BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA

KEVIN OSCAR PASTOR PARI

QUE SE ENTIENDE POR

BPM?

es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin

de PRODUCTOS

SEGUROS

para el consumo humano, que

se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN

IMPORTANCIA DE LA
APLICACIN
cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
contribuir al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.
evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo con
ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la institucin

COSTO ASOCIADO POR NO

APLICACIN
ausentismos laborales con sus costos asociados
(reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.

ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitacin.
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
Limpieza y desinfeccin y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICAS vidrio, piedras, polvo, elementos
extraos(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLGICAS bacterias, hongos, levaduras,
virus,parsitos.
QUMICAS residuos de plaguicidas, mal uso
de productos de limpieza.

INCUMBENCIAS TCNICAS
DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las Buenas Prcticas, tener en cuenta:

origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboracin
almacenamiento (temperaturas, ubicacin del
deposito, caractersticas del deposito,etc.)
transporte

2. Establecimientos
ESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Ubicacin del establecimiento

Materiales utilizados para la construccin
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisin de agua potable y desages adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminacin e instalaciones elctricas
Ventilacin
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

2. Establecimientos
HIGIENE
estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. de los
utensilios, los equipos y los edificios
caractersticas de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfeccin
correcta rotulacin de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas

3. Personal
enseanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios

4. Higiene en la Elaboracin
calidad y estado de la materia prima
prevencin de contaminacin cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la produccin
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboracin, produccin y
distribucin

5. Control de Procesos en la
Produccin
Para tener un resultado ptimo en las BPM son
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
realizar anlisis que monitoreen los procesos y
productos
un responsable de controles, Director Tcnico

6. Almacenamiento y
Transporte de Materias Primas
y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos:

realizar inspecciones peridicas de productos terminados

autorizar por un organismo competente a los vehculos de
transporte
implementar tratamientos higinico a los vehculos de trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.

7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido
a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
permite un fcil y rpido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos

CLORO RESIDUAL Y pH

 2 minutos chorreo agua antes de tomar la muestra

Colocar pastillas para observar el pH y cloro residual
Segn el cloro residual procedemos a colocar las gotas en el
agua

Segn anlisis en laboratorio para 600 ml de agua sin cloro

residual se colocara una gota de cloro de botella ( para
lavar alimentos el cloro debe estar en 2ppm).

PUNTOS QUE PUEDEN

MEJORARSE
(Restaurant Pensin)
SABOR CRIOLLO

Ollas que posean asas para evitar accidentes.

Piso lavable para que no se acumule suciedad y moho.

Tabla de picar de PVC para que no haya astillas de la tabla de
madera en el alimento.
Gorrito o toca para preparar los alimentos.
Techo en caso de lluvia ya que se acumula la humedad.
Luces emergencia.
Mejor pintado por fuera y acceso para persona invalidas.