TALLER PRACTICO DE BPM

HIGIENE PERSONAL

Lic. Norma Muguruza Crispn

Consultora de Calidad e inocuidad
Mincetur-Digesa
Cel 989875207

Contaminacin por los

Empleados
Los empleados pueden:

1. Hospedar enfermedades en el
cuerpo
Con o sin sntomas
2. Portar enfermedades en el
cuerpo o en artculos
personales
3. Contaminarse en el ambiente
de trabajo

Manipuladores de Alimentos que

Portan Organismos que Causan
Enfermedades con o sin Sntomas
Desde el tracto
respiratorio a travs
de la tos o
estornudos

Desde llagas,
cortes, o
furnculos
abiertos
Alimento
preparado
Alimento
consumido
La enfermedad
ocurre

Desde el tracto
intestinal a travs
de manos sucias
con heces

La Salud de los Empleados

Segn normativas nacionales se considera la

exclusin y/o restriccin de empleados que
padezcan los siguientes sntomas:
Vmito,
Diarrea,
Dolor de garganta con fiebre, o
Una lesin expuesta que contiene pus tal
como una llaga o herida.
Salmonelosis

Gerencia Administracin y
Enfermedades

La administracin debera entender que:

Las enfermedades de los empleados
pueden causar brotes de enfermedades
alimentarias = dao para el negocio
Los empleados podran ser reacios a
reportar enfermedades
Prdida de sueldo
Demritos Estamos muy ocupados
como para que no trabajes

Higiene de manos
El mayor riesgo
de
contaminacin
de los
alimentos se da
por falta de
higiene en las
manos.

Higiene de manos
Controles claves:
Apropiado lavado de
manos
Evitar el contacto
directo de las manos
con los alimentos listos
para consumo
Adecuado
mantenimiento de las
manos

reas Mayormente Pasadas por

Alto Durante el Lavado de Manos
Dorso de la mano

Palma de la mano

Ms frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente
pasadas por alto

. Procedimiento de lavado de manos.

Abrir la llave del cao.

Mojarse desde las manos hasta los codos
Cerrar la llave del cao
Aplicarse 1 dosis de jabn desinfectante
Restregar hasta los codos de 20 a 30 segundos:
frotarse bien las manos y entre los dedos
Abrir la llave del cao
Enjuagarse con abundante agua para eliminar la
espuma
Secarse con papel toalla
Con el mismo papel toalla que se sec, cerrar la llave
Eliminar el papel toalla en la papelera

Cundo lavarse las manos:

Cuando comienza un turno.
Despus de manipular alimentos crudos.
Despus de usar el bao.
Despus de comer, beber, o usar tabaco.
Despus de usar un pauelo de tela o papel.
Despus de tocarse con las manos la cara.
Despus de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Despus de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.

Instalaciones de lavado de manos

1. Dispensador de
jabn
2. Papel toalla
3. Agua caliente
4. Lavadero trabajando
apropiadamente
5. Basura eliminada
6. Limpieza general

Dispensador de
jabn (usado
solamente para
lavado de manos)

Instalacin
de secado
apropiado

Basura

Ejemplo de lavadero de lavado de manos

Uso apropiado de los guantes

Usar guantes que son de la talla correcta.
Usar guantes solo para su uso designado.
Retirar los guantes cuando se abandone la
estacin de trabajo o se entre al refrigerador.
Cambiar los guantes entre el manipuleo de
superficies sucias o con ingredientes crudos.
Cambiar los guantes cuando se contaminen
Recordar que los guantes no son un
substituto a lavarse las manos

Mantenimiento de las manos

Uas

Cortas
Limadas

Cortes y lesiones

Deberan ser apropiadamente vendadas y

cubiertas con una cubierta para el dedo

Joyas
Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
Pueden caer en los alimentos
Pueden contaminar los alimentos

Relojes

Anillos
Brazaletes

Aretes

Restricciones para el cabello

Los empleados (y visitantes) deberan de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la barba,
u otras formas efectivas de restricciones para el
cabello en las reas de manipulacin de alimentos

http://www.clydehygi
enecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.ht
ml

http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
dept%5Fid=46&pf
%5Fid=190&mscssid=ETAD2
06EBASR2GKX00JP48DLPK
V23JX2

Artculos personales tales como lapiceros,

lpices, materiales para fumar, o termmetros
no deberan ser llevados en los bolsillos de la
camisa, cuando los empleados estn en reas
de manipulacin de alimentos.

Guardando ropa y efectos

personales alejados de las reas
de produccin de alimentos
Ropa u otros efectos
personales deberan
ser almacenados en
reas distintas a
donde se manipulan
los alimentos

http://basestatio
n.ios2.com/sse27
87/SkuGroup.asp
?
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rds%3D%26L
%3D7%26MfgID
%3D%26StkNum
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