Produccin de

Vinos
MduloInstruccional

Daniel Muoz Rosado

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Cmo se hace el vino?

Bienvenidoalmduloinstruccionalsobre
fermentacindevinos.Luegoqueestudieslos
conceptosbsicosrealizarsunosejerciciossobre
loaprendidoparademostrarlosconocimientos
adquiridossobreelcontenido.
Suerte

Objetivos:
Este mdulo est diseado como herramienta de estudio
independiente sobre conceptos bsicos de la produccin de
vinos. Espero que esta introduccin a la fermentacin de vinos
te sea til en tu curso de Operaciones Unitarias en Ingeniera
Qumica. Al finalizar el mdulo instruccional habrs adquirido
conocimientos generales de fermentacin alcohlica.

Produccin de Vinos
MduloInstruccional
Instrucciones Generales para el uso de
botones de accin:
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Qu es el vino?
Vino - lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial,
del zumo o jugo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia.

Tipos de Vino:

Tinto

Elaborado mayormente a
partir de uvas tintas.

La fermentacin
normalmente se debe
realizar con el mosto y el
hollejo (corteza de las
uvas).

Al terminarse la
fermentacin, alrededor de
unos 20 das luego de
comenzada, se procede al
sangrado.

Tipos de Vino:

Blanco
Se puede elaborar con
uvas blancas o tintas.
En general, la fermentacin
se realiza con mosto,
separado de hollejos,
pepitas, raspones, o
cualquier otro componente
que le produzca color.

Tipos de Vino:

Rosado
Se elabora con uvas tintas en los que se permite una
cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto,
de esta forma el mosto toma algo de color.
Luego se fermenta el mosto filtrado.

Cosecha y Vinificacin
Los vendimiadores deben
cosechar la uva madura, en su
punto justo para que pueda
lograrse una buena vinificacin.
Deben desechar aquellas
cubiertas de moho, las verdes y
las daadas por alguna
enfermedad.
La uva que llega a la bodega se
deposita en los lagares.

Molienda

El siguiente paso consiste en

romper los granos de uvas.

Antiguamente la uva era pisada

por los mismos vendimiadores,
mientras bailaban al comps de
msica.
Actualmente se usan procesos
industriales de molienda.

Correccin del mosto

La primera solucin de mosto
se elabora hasta alcanzar los
niveles de glucosa
adecuados para
determinados tipos de vino.
El mosto corregido se pasa a
grandes cubas de madera o
piletas de cemento.

Fermentacin

Primera fermentacin: este proceso se inicia agregando al

mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en
alcohol.

El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la

superficie y forman una capa llamada sombrero.

Segunda fermentacin: se pasa el vino a otras cubas cerradas

para dejar salir los gases de esta fermentacin.

Clarificacin y aejamiento
Comienza la clarificacin o decantacin.
El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares
frescos y oscuros para poder envejecer o aejarse.
Las botellas se depositan de tal manera que el vino
cubra permanentemente el tapn.

Cmo se conoce al tipo de

fermentacin que produce vino?
a) Antibitica de azcares simples
b) Alcohlica de jugo o zumo de uvas
c) Anaerbica de almidones

Qu tipo de uvas se usa para la

fermentacin de vinos tintos?
a) Blancas
b) Tintas
c) Verdes

Produccin de
Vinos
MduloInstruccional

Daniel Muoz Rosado

Qu es el vino?
Vino - lquido resultante de la
fermentacin alcohlica, total o parcial,
del zumo o jugo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia.

Tipos de Vino:

Tinto

Elaborado mayormente a
partir de uvas tintas.

La fermentacin
normalmente se debe
realizar con el mosto y el
hollejo (corteza de las
uvas).

Al terminarse la
fermentacin, alrededor de
unos 20 das luego de
comenzada, se procede al
sangrado.

Tipos de Vino:

Blanco
Se puede elaborar con
uvas blancas o tintas.
En general, la fermentacin
se realiza con mosto,
separado de hollejos,
pepitas, raspones, o
cualquier otro componente
que le produzca color.

Tipos de Vino:

Rosado
Se elabora con uvas tintas en los que se permite una
cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto,
de esta forma el mosto toma algo de color.
Luego se fermenta el mosto filtrado.

Cosecha y Vinificacin
Los vendimiadores deben
cosechar la uva madura, en su
punto justo para que pueda
lograrse una buena vinificacin.
Deben desechar aquellas
cubiertas de moho, las verdes y
las daadas por alguna
enfermedad.
La uva que llega a la bodega se
deposita en los lagares.

Molienda

El siguiente paso consiste en

romper los granos de uvas.

Antiguamente la uva era

pisada por los mismos
vendimiadores, mientras
bailaban al comps de la
msica.

Actualmente se usan
procesos industriales de
molienda.

Correccin del mosto

La primera solucin de mosto
se elabora hasta alcanzar los
niveles de glucosa
adecuados para
determinados tipos de vino.
El mosto corregido se pasa a
grandes cubas de madera o
piletas de cemento.

Fermentacin

Primera fermentacin: este proceso se inicia agregando al

mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa
en alcohol.
El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la
superficie y forman una capa llamada sombrero.
Segunda fermentacin: se pasa el vino a otras cubas
cerradas para dejar salir los gases de esta fermentacin.

Clarificacin y aejamiento
Comienza la clarificacin o decantacin.
El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares
frescos y oscuros para poder envejecer o aejarse.
Las botellas se depositan de tal manera que el vino
cubra permanentemente el tapn.

Cul de los siguientes no es una

buena prctica de cosecha de uvas?

a) Cosechar la uva madura y en su pun

to justo.
b) Desechar aquellas cubiertas de mo
ho, las verdes y las daadas por
alguna enfermedad.
c) Dejarlas a la intemperie hasta que e
l sol las seque.

Cul de los siguientes no es una

buena prctica de cosecha de uvas?

a) Cosechar la uva madura y en su pun

to justo.
b) Desechar aquellas cubiertas de mo
ho, las verdes y las daadas por
alguna enfermedad.
c) Dejarlas a la intemperie hasta que e
l sol las seque.

Qu se usa para lograr la primera

fermentacin?
a) Hollejo
b) Levadura
c) Mosto

Concluisteelestudiodelmdulo
instruccional.Yaestspreparado
pararealizarunafermentacin
alcohlicadevinos.xitoentus
estudios!