Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTARIA
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
SENASAG
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM`s)
Principio fundamental
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
BPM`s
BPM`s
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
Algunos Fundamentos
Regulatorios
Cumplimiento Obligatorio
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
Requisitos
Sanitarios
de
Elaboracin,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de
Alimentos Bebidas de Consumo Humano
Resolucin Administrativa SENASAG N 019 /2003
Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)
Mano de obra
Materia Prima y
materiales
Maquinaria e
instalaciones
Mtodos
Buenas Prcticas de
Manufactura
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
Infraestructura
Materias primas
Procesos
Equipos
Personal
Producto terminado
Servicios (agua, luz, aire)
Manejo de desechos
Manejo de plagas
Transporte
Peligros de la contaminacin de
los alimentos por medios fsicos,
qumicos y biolgicos
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
Peligros fsicos
Objetos extraos
lesiones o daos
vidrios, agujas,
constituyendo un
Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos
txicos, antibiticos, promotores de crecimiento
(hormonas),
aditivos
alimentarios
txicos
lubricantes y tintas.
Peligros biolgicos
Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos
patgenos,
toxinas
naturales,
toxinas
microbianas, metabolitos txicos de origen
microbiano.
BPM`s
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
1. EDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)
Objetivos:
- Localizacin.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.
- Instalaciones.
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
Recepcin
Materia Prima
Envasado
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
3. CONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)
Control de
Operaciones
Objetivo:
Producir alimentos inocuos:
Control de peligros.
Algunos tipos de control.
* Control del tiempo y temperatura.
Etapas especficas del proceso.
Contaminacin cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Diseo y material
Limpieza de equipo
La limpieza local debe estar bien definida
Sustancias detergentes
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
5. REQUISITOS DE SALUD E
HIGIENE PERSONAL
Higiene personal
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen
Estado de salud de los operarios
Aseo personal
Frecuencia para lavado de Manos
Habitos y comportamiento
Uniformes y accesorios
Comportamiento personal
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE
DESECHOS
El agua
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
Manejo de desechos
rea de almacenamiento
recipiente, tintas y
basureros
limpieza y saneamiento
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
9. SISTEMA DE CONTROL DE
PLAGAS
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
CONTROL DE LA
EFECTIVIDAD
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Transporte
Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminacin y
daos.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la
produccin de toxinas en los alimentos
caractersticas constructivas
limpieza y saneamiento
separacin de productos
control de temperatura y humedad
verificacin de la temperatura
prevencin de contaminacin
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
CAPACITACION
Capacitacin en BPM a
la Industria
Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instrucciones y supervisiones
Actualizacin en la capacitacin
Programas mnimos para cursos de
capacitacin en BPM
Cdigo de prcticas de Higiene del Codex
Alimentarius
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIA
Ministerio de
Desarrollo Rural,
Ministerio
de
Desarrollo
y Tierras
Agropecuario y MedioRural
Ambiente
Como
hacer la
tarea
Cuando y
Donde
Establece la persona
comprometida a la
realizacin del trabajo.
Fin de la Presentacin!!
Gracias!!