TOSTAD

Objetivo de secado:

Detener el proceso de malteado

Disminuir el proceso de humedad para garantizar una buena

conservacin.

Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.

Durante este proceso de deshidratacin controlada, que tiene

lugar normalmente a temperaturas bien especificadas, se
desarrolla el color deseado y el aroma de la malta

COLOR Y FORMACIN DE MELANOIDINAS

El gusto que la malta confiere a la cerveza proviene de una
serie de reacciones que tienen lugar entre los componentes
de la malta a temperaturas altas durante el tostado, y sobre
todo los productos de desdoblamiento
. La principal reaccin es la llamada reaccin de Maillard, o
formacin de melanoidinas por combinacin de azcares reductores
con aminocidos.
Las melanoidinas son coloides de alto poder reductor, de color rojo-marrn, que
comunican un aroma tpico.

Tambin se formanaldehdos, muy importantes en el aroma

final de la cerveza, como el isobutilaldehido

Actividad enzimtica
Amilasas:
En unas experiencias se observ que la actividad de la "amilasa aumentaba durante el secado a 50EC, en un
30%, mientras que la -amilasa decreca de forma ligera,
de tal manera que despus del tostado, la concentracin
era un 15% inferior a la existente en la malta verde para
la "-amilasa, y un 50% inferior para la -amilasa.

Enzimas proteolticos:
Estos enzimas no presentan una inactivacin importante hasta los 100C.
Las endopeptidasas presentan un mantenimiento o aumento de su
concentracin durante las primeras fases del secado, segn la duracin
de la germinacin, para comenzar a bajar al realizar el tostado a 80C.

la aminopeptidasa multiplica por cinco su actividad durante el secado a

50C, para bajar muy poco durante el tostado final.

La dipeptidasa sube un 65% su actividad al inicio del secado, y al final

tiene un 63% de la actividad inicial en la malta verde.

Oxidoreductasas:
La catalasa tiene una inactivacin fuerte durante el secado,
de modo que a 90-100C presenta una inactivacin total. Se
utiliza como un indicador de la intensidad del secado.

Tambin, la peroxidasa pierde un 50% de su actividad con 12

horas de tratamiento a 50C, y despus tostar la malta a
100EC queda solo un 8% del enzima inicial