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Politcnica del
Litoral (ESPOL).
PIGMENTO
S
INTEGRANTES:
- Andrea Gianella Alcvar
Chiquito
- Diego Fernando Guzmn Silva
- David Eduardo Hugo Cruz
Fecha de Exposicin:
23 de Agosto del 2016
CO
Introduccin
NTE
NID Clasificacin
O
Clorofilas
Carotenoides
Pigmentos Fenlicos
Betalanas
Hemopigmentos
INTRODUCCI
N
Definicin.-
INTRODUCCI
N
Los
colorantes
son
sustancias
qumicas,
naturales o sintticas, que
confieren
color
a
los
materiales.
El trmino colorante se
utiliza comnmente en la
industria textil.
La
designacin
FD&C
significa que el colorante
se puede utilizar en los
alimentos, medicamentos y
INTRODUCCI
N
CLASIFICACI
N
Por su composicin:
Orgnicos
Inorgnicos
Por su origen:
Naturales
Sintticos
CLASIFICACI
N
CLASIFICACI
N
Por su composicin:
Orgnicos
Inorgnicos
Por su origen:
Naturales
Sintticos
PIGMENTOS SINTTICOS
Los pigmentos sintticos son aquellas
sustancias qumicas sintetizadas con alto
grado de pureza que requieren de una
certificacin.
Tienen las siguientes ventajas: firmeza
de color; amplio intervalo de tinte; bajo
costo; alta efectividad; homogeneidad
entre lotes, y no presentan aromas o
sabores.
M
EN
TO
S
SI
NT
T
IC
OS
PE
R
MI
TI
Tartracina
Amarillo Anaranjado S
Azorrubina
Rojo Ponceau
Negro Brillante
Amarillo de Quinolena
Eritrosina
Indigotina
Azul V
PIGMENTOS NATURALES
Son generados por microorganismos,
vegetales, animales o minerales; es decir,
son obtenidos de fuentes presentes en la
naturaleza, y son usados para impartir
color a algunos productos.
G
M
E
N
T
O
S
N
AT
U
R
Clorofilas
Carotenoides
Pigmentos Fenlicos
Betalainas
Hemopigmentos
CLOROFILA
Estructura
Originalmente, a los pigmentos involucrados en
la fotosntesis de plantas superiores se les
llam
clorofilas.
Actualmente, el nombre se extiende a todos los
pigmentos fotosintticos con estructura de
porfirinas.
Estructura
Las porfirinas estn compuestas por un anillo
tetrapirrlico con sustituyentes laterales y un
tomo metlico en el centro unido mediante
cuatro enlaces de coordinacin.
Existen en la naturaleza
como parte de tres
grupos, cuyas estructuras
son muy similares y slo
se diferencian porque
cada una est unida a un
metal diferente.
-Clorofila: Magnesio.
-Cobalamina: Cobalto.
-Heme: Hierro.
Estructura
Efectos del
Procesamiento
Feofitizacin
La feofitizacin es el reemplazo del Magnesio
por Hidrgeno y formacin de feofitinas a y b
color caf y olivo respectivamentes.
Estabilidad
-
Estabilidad
-
Tratamiento
Trmico:
Promueven
la
feofitinizacin y causan la degradacin de los
monosacridos del producto transformndolos
en cidos.
CAROTENOIDE
S
Numerosos tanto en el reino vegetal como en el
animal, van desde el Amarillo al rojo intenso.
En el reino vegetal son de gran importancia ya
que actan como atrapadores de luz para que
las plantas puedan realizar la fotosntesis.
CAROTENOIDE
S
Vegetal: tomates,
zanahorias, pias y ctricos.
Frecuente el -caroteno y
se lo usa como colorante de
los alimentos.
Animal: plumaje del flamenco y
canario, msculos de peces
como el salmn y la trucha
Los animales adquieren los
pigmentos carotenoides por
consumo de plantas que los
contienen.
PRINCIPALES
Carotenos: hidrocarburos.
Muy solubles en ter de petrleo y poco etanol.
-caroteno (zanahoria)
-caroteno (calabaza)
-caroteno
Licopeno (tomate)
Estructura
Su estructura consiste en
8 unidades de isopreno.
Estructura
Isopreno es una estructura repetitiva, se produce
un gran nmero de ismeros geomtricos de
configuraciones cis y trans.
La mayora de los carotenoides en la naturaleza
son compuestos trans.
-caroteno
Estructura
Obtencin
En la actualidad, una alta proporcin de
carotenoides se obtiene de forma sinttica
Cada vez se emplean ms los de origen
natural.
Son solubles en lpidos o en solventes como el
hexano o ter de petrleo, se obtienen por
mtodos de extraccin.
Casi todos son estables a los lcalis y por tanto
pueden purificarse por saponificacin, para
liberar la fraccin pigmentante de otras
fracciones como protenas o carbohidratos.
Estabilidad
Oxidacin
Afectado por las diferentes condiciones de
procesamiento.
Les afecta la presencia de agentes fsicos o
qumicos que favorezcan la produccin de
radicales libres.
Desintegracin de los carotenoides se inicia en
un extremo de la molcula.
Siempre ocurre en el extremo abierto, antes
que en el anillo terminal de ionona.
A medida que se saturan y se rompen las
dobles ligaduras, el color caracterstico de los
carotenoides desaparece.
Estabilidad
Isomerizacin
Provoca cambios de color, reduce el valor
nutritivo debido a que los de configuracin trans
cambian a cis y, en el caso del , -caroteno se
destruye la actividad de la provitamina A.
Actividad de agua
Durante el proceso de secado, al reducir la
actividad del agua se concentran los
antioxidantes y se protegen los carotenoides.
A actividades de agua intermedias se ejerce un
efecto protector,el cual se pierde en los
alimentos sujetos a secado.
Carotenoides en la salud
humana
PIGMENTOS
FENLICOS
FLAVONOIDES
Estructura
ANTOCIANINAS
Estructura
Estabilidad
Efecto del pH
El ncleo de flavilo es deficiente en electrones y por
lo tanto muy reactivo, lo que lo hace muy sensible a
cambios de pH.
Por otra parte, al madurar las frutas el pH cambia y
con ello el color.
Asociacin con otros compuestos y iones.
Las antocianinas tambin cambian de color cuando
forman complejos con otros compuestos fenlicos
(catequinas, taninos o navonoides) o con algunos
polisacridos, debido a que se favorece un
desplazamiento de la absorcin a longitudes de
onda mayores.
Estabilidad
Efecto de enzimas
Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas
como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y
estearasas degradan a los compuestos fenlicos,
transformando a los sustratos incoloros en
pigmentos amarillos a travs de oscurecimiento
enzimtico.
Sulfitado
El sulfitado de frutas es importante para el
almacenamiento de frutas antes de fabricar jaleas o
conservas.
Sin
embargo,
puede
inducir
decoloracin de antocianinas, lo que hace que la
fruta tome un color amarillo debido a la presencia
de otros pigmentos.