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HACCP

Inst. Hugo Benalczar C.E

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis

and Critical Control Points.


Significa Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos.
Por convencin internacional se usa esta
sigla: HACCP

HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es

garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.


No tiene como objetivo garantizar la calidad
organolptica de los alimentos, pero su uso
debe conciliarse con esto.

HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la

empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en


1960.
Esta compaa suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la
inocuidad de los alimentos destinados a
los astronautas.

HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE,

representa un enorme PROGRESO para la


mantencin de la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el nfasis del control se hace en
el PROCESO de fabricacin y no en el
PRODUCTO TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una

industria es fundamental que sta tenga


BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM.

BPM

HACCP

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una

industria es fundamental que sta tenga


tambin PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente
BPM Y POES

GMP
HACCP
POES

POES
Que son los POES?
Son

procedimientos
operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes,
durante y despus de las operaciones de
elaboracin.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde

la produccin primaria hasta el consumo son


necesarias prcticas higinicas eficaces.
Asimismo la aplicacin de POES es un
requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que
en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin del personal responsable cobra
suma importancia.

Los cinco tpicos que consideran


los POES
TPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan

escrito que describa los procedimientos


diarios que se llevarn a cabo durante y entre
las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la
que se realizarn para prevenir la
contaminacin directa de los productos.

TPICO 2
Cada

POES debe estar firmado por una


persona de la empresa con total autoridad en
el lugar o por una persona de alta jerarqua en
la planta. Debe ser firmado en el inicio del
plan y cuando se realice.

TPICO 3
Los POES deben identificar procedimientos de

saneamiento pre operacionales y deben


diferenciarse
de
las
actividades
de
saneamiento que se realizarn durante las
operaciones.

TPICO 4
El personal designado ser adems el que
realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente.
Los establecimientos deben tener registros
diarios que demuestren que se estn llevando
a cabo los procedimientos de sanitizacin que
fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron
tomadas.

TPICO 5
Formatos requeridos por el POES:

- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin
(incluyendo hornos y equipos de envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos
de materias primas, productos intermedios y
terminados.

- Saneamiento de silos, tanques, cisternas,


tambores, carros, bandejas, campanas, ductos
de entrada y extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia
internas y externas al rea de produccin.
- Saneamiento de cuartos de frio.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos,
zcalos, pisos y desages de todas las reas.

- Saneamiento de superficies en contacto con


alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.

Una de las caractersticas mas importantes de la

aplicacin de los POES, es la posibilidad de


responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un problema
de higiene. Asimismo tienden a minimizar la
aparicin de tales fallas.
Los
POES
determinan
un
conjunto
de
operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son
complementarios de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

HACCP
La inspeccin tradicional se concentra en lo

que se ve el da de la visita.
La inspeccin HACCP evala el
establecimiento de acuerdo a lo que sucede
en el tiempo y se concentra en las etapas del
proceso que son crticas.

El Sistema HACCP tiene 7


principios:
1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS,
2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL,
3.-Establecer LMITES CRTICOS,
4.-Establecer MONITOREO,
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE

VERIFICACIN
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

ANLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO

PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP

HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con

los directivos con atingencia en el tema:


Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.

HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una

decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia
tcnica en procesos de fabricacin e
inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede ser
gradual y no necesariamente integrar todos
los productos de una industria.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal

encargado de desarrollar el plan HACCP.


Si no se hace lo ms probable es el total
fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay compromiso
activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO

DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido

y vendido en forma congelada, para todo


pblico, cuya forma de preparacin es por
coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para
consumo, distribuido y vendido en forma
refrigerada, para todo pblico.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL

PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS
DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la PLANTA
para evitar EXCLUSIN de algn paso del
proceso.

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIN

ANLISIS DE PELIGROS
Primer Principio HACCP

HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,

QUMICO o FSICO presente en el alimento, o


bien, la condicin en que ste se encuentra,
que pueda causar un efecto adverso en la
salud de los consumidores.

HACCP
El Anlisis de peligros requiere un profundo

conocimiento tcnico de:


Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa

HACCP
En consecuencia, el anlisis de peligros debe

ser hecho por expertos.


Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto del cual se
hace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna rea especfica.

PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.

BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti

VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens

PRIONES
Prin de la Encefalopata espongifome bovina

HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas

PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes,

preservantes, nutrientes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas,
fertilizantes, acaricidas, antibiticos,
hormonas de crecimiento, fungicidas,
anablicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc, arsnico,

mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y


estao
Qumicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Qumicos no autorizados : clembuterol

PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse

solamente los peligros significativos.


Esto introduce el concepto de RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un
peligro.
Asimismo, debe considerarse la severidad del
peligro.

PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es

significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiolgicos : mortalidad,
morbilidad e incidencia,
Informacin literatura tcnica

LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

HACCP
La evaluacin de peligros se hace en la

PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS.


El tamao de esta planilla depender del
nmero de pasos establecidos en el
flujograma de proceso.

IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Segundo Principio HACCP

HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto

especfico en el flujo de proceso en el cual la


aplicacin de una medida de control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir un
peligro a un nivel aceptable.

HACCP
Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes

del proceso:
Donde se destruyen los patgenos por
coccin,
Donde se detectan fragmentos de metal y se
pueden eliminar,
Donde se destruyen los parsitos por
congelamiento,

HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento de

patgenos (pH, preservantes)


Donde se puede prevenir la entrada de
patgenos o residuos qumicos,
Donde se puede evitar un peligro qumico
controlando la adicin de ingredientes,
Donde se puede controlar el crecimiento de
patgenos (fro)

HACCP
Donde se puede minimizar la presencia de

objetos extraos (lentejas)


Donde se puede minimizar peligros biolgicos
y qumicos tales como obtener mariscos de
aguas aprobadas (toxina paraltica ) o la
seleccin, cepillado y lavado de manzanas
(patulina).

HACCP
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los

que se pueden controlar peligros significativos


para la INOCUIDAD de los alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde se
pueda controlar de MEJOR manera el peligro
significativo.

HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En

el pescado la refrigeracin puede controlar el


crecimiento de patgenos y la formacin de
histamina.
Asimismo, un peligro puede requerir varios
PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de
coccin son crticos para el control de
patgenos en hamburguesas.

HACCP
Los PCC son especficos para cada

producto y su proceso.
Dependern de:
Plan Interno de la Industria
La Formulacin del producto,
El Flujo de Proceso,
El Equipo
La Seleccin de Ingredientes
Los POES.

HACCP
Identificar los PCC de un proceso puede no

ser fcil.
Por lo general se pueden encontrar en el
punto de entrada al proceso.
Pero no siempre es cierto.
A veces, los PCC estn en varias etapas
dentro del proceso.

HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC se ha

desarrollado un RBOL DE DECISIONES.


Es una herramienta til pero no infalible. Se
ha llegado a conclusiones errneas.
Nada substituye el conocimiento de los
expertos en el rea.

ESTABLECIMIENTO DE LOS
LMITES CRTICOS
Tercer Principio HACCP

HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que debe

cumplirse en el punto crtico de control.


Representa los mrgenes usados para
asegurar que la operacin genera productos
inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms lmites
crticos.

HACCP
El lmite crtico se establece sobre bases

cientficas.
Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.

HACCP
En muchos casos es posible que los lmites

crticos no estn disponibles fcilmente.


En estos casos debe seleccionarse un valor
conservador. En este caso debe
fundamentarse las razones de su eleccin.

HACCP
El lmite crtico debe medirse mediante

parmetros que se obtengan en forma


inmediata.
Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc..
No se recomiendan parmetros
microbiolgicos por demorarse mucho en
obtener resultados.

HACCP
Lmite operacional

75C
Banda de seguridad
71C

Lmite crtico

HACCP
Cuando el parmetro controlado se desva del

lmite operacional se debe efectuar una


accin llamada AJUSTE DE PROCESO.
El ajuste de proceso es la accin destinada a
retornar el proceso a los lmites operacionales.

HACCP
El ajuste de proceso permite actuar

rpidamente para:
Evitar tener que tomar una accin correctiva
que implique:
Tener que reprocesar el producto,
Tener que destruir el producto.

MONITOREO DE LOS PUNTOS


CRTICOS DE CONTROL
Cuarto Principio HACCP

HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de

mediciones u observaciones de los


parmetros de control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento
continuo de los lmites crticos.

HACCP
Los resultados del monitoreo deben quedar

documentados.
El monitoreo permite detectar de inmediato la
prdida de control de un PCC, tanto en el
lmite operacional como en el lmite crtico.

PERDIDA LMITE
OPERACIONAL

AJUSTE DE
PROCESO

PRDIDA LMITE
CRTICO

ACCIN
CORRECTIVA

HACCP
El monitoreo de un PCC debe responder 4

preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?

Qu?

Caracterstica del producto


o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)

Cmo?

Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)

Cundo?

Continuo o Discontinuo.

Quin?

Persona Encargada

HACCP
Tal como se seal para el caso de los lmites

crticos debe enfatizarse que el monitoreo


debe hacerse en tiempo real.
Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y
qumicos puesto que dan resultados
inmediatos.

HACCP
Los equipos de medicin que se usen para

monitorear un PCC deben ser precisos para


asegurar que las mediciones sean reales.
Por ello es muy importante la calibracin
peridica de estos equipos.

HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el

monitoreo continuo.
Muchos parmetros importantes pueden
vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo,
metales, vaco.
El instrumento de monitoreo no controla el
peligro por s mismo. Los registros deben
controlarse peridicamente para tomar
medidas.

HACCP
El intervalo de revisin de los registros de

monitoreo est en relacin directa con la


cantidad de producto que est dispuesto a
arriesgar el productor si se excede el lmite
crtico.
As, si se quiere arriesgar poco producto los
intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos,
cada 1 hora, etc..

HACCP
Las personas responsables del monitoreo

deben ser aquellas que estn en la lnea de


proceso y los operadores de equipos:
Vigilan el producto y equipo en forma
continua y pueden observar de inmediato
cualquier cambio.

HACCP
Su deber es informar inmediatamente los

incidentes y desviaciones del lmite crtico.


Para asegurar que se hagan los ajustes de
proceso y acciones correctivas en tiempo
apropiado.

HACCP
El personal a cargo del monitoreo debe estar:
Capacitado en las tcnicas de vigilancia de un

PCC
Totalmente concientes de la importancia del
PCC y HACCP
Tener fcil acceso a los instrumentos de
monitoreo.

HACCP
Informar con precisin cada actividad de

monitoreo.
Registrar en las planillas apropiadas los
informes de monitoreo de su puo y letra,
adems de su firma.

ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP

HACCP
Accin correctiva es un procedimiento a

seguir cuando ocurre una desviacin del lmite


crtico.
Su propsito es restablecer el control del
proceso y
Determinar la disposicin segura del producto
afectado.

HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar su

inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea donde la
desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto

HACCP
Las acciones correctivas deben estar a cargo

de profesional con conocimiento completo del


producto, proceso, plan HACCP y con
autoridad para la toma de decisiones.
Toda accin correctiva debe estar
documentada.

HACCP
El informe de accin correctiva es de mucha

utilidad.
Permite identificar problemas recurrentes,
Proveen la prueba de la disposicin final del
producto afectado
Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso
necesario.

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP

HACCP
La verificacin son aquellas actividades que

establecen la validez del plan HACCP y que el


sistema est funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el HACCP est
siendo implementado de acuerdo al plan:
HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido:
ESTS HACIENDO LO CORRECTO.

HACCP
La verificacin consta de varios

elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP

HACCP
La validacin es la accin de determinar que

el plan HACCP, implementado correctamente,


controlar efectivamente los peligros
significativos de un producto alimenticio.
Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica
y est probado que controlar el peligro.

HACCP
La validacin puede ser hecha por el mismo

equipo HACCP o por un consultor externo.


Naturalmente, antes de echar a andar un plan
HACCP debe ser validado.
Luego, en forma rutinaria se recomienda una
vez al ao.

HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay factores

que lo ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso,
Auditoras adversas,
Desviaciones frecuentes,
Nueva informacin cientfica
Nuevas prcticas de distribucin.

HACCP
La calibracin es la actividad que busca

garantizar la precisin de las mediciones que


se tomen en los PCC.
Todos los instrumentos usados para el control
de PCC deben calibrarse con una frecuencia
que nos asegure la precisin de las
mediciones.

HACCP
Todas las calibraciones deben registrarse

incluyendo:
Fecha,
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas.

HACCP
Las muestras dirigidas tienen como objetivo

verificar cumplimientos por parte de


proveedores o de ciertas partes del proceso.
Ej.: Presencia de sulfitos en camarones,
Presencia de Salmonella en huevos,
Presencia de patulina en las distintas etapas
del proceso de jugo de manzana.

HACCP
La revisin de registros generados por cada

PCC son muy importantes.


Proveen documentacin para demostrar que
estn funcionando dentro de los parmetros
de seguridad establecidos.
Permite verificar si son supervisados con la
periodicidad apropiada.

HACCP
La revisin del plan HACCP debiera ser

anualmente.
Pero tambin puede hacer cuando se detecte
una falla importante en el proceso o un
cambio en el producto

HACCP
Los anlisis microbiolgicos del producto final

no son efectivos como monitoreo de rutina.


Sin embargo, son tiles como medida de
control de calidad.

HACCP
Las inspecciones gubernamentales son muy

importantes para la verificacin del HACCP ya


que proporcionan una visin diferente del
tema.
Los auditores de gobierno generalmente
tienen una visin ms amplia y ms
experiencia con muchos planes HACCP por lo
que sus sugerencias son valiosas.

SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP

HACCP
Los registros son parte esencial del plan

HACCP. Permiten:
Comprobar que se han cumplido los lmites
crticos,
Comprobar que se han tomado acciones
correctivas,
Proveer medios de monitoreo para ajustar el
proceso

HACCP
As hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Accin Correctiva,
Registros de Verificacin.
Todos estos registros deben estar

actualizados y disponibles para la Autoridad


Sanitaria.

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