Tcnicas culinarias

Tartares
Carpaccios
Ahumados
Consoms
Fondos
Cremas

Tartares

Tartare

Se entiende por tartare toda elaboracin que se presenta cruda en un plato o fuente
y que esta aliada con una determinada guarnicin. Pueden ser tanto de carne como
de pescado, frutas etc.
Hoy en da este concepto ha cambiado un poco ya que tambin se cambian
determinados trminos para jugar con las palabras y los platos as que nos podemos
encontrar ciertas elaboraciones que ni tan siquiera se parezcan a esta definicin.
Son preparaciones muy adecuadas para pocas estivales ya que son frescas y muy
agradables a la boca y a la vista, sus elementos principales debern ser lo ms
frescos posibles ya que de ellos depende el xito del plato. El nico inconveniente es
que suelen ser de digestin lenta por lo que puede ser un pequeo problema para
aquellas personas con molestias de estmago.
Si tenemos en cuenta las elaboraciones tradicionales las guarniciones ms tpicas
pueden ser cebolla, alcaparra, pepinillo, tomate, yema de huevo cruda, huevo cocido
sin olvidarnos de los alios como mostaza, aceite, vinagre, salsa de soja, salsa
perrins, etc, tambin podemos aadir hierbas aromticas como menta, tomillo,
romero, salvia, hinojo, cebollino etc.
De entre los productos principales del tartare pueden ser solomillo de vaca o ternera,
o pescados como lubina el bonito la raya; debemos ser imaginativos ya que la
variedad es amplia la variedad de tartares que podemos elaborar

Carpaccios

Carpaccios

Los carpaccios son elaboraciones de origen italiano, entradas o

entremeses fros, y se pueden elaborar carpaccios de pescado,
siempre siguiendo la misma tcnica de lminas cortadas muy finas.
Los carpaccios de carne suelen acompaarse de lminas de
parmesano, aderezado con aceite de oliva, pimienta y zumo de
limn.
Todos se aderezan con distintos tipos de alios o vinagretas
suaves.
La palabra carpaccio siempre la debemos relacionar con un plato a
base de lonchas finas, ya sean de carne o pescado y siempre va
servido crudo.
Dada la caracterstica peculiar del plato, es imprescindible que la
materia prima sea de primera calidad para que nos resulte un corte
fino y limpio, las piezas, para poderlas cortar, suelen alcanzar un
mnimo punto de congelacin.

Ahumados

Ahumados

En algunos alimentos, el humo, por su contenido en fenol -alcohol metlico y acetona- ejerce un
efecto antisptico, evitando as el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados
Todos sabemos que los ahumados se empezaron a utilizar en un principio como mtodo de
conservacin ya que de esta manera se prolongaba la vida del producto para posterior consumo.
Se puede considerar que es un tipo de cocinado pero que a su vez conserva, un ejemplo similar
es el escabeche. Su origen es nrdico pero hoy es conocido mundialmente. Podemos ahumar
tanto carnes como pescados, siendo estos los ms conocidos y utilizados desde el tpico
salmn, hasta la trucha, el emperador, el bonito, el bacalao, la anchoa, el esturin. Entre las
carnes podremos usar vaca, cerdo, pato, pavo, pollo. La principal caracterstica es el sabor a
humo que dependiendo de la madera del rbol o las hierbas aromticas que se utilicen
obtendremos un sabor determinado. Podremos usar astillas de abedul, encina, cerezo, etc. Y
como hierbas aromticas tomillo, romero, organo, etc. Las maderas no deben ser muy
resinosas ya que el humo que desprenden no da un sabor agradable. La utilizacin de estos
aromas en la cocina moderna ha generado gran multitud de ideas ya que hoy en da por ejemplo
tenemos aceite, sal o incluso vino con sabor a humo y con ellos podemos jugar de muy diversas
formas. Nos podemos encontrar con pescados hechos simplemente al vapor y aliados con un
aceite ahumado que nos dejar entrever en el pescado cierto sabor a humo aunque este no lo
est o simplemente utilizando un poco de sal ahumada en un marinado tpico, ya sea de carne o
pescado, conseguiremos ese aroma. Tambin nos podemos encontrar con productos lcteos
como el queso, la cuajada. Uno de los quesos ahumados que ms fama ha conseguido es el de
Idiazbal; tambin algunos quesos holandeses.

Extractos

Extractos
EXTRACTO (glace): El procedimiento para obtener
estas elaboraciones ser partiendo de un fondo oscuro
colado. Lo ponemos a cocer a fuego lento y le vamos
aadiendo huesos y residuos de asados para seguir
enriquecindolos en sustancia. Debe reducir a la dcima
parte de su volumen inicial. El resultado debe ser un
lquido marrn oscuro, gelatinoso y denso y que una vez
fro, adquiere la consistencia del dulce de membrillo. Su
principal aplicacin es para reforzar salsas y abrillantar
asados entre otras. Su conservacin es larga (50 60
das) si se mantiene en recipiente de material inalterable
y cubierto por una capa de mantequilla o grasa
solidificada , y por supuesto, en cmara de refrigeracin
entre 0 y 2 C.

Salmueras

Salmuera
Es una tcnica utilizada para salar, generalmente, piezas enteras.
Salmuera seca: Frotar el gnero con sal nitro o potsica, en una
cantidad no superior al 5% de la sal comn utilizada. Enterrar el
gnero en sal comn por espacio de 8 a 10 das. Desalar en agua
fra durante 24 horas cambiando el agua 3 4 veces durante el
proceso de desalado. Cocinar a conveniencia. Para jamones en
dulce, puede hacerse tambin con azcar en una proporcin del
50%. Tambin puede utilizarse esta proporcin para pescados
grasos como el salmn, adicionando algunas hiervas aromticas y
no excediendo el tiempo de salado ms de 24 horas. Salmuera
lquida: 5% de sal nitro, sal comn y agua. Poner a cocer y
conseguir una densidad de 18 grados. El tiempo de permanencia del
gnero en la salmuera, ser el mismo que en la secas.
Aplicaciones: Jamones, salmones, truchas, anguilas, carrs y
lomos de cerdo etc.
Conservacin: La seca, es de un nico uso. La lquida puede
utilizarse tantas veces como se desee siempre que se cueza y se
trate convenientemente.

Gelatinas

Gelatinas

GELATINAS NATURALES DE VACA , TERNERA, AVES Y CAZA: Las

gelatinas naturales son el resultado de la coccin lenta de manos y pezuas
de animales. Estas partes de los animales estn formadas por cartlagos
gelatinosos de los que mediante una coccin lenta, se extrae lo que se
conocemos como gelatina natural. El procedimiento para la elaboracin, es
similar al de los fondos, clarificando y colando convenientemente para
obtener un lquido en caliente y slido en fro de color dorado y
transparente. GELATINAS INDUSTRIALES: Son preparados procedentes
de industrias alimentaras y su presentacin en el mercado suele ser en
polvos o en lminas. Las primeras suelen venir aromatizadas, y su
utilizacin es tan simple que bastar dejarla cocer durante un minuto para
que est lista para ser utilizada segn las aplicaciones aconsejadas en la
etiqueta por el propio fabricante. Las que se presentan en lminas, debern
ponerse a cocer durante 25 30 minutos en un recipiente con el caldo o
fondo de la sustancia que se le desee dar, incorporando las lminas de una
en una y removiendo para evitar que se fusionen entre s. La gelatina
resultante deber clarificarse convenientemente, para que el resultado final
sea un lquido limpio y ambarino. Para utilizarla con frutas, poner como base
de coccin jarabe de azcar adems de la pulpa o zumo del que se trate

Guarniciones

Guarniciones

La guarnicin antiguamente supona entre un 40% y un 50% del

plato principal debido a la escasez de producto engordando de esta
manera el plato, el ejemplo ms claro es el tpico filete con patatas.
Actualmente la guarnicin sirve como complemento aromtico,
sensitivo y llamativo simplemente por el hecho de acompaar a una
determinada preparacin, potenciando el sabor de esta y haciendo
que resulte ms atractiva.
Las guarniciones pueden ser fras o caliente dependiendo de la
temporalidad y de la preparacin a la que acompaan y pueden ser
sencillas o muy elaboradas. Por si solas pueden constituir un plato
por ejemplo: las setas, pastas, purs de verduras, ensaladas de
hierbas aromticas o frutas. No debe suponer ms de un 20% del
plato y en cualquier caso no deben restar importancia al plato
principal al que acompaan.
En el caso de la repostera la guarnicin puede estar acompaada
de salsas ya sean de frutas o almbares, por ejemplo los crepes
suzettes.

Consoms

Consoms

CONSOMS: Carne, huesos, nervios , legumbres aromticas y 1

litro de agua por cada 200 gramos de el componente bsico.
Cuando se inicie la coccin, asustar con un poco de agua fra para
que la sangre que desprende la carne, al interrumpir bruscamente
la coccin, se coagule y recoja las impurezas del caldo. Tiempo de
coccin: 1 hora para el de ave y 3 a 4 horas para otras especies.
Una vez posado, colar y desgrasar. Elaborar con muy poquita sal.
Consom clarificado: Se utiliza fondo blanco en vez de agua, y se
clarifica con carnes magras y adultas adems de aros de cebolla
muy tostados para que el resultado final sea de una clarificacin
perfecta y un color ambarino. Si el caldo utilizado ha sido elaborado
con muchos huesos y nervios, resultar muy gelatinoso, y es lo que
se denomina gele. Pueden servirse estos consoms fros o
calientes perfumados con algn vino generoso o licor. Tambin
pueden ser guarnecidos con verduras, carnes o pastas, (stas
ltimas cocidas en el propio consom).

Fondos

Fondos

Se denominan fondos, los caldos resultantes de la coccin lenta y

continuada de gneros, para extraer de stos la sustancia que contengan.
FONDO BLANCO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos, puerros,
zanahorias, cebolla, tomate, vino blanco y agua (esta ltima 5 veces el
volumen de huesos nervios) sazonado con apio, laurel, pimienta, clavo y
tomillo. No se le pone sal. Poner a cocer en fro todos los ingredientes a
fuego fuerte. Cuando comienza el primer hervor, Espumar. Dejar cocer por
espacio de 5 a 6 horas a fuego lento. Colar por estamea. Desgrasar.
Enfriar rpidamente para que no fermente.
FONDO
OSCURO DE VACA, TERNERA, AVES Y CAZA: Huesos y nervios de las
especies que correspondan acompaados de legumbres aromticas. Poner
en una placa e introducir al horno para que se asen. Una vez asados,
aadir un vino generoso y a continuacin vino blanco. Dejar cocer en el
horno hasta que se despeguen los ingredientes del fondo de la placa.
Posteriormente, pasar todo en una marmita, y poner a cocer, procediendo
como en el caso del fondo blanco.

Farsas

Farsa

Se entiende por farsas la mezcla de ingredientes picados muy

finamente.
Su composicin bsica suelen ser carnes limpias de vacuno, cerdo,
pescado, etc., acompaado de algn elemento graso como tocino,
mantequilla, bacn, etc.
Galantina: Se entiende por galantina, las piezas grandes rellenas y
fras. Para el relleno de un ave, los ingredientes que pueden entrar
en la composicin de la farsa son los siguientes: carne de la propia
ave, ternera, tocino fresco, clara de huevo, harina o fcula, brandy,
agua, sal y pimienta molida.
Deben picarse los ingredientes muy finamente y amasarse hasta
conseguir una homogeneizacin de la mezcla, hasta incluso puede
tamizarse. Estas operaciones se hacen en fro. Una vez conseguida
la farsa proceder a rellenar la pieza que deber haber sido
previamente hervida.

Fumet

Fumet
FUMET O FONDO BLANCO DE PESCADO: Espinas y
cabezas de pescados, vino blanco, cebolla, perejil,
tomillo, laurel, clavos y pimienta en grano. Proceder de
la misma forma que para el fondo de carne, reduciendo
la coccin a 20 25 minutos. Deben hacerse a diario
pues de un da para otro adquieren sabor a rancio.
FUMET O FONDO OSCURO DE PESCADO: Espinas y
cabezas de pescado, puerros, zanahorias, tomates, vino
tinto, tomillo, laurel, perejil, coac, aceite y agua. Saltear
las verduras cuando empiecen a dorarse. Flambear las
espinas y los trozos de pescado antes de que suelten
agua aadir el vino y el agua. Juntar todo y dejar cocer
por espacio de una hora. Espumar, colar y desgrasar.

Sopas

Es tan amplia la variedad de sopas que pueden elaborarse, que nos limitaremos a
mencionar alguna de las ms significativas.
Atendiendo a sus componentes, pueden elaborarse, principalmente de pescado, de
hortalizas y de pastas
DE PESCADO: La Boullabaisse es una de las ms caractersticas. Es esta sopa
tpica de Marsella. Su composicin es a base de pescados y mariscos y su servicio
se hace por separado, por un lado el caldo, y por otro el pescado ligeramente
flambeado con Pernold (espirituoso anisado).
La sopa al cuarto de hora, es otra sopa de pescado tpica de Andaluca. En su
composicin entran toda clase de pescados posibles y mariscos pelados. Al sofrito
que se elabora para aadir a la coccin, se le pone agua azafranada, jamn, tomate,
ajo y cebolla. A la hora de servir se le aade huevo duro y perejil.
La sopa de pescado y marisco, seria un caldo de pescado y marisco con las
verduras pasadas en ms o menos cantidad dependiendo de la espesura que
deseemos, est se podra conseguir con ms o menos verduras reduciendo el
caldo, cuidando siempre la fortaleza del sabor. La guarnicin que merece este plato
ser siempre limpia y desprovista de cscaras , conchas y espinas, el tamao de
estos siempre ser aquel que no necesite de otros cubiertos para llevarse a la boca.
El caldo de pescado puede incluso proceder de una sopa del mismo nombre pero
colada y sin guarnicin varia segn interese.

Sopas

DE HORTALIZAS: La ms caracterstica y fina, probablemente sea la Sopa Juliana. Entran en

su composicin hortalizas tales como zanahoria, blanco de puerro, nabo, apio, repollo,
guisantes, judas verdes, todas ellas cortadas en tiras muy finas.
Para las sopas de hortalizas y/o verduras, pondremos igual cantidad de verduras de cada
variedad (ms o menos), considerando la fortaleza del sabor. La guarnicin ha de ser de tamao
adecuado para no utilizar otros cubiertos que no sea la propia cuchara con la que habitualmente
comemos la sopa. Los trozos e hortalizas, debern estar limpios y bien troceados ( brunois,
juliana etc.) y su coccin ser adecuada al tipo de plato, nunca debemos pasarlo de coccin ni
dejarla muy cruda. El caldo de verduras al igual que el de pescado puede proceder de el caldo
de algunas verduras, aquellas que sepamos su sabor agrade. La guarnicin, puede ser de la
misma verdura. Tambin podemos comparar un caldo o consom con verduras, partiendo de un
caldo de carne y la coccin en el de la verdura en cuestin.
DE PASTA: Al fondo blanco de carne o de pescado sin clarificar, aadir fideos u otra pasta
similar, dejando cocer el tiempo que requiera la pasta. Todos sabemos lo que es una Minestrone.
Sepamos tambin puede derivar en segn partamos de carnes o pescados en sabores de los
mismos. No menos preciamos un pote gallego, tambin el podr ser una minestrone.
Las minestrones: parten de un caldo al cual aadimos verduras, pasta, patatas y carne o ave,
todo ello en daditos o brunoisse gorda.
Minestrone de pote gallego: la guarnicin debidamente troceada ms algo de pasta.
Minestrone de cocido madrileo: su guarnicin debidamente troceada y los fideos de la sopa
ms gorditos.

Sopas

LAS SOPAS CREMOSAS deben llevar siempre guarnicin y no

deben ser espesas, pues si fueran espesas, serian cremas.
Ejemplo de ellas son la sopa cremosa de pescado y mariscos, sopa
cremosa de verduras, etc. Todas ellas servidas desde sopera y en
plato sopero.
LAS SOPAS CALDOSAS, Se sirven en taza y pueden ir con o sin
guarnicin. No tienen que ir obligatoriamente clarificadas y pueden
ser de carne, ave, pescados o mariscos y verduras.
Ejemplo de sopas caldosas son: consom doble o simple de carne
o ave, caldo de pescado, sopa de verduras en taza etc.
El consom doble puede ser de carne y ave; de todas formas sea
cual sea pondremos guarnicin de: desmigado de ave con o sin
huevo duro, almondiguillas de carne o ave, profiteroles y si fuera un
caldo o consom de algn cocido o potaje pues lo referente al
mismo.

Cremas

Las cremas son elaboraciones muy apropiadas para primeros

platos o entradas de mens. Pueden elaborarse cremas:
DE LEGUMBRES SECAS
Son elaboraciones a base de legumbres desecadas cocinadas con
anterioridad.
Estas cremas nos permiten aprovechar gneros sobrantes que no
han tenido salida en servicios anteriores.
Ingredientes: Legumbres secas cocinadas, mantequilla y leche
Elaboracin: Tamizar los ingredientes Aadir la leche y poner a
hervir Repartir la mantequilla por la superficie para evitar la
formacin de costras. Una vez haya hervido, enfriar rpidamente si
no es para utilizar al momento. Cuando vaya a calentarse para
utilizar, hacerlo al bao mara para que no se agarre. Muy propio de
estas cremas, es acompaarlas con costrones de pan frito como
guarnicin.

Cremas

DE LEGUMBRES FRESCAS Y HORTALIZAS generalmente las de

verduras parten para su elaboracin del natural, aunque se empleen restos
de patatas crudas resultantes de guarniciones. Estas elaboraciones
generalmente reciben el nombre de la legumbre u hortaliza principal que
entra en su composicin. La base principal de algunas de ellas son la
patata, el puerro la leche y la mantequilla, a la cual se denomina
tcnicamente crema Permantier aadiendo posteriormente la legumbre
fresca que le dar el nombre. As obtenemos, por ejemplo, la de guisantes,
cuyo nombre culinario es San Germn. Otras llevan una base de zanahoria,
puerros, cebolla, tomate, etc., todas ellas convenientemente ablandado en
grasa y con la adicin de algn elemento con fcula como la patata o el
arroz. Las guarniciones pueden ser muy variadas y tambin pueden
acompaarse de costrones de pan frito como las anteriores. Pueden
refinarse todas ellas con un poquito de crema de leche o nata lquida a la
hora de su servicio. VELOUTES: En las salsas vimos que este nombre
apareca como derivada de la bechamel, pues en realidad parte de un roux
blanco al que se le adiciona caldo de champin, ave, etc. y se refinada
con un poquito de crema de leche.

Cremas

DE MARISCOS: todas aquellas cremas de mariscos cangrejo. Se hacen a partir de

sus carcasas y cscaras, no as las de cangrejo que parten de estos enteros,
exceptuando las de ro. Se aade al final (para refinar) crema de leche y se
guarnecen. Tambin se pueden aromatizar con hierbas.
En cuanto a la temperatura de las cremas, las estaciones nos indican cual es el
momento de ofrecer cremas fras.
Las zonas ms adecuadas para ofrecer estas cremas sern las ms clidas,
considerando que no en todas partes la primavera y el verano (alta montaa, valles,
ribereas etc. no son tan clidas).Cremas fras Pueden darse en este apartado
desde el ms clsico gazpacho hasta las sugerentes cremas sorpresa, como las de
ahumados. Casi todas al final admiten crema de leche, pero si se suprime, nos
aporta un sabor ms noble del producto que estamos comiendo; adems tampoco, la
nata, nos ayuda mucho a la hora de la digestin. Cremas fras clsicas: gazpacho,
ajo blanco, salmorejo etc. Cremas fras imaginativas: esprragos, habas y trufas,
remolacha, meln, etc. Cremas fras arregladas y compuestas: gazpacho de
bogavante, con queso, salmorejo con jamn, setas y trufa etc. Tambin sepamos que
a partir de una crema de tomate natural triturado, podemos componer distintos
gazpachos con minestrones y sabores distintos. Para que tengan su toque de
identidad, nunca las ha de faltar, el aceite y la vinagre.

Alios

Ensaladas-Alios
Es tan amplia la variedad de ensaladas que pueden elaborarse, que
simplemente mencionaremos unas normas elementales, bsicas e
imprescindibles, que nos ayudarn a disear desde la ms sencilla,
a la ms compleja y sofisticada.
El procedimiento genrico para la elaboracin de una ensalada
sera el siguiente Seleccionar ingredientes adecuados y propios.
Preelaborar adecuadamente los que as requieran.
Seleccionar supremas o partes limpias de los ingredientes.
Distribuir los ingredientes cuidadosa y airosamente en el plato.
Poner un detalle de color adecuado (ingrediente comestible)
Sazonar con un cuarto de acidez del alio total. Si son vinagres
fuertes de jerez, poner menos cantidad

Alios

Aliar cuando se vaya a servir. Servir a la temperatura que proceda segn la receta. Aunque
pudieran hacerse varias clasificaciones segn el ingrediente, el alio, etc, consideramos
ms prctico clasificarlas en naturales, templadas y/o crujientes, dando a continuacin
unas orientaciones para la elaboracin de todas ellas.
ENSALADAS NATURALES
Estn siempre compuestas de lechuga, cebolla cebolleta, tomate natural, verduras frescas y
hortalizas cocidas o en crudo. El alio que acompaa a estas ensaladas, suele ser los clsicos,
compuestos bsicamente de: Aceite, vinagre y sal - Aceite limn y sal - Aceite mostaza y limn etc.
A las ensaladas de hortalizas: judas verdes enteras o en juliana, alcachofas y zanahoria rayada
remolacha, tomate en brunoise, etc., las ir muy bien un alio compuesto a base de aceite,
mostaza, sal pimienta y limn.
Las ensaladas naturales de buqus de distintas julianas (lechugas, esprragos, etc.) huevo duro,
arroz, etc., las va muy bien una clsica vinagreta elaborada a base de aceite, vinagre, sal,
pimiento rojo, alcaparras, pepinillo, huevo duro etc.)
Las ensaladas naturales nos permiten dar rienda suelta a nuestra imaginacin, pudiendo
acompaar a cualquiera de las lechugas naturales, ingredientes como las setas frescas, trufas,
frutas, etc. Tambin las vinagretas dejaran lugar para imaginar, los mejores alios.

Alios

ENSALADAS COMPUESTAS FRAS O TEMPLADAS

Parten estas ensaladas de hortalizas frescas atemperadas, ms o menos hervidas o fritas incluso asadas o
pochadas, llevan o no guarnicin y generalmente son stas las que le dan nombre o sabor caracterstico.
Veamos algunos procedimientos prcticos:
Ensalada templada de jamn:
En una hoja de lechuga ponemos una juliana de la misma lechuga, aadiramos unos bastoncillos de jamn
ligeramente salteados al momento de servir y en la grasa que quedara dorar unos daditos de pan que tambin
pondramos a la ensalada, haciendo en la misma sartn la vinagreta, aadiendo un poco de vinagre de manzana
en el aceite restante y un poquito de ajo muy muy picadito.
Ensalada templada de ave:
No tenemos porqu calentar las lechugas frescas que acompaan a esta ensalada, pues si calentamos al
momento el ave que la acompaa y con la grasa restante formamos un alio, estos ingredientes calientes se
encargaran de templar el resto. Veamos el siguiente ejemplo:
ensalada de confitura de pato:
Ponemos las distintas lechugas, (cortadas de varias formas) en el plato. En una sartn ponemos un poco de
aceite, (muy poco en este caso), sobre ste ponemos un poco de chalota muy picada y una vez dorada,
aadimos el pato, saltendolo convenientemente y retirarlo, dejando la grasa en la sartn. Desmenuzar el pato y
ponerlo sobre las lechugas y en la grasa restante liaramos la vinagreta, aadindole un poquito de coulis de
frambuesa, unas gotas de vinagre (tambin de frambuesa) y sin dejar enfriar, rociaramos por la ensalada
aadindole, tambin, una cucharadita de mayonesa aligerada.
Ensaladas fras de marisco:
No olvidemos que el clsico cctel de mariscos, con la salsa rosa, es una ensalada; sin olvidar esta, daremos un
sentido actual a las ensaladas de este producto. Podremos formar cuales quiera de ellas con distintas lechugas,
incluso verduras y el marisco que nos apetezca, dependiendo del condicionante de los gustos, apetencias o
costes.

Hortalizas y verduras

Hortalizas y Verduras
Tanto las hortalizas como las verduras se pueden usar como plato o como guarnicin. Son muy ricas en vitaminas y sales minerales y
por su sabor suave son fciles de combinar con el resto de alimentos.
Es importante para su conservacin que nada ms recibir el producto se limpien y despojen de las hojas o trozos daados en el
transporte y almacenamiento.
Para la conservacin la temperatura ptima es entre 6 y 8 evitando amontonamiento, la luz solar y los ambientes demasiados secos
que daan sus caractersticas. Admiten casi cualquier tipo de cocinado: braseado, rehogado, hervido, frito, a la plancha.
En el caso de las verduras hervidas. Es aconsejable que para mantener intacto su color las sumerjamos en agua hirviendo con sal y una
vez cocidas refrescarlas en agua fra o incluso con hielo, despus las escurrimos y conservamos en cmara frigorfica, si las servimos en
el momento no es necesario refrescarlas , simplemente le aadiremos el sofrito o el alio con el que queramos acompaarlas, por
ejemplo: acelgas con sofrito de ajo fileteado y guindilla.
Tanto en el caso de las verduras como de las hortalizas fritas conseguiremos que queden ms crujientes si lo hacemos en crudo ya sean
tal cual, enharinadas o rebozadas y cuidando la temperatura del aceite que debe ser alrededor de los 160.
Si las elaboramos a la plancha o a a la parrilla debemos tener en cuenta que como contienen un alto porcentaje de agua tienden a
mermar bastante por lo cual deberemos usar mayor cantidad de gnero.
Tanto si las hacemos a la plancha como si las fremos podemos escaldarlas previamente para conseguir que sean un poco ms tiernas.
Las verduras tambin pueden ser braseadas junto a carnes o pescados, para lo que tendremos que rehogarlas en un poco de grasa ( ya
sea aceite o mantequilla) para posteriormente mojarlas con vino, jugos o caldos y formar parte de la salsa del plato en cuestin.
Actualmente es fcil encontrar prcticamente cualquier hortaliza, verdura o fruta durante todo el ao debido a los avances del cultivo
hortofrutcola y a la gran cantidad de productos que se importan de otros pases. Es muy importante respetar la temporalidad de estos
productos ya que de est manera conseguiremos la mejor calidad, el mejor punto de sazn y de gusto.

Patatas

Probablemente sea ste uno de los alimentos, junto con los cereales y las pastas,
que ms se consumen en gran parte del mundo. La forma ms generalizada de
consumirlas, suele ser cocidas, en pur o fritas.
COCIDAS Al vapor o al natural: Tornear del tamao de un huevo pequeo y cocer
en agua o al vapor. Servir tal cual.
Risoladas: Cortar en trocitos en cuadraditos o en bolitas. Blanquear y terminar de
dorarlas en grasa. son muy apropiadas para acompaar carnes en salsa.
Panadera: Cortar en rodajas delgadas y saltear con mantequilla y cebolla. Terminar
de hacer al horno y acompaar a los asados.
Fondant: Se tornean, se blanquean y se terminan de hacer y dorar al horno con
fondo oscuro
PURS Pueden elaborarse con patatas cocidas con agua, cocidas al vapor o asadas
al horno
Pur Permantier: Adicionar al pur, leche y mantequilla. Como guarnicin para
carnes asadas va muy bien.
Pur Duquesa: Es un pur de patata al que le aadimos mantequilla, nuez moscada
y pimienta blanca molida. El pur debe resultar muy consistente para poder
introducirlo en la manga y adornar fuentes.
Las llamadas patatas delfn y loreto, se obtienen de frer stos purs.

Las pastas

Las pastas pueden presentarse en el mercado secas o frescas;

stas ltimas generalmente envasadas al vaco.
COMPOSICIN
La composicin bsica de las pastas es harina de trigo duro y
huevo.
Las que son de color, es porque se les ha aadido algn
ingrediente ms, como por ejemplo las espinacas o el tomate, que
darn a la pasta un color verdoso o rojizo respectivamente.
ELABORACIN
La coccin debe hacerse en abundante agua sazonada con sal y
unas gotas de aceite. La sal puede ponerse cuando el agua est ya
en ebullicin.
Una vez cocidas al dente se sazonan con sal, queso rayado y
mantequilla.
Aadir la salsa con la que vayamos a servirla (italiana, tomate, jugo
de carne, bechamel, boloesa, etc).Algunas elaboraciones,
requieren adems, un ligero gratinado

Los potajes

Normalmente todos los potajes son autctonos de las zonas que llevan su nombre, y se
componen bsicamente de legumbres, carnes y verduras producidos en la misma zona
Procedimiento. Dar a la legumbre el tratamiento adecuado. Aadir los ingredientes considerando
los tiempos de coccin requerida. Legumbres frescas: Ponerlas en agua hirviendo con sal.
Evitar que dejen de hervir ni un solo segundo. Una vez cocidas, refrescar en agua fra. Poner en
recipiente sobre base absorbente y reservar hasta necesitar. Si son para servir al momento, no
es necesario refrescarlas. Su conservacin en refrigeracin es de tres das mximo. Debe
procurarse que conserven todo su primitivo verdor .Legumbres secas: Deben ponerse
anteriormente a remojo para que la piel se reblandezca. El tiempo de remojo nos vendr dado
por el volumen de la legumbre y por el tiempo transcurrido desde su recoleccin. Ponerlas a
cocer en agua fra, a excepcin de los garbanzos. FABADA ASTURIANA: Judas blancas, mano
y oreja de cerdo, morcilla ahumada asturiana, longaniza asturiana, Tocino, Sal.
POTE GALLEGO: Judas blancas, patatas, oreja y pata de cerdo, chorizo, jamn, Manteca
rancia, col, sal
COCIDO MADRILEO: Garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, jamn, chorizo, pata de
cerdo salada, verduras y patatas, fideos finos, tomate, aceite, sal.
POTAJE DE VIGILIA: Garbanzos, espinacas, bacalao, cebolla, huevos duros, tomates, aceite,
azafrn, Ajo, laurel, sal.