Identificacin de la

Biodiversidad
Microorganismos que se utilizan comnmente en
la industria alimentaria y de salud

09 de Mayo de 2016

Crista Iridian Garca Jimnez

Diana Karen Gaitan Gonzlez

LACTOBACILOS
Uso en la industria
alimentaria y de salud

INTRODUCCIN

Los alimentos adems de ser

una fuente de nutrientes, a
menudo

constituyen

un

medio de cultivo ideal para

multiplicacin microbiana .
Las bacterias cido lcticas
(BAL) son microorganismos
que

tienen

diversas

aplicaciones siendo una de

las

principales

fermentacin de alimentos.

la

Las BAL, adems de contribuir en

la

biopreservacin

alimentos,

de

mejoran

los
las

caractersticas sensoriales como

el sabor, olor, textura y aumentan
su calidad nutritiva. Adems los
probiticos son cultivos puros, o
mezcla

de

cultivos

de

microorganismos vivos, que al ser

consumidos por el hombre y los
animales

en

cantidades

adecuadas mejoran la salud.

ANTECEDEN
TES

Las bacterias cido lcticas se utilizan desde

hace aproximadamente 4 mil aos en la
elaboracin de alimentos. Su uso ms comn
est relacionado con la produccin de queso,
yogurt, crema de leche y mantequilla.

El trmino bacteriocinas fue propuesto

por primera vez por Jacob y colaboradores
en 1953 para referirse a las sustancias
proteicas con actividad antimicrobiana de
origen bacteriano.

Jacob Franois 1920-2013

Las primeras referencias que se tienen

acerca del estudio de las bacteriocinas
datan de 1928.
Su aplicacin se comenz a estudiar en
la dcada del 50 dirigido a la industria
alimentaria.

En 1951, Hirsch sugiri el uso de cepas

productoras de nisina para la conservacin de
alimentos.
En 1959, se autoriza el uso de la nisina como
aditivo alimentario por una Comisin de
Expertos de la Organizacin para la Agricultura y
la Alimentacin (FAO) y la OMS .

Actualmente su uso como conservante

alimentario se ha ampliado a ms de 50 pases
en el mundo. Se ha descrito el uso de la nisina
en el rea farmacutica.

En 1961 De Klerk y Coetzee, hacen las primeras

referencias bibliogrficas sobre la produccin de
bacteriocinas por el gnero Lactobacillus .

Desde entonces se han identificado ms de 40

bacteriocinas,
muchas de ellas aisladas de productos crnicos,
encurtidos y bebidas.

La fermentacin de
la leche para la
elaboracin de
diversos productos
es una
prctica muy
antigua, la cual
seguramente
se origin sin
intencin durante el
almacenamiento del
alimento.

Existe tambin en muchos hogares

la
costumbre de elaborar leches
fermentadas
a nivel casero, como son el yogurt,
el labne
y sobre todo un producto
denominado
blgaros.

Actualmente
en
Mxico
el
yogurt
se
elabora
industrialmen
te, siendo por
muchas
razones
la
leche
fermentada
ms
importante y
el
ms

O
BJ
ET
IV
O

Las cifras no mienten y muestran en todo el

mundo el creciente inters hacia el consumo
de productos que adems de nutrientes
aporten beneficios a las funciones
fisiolgicas del organismo, dando lugar a
una nueva rea de desarrollo en Nutricin
llamada de alimentos novedosos.

El consumo de fermentos lcteos se elev

desde la dcada de 1960 hasta alcanzar
la amplia demanda actual. En ello han
influido las notables innovaciones
tecnolgicas en su fabricacin y el deseo
de millones de personas que procuran
alimentarse sanamente.

Tambin, la
competencia entre
distintas marcas y
laboratorios ha
influido en el
mejoramiento del
cultivo de diferentes
familias de bacterias
lcticas.

Las bacterias lcticas son empleadas no slo

en productos nutricionales, sino tambin
para elaborar ciertos medicamentos que
previenen infecciones intestinales,
disminuyen el tiempo de recuperacin en
caso de diarrea (incluso ocasionada por
virus) o revierten problemas secundarios
ocasionados por antibiticos, que al
consumirse en dosis elevadas o de manera
continua afectan el equilibrio de la flora
intestinal.

Quiz estos microorganismos nos tengan

reservadas nuevas sorpresas en un futuro cercano,
pues investigaciones en curso se encaminan a
comprobar que algunas cepas delactobacilos
ayudan a mejorar la inmunidad (resistencia a
enfermedades) del ser humano, reducir el colesterol
en sangre, prevenir el cncer colorrectal, mejorar la
intolerancia a la lactosa, disminuir el riesgo de
padecer alergias y hasta controlar la presin
arterial.

A pesar de que los resultados llenan de optimismo y

nuevas ideas a mdicos e investigadores, debe
quedar claro que todava falta mucho para
determinar la amplitud y viabilidad del uso de
lactobaciloscomo medicamentos (agentes
bioteraputicos), as como las dosis exactas para
atender enfermedades.

As, aunque existe en el mercado

importante nmero de alimentos y
complementos nutricionales que
incluyen bacterias lcticas y que
garantizan su eficacia en el
tratamiento de diversas
enfermedades, principalmente
trastornos gastrointestinales, no es
posible considerarlos
medicamentos, sino agentes que
en combinacin con una dieta
balanceada sirven para reforzar el
funcionamiento y resistencia del
sistema digestivo.

A decir de diversas investigaciones

realizadas en Europa, se ha demostrado
que los productos comerciales s incluyen
bacterias lcticas que ofrecen resultados
comprobados, pero su concentracin no es
la indicada para tratar padecimientos, o
bien, la cantidad de microorganismos que
contienen puede disminuir durante su
conservacin. Por ello, la recomendacin
de nutrilogos y gastroenterlogos es
incluir yogurt y productos fermentados
conlactobacilosen la dieta diaria, pero
nunca emplearlos como sustitutos de los
medicamentos prescritos por el mdico.

DESCRIPCI
N

Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico (BAL)

tienen en comn la produccin de dicho cido como
producto mayoritario del catabolismo de los azcares.
Son microorganismos Gram positivos, generalmente
inmviles, no esporulados, no pigmentados y aero
tolerantes, la mayora crece a pH entre 4 y 4.5,
permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde
otras bacterias no aguantaran la aumentada actividad
producida por los cidos orgnicos.

Debido a su limitada capacidad

biosinttica, son muy exigentes
nutricionalmente y requieren factores
de crecimiento complejos que incluyen
aminocidos, vitaminas, purinas y
pirimidinas.

Las bacterias lcticas involucradas en fermentaciones de

alimentos pueden entrar en los mismos por las vas siguientes:
1.- Pueden estar presentes en la materia prima en nmeros
suficientes para crecer ms que otros microorganismos.

2.- Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y

fermentar el Alimento.

3.- Material de una fermentacin previa usado para inocular un

nuevo lote.
4.- Aditivos conocidos empricamente y que contienen los
agentes requeridos que son aadidos.
5.- Cultivos aadidos que contienen una mezcla compleja de
iniciadores que han sido propagados como un cultivo mixto.
6.- Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas.

Tradicionalmente, la elaboracin de
productos lcteos fermentados se ha
basado en la acidificacin espontnea de
la leche provocada por el desarrollo de la
microbiota presente de forma natural en la
misma.

Aunque este sistema se utiliza todava en algunas

queseras artesanales, la produccin de la gran
mayora de productos lcteos fermentados se basa
en la utilizacin de cultivos iniciadores producidos
industrialmente. El uso de los mismos resulta
obligado cuando se utiliza como materia prima leche
pasterizada en la que la microbiota original ha sido
parcialmente destruida, porque la notable mejora de
la calidad higinica de la leche implica que los
niveles de la microbiota lctica sean relativamente
bajos.

En ambos casos, el uso de

fermentos proporciona un
alto grado de control sobre
el proceso de fermentacin.

El uso de este tipo de cultivos, junto con la utilizacin

de mtodos de procesado ms higinicos y
condiciones de maduracin controladas, ha tenido un
efecto enormemente positivo en la calidad,
proporcionando productos microbiolgicamente ms
seguros y con unas propiedades organolpticas y
reolgicas ms reproducibles. Sin embargo, como
consecuencia de esta uniformidad y debido a que la
posibilidad de eleccin entre los fermentos
industriales disponibles en el mercado es limitada, se
ha producido una prdida paulatina de las
caractersticas organolpticas tpicas de cada
producto lcteo que le proporcionaban la
singularidad.

CONCLUSI
N

La casualidad llevo al ser humano a descubrir los

lactobacilos, a lo largo de los aos los cientficos han
descubierto sus capacidades y propiedades y las han
utilizado en pro de acelerar los procesos de
fermentacin en la industria alimentaria, hacerlos
ms reproducibles y tener mayor control sobre ellos.
Los beneficios han sido muchos y los pros son en lo
referente al sabor tradicional. No se han encontrado
evidencias de que sean dainos en ninguna de las
reas en las que se emplean. Las investigaciones
cientficas estn enfocadas a encontrar todas sus
aplicaciones posibles en el campo de la medicina, para
saber el rango de efecto que tienen y las posibles
dosis para cada padecimiento.
El consumo de productos que contienen lactobacilos
ha resultado beneficioso en el mejoramiento de la
salud, de una manera mas natural.
Karen Gaitan