INDUSTRIA DE

ALCOHOL
Industria de Fermentacin

QU ES EL ALCOHOL?
Es un lquido espirituoso que se obtiene de la fermentacin de las

sustancias orgnicas que contienen azcar o almidn. Es de sabor

ardiente, incoloro y combustible.

La palabra alcohol es de origen arbico y significa Lo sutil.

Es un compuesto qumico orgnico que contiene un grupo hidroxilo (-OH)

en sustitucin de un tomo de hidrgeno, enlazado de forma covalente a

un tomo de carbono. Son el resultado de la sustitucin de tomos de
hidrgeno por grupo hidroxilos en los hidrocarburos, ya sea saturados o no.

Se mezcla con el agua en cualquier proporcin, coagula la sangre, hierve a

los 78 C y permanece lquido hasta los 115 C bajo cero.

CMO SE OBTIENE?
El alcohol se obtiene mediante a la fermentacin y destilacin de las

sustancias orgnicas (frutas, semillas, cereal, tallos, etc) que contienen

azcar o almidon.

La destilacin se realiza cuando un aparato llamado Alambique. El

alambique consta de un depsito grande donde se hierve el lquido

fermentado. Al hervir, parte de l se transforma en vapor pasa a un
serpentn colocado dentro de un depsito de agua. Por la accin del fro se
convierte nuevamente en lquido y sale por el extremo del serpentn. Ese
lquido es Alcohol.

CLASES DE ALCOHOL
Los ms conocidos son el Alcohol Metlico que se obtiene de la madera; y el

Alcohol Etlico que es el que todos conocemos y se obtiene de las semillas

de los frutos que contienen azcar y almidn. Ambos alcoholes tienen
multitud de usos industriales; fabricacin de licores, perfumes, pinturas
carburantes, barnices, etc. Su uso es legal y aceptado en la mayora de
culturas.

 Ventajas

ALCOHOL METLICO
El compuesto qumico metanol,

tambin conocido como alcohol

metlico o alcohol de madera. En
estado natural, este alcohol es
incoloro, lquido y con sabor y olor
frutal. Adems, es inflamable y
sumamente txico. Si se lo mezcla
con aire, puede originar
combustibles con elevado poder
calorfico.

Su obtencin proviene de la

sntesis de hidrgeno y monxido

de carbono por medio de procesos
catalticos.

Se pueden producir a partir de fuentes y

residuos renovables tales como pasto,
bagazo de caa de azcar, hojarasca
Genera menor contaminacin ambiental
que los combustibles fsiles.
Para que el parque vehicular utilice este
combustible slo es necesario cambiar
las partes plsticas del circuito de
combustible.

Usos como combustible

En motores de combustin interna
En motores de encendido por
compresin
En vehculos impulsados por metanol
Produccin de electricidad
Como combustible domstico

ALCOHOL ETLICO
Hablar de alcohol etlico industrialmente es

hablar de una fuente de combustible

calorfica renovable y biodegradable junto a
una fuente de ingresos culinarios tales como
elaboracin de productos para consumo
masivo.

El alcohol utilizado tambin para la

produccin de bebidas alcohlicas tales

como la cerveza, licores, el vino, la sidra y el
brandy, entre otras.

Adems de ser utilizado en la produccin de

bebidas alcohlicas, el etanol es requerido

en el mbito de la industria qumica,
farmacutica e industrial

Es considerado el segundo lquido ms

importante despus del agua.

Uso como combustible

Su uso ms sobresaliente y frecuente es
como aditivo para la gasolina comn,
usando un 10% de etanol gasohol,
que es lo ms recomendado.
Ventajas
Comparado con combustibles convencionales tiene el
potencial de producir menos emisiones de
contaminantes
Es un recurso renovable, lo que facilita la dependencia
reducida de las importaciones de petrleo, obligando a
estas una disminucin en el costo.
Depende de la cantidad que se emplee en la mezcla
disminuira la velocidad, lo cual no es del todo
perjudicial ya que evitara muchos accidentes de
trfico ocasionados por semforos malogrados u otros
problemas.
Genera nuevos puestos de trabajo no solo para
personas capacitadas sino tambin para campesinos y
gente desempleada

QU ES LA
FERMENTACIN?

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena

ausencia de oxgeno originado por la actividad de algunos microorganismos

que procesan los hidratos de carbn (Glucosa, Fructosa, la Sacarosa) para
obtener como productos finales: Un alcohol en forma de etanol

Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la antigedad

por importantes civilizaciones como la egipcia y la siria, tambin la azteca y la
china.
Cuando se industrializa la fermentacin origina a grandes industrias tales como
las alimenticias (panificadora y bebidas alcohlicas); la industria farmacutica
(vacunas, medicamentos, etc.), y la industria qumica (cidos, aldehdos entre
otros).

FERMENTACIN NATURAL
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol

se produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se

encuentre un azcar y una atmsferapobre de oxgeno, es por esta razn
que ocurre espontneamente en el interior de algunasfrutasque se puede
decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser
elmelncurado que muestra olor a alcohol, o los mismoscocos

FERMENTACIN INDUSTRIAL

Se define actualmente como cualquier proceso microbiano controlado por el hombre

que proporcione productos tiles.
La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un
recipiente llamado fermentador o en general,biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reaccin microbiana

ETAPAS DE FERMENTACIN

Etapa
Aerbica

Etapa
Anaerbic
a

CADENA DE
SUMINISTROSDistribuci

Recursos

Produccin

Materias Primas
Las materias primas deben
ser almacenadas en
condiciones que aseguran la
proteccin contra
contaminantes. El depsito
est alejado de los productos
terminados, para impedir la
contaminacin cruzada.
Adems, se tiene en cuenta
las condiciones ptimas como
temperatura, humedad,
ventilacin e iluminacin.

Produccin
El seguimiento constante
desde la potabilizacin del
agua hasta el producto
terminado en los
establecimientos. Para
esto se debe contar con
estaciones de trabajo
donde en diferentes
frecuencias se saca una
muestra, para evaluar
cada uno de los
parmetros as detectar

Consumo

Distribucin y Consumo
El producto terminado debe ser
trasladado hasta el consumo
final, asimismo se considera
necesario tener un ingeniero
que realice constantes visitas al
mercado y seleccionar
diferentes establecimientos con
el fin de tomar pruebas de cada
producto para conocer si existi
algn cambio en las
propiedades organolpticas
durante su distribucin y

ELEMENTO HUMANO
(PERSONAL)

Profesionales, tcnicos y tecnlogos de produccin, obreros y

operarios de produccin, empleados administrativos y ventas.

Grupos interdisciplinarios de trabajo, ingenieros, supervisores,
seguridad industrial y saludo ocupacional, mdicos, enfermeras,
vigilancia de seguridad y control de calidad.

PASOS PARA LA OBTENCIN

DE ALCOHOLZ

Elaboracin del Etanol Industrialmente

Recepcin de Materia Prima

Pre fermentacin y

Destilacin
Deshidratacin

Fermentacin:

PROCESO PRODUCTIVO
DE ALCOHOL
CARBURANTE:

MAQUINARIA

Silos especiales de almacenamiento en acero

Los silos metlicos son propicios para manejar grandes

volmenes de material. Los silos generalmente son de forma
cilndrica, fabricados con placas (chapas, planchas) de fierro
liso o corrugado, galvanizado, de diferentes grosores. El techo
es cnico, por lo general con un ngulo de cada.

TOLVAS
RECEPCIONADORAS

La tolva es un recipiente que

sirve para el depsito y
canalizacin de materiales
granulares o pulverizados,

Como hacer que su contenido

pase poco a poco a otro lugar, es
un recipiente de boca ms
estrecha; suele tener forma de
pirmide o cono invertido, ancho
por la parte superior y estrecho y
abierto por la inferior

FAJA TRANSPORTADORA
Una cinta transportadora o
transportadora de banda es un
sistema de transporte continuo
formado bsicamente por una banda
continua que se mueve entre dos
tambores

DOSIFICADORES
La precisin en la dosificacin es mejor que un 0.5%, en un recorrido de

la membrana entre el 10 y el 100%. Es una bomba dosificadora de mbolo

a motor modular, fiable y robusto. Puede ampliarse mediante bombas de
arranque en una bomba mltiple con potencia aumentada.

CALDEROS
Es una mquina o

dispositivo de ingeniera
diseado para generar
vapor. Este vapor se genera
a travs de una
transferencia de calor a
presin constante, en la
cual el fluido, originalmente
en estado lquido, se
calienta y cambia su fase.

BOMBAS
Por otro lado el

funcionamiento en s de la
bomba ser el de un
convertidor de energa, o
sea, transformara la
energa mecnica en
energa cintica, generando
presin y velocidad en el
fluido. Existen muchos tipos
de bombas para diferentes
aplicaciones

COMPRESORES
Se denomina compresor en sentido

amplio, a todo aquello destinado a

oprimir, reducir de volumen, sujetar o
contener alguna cosa. Es un aparato,
utilizado en los mbitos tcnicos e
industriales, formado por pistones,
bielas, bomba de lubricacin, bobinas,
anillos de presin y lubricacin, cigeal,
carter y terminales, que permite que un
fluido compresible, ya sea un gas o un
vapor, adquiera energa, como energa
de flujo, pues la energa adquirida por la
sustancia fluye al adquirir ms presin y
ms energa cintica

CLASIFICACIN DE
BEBIDAS ALCOHLICAS

FERMENTADAS
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando

solamente el proceso de fermentacin, en el cual se logra que un

microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol

Destiladas

Las bebidas destiladas, se obtienen a partir de la destilacin simple,

proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes

ms voltiles pasan a la fase de vapor y a continuacin enfriar el vapor
para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la
condensacin

NO DESTILADAS
Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de

fermentacin. Con este proceso se obtienen bebidas con un contenido

mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo
es decir unos 14 grados.

No fermentadas
Por una mezcla de alcohol y agua. Debido a esto, se est diluyendo el

alcohol en agua, por lo que su grado alcohlico es menor, que el de las

bebidas fermentadas, obteniendo bebidas con un mximo de 10 grados.

INDUSTRIA DE LICORES
DESTILADOS
. Los licores se preparan bsicamente mezclando zumos o extractos de

frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboracin del vino

y la cerveza se comenta en otros artculos de este captulo. La produccin
de licores destilados comprende las siguientes fases: recepcin de los
cereales, molienda, coccin, fermentacin, destilacin, conservacin,
mezclado y embotellado. El elevador de cereales recibe y pesa el grano
que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste
en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del
proceso de fermentacin

INDUSTRIA DEL VINO

El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se

obtiene el mosto, que por fermentacin normal, total o parcial, se

transforma en vino. Durante la fermentacin, al principio rpido y
turbulento y despus ms lento, el azcar se convierte en alcohol y dixido
de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas
permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la produccin
de vino a partir de la uva son: la elaboracin del vino, el almacenamiento y
el embotellado.

INDUSTRIA DE LA
CERVEZA

El cereal utilizado como materia prima suele ser la cebada, aunque tambin se

emplea centeno, maz, arroz y avena. En la primera etapa se maltea el cereal, bien
hacindolo germinar, bien por medios artificiales.

Este proceso transforma los carbohidratos en dextrina y maltosa, azcares que

despus se extraen del grano sumergindolo en una tina de mezcla (tinaja o barril)
y agitndolo en un tanque de fermentacin.

El licor resultante, conocido como mosto dulce, se hierve en una caldera de cobre

con lpulo, lo que le confiere el sabor amargo y ayuda a conservar la cerveza. A

continuacin, el lpulo se separa del mosto y se pasa a travs de refrigeradores al
interior de los recipientes de fermentacin, donde se aaden las levadurasun
proceso conocido como cebado y se lleva a cabo el proceso principal, que es la
conversin del azcar en alcohol (Vase el captulo Industria farmacutica para
cuestiones de fermentacin ). La cerveza se enfra entonces a 0 C, se centrifuga y
se clarifica mediante filtracin, con lo que queda preparada para su envo en
barriles, botellas, botes de aluminio a granel.

EFECTIVIDAD Y EFICACIA EN
INDUSTRIA DE FERMENTACIN.
Eficiencia qumica

La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de

aumentar la eficiencia qumica del proceso.
Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la
fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de
etanol.
Eficiencia de bioreactores

Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede

ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un
ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado.
Empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el punto de
vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).

EFECTIVIDAD
Balance energtico
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exergnico (libera

energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico

de las levaduras (seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia
de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del
ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de
energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de
molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato

LIMITACIONES DEL
PROCESO
La determinacin de los factores que limitan la gluclisis fermentativa del

etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza

de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin.
Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica
industrial.
Concentracin de etanol resultante
Concentracin de azcares
Contacto con el aire
La temperatura
Ritmo de crecimiento de las cepas