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Organizao:
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1 PARTE: O Bsico
Introduo
Fontes de gua
Remoo do Cloro
Clculos de quantidade
Entendendo o pH
de
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The Mad
Fermentationist:
5
de
Fonte: http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water105
treatment-has-made.html
Introduo: gua
cervejeira
gua Cervejeira:
a gua utilizada no processo de fabricao de
cervejas
Compe aproximadamente 90% da cerveja pronta.
Influncia na qualidade da cerveja.
Influncia histrica nos estilos cervejeiros
No confundir com gua de PROCESSO.
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Water footprint
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de
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10
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11
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Tratamento na indstria
Remoo de compostos insolveis
Sedimentao ou filtrao
Remoo de compostos solveis
Mtodos qumicos e fsicos
Remoo de microorganismos
Filtrao, fervura, raios UV, cloro ou oznio
Remoo de oxignio
Fervura + carbonatao ou filtrao por membranas
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Cloro: Conceituao
Quando falamos cloro...
...podemos estar nos referido ao cloreto (Cl-1)
Que um on.
... ao tomo cloro (Cl)
Que o elemento qumico
... ou ainda molcula do gs cloro(Cl2)
Que basicamente como encontramos o cloro na
natureza
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mais ou menos
assim...
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Cloro: Remoo
Porque remover?
Como remover:
Ferver a gua
Usar um filtro de carvo
ativado
Adicionar Metabisulfito
de potssio ou de sdio
(Campden Tablets).
Optar por usar gua
mineral
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gua: Clculo de
QUANTIDADE
GUA PRIMRIA
A literatura cervejeira
divergente, mas todas as
fontes apontam valores
entre 2 e 4,2 L/Kg como
sendo ideais.
Palmer, por exemplo,
sugere 3,15L/Kg para o
mtodo de infuso
simples.
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gua: Clculo de
QUANTIDADE
GUA SECUNDRIA
Batch-Sparge:
quantidade de gua
ditada por clculos
prontos ou pelo seu
software!
Fly-Sparge: Faa
medies de pH e
densidade. Aprenda a
interromper a
lavagem no momento
certo!
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John Palmer - pH
Relaxa, no precisa se preocupar com o pH... O pH do mosto sempre est
perto do ideal...
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Fonte: John Palmer em Water a Comprehensive Guide for Brewers
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O pH da gua cervejeira
GUA
PRIMRIA
GUA
SECUNDRIA
Grande Importncia
Grande importncia
Nem sempre
Nem sempre
necessrio controle
Deve conduzir o
necessrio controle.
NUNCA deve conduzir
mosto um pH na
o mosto filtrado um
pH acima de 6.
(preferencialmente
5.2 5.5).
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Qual a importncia do pH da
Aumenta a precipitao de protenas e taninos.
mostura?
Maior estabilidade coloidal e clarificao mais fcil
Mais zinco (nutriente) solubilizado no mosto.
Menor aumento de cor na fervura (Reao de Maillard
menos intensa)
de
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Ph ideal da mostura
No h consenso!!!
Tirando uma mdia do que li tirei essas
concluses:
pH 5.0 6.0: Faixa de aceitao
pH 5.2 5.7: Faixa boa
pH 5.2 5.5: Faixa ideal
pH 5.2 e 5.3: Cervejas leves
pH 5.4 e 5.5: Cervejas escuras
MEDIES EM TEMPERATURA
AMBIENTE!!!
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Braukaiser:
Fonte: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/02/about-ph-targets-and-temperature
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Soluo tampo ou
buffer de pH
CONCEITO DE BUFFER OU SUBSTNCIA TAMPO
um composto que em soluo resiste mudanas no pH.
(ex: fosfatos no malte ou bicarbonato na gua cervejeira).
Ou seja, impossvel prever com exatido mudanas no pH
do mosto ou da gua mediante adies de sais ou cidos
sem termos conhecimento prvio de seu poder tampo!
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Tabela pH 1: Viscosidade
Fora de tamponamento (buffer) para maltes base em
diferentes viscosidades.
RELAO KG/L
PILSEN
MUNICH
23,8
28,6
17,2
20,4
15,2
15,2
12,5
13,0
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Tabela pH 2: Moagem
Fora de tamponamento (buffer) para maltes base em
diferentes moagens.
MOAGEM
(GAP)
PILSEN
MUNICH
Pulverizao
15,8
17,8
0.5 mm
13,4
14,8
0.8 mm
12,2
14,8
1.2 mm
10,6
12,0
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Tabela pH 3: Maltes
Fora de tamponamento e relao acidez/alcalinidade para
diferentes maltes.
ACIDEZ/ALCALINIDAD
E
MALTE (CORL)
TAMPO
PILSEN (2)
40.3
++++ 16.1
MUNICH (10)
36,9
+4.4
CARAMEL (40)
46,5
-41,4
CARAMEL (120)
59,3
-43,3
48,5
-47,5
43,4
-43,4
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Tabela pH 4: Mostos
aleatrios
Fonte:
www.braukaiser.com
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Concluses: pH do
mosto
1.pH uma coisa chata pra caramba!
2.Muitos fatores podem influenciar o pH do
mosto.
Palmer sugere que moagem, viscosidade e a
escolha de maltes influencia o poder tampo e
o pH do mosto.
3.Malte base eleva o pH da mostura.
Palmer sugere que mostos compostos
unicamente de malte base provavelmente
tero pH entre 5.6 - 6.0.
4.Maltes especiais normalmente so cidos
Braukaiser sugere que cervejas feitas com
maltes especiais provavelmente tero pH 31 de
105
adequado na mostura.
Concluses GRAVES: pH
do mosto
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E o pH da gua da
1- lavagem
pH inaceitvel > 7.0?
Possveis problemas: turbidez, extrao de taninos, perda de
rendimento, escurecimento do mosto...
2- pH aceitvel (sofrvel na realidade): 6.0 - 7.0
Interromper lavagem caso pH alcance 5.8. Especialmente
perigoso em cervejas de baixa OG.
3- pH ideal: 5.5 - 6.0
Tranquilidade na hora da lavagem em teoria para qualquer
leva!
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Usando um pHmetro
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John Palmer:
de
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Forma errada
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Forma correta.
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FIM DA 1 PARTE:
Dvidas?
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2 PARTE: Composio e
tratamento
Anlise da gua
Principais ons
Tratamento
Estudo de estilos
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Anlise da gua
Dureza e Alcalinidade so fatores fundamentais para
entender a gua cervejeira. Como regra geral uma
gua boa teria um valor acima de 150ppm de dureza
total (em CaCO3) e abaixo de 100ppm de alcalinidade
total.
Dureza
Clcio
Magnsio
Alcalinidade
Bicarbonatos
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Observaes sobre
dureza
Dureza e alcalinidade normalmente so expressadas
em CaCO3
Ca o principal on da dureza
CO3 (normalmente na forma de bicarbonato -HCO3) o
principal on da alcalinidade
Dureza temporria X dureza permanente
Parte da dureza da gua pode ser removida por fervura.
A dureza perdida nesse processo chamada de temporria,
enquanto o que permanecer em soluo a permanente.
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Dica: Decoco
A fervura do mosto durante a mostura
(decoco) tambm pode ser utilizada
para reduzir o pH. Provavelmente um
dos fatores histricos que motivaram a
manuteno dessa tcnica.
Braukaiser afirma que a decoco pode diminuir o pH
da mostura em at 0.2
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Avanando na
alcalinidade
Alcalinidade: Conceito
a capacidade que uma soluo tem para neutralizar
cidos.
O Bicarbonato (HCO3) o principal on da alcalinidade. O
Carbonato (CaCO3) apesar de muito forte, est presente
apenas em guas com pH acima de 8.4.
Alcalinidade X Alcalinidade Residual
Alcalinidade como j vimos a medida de ons de
bicarbonato na soluo. A alcalinidade residual, no entanto,
a medio mais importante pois leva em considerao
influncia da dureza (ons Ca e Mg). Ela o melhor
indicador do pH do mosto.
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ASSOCIADO
Clcio (Ca+2)
50-150 ppm
Magnsio
(Mg+2)
10-30 ppm
Sulfato (SO4-2)
Cloreto (Cl-1)
0-200 ppm
Cloreto de Clcio
Sal comum (sem iodo)
Sdio (Na+1)
Bicarbonato
(HCO3-1)
Bicarbonato de Sdio
de
Carbonato de47
Clcio
105
on Clcio (Ca )
+2
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Ateno: Clcio
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Adio de Clcio
SULFATO DE CLCIO
(GYPSUM)
CLORETO DE
CLCIO
50
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on Magnsio (Mg )
+2
Concentrao sugerida: 10 30
ppm
(mnimo sugerido pela literatura 510ppm).
Coadjuvante no clculo da dureza.
Assim como o clcio reduz a
alcalinidade e auxilia a levedura
estimulando a atividade
enzimtica.
No necessrio correo em
cervejas puro malte (malte j
adiciona magnsio suficiente)
Acima de 50 ppm causa sabor
amargo e azedo.
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Ateno: Magnsio
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Adio de Magnsio
EPSOM SALT, Sulfato de Magnsio ou sal amargo
MgSO4 7(H2O)
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on Sulfato (SO4 )
-2
Concentrao sugerida:
50 150 ppm em cervejas normais
150 350 ppm em cervejas amargas
Melhora qualidade do amargor
Acima de 400 ppm comea a
passar adstringncia, amargor
ruim e notas minerais na cerveja.
Acima de 800 ppm pode causar de
desconforto abdominal diarreia
explosiva.
Forte relao com cloreto.
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Ateno: Sulfato
55
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105
Adio de Sulfato
SULFATO DE CLCIO
(GYPSUM)
56
de
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on Cloreto (Cl )
-1
de
105
Ateno: Cloreto
58
de
105
Adio de Cloreto
Sal de cozinha (sem iodo)
- NaCl
CLORETO DE
CLCIO
59
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105
Relao: Sulfato/Cloreto
CERVEJA (ESTILO)
Cloreto ->
Maltado
Sulfato ->
Amargor
SULFATO/CLOR
ETO
2/1
3/2
Mild Ale
2/3
Stout
1/2
Dry Stout
3/1
English IPA
3/1
English
Ale
Brown
1/2
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105
Relao: Sulfato/Cloreto
Extremamente importante para o equilbrio
sensorial da cerveja seja na relao de gosto doce
(malte) X amargo (lpulo) seja para a sensao
de corpo.
Relaes sulfato:cloreto de 1:1 tendem a levar ao
equilbrio.
Cervejas lupuladas devem mirar relaes 2:1 ou
at 3:1.
Cervejas maltadas devem mirar relaes 2:3 ou
61 de
at 1:2.
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on Sdio (Na )
+1
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Ateno: Sdio
63
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Adio de Sdio
Sal de cozinha (sem iodo)
- NaCl
Bicarbonato de
Sdio
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105
on Bicarbonato (HCO
-1
3
Concentrao sugerida:
0 50 ppm: Cervejas clara feitas
somente com malte base
50 150 ppm: Cervejas castanhas
e/ou escuras
150 250 ppm: Cervejas escuras e
torradas
Em nveis muitos baixo o pH da
mostura poder estar
excessivamente cido em
cervejas escuras.
Em nveis muitos elevados o pH
da mostura provavelmente estar
bem acima do ideal.
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Ateno: Bicarbonato
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Adio de Bicarbonato
Carbonato de
Clcio
Bicarbonato de
Sdio
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Importante!
Cuidado ao adquirir seus sais!
Preferencialmente devem ter grau alimentcio /
farmacutico.
Desconfiem de produtos baratos sem nome do
fabricante. Podem conter chumbo e outras
substncias perigosas para o homem ou pior
ainda, prejudiciais cerveja!!!!
EX: No compre gesso, compre sulfato de
clcio USP ou pelo menos um P.A. de um
fornecedor confivel.
70 de
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Acima de 400ppm =
adstringncia
de
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Na+1
Cl-1
Beer
Style
Pilsen
10
Dortmun 225
d
Vienna
163
3
40
3
220
4
120
3
60
4
60
68
243
216
39
Munich
109
21
171
79
36
London
52
32
104
32
86
34
Edinburg 100
h
Burton
352
18
160
105
20
45
24
320
820
44
16
Dublin
319
54
12
19
Pilsener
Export
Lager
Sulfato
Vienna
Lager em
Vienna?
Oktoberfe
st
British
Bitter
Sulfato
Scottish
em
Ale
Scottish
India Pale
ales?
Ale
Dry Stout
City
Calcium
(Ca+2)
118
Acima de 800ppm =
diarria
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Consulta de adies
PRODUTO E FRMULA
GYPSUM, Gipsita ou sulfato de clcio diidratado
CaSO4 2(H2O)
SAL DE COZINHA no iodado NaCl:
SAL AMARGO, Sulfato de Magnsio ou Epson Salt
MgSO4 7(H2O)
QUANTIDADE 1g em 20L
Clcio (Ca++) 11,6 ppm
Sulfato (SO4-) 27,9 ppm
Sdio (Na+) 19,6 ppm
Cloro (Cl-) 30,3 ppm
Magnsio (Mg++) 44,5 ppm
Sulfato (SO4-) 19,5 ppm
de
105
Ajustando o pH de forma
inteligente
USANDO SAIS
Ajusta o pH e a
concentrao de ons
do mosto. Ou seja,
efetivamente faz
tratamento da gua.
Menor risco para a
qualidade cerveja
Sem riscos para o
cervejeiro
Maior previsibilidade
USANDO CIDOS E
BASES
de
105
Tabelinha mgica do
Palmer
Agora vamos conhecer a cerveja ideal
para a nossa gua com a ajuda da
tabelinha mgica do Palmer.
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de
105
Tabelinha mgica do
Palmer
Tendo em mo os ons de
dureza e alcalinidade
podemos
obter
informaes importantes.
Dureza
Clcio
Magnsio
Alcalinidade
Bicarbonatos
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de
105
Tabelinha mgica do
Palmer
de
105
Clcio (Ca): 25
Vamos comear traando a 1 RETA
entre os ons Clcio e Magnsio para
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190achar a dureza efetiva.
78
de
105
Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: ~30
79
de
105
Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: ~30
pH futuro do mosto: ~5.92*
Alcalinidade Residual: ~130
80
de
105
Clcio (Ca): 25
Magnsio (Mg): 19
Bicarbonato (HCO3): 190
Dureza Efetiva: ~30
pH provvel do mosto: ~5,92
Alcalinidade Residual: ~130
81
de
105
82
de
105
83
de
105
84
de
105
85
de
105
86
de
105
Clcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos adicionar 3 gramas de cloreto
Magnsio (Mg): 9,5 -> 22,5de clcio (+54 ppm de Ca em 20L), 3
gramas de Gypsum
(+ 36 ppm de Ca
Bicarbonato (HCO3): 95
em 20L) e meia grama de Sal Amargo ( +
Dureza Efetiva: 15-> 85
13 ppm de magnsio)
* Reparem que o clcio e o magnsio esto na
concentrao correta
87
de
105
Clcio (Ca): 12,5 -> 102,5* Agora vamos ver o resultado final: (i) ph
Magnsio (Mg): 9,5 -> 22,5provvel do mosto 5,68* (ii) cor sugerida
da cerveja 4 7 SRM.
Bicarbonato (HCO3): 95
Dureza Efetiva: 15-> 85
* pH ainda est na faixa incorreta. Prxima etapa
adicionar cidos.
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de
105
Vamos comparar as 3
cervejas ?
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de
105
Como diminuir o pH da
mostura em 0.1
PARA CADA
1 KG
COMENTRIOS
0,25 0,42 ml
CIDO FOSFRICO
(85%ww)
0,2 0,27 ml
MALTE ACIDULADO
(3% w/w cido ltico)
9 15 gramas
SULFATO DE CLCIO
(Gypsum)
1 1,3 gramas
CLORETO DE CLCIO
32 39mg/L de clcio e 57 70 de
sulfato
PRODUTO
Fonte:
www.braukaiser.com
90
de
105
PARA CADA
1 KG
COMENTRIOS
No se solubiliza adequadamente.
Equivale 44-85mg/L de clcio. *
0,2 0,27 ml
9 15 gramas (sugiro
no usar)
Fonte:
www.braukaiser.com
91
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A complicada
Reinheitsgebot
de
105
de
105
NO
94
de
105
de
105
CERVEJA (COR)
AMARGOR
Suave (assertivo)
CLCIO
(Ca)
50
ALCALINIDA SULFAT
DE
OS
0-40
0-50
Medium
(clara)
lager
Moderado,
assertivo
50-75
(75-150)
0-40
(40-80)
50-150
Medium
(mbar)
lager
Suave, moderado
50-75
40-120
0-100
Medium
(escura)
lager
Suave, moderado
50-75
80-120
0-50
Strong
(mbar)
Lager
Suave, moderado
50-75
40-80
0-100
Strong
(escura)
Lager
Suave, moderado
50-100
80-150
96
de
0-100
105
CERVEJA
Light lager
CLORET
O
50-100
ALCALINIDA
DE
RESIDUAL
-60 0
ESTILOS
Sim
Lite
American
Lager,
Standard
American
Lager, Munich Helles,
(Bohemian Pils)
Sim
Medium
lager
50-100
Medium
lager
50-150
0 60
Talvez
Medium
lager
50-150
40 80
No
50-150
0 60
Talvez
Helles/Maibock,
Traditional
Bock,
97 de
Doppelbock
Strong Lager
-60 0
(- 30 30)
ACIDIFICA
R?
Vienna, Oktoberfest
105
CERVEJA (COR)
AMARGOR
CLCIO
(Ca)
ALCALINIDAD
E
SULFATOS
Moderado
50-100
0-80
100-200
Suave, moderado
50-100
40-120
100-200
Moderado
50-75
80-150
50-150
Medium
(clara)
ale
Suave, moderado
50-100
0-80
0-50
Medium
(clara)
ale
moderado,
assertivo
50-150
40-120
100-400
Medium
(mbar)
ale
moderado,
assertivo
50-150
40-120
100-300
Medium
(escura)
ale
moderado,
assertivo
50-75
80-160
50-150
Moderado
50-100
0-40
50-100
40-120
50-100
ale
moderado,
assertivo
50-100
Strong
(escura)
ale
moderado,
assertivo
50-75
120-200 98
de50-150
105
CERVEJA
CLORET
O
ALCALINIDA
DE
RESIDUAL
ACIDIFIC
AR?
ESTILOS
Light ale
50100
-60 0
Sim
Light ale
50100
0 60
Talvez
Light ale
50100
30 90
Talvez
Medium
ale
0-100
-30 0
Sim
Medium
ale
0-100
-30 30
Talvez
Medium
ale
50100
0 60
No
Medium
ale
50150
60 120
No
50100
-30 0
Talvez
Strong ale
99 Tripel
de
Belgian Blonde, Golden Strong,
Standard
105
10
0
de
105
Agradecimentos:
Casa OLEC
10
1
de
105
Website
www.cervejahenrikboden.com.
br
E-Mail
cervejahenrikboden@gmail.co
m
Facebook
https://www.facebook.com/pag
es/Henrikboden/231197803614168
Twitter
https://twitter.com/Henrik_Bode
n
10
2
de
105
10
3
de
105