Sunteți pe pagina 1din 23

LINIA TEHNOLOGIC DE PANIFICAIE PENTRU

OBINEREA BISCUIILOR GLUTENOI GLAZAI CU


CIOCOLAT CU O PRODUCTIVITATE DE 2T/24 H

CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL I
1.1 Caracteristicile materiei prime
1.2 Proprietile fizico-chimice ale finii
1.3 Proprietai organoleptice ale finii
1.4 Indicatori de calitate ai finii
1.5 Materii auxiliare
CAPITOLUL II
2.1 Caracteristicile produsului finit
CAPITOLUL III
3.1 Fluxul tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi glazai cu ciocolat
3.2 Descrierea operaiilor
CAPITOLUL IV
4.1 Linia tehnologic de panificaie pentru obinerea biscuiilor glutenoi glazai cu ciocolat
4.2 Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic
CAPITOLUL V
5.1 Prezentarea utilajului principal
5.2 Calculul productivitii
5.3 Bilanul de materiale
Bibliografie

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME


Biscuiii
sunt
produse
fainoase obinute prin coacerea
unui aluat afnat din fain,
zahr, grasimi, miere, arome,
afntori chimici si altele.
Datorit materiilor prime din
care se prepar i a coninutului
redus n umiditate, biscuiii au o
valoare energetic mare i
componente nutritive foarte
importante pentru cerinele de
hran ale organismului uman.

Fina de gru este materia prim de baza n


procesul de fabricaie a biscuiilor i intr n
proporie de peste 50 n compoziia lor.
Pentru fabricarea biscuiilor glutenoi la care
aluatul trebuie s aib nsuiri elastice bune,
finurile folosite trebuie s ndeplineasc
urmtoarele proprieti tehnologice:
capacitate mare de formare i reinere a gazelor,
ceea ce presupune o cantitate i calitate
corespunztoare a glutenului;
capacitate de hidratare bun;
capacitatea de a forma aluaturi de culoare
deschis ;

MATERII AUXILIARE

Materiale zaharoase dulci- din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin),
glucoz, zahr invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici
(zaharin), pentru frgezime, culoare, gust, arom.

Materiile grase- se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi


vegetale, uleiuri hidrogenate (plantol), pentru mrirea friabilitii produsului
asigurnd textura i fineea lui.

Apa- trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de fin i


solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori.

Materiale supernutritive-din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj,


praf) lapte praf, produse lactate (telemea) i altele.

Smburi grai: nuci, arahide, alune.

Legume i fructe deshidratate-fin de morcov, fin de mere.

Afntori-bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt, drojdia de


panificaie. Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase. Drojdia de panificaie
se utilizeaz la prepararea biscuiilor crackers.

Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului-n acest scop se


utilizeaz metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuii
glutenoi i crackers pentru reducerea timpului de frmntare.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Defecte ntlnite la biscuiii glutenoi:


biscuii cu desen estompat profilul matriei este tocit
biscuii prea copi/pali temperatura prea ridicat/sczut
n cuptor, viteza de circulaie a benzii prea redus/mare
biscuii prea groi caracteristicile geometrice ale
duzei/tanei; distana prea mare a valurilor; folosirea unei
fini cu putere de cretere prea mare; folosirea unei
cantiti prea mari de bicarbonat de amoniu;
biscuii cu porozitate insuficient durata de frmntare
insuficient; lipsa de afntori; grosimea prea mare a
bucii de aluat trimis la repaos; temperatura prea mare a
aluatului; vluirea neuniform;

BISCUIILOR GLUTENOI GLAZAI CU


CIOCOLAT

DESCRIEREA OPERAIILOR
1.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare


Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii care se
execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii
n procesul de producie.

Aceast operaie const n:


Pregtirea finii
Amestecarea finurilor
Cernerea finii
Pregtirea srii
Pregtirea apei
Pregtirea grsimilor
Pregtirea zahrului, mierii i glucozei
Pregtirea afntorilor

2. Frmntarea aluatului
Frmntarea aluatului pentru biscui se realizeaz cu ajutorul mainilor
specifice pentru prepararea aluatukui consistent.
Cel mai frecvent se
folosesc frmnttoarele universale pentru aluat dens prevzute cu dou
brae n form de Z .
Momentul n care frmntarea este terminat se stabilete dup
caracterele aluatului i anume:
aluatul este frmntat uniform;
aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat;
aluatul glutenos este legat i se ntinde uor.
1-cuva
frmnttorului
2-fundul
frmnttorului
3-capac
4-brae de
frmntare n form
de Z

3. Odihna aluatului dup frmntare


Odihna sau repaosul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului
tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce
privete meninerea formei, afnarea. Durata repaosului este de 1 - 3 h la
temperatura aerului de 300C i umiditatea relativ a aerului de 80 90 %.
n timpul odihnei aluatului cantitatea i calitatea glutenului se
mbuntete, aluatul se ntinde mai uor la vluire iar produsele finite au
o structur uniform n seciune.

4. Vluirea aluatului
Dup odihn, aluatul este supus operaiei de vluire, adic de
transformare a bulgrilor de aluat ntr-o band uniform ca dimensiuni.
Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre
valuri, urmat de cte o repauzare i n final, transformarea ntr-o band de
dimensiuni cerute la modelare.
La prima vluire se obine compactizarea bucilor de aluat i
uniformizarea ca dimensiuni.

A doua ntindere mpreun


cu deeurile de la tanare, are ca
scop, pe lng nglobarea acestor
deeuri n foile de aluat ,
modificarea grosimii foii i o
bun stratificare a aluatului. Al
doilea repaus este necesar pentru
mbuntirea nsuirilor plastice
ale aluatului, prin echilibrarea
presiunilor interioare create n
urma vluirii.

1- plnia de alimentare
2,4,6 - pereche de valuri
3,5,7 - cuit raclet

5. Modelarea aluatului
Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu
maini de tanat i presat.
Foile de aluat vluite, aduse la dimensiunea de 20 25 mm n seciune,
sunt trecute prin prima pereche de valuri a mainii de tanat, la care pe lng
faptul c se micoreaz grosimea foii pn la circa 15 mm se execut i
operaia de unire a foilor porionate, obinndu-se o band de aluat continu.

tana pentru aluat glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea


aluatului pe toat suprafaa lui. n cazul n care nu se execut perforarea
biscuiilor sau perforrile sunt ntr-un nimr prea mic pe suprafaa lor se
formeaz bici, datorit rezistenei pe care o opune stratul superior al
aluatului n timpul coacerii.
1-plnie de
alimentare
2,3- cilindri de
presare
4- camera de
presiune
5- matri
6- cuit raclor

6. Coacerea biscuiilor
Procesul de coacere a biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea
proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea
temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este
eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri
stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic
biscuiilor.

S-a putut astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de


temperatur i umiditate relativ a aerului din camera de coacere, care
const:
n prima faz de coacere: temperatura de 160 170 0C i umiditatea
relativ a aerului de 40 70 %, la o durat de coacere de 1 min;
n faza a doua: temperatura maxim de 300 350 0C i umiditatea
relativ a aerului de 5 10 % la vitez constant de evaporare a apei;
n faza a treia: temperatura de 180 200 0C, umiditatea relativ a aerului
de 10 15 %, la vitez sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1
minut

1-Camer de coacere
2-Gura de intrare a aluatului
3-Gura de evacuare a biscuitelui copt
4-Transportor cu band
5-Sistem de ntindere a tamburului
6-Crucior mobil cu role

7. Rcirea biscuiilor
Dup scoaterea din cuptor biscuiii sunt rcii pn la temperatura
mediului ambiant, adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru
evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece
biscuiii imediat la operaiile urmtoare. La scoaterea din cuptor biscuiii au
temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus.
n timpul rcirii se produc modificri n ceea ce privete umiditatea
biscuiilor. Repartizarea uniform a umiditii prin migrarea vaporilor din
straturile de la centru spre straturile exterioare, este complet dup circa 30
ore de la scoaterea din cuptor.

8. Glazurarea biscuiilor
Pentru a le da un aspect mai atragtor, multe produse finoase se
acoper cu un strat subire de ciocolat numit glazur; operaia se numete
glazurare sau acoperire.
Glazurarea cu ciocolat se face prin imersarea biscui ilor n glazur.
Pentru ca operaia de glazurare s decurg n bune condi ii, este necesar ca
glazura s aib fluiditate, care asigur ob inerea unui strat remanent pe
produse de grosime dorit.

Glazurarea se realizeaz n vederea mririi valorii alimentare a


biscuiilor, astfel :
pe toat suprafaa ( glazurare total) ;
pe o parte a suprafeei ( glazurare parial) ;
glazurare sub form de desen ;

1-transportor pentru alimentare


2-transportor din plas de srm de oel
3-uber
4-pomp de recirculare a ciocolatei fierbini
5-bazin de dozare a ciocolatei
6-ventilator
7-carcas;
8-transportor scurt din plas de srm
9-ax de rzuire a tlpii biscuiilor
10-band transportoare n tunelul de rcire
11-rezervor de temperare a ciocolatei
12-ax cu palete

9. Ambalarea biscuiilor
Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu
greutate de: 1 5 kg n cutii, 100 500 g la pungi i 25 50 g n pachete.
nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a
celor care prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi,
rupturi sau sprturi din manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n
lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect
biscuii de calitate bun.
10. Depozitarea biscuiilor
Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul,
consistena, frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie
respectate o serie de condiii specifice. Dup ambalare, n primele ore
umiditatea nu rmne constant, biscuiii glutenoi pierznd din umditate
dup circa 3 h. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a stabilit
c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65 70 %.

LINIA TEHNOLOGIC DE PANIFICAIE PENTRU OB INEREA BISCUI ILOR GLUTENO I GLAZA I CU CIOCOLAT

PREZENTAREA UTILAJULUI PRINCIPAL

Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a


dispozitivului de modelat (1). Modelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri
(2) si (3), dintre care cilindrul (2) este neted i serve te pentru presare, iar cilindrul (3)
este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint
negativul formei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei doi
cilindri, ceea ce duce la umplerea cat mai compacta a alveolelor respective. Cutitul (4)
are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscui ii astfel
modelai sunt evacuati din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5)
i a tamburului (6). Banda textil este presat de tambur pe suprafa a exterioar a
cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul sa adere la pnz, iar in momentul n care se
indeparteaza de cilindru, biscuitul modelat s se extrag din alveol.

100 kg kg biscuii glutenoi76,4 kg fin de gru


2000 kg biscuii glutenoi x
x = 1528 kg fin de gru
100 kg biscuiti glutenosi...16, 9 kg zahar
2000 kg biscuiti glutenosi..y
y = 33,8 kg zahr
100 kg biscuiti glutenosi.10,7 kg planton
2000 kg biscuiti glutenosi ...z
z = 214 kg planton
100 kg biscuiti glutenosi.2 kg miere
2000 kg biscuiti glutenosi...w
w = 40 kg miere
100 kg biscuiti glutenosi..10 kg lapte praf
2000 kg biscuiti glutenosi a
a = 200 kg lapte praf
100 kg biscuiti glutenosi ..3 kg oua
2000 kg biscuiti glutenosi.....b
b = 60 kg ou
100 kg biscuiti glutenosi .................................0,7 kg afntori chimici
2000 kg biscuiti glutenosi....................................c
c = 14 kg afntori chimici
100 kg biscuiti glutenosi0,03 kg arome
2000 kg biscuiti glutenosi..d
d = 0,6 kg arome

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., Tratat de industrie alimentar, vol.2:


Tehnologii alimentare, Bucureti, 2009
http://documents.tips/documents/biscuitii-glutenosi
.html
https://www.scribd.com/doc/41413248/biscuiti-glut
enosi
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alim
entara/biscuitii-glutenosi-109454.html