Generalidades de los cereales

Estructura general de los cereales

Operaciones previas a la molienda de cereales

Tipos de molienda de cereales

 Los cereales pertenecen a la familia de las

gramneas.
Se caracterizan por formar frutos secos con una
sola semilla: granos o caripsides
Los granos o caripsides pueden estar envueltos
en estructuras florales llamadas glumas, que
pueden retenerse o no despus de la cosecha.
Caripsides vestidas: avena, cebada, arroz
Caripsides desnudas: centeno, maiz, trigo

CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas

celulares:
pericarpio
(epicarpio
o
epidermis,
mesocarpio y endocarpio) y testa o envoltura de la
semilla.
Esta constituido principalmente por fibra, y
minerales y su funcin es proteccin del grano.

ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular

llamada aleurona y en sus capas internas tiene clulas
con grnulos de almidn y cuerpos proteicos.
La capa de aleurona no contiene almidn.
Contiene enzimas que se activan en la germinacin,
aceites, protena y vitaminas.
El endospermo puede presentar tres subcapas:
el endospermo perifrico mas rico en protenas, el
endospermo vitreo que contiene tanto almidon
como protenas, y el endospermo almidonoso con
granulos de almidon mas grandes.

GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al

escutelum y al embrin
En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de
aceite, protenas, azcares, minerales y vitaminas.
El embrin, que da origen al tejido radicular y
vegetativo, contiene aceite, protenas, azucares y
vitaminas.

 Molienda seca:
Molienda tradicional
Descascarillado y/o descorticado (arroz,
Avena)
Molienda con rodillos (trigo o maz)
Molienda hmeda
Separacin de almidn (maz, trigo, arroz)
Separacin de otros componentes (gluten,
germen)
Nixtamalizacion

 Operaciones de limpieza
Determinacin de daos fsicos, ambientales o
biolgicos
Control de humedad y ventilacin (mantener
una humedad generalmente menor a 14 %)
Control de plagas : insectos y hongos

Recepcin

Limpiadores
magnticos

Almacn de granos

Separadores o tamices

Aspiradores de aire forzado

Limpiadores
magnticos
Separador de discos

Silos (almacn o acondicionamiento)

El
El contenido
contenido en
en humedad
humedad del
del trigo
trigo es
es variable.
variable.
Oscila
Oscila entre
entre 8-18%.
8-18%.

-- Almidn:
Almidn: 60%
60% del
del total
total en
en el
el cereal
cereal
-- Hemicelulosas:
Hemicelulosas: el
el 5%
5%
-- Celulosa:
Celulosa: 2%
2%
-- Azcares
Azcares libres:
libres: 3%
3%

almacenan energa.
60%
aproximadamente.

oligoelementos del almidn o

contaminantes no eliminados en
el proceso de extraccin.

polmeros de -Dglucosa

fundamentalmente
por glucosa.

Amilosa
Amilosa
Amilopctina
Amilopctina

Amilosa

Esta
Esta naturaleza
naturaleza lineal
lineal y
y la
la longitud
longitud de
de las
las cadenas,
cadenas, confieren
confieren a
a
la
la amilosa
amilosa algunas
algunas propiedades
propiedades nicas,
nicas, como
como su
su capacidad
capacidad
para
para formar
formar complejos
complejos con
con el
el yodo,
yodo, alcohol
alcohol o
o cidos
cidos orgnicos,
orgnicos,
denominados
denominados complejos
complejos de
de inclusin
inclusin helicoidal.
helicoidal.

Amilopectina

DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA

EN MALTOSA

Amilograma de un sistema almidn-agua mostrando empaste,

aclarado mecnico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios
de ciencia y tecnologa de los cereales.

Son polisacridos
que constituyen las
paredes celulares
de las plantas

Forman aproximadamente
una tercera parte de los
carbohidratos

La estructura qumica
consiste de cadenas
largas con una gran
variedad de pentosas

En el trigo aparecen con un porcentaje entre

el 2-3%.

La celulosa es un
polmero
con
cadenas largas.

Se distingue del almidn

por
tener
grupos CH2OH alternando.

Principal componente de la
cscara.

La celulosa es el
material estructural ms
comn en las plantas.

Es
relativamente
pequea
pero
suficiente

GERM
EN

HARI
NA

Aparecen en forma
de sacarosa en mayor
proporcin.

Rafinosa, celulosa
y arabinosa

Los granos de trigo

contienen un 3% de
azcares libres .

Forman parte del trigo

en
pequeas
proporciones
1,52,5% .

Estn
localizados
principalmente en el
germen y en la cubierta
de la semilla.

Fosfatidil colina
POLARES

Lisofosfatidil colina
Digalactosil diglicridos

LPID
OS
NO
POLARES

Triglicridos

Se encuentran en el
salvado y en la capa
de aleurona.

Gran parte del fsforo

presente
en
los
cereales se encuentra
como cido ftico.

su cantidad
entre 1,5-2%.

oscila

El fsforo, potsico y
en menor proporcin
magnesio, silicio y
sodio..

se combina con el calcio y

el magnesio para formar la
fitina

Vitamina B1 Tiamina
Vitamina B2 Riboflavina
Vitamin
as del
grupo B

Vitamina B6 Piridoxina
Vitamina PP Nicotinamida
cido Pantotnico
La Vitamina A Provitamina A
Otr
os

La Vitamina E Tocoferol

Representan alrededor del 10-14% en

peso del grano entero de trigo.

PROLAMI
NA

Grupo
Grupo de
de protenas
protenas vegetales
vegetales
con
gran
contenido
con
gran
contenido
enprolina.
enprolina.
Se
Se encuentra
encuentra en
en los
los cereales,
cereales,
recibiendo
diversos
recibiendo diversos nombres
nombres
en
funcin
del
mismo:
en funcin del mismo:

Gliadina
Gliadina
ss
Hordenas
Hordenas

Trigo
Cebad
a

Secalina
Secalina
ss

Centen
o

Avenina
Avenina
ss

Aven
a

Tienen
poca
o
nula
Tienen
poca
o
nula
resistencia
a
la
extensin
resistencia a la extensin yy
parecen
parecen ser
ser las
las responsables
responsables
de
la
coherencia
de
de la coherencia de la
la masa.
masa.

GLUTELI
NA

Protena
presentes
en
Protena
presentes
en
lassemillas
de
ciertas
lassemillas
de
ciertas
plantas.
plantas.

En
En el
el trigo
trigo esta
esta protena
protena es
es
conocido
como
glutenina.
conocido como glutenina.

Glutenin
Glutenin
a
a
Se
Se encarga
encarga de
de la
la solidez
solidez
formando
una
masa
formando una masa compacta
compacta
yy elstica
elstica

Las gliadinas son responsables

de la cohesividad de la masa,
mientras que las gluteninas lo
son de la elasticidad, pero es
necesario
que
exista
un
equilibrio entre ambas.

Glutenina
Glutenina
s.
s.

Agua.
Agua.

Confiere
Confiere
aparentemente
aparentemente
a
a la
la masa
masa su
su
propiedad
de
propiedad
de
resistencia
resistencia a
a la
la
extensin
extensin..

Es
necesario
Es
necesario
que
que exista
exista un
un
equilibrio
equilibrio
entre
entre ambas
ambas

Gliadinas.
Gliadinas.

Son
las
Son
las
responsables
responsables de
de
la
la coherencia
coherencia
de
de la
la masa
masa..

Harinas
Harinas Extra
Extra
Fuertes:
Fuertes:
Se
Se forma
forma por
por
hidratacin
hidratacin e
e
hinchamiento
hinchamiento
de
de protenas
protenas de
de
la
harina
la harina

Alto porcentaje de
protenas (sobre
13%).

Harinas
Harinas Fuertes
Fuertes

GLUT
EN
El
El gluten
gluten est
est
formado
formado por
por
dos
dos tipos
tipos de
de
protenas
protenas

Tipos
Tipos de
de
Harinas
Harinas

Tienen porcentajes
de protenas entre
un 10 a 13%

Harinas
Harinas Dbiles
Dbiles
Alto porcentaje de
protenas (sobre
13%).

Glutenina
Glutenina
s.
s.

Gliadinas.
Gliadinas.