COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI

AGENT ECONOMIC.SC.CONFIND.(CANTINA).SRL

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PATEURILOR CU BRANZA

Elev:
Coordonatori:
Prof. Ing. tefnoiu Georgiana
Prof. coord. de practic Moise Ionelia
Tutore de practica: Rasanu Constantin

Voinea Patricia
Isabela

CUPRINS:

I.Prezentarea agentului economic si alocului de instruire

II.Descrierea unor activiati practice.

-Instructiuni si norme de sanatate si securitate in munca.

-Procesul de fabricatie a produsului pateuri cu branza.
-Materii prime ,materiale auxiliare si materiale folosite la prepararea pateurilor cu
branza.
-Descrierea operatiilor di schema tehnolgica de obtinere a pateurilor cu branza.

III.Produse obtinute.
IV.Concluzii.
V.Bibliografie .

Prezentaea agentului economic si a

locului de munca
S.C. CONFIND S.R.L. Cmpina, n cei peste 10 ani de activitate, a
parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungnd de la simpla producere a
pieselor de schimb pentru diverse utilaje i instalaii la fabricarea de produse i
echipamente de mare complexitate, inclusiv n concepie proprie.

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de securitate i sntate n munc

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile

igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire,
concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien,
insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte,
roztoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri
prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate
msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se
folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va
efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea regulilor
igienico-sanitare
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuzise se vor efectua cu respectarea condiiilor igienico-sanitare
Personalul din unitatea de productie trebuie sa se supuna unor reguli
stricte.
Personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele
masuri de igiena:
-depunerea la intrare in prodctie a hainelor la vestiare si imbracarea
echipamentului de productie
-taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta
-spalarea mainilor cu apa si sapun dupa folosirea grupului sanitar dupa
orice intrerupere a muncii,sau in caz de murdarire accidentala

NORME DE SECURITATE SI SANATATE IN

MUNCA IN UNITATILE DE PRODUSE
FAINOASE

Alimentaia deine un loc important in complexul de

factori de care depinde starea de sntate a
populaiei. Orice aliment poate sa constituie sursa
de mbolnvire, prezenta germenilor patogeni
depinznd in mare msura de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor si spatiilor de lucru, precum
si de igiena personala a muncitorilor.

In cazul produselor de panificaie si celor finoase,

respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai
stricta dect a oricror produse alimentare,
ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt
supuse la operaii de pregtire care sa nlture
bacteriile eventual coninute de acestea.

Procesul de fabricatie a sortimentului Pateuri cu branza

REETA

Sunt preparate din foietaj si umplutura de branza.

Foietajul ( unt 280g, otet 5ml, sare 5g) preparatul se
intinde in grosime de 0,5cm. Se indeparteaza surplusul de faina
si se taie cu cutitul incalzit direct la flacara, in 10 dreptunghiuri
de 6x6cm. In mijlocul fiecarei bucati se aseaza umplutura
(telemea 100g, 1 ou, branza de vaci 50g, 15g faina).
Se impatureste foietajul in doua, realizand pateul. Se
aseaza pe tava stropita cu apa, se ung cu oul (1buc) la
suprafata, si se coc la 250 C.
Umplutura se obtine omogenizand branza telemea (100g),
cu grisul (50g fiert si temperat) sau cu branza dulce de vaci
(50g) si un ou.
Umplutura se pregateste cu putin timp inainte de utilizare,
potrivind consistenta cu 15g faina.

Materiile prime si auxilare utilizate

.
-Faina
Faina este materia prima principala si este de trei feluri:
(neagra;alba;semialba)
- Sarea (NaCl) SCOPUL
pentru imbunatatirea gustului;
pentru a imbunatatii calitatea gluentului.
Aluatul fara sare este foarte moale si alifios, nu opune
rezistenta la rupere
- Grasimea (Ulei;Unt;Margarina.)
Scopul folosirii grasimii este:
- imbogatirea valorii nutritive alimentare si a calitatii produselor
Pentru grasimi se verifica( aspectul, mirosul, gustul si
culoarea.)
- Otetul
- Este folosit in cantitati mici si se adauga pentru a marii porozitatea
aluatului.

Apa utilizat trebuie sa fie potabil; se utilizeaza pentru hidratarea

particulelor de faina si solubilizarea celorlalte componente : zahar,
sare.

Umplutura se obtine omogenizand branza telemea (100g), cu grisul

(50g fiert si temperat) sau cu branza dulce de vaci (50g) si un ou.

DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI

TEHNOLOGIC de preparare a pateurilor cu
branza

Dozarea inseamna cantarirea materiilor prime si auxiliare.

Prelucrarea aluatului: sa se faca in camere speciale, cu temperature de 1517 C si numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul sa se cresteze dupa
omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed.
Aluatul se intinde in forma de romb, avand mijlocul mai gros, grasimea sa
aiba aceiasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie
modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maxim 1kg,
pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma
rotunda, prin framantare normala.
Crestarea: fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul
cutitului (in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde
crusta) si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara
procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 minute (cand
cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzemelor de faina, gluentul
devine elastic.

-Adaugarea de grasimi: aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-I

mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceiasi consistenta
cu aluatul.
Impachetarea: colturile de romb se pliaza din sensuri opuse, acoperind
grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite.
Turarea: aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu medeneaua,
pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care
se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminar
pana se asigura grosimea de 1cm.
Foaia obtinuta se perie bine cu borfasul la suprafata, indepartand
surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand
astfel prima turare).
Se lasa la rece minimum 30 minute, la temperature de 0-4 C, dupa care
se repeat operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervale
de 30 minute, asa incat fiecare4 bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si
impaturita de fiecare data in patru.
Portionarea aluatului: indifferent de preparatul la care se utilizeaza, se face
cu cutitul bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din
aluat si taierea unuforma.
Modelarea: se realizeaza manual, in functie de natura preparatului,
asezandu-se direct pe tava stropita cu apa rece.

Stropirea tavii cu apa are ca scop:

grabirea procesului de desprindere a foii;
mentinerea dimensiunilor preparatelor.
Coacerea: se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250 C pentru a
asigura gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si
formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce
apoi temperatura la 180 C, asigurand coacerea uniforma.

Produse obtinute

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
CULINARE
Manual pentru scolile profesionale de
comert
Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti (1964)
Autori Marieta Popescu , Elena Vasilescu,
Maria Gudi
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE
COFETARIE SI PATISERIE
Manual pentru clasele X-Xll licee
economice administrative si de servicii si
scolii profesionale ,anii I-IV, profil
alimentatie publica.
Editura Didactica si Pedagogica
Bucuresti (19910
Autorii Angela Manailescu, Georgeta
Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina
Campian , Melania Constantinescu

VA MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!