UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INGENIERA DE PROCESOS III

DOCENTE: Ingeniera Araceli Pilamala

REALIZADO POR: Alejandra Jcome, Susana Moreira

CURSO: Noveno Alimentos
AMBATO-ECUADOR
2016

TEMA: CINTICA DE DETERIORO DE LA

CALIDAD DE
REPOLLO FRESCO CORTADO

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 1. Constantes de velocidad (kq) y ordenada al origen (ln Q0) para los
atributos sensoriales de repollo fresco cortado, correspondiente al modelo de
primer orden; y energas de activacin (Ea) obtenidas usando la ecuacin de
Arrhenius.

Ecuacin de Arrhenius

Ecuacin linealizada

CARACTERSTI
CAS
SENSORIALES

Apariencia general:
La apariencia general de las
muestras almacenadas a 20 C
decae ms rpidamente que las
almacenadas a 4 y 12 C. Luego
de 10 das de almacenamiento,
el valor dela apariencia general
se reduce a un valor de 6, 8 y
8.5
para
las
muestras
almacenadas a 20, 12 y 4 C,
respectivamente.
Esto
concuerda con el mayor valor
obtenido de la constante de
velocidad (kq) a 20 C con
respecto a las de 4 y 12 C.

Marchitamiento:
El marchitamiento aumenta ligeramente durante el
almacenamiento, alcanzando un valor mximo de 2.2 luego
de 10 das a 20 C.

Amarronamiento:
El desarrollo de amarronamiento fue significativamente mayor en las
muestras almacenadas a 20 C que en las almacenadas a 4 y 12 C,
coincidiendo con el mayor valor de kq a 20 C con respecto a 4 y 12 C.
Luego de 10 das a 20 C, las muestras alcanzaron un valor mximo de
amarronamiento de 4.

Olor:
Se
produjo
tambin
un
desarrollo de olor durante el
almacenamiento, observndose
un valor mximo de 3.5 luego
de 10 das a 20 C. Sin embargo,
el desarrollo de olor en repollo
fresco cortado slo aument
ligeramente al incrementarse la
temperatura.
Esto
queda
reflejado en el bajo valor
obtenido
de
energa
de
activacin (Ea = 1,01 kcal/mol).
De hecho, el desarrollo de olor
es el que presenta menor Ea, es
decir, menor variacin con la
temperatura, dentro de los
atributos estudiados.

CALIDAD MICROBIOLGICA

En la misma puede observarse que los recuentos aumentaron con la

temperatura y el tiempo de almacenamiento. El desarrollo de los mesfilos en
las muestras almacenadas a 4 C fue significativamente menor de los
observados a 12 C y 20 C.
La poblacin de mesfilos aument desde un recuento inicial de 54102 UFC/g a
70106; 10108; 74108 UFC/g, luego de 10 das de almacenamiento a 4, 12 y 20
C, respectivamente.
Tabla 2.- Constantes de velocidad de crecimiento de microorganismos
aerobios mesfilos en repollo fresco cortado (kc, correspondiente al modelo
de crecimiento restringido) y energa de activacin (Ea) obtenidas usando la
ecuacin de Arrhenius.

DETERMINACIN DE VIDA TIL

En cuanto al tiempo de exhibicin hasta llegar al final de la vida til,

disminuye a medida que aumenta la temperatura desde 111 horas
(4,63 das) a 4 C hasta 15 horas (0,63das) a los 20 C. Esto conduce a
una vida til de repollo fresco cortado de aproximadamente 6, 3 y 2
das cuando es exhibido a 4, 12 y 20 C respectivamente.
se puede observar, adems, la influencia que tienen el tiempo y
temperatura de transporte sobre la vida til del alimento.