UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA

ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente

SENASAG
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM`s)

Principio fundamental

ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
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Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente

La produccin de alimentos inocuos

requiere que todos los
participantes en la cadena
alimentaria reconozcan que la
responsabilidad principal
corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los
alimentos

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Agropecuario y MedioRural
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BPM`s
BPM`s

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y Tierras
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Ambiente

Algunos Fundamentos
Regulatorios

Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de

prcticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (Idntica a la Norma CODEX
CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de
higiene bsicas para la produccin de alimentos
EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de
manufactura.

Cumplimiento Obligatorio
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Requisitos
Sanitarios
de
Elaboracin,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano
Resolucin Administrativa SENASAG N 019 /2003
Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)

Enfoque de las BPM`s (las

4Ms)
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y Tierras
Agropecuario y MedioRural
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La normativa esta enfocada a 4 elementos

(las 4 Ms) o factores esenciales que afectan
la inocuidad de un alimento o que se
pueden constituir en fuentes de error:

Mano de obra
Materia Prima y
materiales

Maquinaria e
instalaciones
Mtodos

Buenas Prcticas de
Manufactura
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y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente

Contemplan 10 aspectos en general:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)

Infraestructura
Materias primas
Procesos
Equipos
Personal
Producto terminado
Servicios (agua, luz, aire)
Manejo de desechos
Manejo de plagas
Transporte

Peligros de la contaminacin de
los alimentos por medios fsicos,
qumicos y biolgicos
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

Peligros fsicos
Objetos extraos
lesiones o daos
vidrios, agujas,
constituyendo un

y fragmentos que pueden causar

al consumidor, como ser piedras,
metales y objetos cortantes,
riesgo a la salud del consumidor.

Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos
txicos, antibiticos, promotores de crecimiento
(hormonas),
aditivos
alimentarios
txicos
lubricantes y tintas.

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Agropecuario y Medio Ambiente

Peligros biolgicos
Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos
patgenos,
toxinas
naturales,
toxinas
microbianas, metabolitos txicos de origen
microbiano.

Los microorganismos son organismos

pequeos que no se pueden ver a
simple vista, y que se alimentan de

BPM`s
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Requisitos generales de los

establecimientos
emplazamientos, edificios e
instalaciones

Objetivos:
- Localizacin.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.

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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTES

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Recepcin
Materia Prima

Envasado

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3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Control de
Operaciones

Objetivo:
Producir alimentos inocuos:

Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas especficas del proceso.
Contaminacin cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.

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4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Diseo y material
Limpieza de equipo
La limpieza local debe estar bien definida
Sustancias detergentes

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5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL

Higiene personal
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
Estado de salud de los operarios
Aseo personal
Frecuencia para lavado de Manos
Habitos y comportamiento
Uniformes y accesorios
Comportamiento personal

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7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS

El agua
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

Control de la calidad del agua

Cuidados en el almacenamiento
Debe Cumplir con regulaciones

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Manejo de desechos

rea de almacenamiento
recipiente, tintas y
basureros
limpieza y saneamiento

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9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Prevencin del acceso

Anidamiento e infestacin
Deteccin y monitoreo
Erradicacin
*Utilizacin de Agentes:
Biolgicos
Fsicos
Qumicos

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CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD

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y Tierras
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10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Transporte
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente

Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminacin y
daos.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
produccin de toxinas en los alimentos

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Reglas para el vehculo de transporte

caractersticas constructivas
limpieza y saneamiento
separacin de productos
control de temperatura y humedad
verificacin de la temperatura
prevencin de contaminacin

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Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente

CAPACITACION

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Capacitacin en BPM a
la Industria

Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instrucciones y supervisiones
Actualizacin en la capacitacin
Programas mnimos para cursos de
capacitacin en BPM
Cdigo de prcticas de Higiene del Codex
Alimentarius

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Verificacin de las BPM

Verificacin mediante inspecciones
Auditorias
Mtodos analticos

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y Tierras
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SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento

Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)

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y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente

Son procedimientos escritos que se

describen y explican como realizar una
tarea para conseguir un fin especifico, de
la mejor manera posible

BPM: requisitos sanitarios

POES: Medios por los cuales los establecimientos
se hacen responsables por lograr requisitos.

Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
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Ministerio
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Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
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Los POES establecen en forma escrita:

Como
hacer la
tarea

Definen los procedimientos de

inicio a fin
Con
que

Cuando y
Donde

Establecen claramente que

materiales
o utensilios utilizar.

Especifica exactamente en que casos y

en que lugares realizar la tarea
Quin

Establece la persona
comprometida a la
realizacin del trabajo.

Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

Fin de la Presentacin!!
Gracias!!