GASTRONOMA

MEXICANA
Por:
Julio Alejandro Jimnez Ramrez

PLATILLOS MEXICANOS
La comida mexicana, nombrada Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad en noviembre de 2010, contiene una lista
innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de
Mxico, en este conjunto de cocinas regionales bien
diferenciadas se puede encontrar un componente mestizo
bsico y comn tanto en el uso de sus ingredientes como en las
formas de preparacin de los alimentos.
Mxico cuenta incluso con un listado de platillos llamado
Patrimonio Nacional del Sabor.

AGUAS
CALIENT
ES

Puerco ranchero
Chaskas (o chascas): granos de elote cocidos y/o
asados, se les puede agregar mantequilla
derretida, mayonesa, queso rayado, queso
amarillo derretido, limn, chile piqun, chile
habanero en polvo, entre otros. Hay una versin
empapelada con tocino, queso, championes y/o
carne asada.

Condoches
Chiquiadas: gorditas de maz rellenas de queso,
alguna salsa y cebolla.

Enchiladas hidroclidas: tortillas remojadas en

salsa de chile ancho y fritas, rellenas de queso y
cebolla. Son servidas con zanahoria en escabeche,
papa, nopales y un chile gero en vinagre.

Birria
Dulce de guayaba: copitas de leche con guayaba,
guayabates, rollos de guayaba con cajeta y nuez,
jaleas, mermeladas.

BAJA

Calamares a la naranja
Enchiladas bajacalifornianas, se preparan con chiles anchos y
serranos.

Tacos de carne asada, originarios de Mexicali, preparados con

CALIFORNI

carne de res, frijoles, guacamole.

Tacos de camarn empanizado, similares a los de pescado.
Enchiladas regias con lomo de puerco.
Quesadillas de leche en obleas de harina.

Chiles rellenos, se consumen en una rica pasta especial.

Sopa de aleta de tiburn, llevada a Mexicali por la comunidad
china.

Langosta tipo "Puerto Nuevo": La langosta se fre en aceite y se

acompaa con arroz a la mexicana, frijoles guisados y tortillas de
harina de trigo. Es un platillo tpico de Rosarito.

Ensalada Csar, originaria de Tijuana

Chavela o Chabela: Cerveza con clamato preparado con salsa de
amor (originaria de la regin), chile tajn y, opcionalmente, hielo,
salsa tipo inglesa, sal y limn. Se sirve en un tarro o copa
cocktelera grande, congelada y escarchada con sal humedecida
con limn en el borde de la copa.

Tacos de Adobada: Preparados con salsa roja y aguacate.

Tacos Perrones: Taco en tortilla de maz con queso y camarones
enchilados y chicharrn de pargo

BAJA
CALIFORN
IA
SUR

Langosta cocida

Tamales fajados (de guisado de carne deshebrada)

Aleta rellena
Burritos mangliteos
Burritos de borrego
Ceviche de camarn hervido
Tacos de Pescado y Camarn Capeados ( Estilo paceo)
Almejas loretanas (en escabeche)
Almejas rellenas
Almejas chocolatas frescas o tatemadas (asadas en su
concha, tambin llamadas almejas brujas)
Empanaditas de Marlin Ahumado y Mantarraya seca.
Camarn Imperial (a la plancha con tocino)
Camarones rebosados
Licor de Damiana
Nieve de Pitahaya y Naranjita
Pescado tatemado

CAMPECH
E

Mucbilpollo o pibilpollo
Coctl de camarn y ostin
Frijoles con puerco
Raz de yuca cocida acompaada coon miel de abeja
Cangrejos y monos
Sopa de arroz con pltano
Enfrijoladas de chicharrn,
Arroz con leche
Tobil: Tamal hecho solo de maz y cubierto de su propia
hoja, de sabor dulce o salado.

Chocolomo
Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o
pavo con caldo a base de especias

Pipin: Guiso prehispnico, se prepara con una salsa

hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas,
chile y ciertas hierbas olorosas

Empanadas de cazn
Mondongo
Tzanchac

 Las comidas tpicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo,

ixcuintle, iguana, jabal, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz, etc.

CHIAPAS

Btil: Leguminosa parecida al frijol, pero de mayor tamao.

Chalupas: Tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso.
Chanfaina: Menudencias de carnero guisadas.
Chirmol: Es una salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con
cebolla, chile y cilantro.

Chipiln (Crotalaria longirostrata): Leguminosa herbcea de hojas medianas de

color verde claro y agradable sabor, que se utiliza en diversos platillos.

Tamales de chipiln.
Chispola: Carne de res guisada con garbanzo.
Cochito: Nombre con que tambin se conoce al cerdo en Chiapas. El guisado se
prepara moliendo tomate, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, chile y achiote, se
agrega la carne de cerdo, se aade vinagre y se deja reposar. Despus se hornea,
tradicionalmente en un horno de piedra. Se sirve con lechuga y cebolla.

Comida Grande de Chiapa: Se llama as debido a que es el guiso principal en

fiestas tradicionales y en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. Est hecha con
tasajo (carne de res salada en tiras) en una salsa de pepitas (semillas) de
calabaza molidas con especias.

Embutidos: Como resultado de la influencia espaola en la ciudad colonial de San

Cristbal de las Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el
jamn serrano a partir del cual se cocinan diversas recetas, como los panes
compuestos (pan francs, jamn serrano y salsa de tomate) , la butifarra y la
longaniza.

Tamales: En el estado se preparan cerca de 40 tipos diferentes de tamales,

dependiendo de la regin. Entre ellos estn: picte (tamal de elote de Tuxtla
Gutirrez), tamal de chipiln, tamal de jacuan (pollo, frijoles y yerba santa),
nacapit, chuchunuc, putzaz, yumimuj,

 burritos: Tortilla de harina de trigo rellena con algn guisado o frijolitos con
queso.

CHIHUAH
UA

Caldo de oso: Caldo de pescado con chile de la tierra.

Carne asada: En Chihuahua se acompaa con cebollitas de rabo tambin asadas,
guacamole y tortillas (de maz o de harina de trigo). Tambin es comn
acompaarla con elotes asados.

Carne seca o cecina: Carne cortada en rebanadas muy delgaditas, se sala y se

seca al sol.

Chacales: Sopa de maz seco.

Chile con queso: Chile jalapeo con cebolla y tomate, leche o suero de sal, y
queso asadero.

Chile pasado o chile verde con queso y/o papa: El chile pasado es chile chilaca
que se deja secando al sol, mientras el chile verde es chile fresco que se tuesta y
se pela para prepararlo con el queso y las papas. El plato se puede servir con o
sin caldo.

Chiles

chilaca rellenos: Chile chilaca capeado y relleno de queso.

Tradicionalmente se come envuelto en tortilla de maz o de harina de trigo.

Empanadas de Santa Rita: Empanadas rellenas con un aromtico guiso de lomo

de cerdo molido frito con cebolla, almendras, pasas y especias molidas. Al servir
se baan con salsa de tomate y se espolvorean con azcar.

Guisado Abigeo: Guisado de carne seca, en salsa de cuatro chiles.

Guisado de chile colorado: Chile de la tierra y un poco de chile de rbol, se les
cuece con especias, se lica y cuela para formar una salsa caldosa, a la que se
agregan trocitos de carne asada o guisada y papas en cubitos.

Jamoncillo de leche: Dulce de leche slido con azcar y canela.

Machaca con huevo: Carne seca machacada con huevos revueltos, se acompaa
con tortillas.

Menudo: Caldo de panza y pata de res con maz pozolero y chile guajillo. Se
acompaa con pan. Una vez servido se le puede agregar organo y
.
cebolla cruda

 Carne asada: Platillo a base de variados cortes de carne de

res estilo americano, los cuales se asan a la parrilla,
preferentemente con lea de rbol de mezquite, que brinda
a la carne un sabor especial. La carne asada va
acompaada de una variedad muy grande de elementos,
como chilacas (variedad de chile verde largo y
generalmente sin sabor picante) rellenas de queso,
salchichas, frijoles "rancheros", y las infaltables tortillas de
harina de trigo. La carne asada va mucho ms all del
inigualable sabor de sus elementos, siendo plato principal
en la celebracin de todo tipo de momentos especiales:
reuniones familiares, cumpleaos, Navidad y Ao Nuevo,
entre otros.

COAHUIL
A

Discada
Mezquital
Nachos
Queso asadero, elaborado a base de leche de vaca o cabra
Semita, pan dulce elaborado a base de pulque.
Tapado de lengua de vaca
Tasajo de venado
Tortillones de carne asada u otros guisados.
Gorditas

COLIMA

Alfajor de Coco
Arroz con longaniza
Cocadas
Chan
Charales con chile
Cuachala
Frijoles con paales
Huevos asados
Ponche de Comala
Pozole seco
Sopitos
Tacos tuxpeos
Tatemado de puerco
Tejuino
Tuba
fox puding de chocolate

DISTRITO
FEDERAL

barriga de res o menudo

Pozole
Quesadilla
Tacos
Tlacoyo
Tostada
Migas, sopa de pan blanco hecha con chile guajillo y
cabeza de puerco.

Huaraches, sope de tortilla frita a la plancha rellena de

frijoles refritos cubierta de salsa verde o roja; Al gusto:
huevo estrellado, pollo deshebrado, costilla de res, etc...

Tacos al pastor
Tacos de suadero
Tortas de tamal: Conocidas como guajolotas, son muy
tpicas en los desayunos ligeros que se consumen da a
da, pueden ser de toda la variedad de tamales que se
venden en el mismo puesto (si aunque no lo crea harina
con ms harina)

 Gallina borracha
Arrachera, con salsa de guajes
Caldillo Durangueo, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al

DURANGO

gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la

carne y se agrega tambin un litro de agua hirviendo.

Lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel
de maguey.

Asado de venado, acompaado con trozos de jamn y embadurnado con

mantequilla.

Gallinas borrachas, un guiso al que se le agrega jamn, chorizo, pasas y almendras.

Queso flameado, queso tipo asadero acompaado de chorizo, rajas de chile ancho, o
championes

Postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azcar, luego de pasar por
el horno se le agrega un toque de almbar.

Licor de membrillo o de durazno, esta bebida es preparada con frutos maduros y

pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caa. Al mes, ste es
cambiado por un jarabe a base de azcar, agua y vainilla.

Tornachiles, Conserva de chiles caribeos muy picantes de color amarillo, en vinagre

con verduras como cebolla, ajo, cebolla y membrillo

Asado de bodas, Asado de carne de cerdo picante, con arroz, patoles (una variante
de los frijoles, blancos y de gran tamao) se acostumbra consumirlo en eventos
familiares como bodas o quinceaeras

Chile pasado, Chile poblano, asado, pelado y puesto a secar a manera de conserva,
se origin por la necesidad de conservar la gran produccin de chile, se usa en chiles
rellenos o como variante del caldillo durangueo

Gorditas norteas, Masa de maz cocida y abierta por el centro, rellena de diferentes
guisos como chicharrn, picadillo, huevo, nopales (se diferencian del resto de las
gorditas del pas por que estas no involucran grasa en la preparacin)

 capn o gallo caldo elaborado con chicharrn

GUANAJUA
TO

carnoso, xoconostle, papa, cebolla, cilantro y chiles

viejos.

gordas de frijol quebrado

gorditas de cazuela elaboradas con masa de maz
teida con chile guajillo rellenas de piloncillo y
queso fritas.

gorditas de hormiguero maz tostado, molido con

canela y azcar batidos con manteca y cocidas
sobre piedritas de hormiguero.

Tamales de muerto (Exclusivos del Da de Muertos):

elaborados de maz azul y rellenos de queso fresco
y salsa roja.x

Tacos de granja, tortilla de maz, testiculos de

caballo, carne de res y tocino con un toque de
carololopia de kike elatonp

En Guanajuato capital existe un pan de muerto

diferente al conocido en el resto del pas que se
acompaa con un estilo de cajeta que puede ser de
camote, guayaba u otros sabores.

GUERRER
O

Enchiladas en salsa verde con rodajas de cebolla

Mojarra con dientes de ajo asados y papas fritas
Pozole Blanco: Platillo hecho con granos reventados de maz
cacahuazintle. El verde es sazonado con mole verde o pipian
(mezcla de semilla de calabaza molida y verduras verdes), lo que
lo hace menos caldoso. Se puede servir en ambas versiones, con
carne de cerdo o de pollo.

Chalupas: Tostadas en forma de cazuela, con diversos rellenos

(pollo, cerdo, chorizo, picadillo, rajas con queso).

Chilatequile: Mole de cuchara

Tiritas de pescado: Cocidas con limn y aderezadas con cebolla
morada y chile verde.

Relleno de puerco o Lechn Relleno: Cerdo cocido con verduras y

generalmente servido dentro de un bolillo.

Barbacoa de chivo: Carne sazonada con mezcla de especias y

chiles rojos, cocida generalmente en un agujero hecho en la
tierra.

Pescado a la talla: Huachinango de preferencia, cocido a la lea

(o al horno en la Costa Grande del estado), aderezado con chiles
rojos.

Pulpo Enamorado: Se prepara hervido y se le agrega mayonesa,

cebolla, jitomate y chile verde picados.

 Barbacoa mtodo tradicional de preparar diversas

carnes, ya sea de borrego, res, cabra y eventualmente
conejo, pollo,pescado, venado y hasta iguana, la cual
ha sido preparada cocindola en su propio jugo o al
vapor.

HIDALGO

Escamoles
Pastes es un alimento de origen britnico introducido
a la gastronoma hidalguense. Hoy en da es un platillo
tpico de las ciudades de Real del Monte (oficialmente
Mineral del Monte), y Pachuca, en el estado mexicano
de Hidalgo.

Mixiotes de pollo
Tinga
Zacahul
Guajolote: Alimento originario del Valle de Tulancingo
de Bravo el cual est compuesto por una telera rellena
de frijol, tortilla, salsa, carne, queso y lechuga; frita en
manteca

 Camarones a la diabla
Volcn: tortilla tostada y crujiente con queso derretido.
Torta ahogada: birote (bolillo) salado con carnitas de puerco ahogado en

JALISCO

salsa de jitomate y segn el gusto con salsa de chile de rbol acompaada

de cebolla, rbano y limn.

Lonches: birote baado o no baado en salsa con relleno de frijoles y un

guisado.

Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco. Diferente a la de

Sinaloa

Caldo michi: caldo de pescado

Coachala: guisado de carne de res desmenuzada con jitomate, chiles y
especias.

Tejuino con nieve: fermento de maz con nieve de limn.

Helados tradicionales: barras de helado de nuez, vainilla o fresa enrollados
con ate y moldeados en conos de acero inoxidable.

Jericallas: dulce de queso y leche quemada.

Gringa: tortilla de harina de trigo o maz con relleno de carne de lo ms
diversa, queso, cilantro, cebolla y salsa.

Birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res.

Frijoles charros:Pueden hacerse en caldo o secos, tiene carne de puerco; en
pocas cantidades salchicha, tocino, jamn y chorizo. Se le agrega una salsa
ranchera que contiene tomate, cebolla y chile verde.

Charal: pequeo pescado que se sirve refrito a las orillas de la Laguna de

Chapala. Se acostumbra comerse de botana con limn, sal y/o chile al
gusto.

Pacholas jaliscienses: Carne molida y moldeada en metate.

 Gaspacho moreliano. (Gaspacho con "s", que consiste en una botana de fruta fresca y que
no es lo mismo que el gazpacho espaol que es una sopa fra)

Pollo Adobado navideo: Adobado con salsa de chile ancho y relleno de picadillo adobado
con la misma salsa, pasas y almendras.

MICHOAC
N

Frutas en vinagre: Con verduras diversas entre ellas el betabel que le confiere su particular
color.

Churipo: Caldo picoso de res que est acompaado por verduras y por corundas as como
xoconostle.

Corundas (tamal de ceniza): Panes de maz sasonados con ceniza en lugar de sal, que se
pueden comer con crema, queso, frijoles refritos y salsa picante o acompaando un guiso
llamado churipo.

Granos de elote al aniz.

Enchiladas michoacanas: Similares a las enchiladas placeras, aunque sin el relleno de queso.
Adems, se sirven con mucho chile y queso rayado encima. Se diferencian de las enchiladas
comunes de mole en que estas se enchilan con una especie de salsa que depende de la
regin o el gusto en el picor.

Enchiladas placeras tpicas de Morelia: Rellenas de queso, se sirven con pollo frito, papas y
zanahorias.

Ensalada de nopales con eneldo y aceite de oliva.

Helado del seor de Tocumbo (vainilla)
Olla podrida: Plato tpico de Ario Rosales, es un caldo con verduras que se elabora sin agua,
utilizando primodialmentepulque (bebida fermentada obtenida de maguey), y que incorpora
una variedad de carnes (cerdo, pollo, res, etc.), especias, chile guajillo y serrano, y en menor
cantidad, cerveza. Se acompaa con tortillas recin salidas del comal.

Morisqueta: Platillo hecho a base de arroz cocido con salsa con queso o carne de res y
frijoles. Originario de la "Tierra Caliente" (Apatzingn, Tepalcatepec y Pracuaro).

Nieve de pasta: Tpica de Patzcuaro.

Papas tatemadas.
Papitas con huevo: Cubitos de papitas cocidas y refritas con huevo en salsa de jitomate y
chiles jalapeos en vinagre.

Pastel de carne y tocino.

Pescado blanco: Pescado que vive en los lagos de Ptzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de
muchas formas como: frito, empanizado, en caldo, etc

MXICO

Caldo de Indianilla
Chalupas Mexicanas
Chicharrn con huevo
Chilaxtle
Chorizo de Toluca
Chorizo verde
Fritada de rana
Huevos en Cazuela
Huitlacoche con crema
Merengues
Nopalitos en chilpotle
Pambazos
Pan de Pulque
Salsa al Papaloquelite
Tamales mexiquenses
Enchiladas

 Cecina con queso, crema, nopales, cebollas,

tortillas hechas a mano, arroz y frijoles.

MORELOS

Tacos acorazados (tacos de arroz con guisado)

Los tamales
Los hongos de cazaguate en salsa con carne de
puerco

Las palomas llamadas huilotas en escabeche

Quesadillas, tostadas de tutano
Tlacoyos de frijol
Salsa de jumiles
Los itacates

NAYARIT

Pescado Zarandeado Uno de los platillos predilectos es el Pescado Zarandeado, proveniente

de la Isla de Mexcaltitn, este manjar se realiza con con pargo debido a su consistencia y a
la poca grasa que genera, regularmente pueden comer entre 6 a 8 personas de este platillo,
se puede acompaar con una salsa pico de gallo y tortillas.
Ceviche de Camarn Seco su principal ingrediente son los camarones secos, que se
deshidratan en el sol y cambian su tamao y su sabor, este lleva cebolla, jitomate, cilantro,
limn obviamente, un poco de chile jalapeo picado
Ceviche de Camarn Crudo, sus ingredientes principales son el pepino, un agua chile a base
de limn, sal, pimienta y chile serrano, combinado con cebolla morada, y solo hay que
agregarle camarones frescos.

Panqu de Pltano, Pan o Panqu de Pltano, su realizacin es base de harina, pltano,

mantequilla, huevo, un poquito de polvo para hornear, azcar y vainilla, su sabor es
absolutamente exquisito, su la elaboracin de este platillo puede durar hasta media hora, y se
debe de tomar en cuenta que en la repostera la medida de los ingredientes deben ser
exactos, si no se corre el riesgo de no obtener el producto deseado.

Chicharrn de Pescado, se puede acompaar con tortillas y una salsa mexicana, Solo debes
de cortar el pescado en lminas, lo marinas con limn, sala y pimienta y posteriormente lo
pasas por harina, primero debes de calentar tu aceite, que este muy caliente, y ya que este
caliente slo lo fres, ya que sale de frerse pones un bong con papel absorbente

Caldo de Camarn, saltear un poco de cebolla y ajo, se agregan cabezas y cascaras de

camarn, se deja soltar un poco de jugo y posteriormente se retira; se lleva un poco de
cascaras y cabezas de camarn a la licuadora, y se pone nuevamente en el sartn.
agregamos las cabezas molidas y dejamos a ebullicin, agregarle zanahoria, chayote y
cilantro; cuando ya casi lo vas a terminar agregar los camarones, se deja unos tres o cuatro
minutos mximo

 La cocina del estado combina tres culturas culinarias: la catlica espaola,

NUEVO
LEN

la juda espaola de los fundadores del estado y la de los indgenas

tlaxcaltecas que llegaron del centro de Mxico.

Cabrito al pastor: Una forma tpica de prepararlo es asndolo en estacas en

forma vertical.

Fritada: Guiso de cabrito elaborado con la sangre del animal.

Machitos: Envuelto asado de la casqueria del cabrito.
Carne asada: Tradicin tpica de los fines de semana en de Nuevo Len. Uno
de los cortes es la arrachera, particular del estado. Tpicamente son los
hombres los que la preparan.

Machacado: El platillo consiste tradicionalmente de carne seca de res

salada con huevo. Opcionalmente se aade chile verde, cebolla o tomate.

Almbre de res: Cortes de carne que junto con otros ingredientes se inserta
en un palo de madera, normalmente los otros que se aaden son cebolla,
chile morrn, tocino y tomate.

Carne Zaraza: Son tiras de carne de lomo de res servidas con guacamole.
Es tradicional del municipio de Montemorelos.

Tamales norteos
Asado de Puerco con chile colorado.
Migas con huevo: Trocitos de tortillas de maz, dorados, con cebolla, tomate,
chile y organo, con huevo.

Torta compuesta: Parte de la gastronoma de Linares. Las tortas se comen

fras. Son un platillo fresco y muy lucidor por su colorido.

Tortilla de harina: Tradicionalmente en Nuevo Len al igual que la mayor

parte del norte de Mxico se consuman tortillas de harina de trigo en lugar
de maz, debido a la abundancia del primero y la escasez del segundo.

OAXACA

moles: negro, rojo, coloradito, almendrado chichilo, amarillo

Chapulines
Tamales
MEZCALES
ATOLE:CHAMPURRADO, BLANCO, LECHE, PANELA Y TRIGO
Tejate: bebida prehispnica elaborada a base de maz, cacao, flor
de cacao, hueso de mamey y coquito de sarozo

Tlayuda: Tortilla de gran tamao. Por lo general se le unta aciento y

frijoles, se le agregan diferentes verduras como elrepollo o lechuga,
aguacate y jitomate, se le agrega quesillo o queso fresco y se
acompaa con tasajo, cecina, cecina enchilada, salchicha
oaxaquea, chorizo o chapulines.

Tortillas con aciento: Al igual que las tlayudas, las tortillas son
untadas con aciento y frijoles, y se les agrega lechuga,aguacate,
jitomate quesillo o queso fresco y se acompaan con alguna carne.

Chileajo de vegetales: Guiso del Valle. Es hecho a base de chile

guajillo, ajo, papa, ejotes y chcharos.

Chileajo mole: Guiso de Istmo. Mole dulce a base de chile ancho.

Chileajo de cerdo: Salsa espesa con tomates para carnes.
Minilla de cazn
Molotes: Hechos de papa con chorizo y envueltos en masa, para
despus ser fritos. Encima se les puede agregarfrijoles o
guacamole, repollo, queso fresco y salsa

 Costillas en pulque
Chalupas: pequeas tortillas de maz fritas en manteca,

PUEBLA

sazonadas con sal y acompaadas de hebras de carne de

res, cebolla y salsa roja o verde.

Enchipotlado (Cholula): Guisado de tortillas rellenas

cubiertas de salsa de chipotle.

Mojarra (Cholula): Guisado con pescado.

Cemitas: Pan especial (Cemita) a base de manteca y como
decoracin lleva ajonjol relleno de milaneza, quesillo,
papalo y chipotle.

Pelonas: pan derivado de la masa de la torta se frie en

aceite, rellena de carne de res deshebrada acompaada
con lechuga, queso, crema y frijoles.

Pambazo pan pequeo con una capa de harina lleva de

relleno chorizo, lechuga baado en adobo.

Mole poblano es un lquido semi espeso sabor dulce y es

graso, lleva gran variedad de ingredientes y por lo general
se acompaa con pollo.

Chapandongos: Tortilla de maz rellena de queso y capeada

banada en mole poblano

QUERTAR
O

Enchiladas verdes
Chilaquiles
Cabrito adobado
Pollo almendrado
Mazmorra de elote
Sopa de col
Sopa queretana
Enchiladas Queretanas
Gorditas de Migajas
Guajolotes
Carnitas de Puerco
Pacholas
Pollo Hortelano
Montalayo
Asadura
Charamuscas
Xoconostles
Nopales rellenos: plato tpico de la regin de Pea de Bernal, en
realidad se sirve una variante grande del nopal rellena de un guisado
hecho a base de nopales, carne molida y jitomate. Se asa en parrilla
o en una plancha yse evita comer la bolsa por las espinas.

Entomatadas

QUINTAN
A ROO

Cherma estilo Quintana Roo

Ceviche de caracol estilo Chetumal
Tikinxic
Pipin o oni sikil
Chocolomo
Tamales
Empanadas
Garnachas
Mariscos
Por otra parte, el crecimiento de las corrientes
tursticas en los ltimos aos dio lugar a una
comida
marcadamente
cosmopolita
que
incorpora sobre todo los frutos del mar y
ciertos sabores con reminiscencia indgena.

SAN LUIS
POTOS

Bocoles: gorditas de maz con manteca de res

Tapataistle: tamal hervido y de grandes dimensiones
Tamales huastecos: tamales que son el doble de los normales con
relleno tpico y se envuelven en hoja de pltano.

Enchiladas potosinas: como quesadillas rojas con sabor picante

dorados en manteca rellenos de queso se acompaan
guacamole, frijoles refritos, cueritos y cebolla picada .

con

Pastel indio: a base de tortillas, pollo y rajas.

Tostadas borrachas: tostada de maz quebrado, con frijoles, nopales y
salsa roja.

Guiso borracho: variadas carnes, verduras y especias a base de

pulque.

Cabuches: es el botn de la flor de biznaga cocida o quisada.

Zacahuil: tamal de maz (50 cm) trozos de granos de maz, carne de
puerco y pollo enchilado.

Gorditas:hechas a base de maz nixtamalizado rellenas de diferentes

guisos:rajas con queso, frijoles, moronga, chicharrn, mole, picadillo
etc.

Tacos potosinos: tortillas baadas en salsa roja, rellenas con pure de

papa y baadas en queso rallado y verduras.

Flautas (Gastronoma): Tortillas doradas rellenas de frijoles, pure de

papa o carne, servidas con cueritos, jitomate, crema, queso y
cebolla.

 Tacos de dorados de camarn: Tortilla de maz dorada con

camarn seco por dentro, cubiertos
condimentada de tomate. (Sinaloa)

SINALOA

por

una

salsa

Burritos: taco de tortilla de harina.(Sinaloa)

Tacos sin cuchara: tacos fritos de machaca, servidos en un
caldillo de chile y caldo de carne.

Cahuamanta:(Sinaloa).
Jamoncillo:Dulce de leche y azcar con nuez.
Caldo de queso:Caldo de pollo con papas cocidas con queso.
Chimichanga.
Enchiladas del suelo: son enchiladas de chorizo, con queso
ranchero encima. Al igual que los tacos sin cuchara, apenas
tienen unos 50 aos que se consumen en Sinaloa.

Capirotada: dulce estilo Sinaloa. Consiste en pan frito o

tostado, remojado en miel de piloncillo, revuelto con queso
ranchero, pltano machacado, ciruelas, pasas, nueces,
guayaba y cacahuate. Tiene un color gris oscuro, un poco
verdceo.

Estofado de caguama: antes de la prohibicin de la caza de

la tortuga, este platillo se preparaba en los pueblos y
ciudades de la costa sinaloense

 Burritos: taco de tortilla de harina.

Coyotas.(Sonora) Es pan a base de harina en forma circular con dos capas
rellenas de piloncillo (panocha) y horneadas.

SONORA

Cahuamanta. (Sonora)
Chimichangas: burritos con tortilla de harina sobaquera, rellena de pollo o
carne de res cocida y deshebrada, luego fritas y servidas con lechuga,
tomate, rabanito y salsa.

Gallina Pinta.(Sonora)Es un platillo de la gastronoma mayo, consiste en un

caldo de frijol y maz (nixtamal)aadindole carne, costillas de puerco o cola
de res, adems sazonado con chile verde. Generalmente se adiciona con
chile de rbol o piqun.

Guacabaqui.Es un platillo tradicional de la etnia Yaqui, consiste en un platillo

cocido con garbanzo y carne ya sea de res, puerco o venado, elotes en
trozos, calabacitas, zanahorias, papas, repollo, acelgas, adems se sazona
con chiles de la regin como el de rbol.

Caldo de queso. Es uno de los platillas ms elaborados en las cocinas de las

mujeres sonorenses, consiste en los siguientes pasos: se mezclan leche y
agua y se hierven, mientras tanto se toman chiles verdes y se asan, se
limpian y se pican en cuadritos; se pican papas en cubitos, se toma tomate y
cebolla y se pican; el queso panela se pica en cuadritos. Se sofrien en aceite
las papas, la cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua
calientes y la sal, por ltimo antes que las papas se ablanden se agrega el
queso, se retira del fuego y se tapa el recipiente.

Frijoles meneados. Es una de las comidas que los sonorenses ms consumen,

ya sea de plato principal o de acompaante, comienza con freir chorizo en la
manteca, se ralla queso por separado, se fre el chile colorado en la
mantequilla; se muelen perfectamente los frijoles; al frijol se le incorporan
todos los ingredientes y se le deja frer hasta que los quesos se fundan.

Caldillo. (Sonora) Caldo de machaca y huevo

 Puchero tabasqueo (elaborado con yuca, macal, camote,

TABASCO

ejote, calabaza, elote, chayote, pltano verde y carne de

res)

Carne salada con chaya y elote

Frijol con puerco
Tamales Los tamales en Tabasco son de consumo habitual,
para envolverlos se utiliza hoja de pltano Dentro de los
tradicionales tamales tabasqueos se pueden mencionar:

Chanchamito: Tamal redondo y de pequeo tamao,

parecido al mixiote envuelto y amarrado en hoja de
pltano.

Manea: Tamal grande elaborado de masa, con cilantro,

perejil, tomate, cebolla, y con carne de cerdo, o pollo
deshebrada.

De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado as

porque a lo largo del tamal lleva carne guisada formando
un "caminito".

Potze: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de

momo o "hierba santa", envuelto en hoja de to, parecida a
la del pltano, pero ms resistente

 Asado de puerco: Plato tpico de la zona centro del estado.

Bocoles: Tortas de masa de maz, batidas con manteca de res y sal,
cocidas en comal. Ideales para servir como botana.

TAMAULIP
AS

Carne a la tampiquea: Pedazos de filete de res, acompaadas con

entomatadas verdes, frijoles refritos, queso panela y guacamole

Chorizo con masa: Chorizo de puerco preparado con masa de maz.

Chorizo de cerdo: Platillo elaborado con carne de cerdo curtida en
vinagre, y chile de color. Se embute en tripas.

Enchiladas tultecas: Propias de la regin de Tula. La tortilla es roja,

elaborada con masa de maz, chile cascabel, chile de color o pasilla
y especias. Se rellenan con un guiso a base de chorizo, papa,
zanahoria, lechuga, tomate, cebolla, queso y chiles piqun
previamente envinagrados.

Zacahuil: Propias de la Huasteca. Tamal gigante hecho con masa

quabrada, pepita, puerco, pollo y res.

Gorditas de horno o padilla de Hidalgo: Hechas con masa de maz

batida y queso. Se endulzan con piloncillo.

Jaibas rellenas: Plato tpico de Tampico.

Mezcal de maguey: Propio de la regin de San Carlos. Se obtiene de
la coccin de la cabeza del maguey, y posteriormente se destila.

Pansaje o padilla: Guisado a base de carne de res en trozos con

papa, chile morrn y chile verde, preparado como si fuera
barbacoa.

 El extenso universo de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga

lista de nombres en nhuatl o en mexicanismos que esconden tanta
variedad como condimentos:

TLAXCALA

tlatlapas
xocoyoles
Nopalachitles
Huaxmole
texmole
Chilatole
Escamoles
Tlatloyos
huauzontles
huitlacoche.
La Barbacoa (carne de borrego condimentada, envuelta y cocida en
pencas de maguey)

mixiotes (carne envuelta con la cutcula de las mismas pencas y una

salsa de una variedad de chiles)

aguamiel y pulque
chinicuiles o gusanos rojos de la raz y meocuiles o gusanos blancos
de las pencas

las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo

En la regin sur imperan los tamales, los moles

 Asado de puerco: Plato tpico de la zona centro del estado.

Bocoles: Tortas de masa de maz, batidas con manteca de res y sal,
cocidas en comal. Ideales para servir como botana.

VERACRU
Z

Carne a la tampiquea: Pedazos de filete de res, acompaadas con

entomatadas verdes, frijoles refritos, queso panela y guacamole

Chorizo con masa: Chorizo de puerco preparado con masa de maz.

Chorizo de cerdo: Platillo elaborado con carne de cerdo curtida en
vinagre, y chile de color. Se embute en tripas.

Enchiladas tultecas: Propias de la regin de Tula. La tortilla es roja,

elaborada con masa de maz, chile cascabel, chile de color o pasilla
y especias. Se rellenan con un guiso a base de chorizo, papa,
zanahoria, lechuga, tomate, cebolla, queso y chiles piqun
previamente envinagrados.

Zacahuil: Propias de la Huasteca. Tamal gigante hecho con masa

quabrada, pepita, puerco, pollo y res.

Gorditas de horno o padilla de Hidalgo: Hechas con masa de maz

batida y queso. Se endulzan con piloncillo.

Jaibas rellenas: Plato tpico de Tampico.

Mezcal de maguey: Propio de la regin de San Carlos. Se obtiene de
la coccin de la cabeza del maguey, y posteriormente se destila.

Pansaje o padilla: Guisado a base de carne de res en trozos con

papa, chile morrn y chile verde, preparado como si fuera
barbacoa.

 Sopa de lima: consom ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla
frita.

Cochinita pibil: carne de cerdo deshebrada, marinada achiote (en una salsa

YUCATN

de varias especias).

Joloches
Papadzules: tacos de huevo cocido baados en salsa de pepita.
Panuchos: pequeas tortillas fritas, rellenas de frijoles y cubiertas de carne y
verdura

Salbutes: pequeas tortillas fritas, cubiertas de carne y verdura.

Empanadas: Est compuesto de masa frita puede ser de cerdo, pollo, queso
etc.

Codzitos: tacos fritos baados en caldo de jitomate.

Huevos motuleos: huevos fritos en una tortilla con salsa de jitomate,
chorizo, chcharos y chile.

Mukbil Pollo: Comida del da de muertos.

Mondongo kabic: panza de res con salsa de jitomate y axiote..
Morcilla: Embutido de carne relleno con sangre y especias (es un variante al
estilo yucateco).

Poc-chuc: cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de frijol.

Tzic de venado: carne de venado o res con jugo de naranja agria.
Kibi: variante yucateca del guiso rabe trado por inmigrantes libaneses.
Queso relleno:queso de bola relleno de carne molida normalmente
acompaado de salsa de tomate y sopa de col

Relleno negro de pavo: pavo en salsa o caldo de una mezcla de cenizas de

diferentes chiles (plato muy antiguo que se utilizaba en los funerales y que
ahora es muy representativo de Yucatn

ZACATECA
S

Pollo alcaparrado.
Morcilla.
Lomo de cerdo asado.
Puerco a la parrilla.
Chilayo de puerco.
Asado de Boda.
Huachales.
Tostada Jerezana.
Gambuches o cabuches.
Capullos de flor de biznaga guisados.
Birria cascabel
Menudo
Pozole rojo