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SUPERIORES CUAUTITLAN
LABORATORIO CIENCIA BSICA
III
Hamburguesa de
conejo
ETAPA III
GRUPO: 1352
PROFESORES:
GUICELA RAMREZ BERNAL
ENRIQUE FUENTES PRADO
INTEGRANTES:
Plan general
PROBLEMA
OBJETIVO
GENERAL
OBJETIVO
PARTICULAR 1
HIPTESIS 1
VARIABLE
INDEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTE
OBJETIVO
PARTICULAR 2
HIPTESIS 2
VARIABLE
INDEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTE
OBJETIVO
PARTICULAR 3
HIPTESIS 3
VARIABLE
INDEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTES
,
DISEO
EXPERIMENTAL
RESULTADOS
ANLISIS DE
RESULTADOS
CONCLUSIO
NES
Introduccin
En le presente seminario daremos a conocer los resultados
experimentales obtenidos de las tcnicas fsicas, fisicoqumicas,
qumicas y termodinmicas adecuadas realizadas a la carne de
conejo como materia prima para la comparacin de resultados con
base en datos bibliogrficos y poder garantizar sea apta para la
posterior elaboracin de hamburguesas con verdura.
Conocidos y estudiados los errores obtenidos en esta etapa
pretenden inhibirse en su totalidad, para as realizar y conocer mas
ptimamente las propiedades fsicas, fisicoqumicas, qumicas y
termodinmicas experimentalmente adecuadas para el producto
(hamburguesa de conejo con verdura) con nuevas tcnicas a
desempear.
CONOCIMIENTOS PREVIOS
Hamburguesa
Producto crnico crudo
elaborado a base de carne de
animales de abasto con la
adicin de sustancias de uso
permitido.
Cohesin
Fuerza de atraccin entre partculas
adyacentes dentro de un mismo
cuerpo. En el caso de los alimentos,
es una propiedad dada por las
protenas que se refiere a la adhesin
de componentes.
Aglutinante
Proceso en el cual diferentes
componentes de un alimento se unen
gracias a la capacidad de sistemas
coloides para formar geles.
Problema
Elaboracin de hamburguesas de conejo con verduras.
Objetivo general
Determinar, mediante las tcnicas necesarias, la
composicin
qumica,
las
propiedades
fsicas,
fisicoqumicas y termodinmicas de la carne de conejo
como materia prima para elaborar hamburguesa de conejo
con verduras mediante el proceso de aglutinacin;
posteriormente determinar las propiedades del producto y
compararlas con las de la materia prima.
Objetivo particular 1
Hiptesis 1
Contraste hiptesis 1
Despus de haber seleccionado adecuadamente la
carne de conejo, es decir que presentara color rosa
plido, textura y olor caracterstico; adems de
realizar las tcnicas para determinar la composicin
qumica
y
propiedades
fisicoqumicas
y
termodinmicas se obtuvieron datos bastante
cercanos a los datos bibliogrficos por lo tanto se
considera que la materia prima es apta para el
desarrollo del producto (hamburguesa de conejo con
verdura).
Objetivo 2
Hiptesis 2
Elaborar hamburguesas
de carne de conejo con
verduras mediante el
proceso de mezclado a
partir de la materia prima
para su anlisis.
crnica.
Objetivo 3
Determinar,
mediante
las
tcnicas
y
metodologa
necesaria,
las propiedades
fsicas (color, olor, textura),
fisicoqumicas (pH y acidez)
termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y
composicin qumica (lpidos,
protenas, humedad, cenizas) de
la hamburguesa mediante las
tcnicas
apropiadas
para
estimar los cambios ocurridos
durante el proceso.
Hiptesis 3
Debido al proceso de transformacin
al cual se somete la materia prima y
la formulacin, se espera que la
composicin
qumica
cambie
registrndose un aumento de
carbohidratos, cenizas y presencia
de fibra por la adicin de las
verduras (cebolla, perejil, ajo y
zanahoria), el agua disminuya por el
proceso de coccin, as como un
incremento en la presencia de
protenas y los lpidos por la adicin
del huevo.
Composicin
qumica
-Humedad:
termobalanza y
destilacin
azeotrpica.
-Protenas: Micro
Kjeldahl.
-Lpidos: hidrlisis
cida.
-Cenizas: Klemm.
triplicado
obteniendo
una
media y desviacin
estndar para un
resultado
ms
conciso.
Anlisis
Fisicoqumi
cos
-pH:
potencime
tro
-acidez:
titulacin
Termodinm
icos
-Cp: clculo
-aW:
higrmetro
-Ce:
conductme
tro
Hamburguesa con
verduras
Preparacin de la
Composicin muestra
qumica
Anlisi
s
Fsicos
Sensor
ial
-Humedad:
termobalanza y
destilacin
azeotrpica
Anlisis
Fisicoqum
icos
-Protenas: Micro
Kjeldahl.
-pH:
potencim
etro
-Lpidos: Hidrlisis
cida.
-Cenizas: Klemm
-Fibra: Kennedy
-Carbohidratos:
Lane & Eynon
-acidez:
titulacin
Termodinm
icos
-Cp: clculo
-aW:
higrmetro
-Ce:
conductmet
ro
Diagrama de proceso
Recepcin
Huesos
Deshuesado
Temperatura: 4- 10 C
Tiempo 2 hrs
Lavado
Huevo
5%
Pan molido
Especias
20 %
Verdura
Zanahoria
Perejil
Ajo
Cebolla
Picado
Trozos pequeos
Molido
Temperatura ambiente
Mezclado
Mezclado manual
T:ambiente Tiempo: 5 min
Moldeado
Tamao: 10 cm dimetro
Coccin
Parrilla
Tiempo: 10-15 min
Almacenamiento
Refrigeracin
T< 4 C
Determinacin pH
Fundamento: El mtodo al que esta norma se
refiere, se basa en la medicin electromtrica de la
actividad de los iones hidrgeno presentes en una
muestra del producto mediante un aparato medidor
de pH (potencimetro).
Lectura directa.
Mtodo
Valor experimental
Potencimet Muestra
ro
1
2
3
Valor obtenido
5.7
5.8
5.7
5.733
S = 0.058
Cv = 0.01
Tcnicas fisicoqumicas
Determinacin Acidez
Fundamento: Medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (analito) y el
indicador. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una
reaccin; reaccin que se puede observar con un indicador.
Mtodo
Titulaci
n
% acidez = *100
% acidez = *100= 0.726
Valor experimental
Muestra
Gasto (ml)
% acidez
10.9
0.726
0.726
22
33
11.2
11.2
10.6
10.6
0.746
0.746
0.706
0.706
S
S=
= 0.02
0.02
Cv
Cv =
= 0.028
0.028
Actividad de agua
Fundamento: La actividad de agua de un alimento o
solucin, se define como la relacin entre la presin
de vapor del agua del alimento y la del agua pura a
la misma temperatura. Es la mejor forma de medir la
disponibilidad de agua libre en un alimento.
Lectura directa.
Mtodo
Higrmetr
o
Valor experimental
Muestra
Lectura
0.95 a
T= 21.3 C
Tcnicas termodinmicas
Conductividad elctrica
Fundamento: Se define como la capacidad de conducir corriente elctrica.
Se mide la conductancia de la disolucin problema y se relaciona la
Mtodo
Conductmetr
o
Valor experimental
Muestra
Lectura (ms)
2.4 mili
siemens
Calor especfico
Fundamento: Energa
Composicin qumica
Cenizas
Mtodo
Klemm
*100
*100= 1.052%
Muestra
Crisol sin
ceniza (g)
Crisol con
ceniza (g)
% Ceniza
28.1130
28.1656
1.052
1.105
22
33
26.9599
26.9599
25.8582
25.8582
27.0151
27.0151
25.9162
25.9162
1.104
1.104
1.160
1.160
S
S=
= 0.054
0.054
Cv
Cv =
= 0.049
0.049
Protenas
Fundamento: Consiste en la oxidacin de la materia carbnica y
conversin del nitrgeno a amonio. El amonio reacciona con el exceso
de cido que se forma en el sulfato de amonio, la solucin se hace
alcalina y el amonio es absorbida en la solucin de cido estndar.
Valor experimental
Mtodo
Micro
Kjeldahl
Muestra
Peso de
muestra
(mg)
HCL
(ml)
%N
115.4
13
2.903
18.144
18.042
22
33
119.5
119.5
111.7
111.7
13
13
12.8
12.8
2.804
2.804
2.953
2.953
17.525
17.525
18.456
18.456
S
S=
= 0.474
0.474
Cv
Cv =
= 0.026
0.026
%Protenas
Protenas
%N =
%Protena =
%N =
%Protena = 18.144%
Lpidos
Fundamento: Los cidos hidrolizados retienen
la grasa extractable, posteriormente la grasa es
extrada con una mezcla de ter, el cual es
evaporado y la grasa es determinada
directamente.
Valor experimental
Mtodo
Hidrlisis
cida
Muestr
a
Matraz sin
lpidos (g)
100.7279
100.8764
2.97
S = 0.248
108.3394
100.5053
3.32
Cv = 0.079
Matraz con
lpidos (g) %Lpidos
3.145
Humedad
Fundamento: se basa en evaporar de
Mtodo
Termobala
nza
Valor experimental
Muestra
Peso de
muestra (g)
0.845
Lectura
70.89% a
T= 95 C
Humedad
Valor experimental
Mtodo
Destilaci
n
azeotrp
ica
Muestra
NaOH
(ml) %Humedad
74.5
66
S = 12.02
2.5
83
Cv = 0.160
% Humedad= *100
% Humedad= *100 = 66%
6.00
5.00
4.00
3.5 80
2.5 60
2.0
3.00
2.00
Bibliogrfico
Bibliogrfico
Bibliogrfico
Experimental
Experimental
Experimental
3.0 70
1.5
50
40
30
1.0
20
1.00
0.5
0.0
0.00
10
0
Aw
Lpidos
Humedad
pH
Cenizas
Acidez
Protena
Cp
DISCUSIN
Conclusiones
Se puede concluir que aunque los datos
experimentales bajos en mayora de la
carne de conejo fueron mas consecuentes
sin ser del todo alarmantes aun puede
asegurarse que es apta para su uso en el
proceso de transformacin de
hamburguesa con verdura. Los datos
experimentales bajos pueden relacionarse
al hecho de descongelar en todas las
ocasiones la materia prima para realizar
las pruebas debido a que esta se va
degradando mas rpidamente.
Bibliografa
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Cibergrafa
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http://inmunomesa7.blogspot.mx/
http://fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articuloses/conceptosb
asicosmfluidos/cohesi%C3%B3n/cohesi%C3%B3n.htm
http://www.bioline.org.br/pdf?cg12107
http://bioquimica162.blogspot.mx/