Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BAG - 2010
1. INTRODUO
- Microrganismos
decompositores de alimentos;
1. INTRODUO
-
que
resultam
direta
ou
1. INTRODUO
Importncia dos processos fermentativos na indstria
de alimentos:
Produtos
Microrganismos
Queijo
Bactrias e fungos
Iogurtes
Bactrias lticas
Manteiga
Bactrias lticas
Bebidas
Leveduras e fungos
Produtos de Panificao
Leveduras
Bactrias lcteas
Carnes fermentadas
Bactrias lticas
Vinagre
Bactrias acticas
Aromas
Fungos
Protenas unicelulares
Soja fermentada
1. INTRODUO
Importncia dos processos fermentativos na indstria
qumica, farmacutica e na agricultura:
-
Enzimas:
amilases,
proteases,
lipases,
Antibiticos: penicilina;
1. INTRODUO
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
selecionado
Matrias-primas
Meio de cultura
selecionado
Esterilizao
Preparo do
inculo
Separao das
clulas
Preparo do
inculo: etapa
industrial
Caldo
fermentado
Ar
Compressor
Esterilizao
do ar
Biorreator
industrial
Recuperao
do produto
Produto
Tratamento
de efluentes
2. PROCESSO FERMENTATIVO
O sucesso de um dado processo fermentativo
depende principalmente de:
microrganismo;
meio de cultura;
forma de conduo do processo fermentativo;
etapas de recuperao do produto.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Os microrganismos de interesse industrial podem
ser obtidos basicamente das seguintes formas:
Isolamento a partir de recursos naturais
Custo elevado;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
Compra em colees de cultura;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
A
B
C
D
...
P
Identificao de genes que codificam a sntese das
enzimas insero desses genes em plasmdeos
e volt-los a clula produtora.
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
Elevada eficincia na converso do substrato em
produto:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
Permitir o acmulo do produto no meio, de forma
a se ter elevada concentrao do produto no
caldo fermentado:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
Produo
microrganismos
de
glicosidase
tambm
alguns
produzem
transglicosidase;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
Apresentar
estabilidade
quanto
ao
comportamento fisiolgico:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
No ser patognico;
manipulao
principalmente
sem
no
riscos
trmino
ambientais,
do
processo
fermentativo;
cultivos
de
patognicos
exigem
cuidados
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
No
exigir
condies
de
processo
muito
complexas:
economicidade de produo;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
No
exigir
condies
de
processo
muito
apresentem
bom
complexas:
microrganismos
que
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
No exigir meios de cultura dispendiosos:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de microrganismos para
aplicao industrial
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
Ser o mais barato possvel:
desde
que
atenda
as
necessidades
do
nutricionais
do
microrganismo.
Atender
necessidades
microrganismo:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
Os componentes devem permitir algum tempo de
armazenagem, a fim de estarem disponveis o
tempo todo:
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
Ter composio razoavelmente fixa:
matrias-primas
naturais
cana-de-acar,
melaos, farinhas;
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo
naturais
podem
causar
problemas