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HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis
HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es
HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la
HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE,
HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una
BPM
HACCP
HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una
GMP
HACCP
POES
POES
Que son los POES?
Son
procedimientos
operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes,
durante y despus de las operaciones de
elaboracin.
TPICO 2
Cada
TPICO 3
Los POES deben identificar procedimientos de
TPICO 4
El personal designado ser adems el que
realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente.
Los establecimientos deben tener registros
diarios que demuestren que se estn llevando
a cabo los procedimientos de sanitizacin que
fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron
tomadas.
TPICO 5
Formatos requeridos por el POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin
(incluyendo hornos y equipos de envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos
de materias primas, productos intermedios y
terminados.
HACCP
La inspeccin tradicional se concentra en lo
que se ve el da de la visita.
La inspeccin HACCP evala el
establecimiento de acuerdo a lo que sucede
en el tiempo y se concentra en las etapas del
proceso que son crticas.
VERIFICACIN
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.
ANLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO
PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP
HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con
HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una
decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia
tcnica en procesos de fabricacin e
inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede ser
gradual y no necesariamente integrar todos
los productos de una industria.
HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal
HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO
DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)
HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido
HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS
DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la PLANTA
para evitar EXCLUSIN de algn paso del
proceso.
MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIN
ANLISIS DE PELIGROS
Primer Principio HACCP
HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,
HACCP
El Anlisis de peligros requiere un profundo
HACCP
En consecuencia, el anlisis de peligros debe
PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti
VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum
PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens
PRIONES
Prin de la Encefalopata espongifome bovina
HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)
PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas
PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes,
preservantes, nutrientes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibiticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anablicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,
PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc, arsnico,
PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse
PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es
significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiolgicos : mortalidad,
morbilidad e incidencia,
Informacin literatura tcnica
Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD
HACCP
La evaluacin de peligros se hace en la
IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Segundo Principio HACCP
HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto
HACCP
Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes
del proceso:
Donde se destruyen los patgenos por
coccin,
Donde se detectan fragmentos de metal y se
pueden eliminar,
Donde se destruyen los parsitos por
congelamiento,
HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento de
HACCP
Donde se puede minimizar la presencia de
HACCP
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los
HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En
HACCP
Los PCC son especficos para cada
producto y su proceso.
Dependern de:
Plan Interno de la Industria
La Formulacin del producto,
El Flujo de Proceso,
El Equipo
La Seleccin de Ingredientes
Los POES.
HACCP
Identificar los PCC de un proceso puede no
ser fcil.
Por lo general se pueden encontrar en el
punto de entrada al proceso.
Pero no siempre es cierto.
A veces, los PCC estn en varias etapas
dentro del proceso.
HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC se ha
ESTABLECIMIENTO DE LOS
LMITES CRTICOS
Tercer Principio HACCP
HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que debe
HACCP
El lmite crtico se establece sobre bases
cientficas.
Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.
HACCP
En muchos casos es posible que los lmites
HACCP
El lmite crtico debe medirse mediante
HACCP
Lmite operacional
75C
Banda de seguridad
71C
Lmite crtico
HACCP
Cuando el parmetro controlado se desva del
HACCP
El ajuste de proceso permite actuar
rpidamente para:
Evitar tener que tomar una accin correctiva
que implique:
Tener que reprocesar el producto,
Tener que destruir el producto.
HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de
HACCP
Los resultados del monitoreo deben quedar
documentados.
El monitoreo permite detectar de inmediato la
prdida de control de un PCC, tanto en el
lmite operacional como en el lmite crtico.
PERDIDA LMITE
OPERACIONAL
AJUSTE DE
PROCESO
PRDIDA LMITE
CRTICO
ACCIN
CORRECTIVA
HACCP
El monitoreo de un PCC debe responder 4
preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?
Qu?
Cmo?
Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)
Cundo?
Continuo o Discontinuo.
Quin?
Persona Encargada
HACCP
Tal como se seal para el caso de los lmites
HACCP
Los equipos de medicin que se usen para
HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el
monitoreo continuo.
Muchos parmetros importantes pueden
vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo,
metales, vaco.
El instrumento de monitoreo no controla el
peligro por s mismo. Los registros deben
controlarse peridicamente para tomar
medidas.
HACCP
El intervalo de revisin de los registros de
HACCP
Las personas responsables del monitoreo
HACCP
Su deber es informar inmediatamente los
HACCP
El personal a cargo del monitoreo debe estar:
Capacitado en las tcnicas de vigilancia de un
PCC
Totalmente concientes de la importancia del
PCC y HACCP
Tener fcil acceso a los instrumentos de
monitoreo.
HACCP
Informar con precisin cada actividad de
monitoreo.
Registrar en las planillas apropiadas los
informes de monitoreo de su puo y letra,
adems de su firma.
ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP
HACCP
Accin correctiva es un procedimiento a
HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar su
inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea donde la
desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto
HACCP
Las acciones correctivas deben estar a cargo
HACCP
El informe de accin correctiva es de mucha
utilidad.
Permite identificar problemas recurrentes,
Proveen la prueba de la disposicin final del
producto afectado
Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso
necesario.
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP
HACCP
La verificacin son aquellas actividades que
HACCP
La verificacin consta de varios
elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP
HACCP
La validacin es la accin de determinar que
HACCP
La validacin puede ser hecha por el mismo
HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay factores
que lo ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso,
Auditoras adversas,
Desviaciones frecuentes,
Nueva informacin cientfica
Nuevas prcticas de distribucin.
HACCP
La calibracin es la actividad que busca
HACCP
Todas las calibraciones deben registrarse
incluyendo:
Fecha,
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas.
HACCP
Las muestras dirigidas tienen como objetivo
HACCP
La revisin de registros generados por cada
HACCP
La revisin del plan HACCP debiera ser
anualmente.
Pero tambin puede hacer cuando se detecte
una falla importante en el proceso o un
cambio en el producto
HACCP
Los anlisis microbiolgicos del producto final
HACCP
Las inspecciones gubernamentales son muy
SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP
HACCP
Los registros son parte esencial del plan
HACCP. Permiten:
Comprobar que se han cumplido los lmites
crticos,
Comprobar que se han tomado acciones
correctivas,
Proveer medios de monitoreo para ajustar el
proceso
HACCP
As hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Accin Correctiva,
Registros de Verificacin.
Todos estos registros deben estar