Universitatea Tehnica din Moldova

Tehnologie si Management in Industria Alimentara

Tema

Importanta
Enzimelor
in
Industria
A elaborat :Popusoi Oxana
TAP -133
Alimentara

ENZIMA (ferment-din fr. enzyme)

compus organic de natur proteic, prezent n celule vii,

care dirijeaz procesele de sintez i de degradare din
organismele animalelor, plantelor i microorganismelor,
producnd i pstrnd energie. Fr enzime , procesele
biochimice s-ar desfura cu viteze foarte mici.
denumirea lor provine din limba greac: en zima = n
levur, dat de Kuhne (1878) datorit faptului c prima
dat enzimele au fost extrase din drojdii.

Obtinere
Enzimelor:

materii prime de origine animal(ficat,

pancreas, mucoasa stomacala sau
intestinala, inima, rinichi,creier)
materie prima de origine
vegetal(seminte, cereale germinate si
negerminate, radacini, seva, latexuri,
frunze,

Importanta enzimelor
in Panificatie
Pinea este cel mai obinuit dintre alimentele

tradiionale din ntreaga lume. Astzi, pinea

a fcut jonciunea cu biotehnologia, numitorul
comun fiind enzimele.
Enzime

Exogene

Endogene

Enzimele de
baza in
panificatie :

enzime
amilolitice,proteolitice,lipoxigenaza
emulgatori:monogliceride,esterii
monogliceridelor cu acizi organici
-amelioratori chimici:cu actiune
oxidanta,reducatoare sau de
marire a aciditatii
-amelioratori ce contin amidon
modificat
-gluten vital
-amelioratori complexi

Enzime amilolitice

Dintre acestea se utilizeaza alfa-amilaza si amiloglucoxidaza

au proprietatea de a intensifica amiloliza si de a creste pe aceasta cale
cantitatea de glucide fermentescibile
Alfa-amilaza se dauga in aluat in doua scopuri:
-intensificarea amilolizei
-prelungirea prospetimei

Surse de
alfa-amilaza

de malt (cereale)

fungica

bacteriana

Efectul alfa-amilazei in panificatie :

mareste cantitatea de glucide fermentescibile in aluat,

prin formarea de maltoza,capabile sa asigure formarea gazelor pe toata durata procesului

tehnologic,inclusiv in fazele lui finale,

efecte secundare nedorite: datorita cresterii cantitatii de glucide fermentescibile in aluat,

este stimulata activitatea drojdiei si a bacteriilor

creste numarul de celule de drojdie si activitatea ei fermentativa si in consecinta creste

volumul painii

stimularea activitatii microbiotei aluatului determina maturizarea lui mai rapida,creandu-se

posibilitatea de reducere a duratei de fermentare

Painea se mentine mai mult timp proaspata,datorita dextrinelor care se acumuleaza in

miez

se obtine paine cu volum mai mare

porozitate si elaticitate a miezului imbunatatite

culoare mai intensa a cojii

aroma mai puternica

Enzime protolitice
Aceste enzime se folosesc la
prelucrarea fainurilor
puternice in doua scopuri:
-reducerea timpului de framantare
-slabirea aluatului
Sursele de proteaze :
malt
fungica (pH 5,5)
vegetale (papaina, bromelina)

Efectul proteazelor in panificatie

o

Preparatele proteolitice fungice contin endo si exopeptidaze:

- endopeptidazele slabesc proprietatile reologice ale aluatului
- exopeptidazele maresc cantitatea de enzima introdusa.

Ca urmare a modificarii proprietatilor reologice,extensibilitatea

aluatului creste si o data cu aceasta creste capacitatea lui de a
retine gazele si astfel cresc volumul si porozitatea produsului.

Efectul variaza cu provenienta enzimei si doza folosita.

Imbunatatind culoarea cojii si aroma painii

Adaugarea in exces a enzimei conduce la aluaturi lipicioase si care

se degradeaza repede,iar produsele se obtin aplatizate cu volum si
coloratie intensa a cojii.

Importanta enzimilor in produsele

lactate

Preparate enzimatice se
utilizeaza pentru coagularea
laptelui la fabricarea
branzeturilor sau pentru
delactozarea laptelui
Culturi starter de (bacterii,
drojdii i mucegaiuri ) utilizate
la fabricarea produslor lactate
acide: iaurturi, smantan,
brnzeturi
Enzimele produc rncezirea
lipolitic spontan a laptelui
poate contribui la maturarea
bnzeturilor fabricate din lapte
nepasteurizat

Importanta enzimei la fabricarea

carnii

La fabricarea produselor din

carne se folosesc enzime care
imit procesele anabolice i
catabolice naturale din carne.
Acestea sunt enzime exogene
de frgezire: papaina,
bromelina, ficina, actinidina i
proteaze fungice sau
bacteriene
enzime de reconstrucie:
transglutaminaza i tirozinaza
enzime productoare de
arome.
enzime folosite pentru
utilizarea subproduselor (de
exemplu tbcire).

Enzimele de frgezire folosite la prelucrarea

crnii
provin, n general, din plante, fungi
sau bacterii
multe enzime de frgezire sunt folosite
de mult vreme pentru capacitatea lor de
a face mai gustoas carnea tare
enzimele de frgezire din plante sunt:
papaina, bromelina, ficina i actinidina
Enzimele de frgezire din
microorganisme sunt proteaze obinute
prin cultivarea , proteaze derivate i
proteaze produse
de B. subtilis var. amyloliquefaciens.

Bromelina
este extras din diferite pri
ale plantei ananas, ndeosebi
din tulpin i fruct ;
este activat de compuii
sulfhidrilici, iarpH-ul optim este
6,0-7,0 ;
este utilizat pentru
frgezirea crnii, ndeosebi a
celei de vit, fiind
comercializat sub form
pulverulent pentru a fi
adugat n marinat sau
presrat pe carnea crud.

Actinidina
este izolat din kiwi
(Actinidia chinensis), dar i din
alte fructe precum mango,
banane, ananas i papaya.
este recunoscut ca
alergen i aciunea de
frgezire a crnii.
studii recente, efectuate in
vitro, au demonstrat rolul
actinidinei n mbuntirea
digestiei proteinelor din soia,
carne i lapte

Importanta enzimei
in vinificatie
Preparatele enzimatice n oenologie constituie un
punct de mare precizie pentru rezolvarea problemelor
tehnologice de deburbare sau presare cum ar fi
exploatarea maxim a calitilor strugurelui n ceea ce
privete aroma i culoarea. Combinaia diferitelor
activiti de limpezire i extractie, permite valorificarea
i rentabilizarea randamentelor la musturi i vinuri.

Se disting trei grupe de preparate enzimatice, n funcie de activitatea sa

principal:
Enzime pectolitice: (Enovin Clar, Enovin Pectinase )Ideal pentru utilizarea
la temperaturi joase sau maceraie pelicular).
Enzime pentru extragerea de arome: Enozym Arome (eliberare de
precursori aromatici) i Enovin Varietal (utilizarea n vin pentru eliberarea de
arome libere din precursori terpenici i nor-izoprenoizi care se gsesc sub
forme inodore).
Enzime pentru extracia culorii: ( Enovin Color, Enovin CROM i Enozym
Vintage) produc o imbogatire in structur i stabilitate la musturile i vinurile
tratate datorit extraciei compensate de polifenoli.

Importanta enzimei in fabricarea

sucurilor
In industria de fabricare a
sucurilor de fructe
i legume, preparatele
enzimatice exogene sunt
utilizate n vederea:
-ameliorrii
randamentului n suc la
presare;
-fabricrii sucurilor cu
pulpde tip nectaruri
(macerarea i
stabilizarea sucurilor cu
pulp);
-fabricrii sucurilor
limpezite
- Favorizeaz extracia
pigmenilor i aromelor

Aplicare

Produs

Beneficii

Presare

Pectinex
Yield
MASH

Pectinex
SMASH
XXL
Pectinex
MASH
Novoferm

O varietate de
pectinaze, care au o
Gam larg de activiti
secundare. Sunt
utilizate pentru fabricarea sucului
de mere i pere.
Randament de suc
optim, capacitate
maxim de presare.

Filtrare
grosier

Pectinex

Preparat, cu o gam
Larg de activiti
secundare. Contribuie
la creterea ratei
fluxului pe unitate de
filtrare, reducnd costul
pe operaiune.

Curare
membran

Bio Cip

UF

Membrane

Agent de cur
are nainte de CIP, pentru a
elimina coloizii de pe
membrane. Aceasta
prevede o performan
de cur are, care nu pot fi
realizate cu substane chimice.

Avantaje
Enzimele, fiind specifice n aciunea
lor, sunt mai puin susceptibile de a
produce substane secundare
nedorite.

Sunt biodegradabile i prin

urmare, nu polueaz mediul.

Enzimele activeaz n condiii

lejere, adictemperaturi sczute,
pH-ul neutru i presiune
atmosfericnormal. Sunt
economice din punct de vedere al
energiei

Dezavantaje
Sunt foarte sensibile la schimbrile de
condiii fizico-chimice ale mediului
nconjurtor.

Pot fi uor denaturate, chiar i la o

miccretere a temperaturii. Sunt
foarte sensibile la infestri i
modificri ale pH-ului. Deci,
condiiile n care activeaz trebuie
bine monitorizate.
Amestecul de substrat enzimatic
trebuie s fie steril, necontaminat cu
alte substane, care ar putea afecta
reacia enzimatic.

Realizarea in industria alimentara a unor procese

fermentative cu ajutorul enzimelor este mult
mai usoara decat cea in care sunt folosite microorganisme
ca atare,deoarece enzimele se
caracterizeaza prin urmatoarele insusiri:
-prezinta specificitate mare;
-sunt netoxice;
-sunt active in concentratii mici si actioneaza cu viteza mare
in conditii obisnuite de
presiune,temperatura si pH;
-dupa actiunea lor asupra substratului se dezactiveaza
foarte usor;
-pot fi conservate in conditii bune;

Bibliografie:
* Banu, C. i alii (2000). Biotehnologii n industria
alimentar, Editura Tehnic, Bucureti.
* Gh. Cmpeanu, I. F. Dumitru. (2002) PROGRESE N
BIOTEHNOLOGIE Vol.1 Universitatea din Bucureti
Editura Ars Docendi
* Gh. Cmpeanu, I. F. Dumitru. (2002). PROGRESE N
BIOTEHNOLOGIE Vol.2
Universitatea din Bucureti Editura Ars Docendi
* Mudura, V. (2006). Biotehnologii n industria alimentar
curs