
transicin vtrea, ocurriendo el cambio de estado vtreo a gomoso (
Figura 3). Este cambio a su vez, facilita la movilidad molecular en las
regiones amorfas, siendo un proceso reversible y permitiendo el
hinchamiento del grano. El grnulo se expande al mismo tiempo que los
polmeros se hidratan. Posteriormente se produce una transicin
molecular irreversible, la disociacin de las dobles hlices propias de la
regin cristalina. (Camire, Camire y Krumhar, 1990; Tester y Debon,
2000).

CARACTERSTICAS FSICAS DEL GEL DE ALMIDN DE MAZ Y TRIGO

Temperatura
Tipo de
Forma
%
Tamao de
Caractersticas
almid
del
Amilosa
(micras ) gelatinizacin del gel
n
grnulo
C

Maz

Trigo

27

Angular
poligonal,
esfrico

24

Esfrico o
Lenticula
r

5-25

11-41

62-72

Tiene una viscosidad

media, es opaco y
tiene una tendencia
muy alta a gelificar

58-64

Viscosidad baja, es
opaco y tiene una
alta tendencia a
gelificar

RETROGRADACION DEL ALMIDON

Insolubilizacin y precipitacin espontnea, por reposo

durante unas horas

Afecta a amilosa, cuyas cadenas lineales se orientan

paralelamente interaccionan entre s por puentes de H.

Pastas concentradas de almidn en reposo, se tornan

gomosos y exudan agua

Soluciones de almidn : pierden viscosidad

En envejecimiento del pan: fracciones de amilosa y

secciones lineales de amilopectina retrogradan, formando
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES

Retrogradan por 20-25% de amilosa:

No uso como agentes espesantes

Por alto contenido en amilosa :geles firmes y

rpidos y resistentes a la coccin
Uso como pelculas comestibles

Almidones creos: maz, arroz, cebada y sorgo

modificados genticamente, no retrogradan
Uso
en
condimentos,
salsas,
espesantes
temporales. No resisten calentamiento prolongado.

ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones Precocidos o Pregelatinizados

Obtenidos por coccin con agua o vapor, luego

deshidratados por medio de rodillos calientes o
por atomizacin, para luego conseguir un polvo
fino y seco que se dispersa con facilidad en
agua fra.
Se

usa

retencin

principalmente
de

como

humedad,

agente

de

espesante

ALMIDONES TRATADOS TRMICAMENTE EN

PRESENCIA DE REACTIVOS QUMICOS

ALMIDN
ENTRECRUZADO
O
RETICULADO
Forman
enlaces
transversales
entre
molculas de almidn con epicloridrina,
trimetasfosfato de sodio, oxicloruro de
fosforo, modificando su estructura.
Da mayor estabilidad de pastas calientes a la
ruptura y la perdida de viscosidad durante la
coccin, particularmente bajo condiciones de
corte y acidez.
Baja
reticulacin
:alta
viscosidad
y
estabiliza contra el estallido de
grnulos
hinchados.

ALMIDONES FLUIDIZADOS POR CIDOS

Suspensiones

acuosas de almidn acidificado con cidos

minerales HCI 2N a T de 50 A 55 C, durante varias horas

hasta obtener la solubilidad requerida. Despus se lavan, se
concentran y se secan.
El

cido hidroliza algunos enlaces glicosidicos del almidn

dando un producto ms soluble con caractersticas gelificantes

ms fuertes que la de almidones sin tratamiento.

Se

utilizan en la preparacin de gelatinas y gomas

DEXTRINAS BLANCAS

Obtenidas por tratamiento del almidn seco con cidos

minerales, a T entre 95 y 120C.

Hay mayor nmero de enlaces hidrolizados

El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso

DEXTRINAS AMARILLAS

Tratados con

cantidades menores de acido y Tentre 120 y

220 C.
A humedad menor de 3% se detiene la hidrolisis, las molculas
fragmentadas se combinan para dar estructuras ms
ramificadas.
Se forman enlaces al azahar: 1-2, 1-3, 1-4, etc.
Por poseer ramas muy cortas no retrogradan.
se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en
recubrimiento de pasteles y confites

ALMIDONES OXIDADOS

Se obtiene mediante reacciones que introducen grupos carboxilos, las

cadenas lineales se doblan impidiendo zonas de unin grandes, y por
lo tanto la retrogradacin.

se utiliza hipoclorito de sodio.

La oxidacin produce hidrlisis parcial.

Los almidones oxidados :

Son menos viscosos
>transparencia de los geles,
> poder hidroflico
disminucin de la retrogradacin.
Disminucin de la T de gelatinizacin
.
La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la
preparacin de alimentos donde es necesario evitar la gelificacin.

Almidn sustituido
Se forman en su estructura steres al
reaccionar con determinados
compuestos. Si reacciona con anhdrido
actico se formar acetato de almidn.
Estos almidones son resistentes a
medios cidos.

ALMIDONES CON GRUPOS OH SUSTITUIDOS POR

OXIDO DE ETILENO O PROPILENO:

Sustituyen cierta proporcin de OH 2,3,6 por grupos

hidroxietilo, acetilo, hidroxipropilo o fosfato
elevan el poder de retencin de agua
No :recristalizan, retrogradan , sinresis
facilitan hinchazn, y gelatinizacin
tiles en :alimentos con acidez baja almacenados a
baja temperatura.

Formadas por distinto

CICLODEXTRINAS
nmero de residuos de
D(+) glucopiranosa unidos
mediante enlaces alfa4)
Forman complejos de
inclusin con distintos
tipos de molculas que se
alojan en su interior

AZUCAR - AGUA + COMPUESTO

AROMATICO
AZUCAR - COMPUESTO AROMATICO
+ H2O

Las mas utilizadas: alfa-,beta- y gamma-CD

contienen 6,7 y 8 molculas
son muy hidrosolubles
el interior de la cavidad es apolar,
Aplicaciones : mejora caractersticas del producto
terminado (solubilidad, caracteres organolpticos) e
incrementan la estabilidad de los compuestos lbiles.

APLICACIONES
Estabilizacin

de sustancias sensibles a la luz y/o

oxgeno: ejm. prevencin de la degradacin del color de

zumos de frutas (pera, melocotn, manzana y uva).

Fijacin de sustancias voltiles

Proteccin frente a microorganismos

Enmascaramiento

de

colores,

sabores

desagradables. Ejm. naringina o la limonina.

.

aromas

Enriquecer alimentos de naturaleza hidroflica (zumos,

nctares y determinados productos lcteos)connutrientesde
carcterhidrofbicocomoalgunosantioxidantes.

Recientemente se han utilizado para reducir, e incluso

eliminar,lapresenciadesustancias perjudicialesparalasalud
como el colesterol presente en varios tipos de mantequillas,
cremas o helados dando lugar a alimentos bajos en
colesterol

Aumento de la solubilidad, absorcin y biodisponibilidad

dediversasmolculas

PECTINAS

PECTINAS

Heteropolisacridos de
cido galacturnico (1000
residuos) con diferentes
porcentajes de steres
metilo ms azcares
neutros (5-20%).

En lamina media de las

plantas dicotiledoneas y
en pared celular

Funcin:
agua

transporte

de

Formadas por largas cadenas de cido galacturnico

enlace 1,-4; Con restos de ramnosa ( 1,2), con
ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa.

La proporcin
galacturnicos,

Las "zonas peludas formadas por una cadena de

ramnogalacturonano
con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser
de cuatro tipos:
o Cadenas lineales de galactosa,
o cadenas ramificadas de arabinosa,
o cadenas lineales de galactosa con alguna
ramificacin de arabinosa,
o y cadenas ramificadas de galactosa con alguna
arabinosa

ramnosa

por

cada

40

DENOMINACIONES DE PECTINAS

Protopectina

Acidos pectnicos

Insoluble en agua
Da firmeza
Al madurar se transforma en pectina

Tiene un cierto grado de esterificacin

Se demetila al madurar una fruta

Acido pctico

Prcticamente libre de steres metlicos

NTES DE OBTENCIN DE LAS PECTINAS EN LA INDUST

Pieldelimn
Pieldenaranja
Infrutescenciadegirasol
Remolachaazucarera
Residuosdemanzana
Zanahoria
Tomate
Patata
Uva

35
25
25
20
15
10
3
2.5
0.6

GRADO DE ESTERIFICACIN DE LAS PECTINAS

proporcin de grupos carboxilos metilados

(steres metlicos) entre los carboxilos
totales
de
las
molculas
de
cido
galacturnico.
TIPOS DE PECTINAS:

Pectinas de alto metxilo : GE mayor al 50%.

Pectinas de bajo metxilo :GE menor

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo
metoxilo

PECTINAS HM

Pectinas rpidas

GE > 50

SS > 55%

pH 1-3,5

A mayor grado de esterificacin, mayor es la

temperatura de gelificacin.

Forman geles irreversibles

PECTINAS LM
Pectinas lentas
GE < 50
SS 10-20%
pH 2,5-6,5
concentracin de calcio : oscilan 20 a 100 mg
gramo de pectina
Forman geles reversibles

por

las zonas de unin estabilizadas mediante puentes de

Ca intracatenarios implica tomos de oxigeno de los
carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y
los C2y C5 de la cadena adyacente.

MECANISMODE FORMACION DEL GEL DE

PECTINA HM
1.

FORMACIN DE PUENTES de H
Potenciados por el pH acido, los grupos carboxilo se
protonan, disminuye la repulsin electrosttica yse
incrementa la interaccin pectina-pectina, mediante
puentes de H.

2.

INTERACCIN HIDROFBICA

3.

Por la adicin de sacarosa, el azcar por ser un

compuesto hidrfilo, reduce la posibilidad de que la
pectina se hidrate ya que compite por el agua,

Interacciones hidrofbicas
Hidrgeno)

Puentes de

MECANISMO DE GELIFICACIN DE PECTINAS HM

Fuente: http://www.herbstreith-fox.de/en/informativeliteratura/informative

MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DE

PECTINA LM
formacin de puentes de Ca.
Los grupos carboxilo de las pectinas a pH mayores de
3 estn en forma ionizada (COO-).

A pH alto la mayora de los grupos carboxilo se

ionizan para interaccionar con el Ca.

Los puentes de Ca implican tomos de oxigeno de

los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una
cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente.

Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a

concentraciones entre 0.5% y 1.5%.

MECANISMO DE GELIFICACIN DE
PECTINAS LM

PROPIEDADES DE LAS PECTINAS

Solubilidad:

solubles en disoluciones acuosas

Cuanto mayor sea el grado de esterificacin,
mayor ser la solubilidad

Pueden ser insolubles en presencia de calcio o de

otros cationes bivalentes por la formacin de
pectatos que precipitan.

Son insolubles en alcohol.

Forman geles

LOCIDAD DE GELIFICACIN EN FUNCIN DEL TIEMPO

GE.%

Velocidadde
gelificacin

>72

muyrpida

71

Rpida

61

Media

59

Lenta

ELIFICACION EN FUNCION DEL PH Y CC DE PECTINAS

pH 3-3,5: inversin de 30-50% de sacarosa. Impide

la cristalizacin

pH <: inversin excesiva. gelificacin muy rpida

con formacin de grumos. Sinresis. Muy cido

Exceso de pectinas
geles muy firmes,
Dependiendo del alimento en que se adicionan, las
pectinas se emplean en cantidades que oscilan
entre el 0,1 y 2% del producto final.

APLICACIONES
Uso

en alimentos como gelificantes.

Con

azcar y cido dan geles: mermeladas, jaleas

En

pastas de tomates y pulpas de fruta dan consistencia

En

jugos dan turbidez: mantienen partculas en suspensin.

Las

pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparacin de alimentos

dietticos, salsas y jugos de .vegetales.

Las

pectinas HM de gelificacin rpida permiten que los trozos de frutas

se distribuyan uniformemente en la preparacin.