La carne y sus

derivados
BRANDON PAREJA B.
DIEGO CASTRO
JOSE LUIS HINESTROZA

Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte
comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye
(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos
sanos, y se aplica tambin a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.

Qu nutrientes nos
aportan?
Todas las carnes estn englobadas dentro de los
alimentos proteicos y nos proporcionan entre un
15 y 20% de protenas, que son consideradas de
muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminocidos esenciales necesarios.
-Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
- Aportan entre un 10 y un 20% de grasa
-tienen escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido en
Agua oscila entre un
50 y 80%.
-Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y
fsforo.

De qu se compone la
carne?
Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un
pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia
y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior

contiene tejido graso , que puede ser visible o invisible

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los

grandes msculos y tambin los tendones

Qu factores influyen en
la composicin nutricional
de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.
La alimentacin, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente
en el contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que
se trate van a tener diferentes composiciones.

Cules son los tipos de

carne atendiendo al
contenido en grasa?
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma
genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10%
tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que
tener en cuenta la pieza del animal

Cules son las

recomendaciones de
consumo?
La racin recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces
por semana en adultos y ennios las raciones
seran de unos 15 g por cada ao de edad que se
ingerirn igualmente unas 3 veces por semana.

Qu modificaciones
nutricionales produce el
cocinado de la carne?
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas pero mejora la
digestibilidad de las protenas

no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las

unas como los otros pasan al caldo.

Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor

El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un horno
normal.
No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro,
disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

Transporte de la Carne
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes
medidas:
Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehculo.
Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o
congelacin).

Cmo identificar la
carne en mal estado?
comprueba la fecha de caducidad.
color de la carne.
Oler la carne.
inspeccionar la carne al detalle.

MUCHAS GRACIAS!