ANLISIS HARINAS

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina

y glutenina

Trigo : Intolerancia y
alergias
Condicin Mdica

Afecta al Sistema
Inmunolgico?

Riesgo gentico

Dao permanente de
tejidos?

Alergia

Si

Si

No

Intolerancia

No

Si*

No

Enfermedad Celaca

Si

Si

Si

PRACTICA

Reconocimiento del almidn

El almidn es una sustancia formada por 2
constituyentes macromoleculares, llamados
amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa,
da el intenso color azul. Amilopectina produce un
color violceo, de forma irreversible.
Fundamento: La coloracin producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molcula de almidn.
Lugol:Solucindeyodoparatincin
Yodo....................................................1g
Yoduropotsico...................................2g
Aguadestilada..............................300ml

PRACTICA

La

harina que necesitamos para hacer pan

es harina de fuerza.
Vamos a ver las caractersticas de la harina :
es una harina con menos almidn
el color es ms amarillo
es menos suave al tacto
si la apretamos con la mano, se queda, no
se suelta harina floja.
tiene ms protenas, es decir tiene ms
gluten.
Esto es lo que la hace perfecta para hacer
masas fermentadas.

 HARINA

FLOJA

FUERTE
bizcochos, budn, churros, buuelos

Pan, pizza

HARINA

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
La harina de trigo debe ser suave al
tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero
sin formar un conglomerado, pues esto
nos indicara que es una harina con
bastante humedad .
No debe tener mohos,
No debe estar rancia
Si una harina tiene sabor amargo, suele
contener harina de semillas adventicias.
si tiene sabor dulce puede contener
harina de trigo germinado

POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER:

Color blanco amarillento
No debe tener mohos
No debe tener olores anormales
Que se ha suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzor
POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA
TENER UNA HARINA NORMAL SON:
Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color)
Proceder de materias primas que no estn alteradas,
adulteradas y contaminadas.
Estar exenta de : grmenes patgenos, toxinas y
microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos)
no sobrepasar los limites de plagas
Debe estar exenta de suciedad

 UNA

BUENA HARINA SE CONOCE por

diversas caractersticas como son:
COLOR:
Depende de la variedad del trigo, de la separacin
correcta de partculas en la molturacin, del contenido
de aditivos y de la cantidad de extraccin mayor o
menor cantidad de partculas sucias)
TOLERANCIA:

Consiste en permitir un margen de error mayor o

menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de
fabricacin de pan principalmente, dando mas tiempo
de amasado o un periodo razonable de fermentacin
despus de llegar a su tiempo ideal. Sin que el
resultado final de pan sufra deterioro notable

BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto

de la oxidacin de las harinas ,
bien porque la fabricacin de
harinas fuerce el colorido blanco
de la harina por mtodos qumicos,
o por utilizacin, por parte del
panadero, de un aditivo panificable
con gran contenido de oxidante.
Los agentes blanqueadores ms utilizados son
el dixido de cloro, el tricloruro de nitrgeno y el
tetrxido de nitrgeno.

 MADURACION.

Por todos es sabido que la utilizacin de harinas

recin molturadas acarrean problemas en
panificacin. Por tanto actualmente todos los
tcnicos molineros, o bien las maduran
qumicamente, o bien las dejan reposar entre de
10 a 15 das antes de entregarlas al panadero.

ABSORCION:
Se considera la propiedad de
absorber la mayor cantidad de
agua sin alterar la formulacin
de la masa y dando una buena
calidad de pan , siendo este
uno de los puntos que
concuerde con la hidratacin
de las masas.
Granulometra: cuando mas
fina mas absorcin de agua.
A mayor la calidad de la
protena mayor absorcin de
agua.

ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos pases estn enriqueciendo con vitaminas y minerales.
Segn INDECOPI
los micronutrientes fortificantes en cantidades
mnimas son
Hierro
55mg/kg
Tiamina
5 mg/kg
Riboflavina
4mg/kg
Niacina
48mg/kg
Acido flico
1.2mg/kg

FUERZA:

Definida como la deformacin de

la masa por impulsin de aire,
siendo un parmetro medido por
el alveograma, que garantiza el
poder de la harina para hacer
panes de buena calidad.

 SEPARACION

Basada en la cantidad y peso de la harina,

principalmente, que se ha obtenido
despus de la molturacin.
EXTRACCION
Es la cantidad de harina obtenida de un
grano de trigo limpio, sabiendo que a
mayor cantidad de extraccin, obtenemos
harinas con mas calidad de fibra y
materia mineral (cenizas)

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una
serie de normas para su correcta conservacin.
Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor
peligro, la humedad hace que se altere el gluten y
el almidn, que la harina fermente y se
endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,
cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy
juntos
y
sobre
tarimas
de
madera.
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las
harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece
el enranciamiento de las grasas, formndose
cidos grasos libres de cadena corta responsable
del mal olor y

EMPACADO:
Debe presentar como envase
externo secundario, sacos con
estructuras inocuas y adecuadas
para tal fin ( tocuyo, papel reforzado,
papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o
polipropileno tejido.). Que soporten
condiciones de almacenamiento
( estiba ), transporte y manipuleo.
Como envase interno o primario
deber presentar bolsas de
polietileno cristal virgen, selladas
hermticamente con el fin de evitar
perdidas y garantizar la
conservacin del mismo en
condiciones normales de manipuleo
y transporte

MTODOS DE ANLISIS EN
LAS HARINAS
Anlisis qumicos
Anlisis
sensorial
Referidas a
caractersticas
organolpticas.
olor, color, sabor

Anlisis fsicos
Realizados mediante
la
ayuda
de
elementos
mecnicos:
faringrafo,
alvegrafo

-nutricionales
que se obtienen de
determinaciones
de protenas ,
gluten, almidn,
vitaminas.

Anlisis sensoriales de
las harinas
Color: La harina puede
ser color blanco, crema
suave o marfil. Una
coloracin ligeramente
azulada es anormal y
advierte sobre el inicio de
una alteracin.
Ensayo de Pekar: se efecta comparando el color
de la harina a examinar con el de una muestra de
harina conocida.
Mtodo fotoelctrico de Kent-Jonas & Martin:
se mide el poder de reflexin de la luz de la harina,
mide el grado de color y brillantez.

Olor.
Una harina normal tiene un
olor propio, ligero y agradable.
Las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor
desagradable. El olor se revela
hacienda hervir la harina con
sosa caustica al 5%.

Sabor.
Su gusto tiene que ser a
cola fresca. Las harinas
alteradas
poseen
un
gusto amargo, agrio y
rancio.

Granulometra:
La granulosidad o el tamao de partculas de la
harina dependen del grado de trituracin y del calibre
de los tamices.
Segn mtodo de la AOAC 965.22; el 98 % o ms de
la harina debern pasar a travs de un tamiz (No. 70)
de 212 micras

Anlisis qumicos de
las harinas
Humeda
d indica la cantidad de agua presente en la harina, se
Nos
puede medir de 3 formas:
a) por evaporacin de la muestra
b) mediante la medicin de la
conductividad
c) por reflactancia infrarroja
(NIRS)
El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra
antes y despus de secarla por una hora en una estufa a 130
C.
%Humedad = Peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original

Cenizas
Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de
cenizas ms satisfactoria la calidad de la molienda.
Combustin completa de
las sustancias orgnicas
presentes en la harina
hasta lograr solamente las
sustancias inorgnicas que
no combustionan, el color
final
de
la
muestra
incinerada debe ser un
polvo blanco ligeramente
grisceo.
Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600
a 640 C durante 6 horas. La cenizas estn formadas por
Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,

Protenas
la cantidad y la calidad de protena se consideran factores
primordiales en la medicin del potencial de una harina en
relacin a su uso final.
La cantidad de protena cruda
est relacionada con el
nitrgeno orgnico total en la
harina, mientras que
evaluaciones de calidad se
relacionan a las caractersticas
fisicoqumicas de los
componentes formadores del
gluten.
La cantidad de protena es
medida por el mtodo de Kjeldal
para el anlisis de nitrgeno.
El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el
coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

Gluten
Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las
harinas, y nos permitir sacar partido en la panificacin
Las protenas insolubles de
la harina del trigo forman
el gluten (gliadina y
glutelina). El gluten forma
una red que retiene el CO,
durante el proceso de
fermentacin, lo cual
permite que el pan se
expanda al cocerse.
La fuerza del gluten se representa por "w"
Trigos con valores "w" a 300 gluten fuerte.
w a 200 gluten dbil;
W entre 200 y 300 gluten medio
fuertes.

Aceites o grasas.
La determinacin del contenido de grasas permite
conocer el grado de extraccin de la harina. Las grasas de
la harina proceden de los residuos de las envolturas y de
partculas del germen. Mientras mayor sea su contenido
en grasa ms fcilmente se enranciar
Para la determinacin
del
aceite
por
el
mtodo directo, es
preferible
usar
un
extractor de Soxhelt o
Bailey-Walker
con
eter
de
petrleo
como solvente.

Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos
grasos provenientes de la transformacin de las materias
grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las
harinas viejas dan valores elevados de acidez.
tres procedimientos para
la determinacin de la
acidez de la harina:
*Titulacin de un
extracto acuoso
*Titulacin de un
extracto alcohlico,
*determinacin de los
cidos grasos libres

Fibra
La determinacin de la fibra
cruda se realiza a travs de
la ebullicin alternada de
una muestra haciendo uso
de un cido dbil y despus
con un lcali, el residuo de
este
queda
libre
de
componentes
solubles
como grasa, protena y
azucares
dando
como
resultado la fraccin de
carbohidratos
menos
solubles como la celulosa,
hemicelulosa y lignina.

Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden
principalmente al grupo del complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el grado de extraccin de la
harina se incremente, esto se debe a que la mayor
concentracin de este componente se localiza en las capas
externas del grano y el germen.
La determinacin de
vitaminas se da por muchos
mtodos entre ellos la
fluorometra, cromatografa
lquida de alta performancia
(HPLC).
La determinacin de
vitamina C se realiza usando
el mtodo del 2,6
dicloroindofenol al 0.1% en
la prueba de plancha de
Pekar