(UNIVERSIDAD DEL PER, DECANA DE AMRICA)

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1.

Aspectos generales
Alcances de la ciencia y tecnologa para el desarrollo
nacional?
* Ningn pas del mundo podr remontar la etapa del
subdesarrollo, sino se apoya en el beneficio de la ciencia y
la tecnologa.
* Hacer ciencia?
Buscar en el pensamiento humano, cualquiera sea el mtodo
y los mecanismos de experimentacin que se utilicen para la
comprensin necesaria a los problemas de la naturaleza, la
sociedad y el espritu

* Hacer Tecnologa?
Es pragmatizar la ciencia en la dimensin sealada por aquella
y dentro del marco de desarrollo econmico y social
Desde esta perspectiva el Per, qu alternativa propone?
Promover su ciencia y tecnologa para salir de la pobreza
Apelar a los instrumentos que nos proporciona la ciencia y la
tecnologa
La ONU formulo un clamoroso llamado para elevar la P.N en
un 50% antes de fin de este siglo, a fin de alimentar a una
poblacin del orbe que ascender a unos 6,200 millones de
habitantes
Actualmente cada persona utiliza 0.30 Hect. de cultivo y a la
actual ritmo de produccin que no esta en aumento, sino ha
disminuido, dispondr para este fin de siglo de 0.24 Hect. de
zona de cultivo per-cpita.

FAO seala 2/3 de la poblacin del tercer mundo habita en

pases donde para el ao 2,050 debe cultivar el 96% de sus
tierra arable sino que quieren perecer, por que en mayora su
poblacin habr aumentado en un 50%.

Por lo tanto, solo con la utilizacin de tecnologas apropiadas

se obtendr un mayor aprovechamiento de los recursos para
mejorar el nivel de la produccin y la productividad de la
tierra.

El Per ante esta situacin tiene que plantear alternativas

viables de solucin y de vigencia inmediata para responder a
esta realidad cercana en el presente milenio

Esta realidad plantea un anlisis profundo y a conciencia

sobre los mecanismos de interaccin entre los rganos del
Estado, Universidad, Sector productivo

 Tan necesario para que exista una armoniosa y fructfera

accin en pro-desarrollo con aspectos relativos a incentivar la
creatividad en las reas cientfica y tecnolgica en un
pueblo que a diario demuestra, ingenio, imaginacin.
Por lo tanto:
La problemtica de la ciencia y la tecnologa, as como la
poltica que deber seguirse para su implementacin debe
converger en un:
-Proyecto Nacional

A donde ir

- Dar grandes saltos

- Quemar etapas
- Salvar la brecha que nos separan de los pases desarrollados
- Rompen las cadenas de la dependencia y de la sumisin

Los avances de la tecnologa alimentaria no hubiese sido

posible si paralelamente no avanzaba la ciencias bsicas

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Conocimiento organizado
Se refiere esencialmente a comprender la composicin de los
alimentos

LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Utiliza los conocimientos bsicos con un fin de aplicacin
prctica

Ciencia de los Alimentos

Tecnologa Alimentara

Composicin de los Alimentos

Suministro futuro de aliment

Aplicacin Prctica
Frente a una creciente poblac.
Escasos
Recursos

Prob. De la Naturaleza

Preparacin casera
y/o Individual

Econmicos
Naturales

Asunto de Produccin
Tarea de la ciencia Procurar
y Tec Alim.
Alim.
Predominio
produccin
Cantidad Calidad
industrial

DEFINICIN : TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

rea de la tecnologa que se aplica a las materias primas destinadas
a producir alimentos y a las transformaciones de estos en alimentos
mediante el concurso de las ciencias bsicas tanto naturales como
ingenieriles.
OBJETIVOS
Manejo de los alimentos
Comprende el estudio sobre el origen de los alimentos
Mtodos de preparacin o extraccin
Caracteres
Composicin qumica
Su valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en caloras
Conservacin
Envase y distribucin
Alteraciones, enfermedades o transformaciones que pueden
experimentar los diferentes alimentos y bebidas

MAGNITUD, DIVISIN Y ACTIVIDADES

INTERDEPENDIENTES DE LA IND. ALIMENTARIA
Magnitud:

La Industria Alimentaria en muy grande

Cal es el criterio para medirla?

Cal es el criterio para evaluar su magnitud y su divisin?
Cuanto de mano de obra emplea?
La mayor parte de mano de obra en EEUU.( Ind. Alimentaria )
Mayor que:
-La Ind. del acero
-Ind. Automotriz
-Ind. Productos Qumicos
-Comunicaciones
-Servicios pblicos
-Mineria

 Por qu da tanto empleo la Ind. Alimentaria ?

a) Produce

procesa

transporta

distribuye

nuestros alimentos
-Muchos millones de hombres agricultores
-Muchos millones de hombres horticultores
-Muchos millones de hombres ganaderos
-Muchos millones de hombres pescadores
-Muchos millones de hombres comerciantes
-Muchos millones de hombres administracin
-Otras transformacin tecnologia de alimentos
-Medios de transporte - Aire
- Agua
- Tierra

- Servicios de alimentacin - Hospitales

- Restaurantes
- Industria
- Lneas areas
- Hoteles
- Personal / Prep. Tcnica
- Organos Control del Estado
- Organos Control Privado
-Centros de Investigacin

Recursos
Humanos

Ventas de la Ind. Alimentarias Mejor Ganga del mundo

Cunto se destina a comprar alimentos? 18% - 20% E.U.
Abundancia: Grado de Eficiencia alcanzado en las
operaciones agrcolas por medio de la ciencia y tecnologa.

Extensin tierra cultivable no ha aumentado

Pero la produccin

* Fertilizantes
* Gentica:
Agric y animal

Nmero de animales no

* Mecanizacin
de las granjas

Pero rendimiento animal

Transforma exedentes
Subsidios

Nuevas formas de demanda - Product. Esterilizados

- Fresa polvo
- Trigo instantaneo
- Frutas deshidratadas
- Jugos etc.

Diversifi
cacin

Solo para el envasado: Alimentos se consume

- 84% de latas metalicas
- 76% de envases vidrio
- 68% materiales flexible de embalaje
- 47% cajas de cartn plegadizo
- 14% papel aluminio
- 27% todas las cajas fibra y carton corrugado

DIVISIN INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Adquisicin de Materias Primas
Mantenimiento del flujo de materias primas; a un nivel
optimo, control calidad, almacenamiento adecuado antes de
su traslado a la fbrica
2. Fabricacin
- Mantenimiento de una velocidad manufacturera adecuada
- Control de Calidad
- Planeamiento de horarios futuros de produccin
3. Distribucin
- Mantenimiento de una distribucin constante y puntual a los
centros de consumo
- Control de calidad por medio de condiciones apropiadas de
almacenamiento, envio y venta

ACTIVIDADES INTERDEPENDIENTES
La produccin en una Ind. Alimentaria es un proceso sistemtico
y rtmico
El fabricante no decide solamente producir
Producir en funcin a la existencia de un
- Precio Competitivo
- Salida inmediata del producto
- Costo controlado
- Aspectos cualitativos del producto
- Mtodo de produccin (mejoras)

MERCADO

PROCESO DE TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN

Constituyen los diversos operaciones para conservar los

alimentos

Cules son las principales operaciones unitarias Ind. Alimentos?

1. Bombeo

8. Intercambio de calor

2. Control

9. Limpieza

3. Decoracin

10. Manejo de materiales

4. Desintegracin

11. Mezclado

5. Envasado

12. Recubrimiento

6. Evaporacin

13. Secado

7. Formacin

14. Separacin

METODOS DE CONSERVACIN
1. TRATAMIENTOS FSICOS
a. Refrigeracin
b. Congelacin
c. Deshidratacin
d. Aplicacin del Calor :
- (Conservas) Apertizacin
- Pasteurizacin
- Esterilizacin
- Micro ondas (calentamiento, coccin, esterilizacin)
e. Tratamiento por radiaciones (microbicidas/bacteriosttico)

2. TRATAMIENTOS QUMICOS
a. No modifican los caracteres organolepticos
Anhdrido sulfuroso
cido srbico
Acido benzoico y sus sales
P-Hidroxibenzoato de etilo
P-Hidroxibenzoato de propilo
cido propionico
b. Si modifican los caracteres organolpticos
Azucarado
Salazn
Ahumado
c. Fermentaciones
Alcohlica, lctica, actica, butirica, etc.