PRODUO DA CERVEJA VIA

FERMENTAO

UNIVERSIDADE IGUAU

TECNOLOGIA ENZIMTICA
PROF. ALEX BAIENSE

ALUNOS: KEISE, LIDIANE,

SIMONE e RAFAEL.

INTRODUO
uma bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto cervejeiro originrio do
malte de cevada e gua potvel, por ao
da levedura, com adio de lpulo,
podendo parte do malte ser cereais
substitudo por cereais malteados ou no,
ou por carboidratos de origem vegetal.

HISTRICO
A cerveja a mais antiga das criaes do homem,
data de 8.000 a.C.
Egpcios, babilnicos, assrios e sumrios j
fabricavam e degustavam sua cerveja h 6.000 anos. Era
para tratamento de doenas e para cerimnias religiosas
ou festivas.
Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao
baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.
No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em
1888, no Rio de Janeiro.

LEGISLAO BRASILEIRA
A cerveja classificada pelo:
a) TIPO DE FERMENTAO:
* Cerveja de alta fermentao
* Cerveja de baixa fermentao
b) TEOR DO EXTRATO PRIMITIVO
* Cerveja fraca
*Cerveja comum
*Cerveja extra
* Cerveja forte

LEGISLAO BRASILEIRA
c) COR:

* Cerveja clara
* Cerveja escura

d) TEOR ALCOLICO:
* Cerveja sem lcool
* Cerveja de baixo teor alcolico
* Cerveja de mdio teor alcolico
* Cerveja de alto teor alcolico

LEGISLAO BRASILEIRA
e) TEOR DE EXTRATO NO PRODUTO
ACABADO:
* Cerveja de baixo teor de extrato
* Cerveja de mdio teor de extrato
* Cerveja de alto teor de extrato

A levedura, as enzimas os agentes

clarificantes e filtrantes so considerados
como coadjuvantes da tecnologia de
fabricao.

MATRIA PRIMA
Componentes Fundamentais:
Malte
gua
Lpulo
Levedura (Saccharomyces
Cerevisiae)

MATRIA PRIMA
O malte tem importncia fundamental na
fabricao de cerveja, pois vai conferir bebida o
sabor caracterstico, cor e aroma.
gua - a matria-prima, mais importante para
a fabricao de cerveja.
Lpulo - responsvel pelo aroma acre e sabor
amargo caractersticos da cerveja.
Leveduras - so utilizadas na indstria
cervejeira graas sua capacidade de
transformar acar em lcool.

MATRIA PRIMA
ADITIVOS DE FABRICAO:
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes

O processamento industrial de cerveja

pode ser dividido em trs fases:
Produo do mosto: envolvem a moagem do malte,
mosturao, filtrao, fervura e clarificao do mosto;
Processo fermentativo: Subdividido em fermentao e
maturao;
Acabamento ou ps tratamento da cerveja: envolve
operaes de filtrao, carbonatao, modificao de
aroma e sabor, estandardizao de cor e
pasteurizao

PROCESSAMENTO
Elaborao do Mosto

A partir do malte, adjuntos, gua e lpulo. Aps a

Elaborao do Mosto,a matria-prima transferida para
a Tina de Mostura, na qual j se tem um volume de
gua uma temperatura definida.

PROCESSAMENTO
Fermentao do Mosto

Transformao, atravs de fermentao, dos acares do

mosto em lcool e gs carbnico.

Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento e

acondicionado em grandes tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a fase chamada fermentao .

Ocorre a transformao do acar do Mosto em lcool e gs

carbnico. Oxidao anaerbica, parcial,da glicose, por ao de
leveduras, com a produo final de lcool etlico e anidrido
carbnico, alm de outros produtos secundrios.
a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto
que,o fermento produz outras substncias, em quantidades
muito pequenas, responsveis pelo aroma e o sabor do
produto.

FERMENTAO

FATORES QUE AFETAM A

FERMENTAO
Temperatura

tima para a produo de cerveja

de 6 a 20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito
alto para no inibir o crescimento das
leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.

MATURAO
A maturao tem por objetivo:
Iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo,
por sedimentao, das clulas de leveduras, de
material amorfo e de componentes que causam
turbidez a frio na bebida;
Saturar a cerveja com gs carbnico, atravs da
fermentao secundria;
Melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de
reduo da concentrao de diacetil, acetaldedo e
cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster;
Manter a cerveja no estado reduzido, evitando que
ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente
a bebida.

PASTEURIZAO
A finalidade da pasteurizao conferir
estabilidade biolgica bebida, mediante a
destruio de microorganismos que deterioram a
cerveja

ETAPAS DA PRODUO

Maturao de Cerveja

Maturao dos componentes de aroma e paladar da

cerveja. Saturao com gs carbnico e clarificao da
cerveja.

Filtrao da Cerveja

Feita para remoo de partculas turvadoras e

fermento cervejeiro.

Adega de Presso

Antes do envasamento a cerveja armazenada em

tanques de presso( tanques de inox com isolamento
trmico), para haver garantia de no assimilao do ar
no produto final antes do envase.

ETAPAS DA PRODUO

Envasamento da Cerveja

Consumo

Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox.

Com o mximo cuidado para que no seja incorporado
oxignio dentro das embalagens.

A cerveja deve ser consumida antes do prazo de

validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias
para o chope.

Tratamento de Efluentes

Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria,

evitando a poluio do meio ambiente.

TIPOS DE CERVEJA
Cerveja

Origem

Colorao

Teor
Alcolico

Fermentao

Pilsen

Repblica
Checa

clara

mdio

baixa

Dortmunder

Alemanha

clara

mdio

baixa

Stout

Inglaterra

escura

alto

geralmente
baixa

Porter

Inglaterra

escura

alto

alta ou baixa

Weissbier

Alemanha

clara

mdio

alta

Mnchen

Alemanha

escura

mdio

baixa

Bock

Alemanha

escura

alto

baixa

Malzbier

Alemanha

escura

alto

baixa

Ale

Inglaterra

Clara &
avermelhada

mdio ou alto alta

Ice

Canad

clara

alto

QUALIDADE
DA CERVEJA
A qualidade da cerveja depende
diretamente da qualidade das matrias primas,
devendo estas estarem sempre dentro das
especificaes exigidas pelo cervejeiro. Interferem
na qualidade da cerveja:
Composio qumica da gua;
Tipo de malte;
Proporo malte / adjunto;
Variedade;
Quantidade;
Forma e pontos de adio de lpulo;

QUALIDADE
DA CERVEJA
Utilizao de enzimas na mosturao;
Proporo de fermentveis / no fermentveis no
mosto;
Teor de extrato do mosto;
Raa da levedura empregada na fermentao;
Temperatura de fermentao;
Ponto de separao da levedura;
Maturao;
Carbonatao;
Pasteurizao;
Dentre outros.

DEFEITOS
DA CERVEJA
Turbidez
Sedimento
Insipidez
Diacetila
Fenlico
Sulfuroso a levedura
Velho, oxidado

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AQUARENE, Eugnio. et al. Biotecnologia

Indutrial. na produo de alimentos vol 4. Ed
Edgard Blcher LTDA. So Paulo, 2001