LA CARTA

SEGN EL DICCIONARIO UNA CARTA EN

EL TERMINO DE RESTAURACIN ES LA
LISTA DE PLATOS Y BEBIDAS QUE SE
PUEDEN ELEGIR EN UN RESTAURANTE O
ESTABLECIMIENTO, ANALOGO, TAMBIN
SE LE LLAMA MEN, AUNQUE EL MEN
ERA ANTES EL CONJUNTO DE PLATOS QUE
CONSTITUYEN UNA COMIDA, HOY DA
TAMBIEN ES CONSIDERADO COMO LA
CARTA DEL DA, DONDE SE RELACIONAN
COMIDAS, POSTRES Y BEBIDAS O LAS
COMIDAS DE PRECIO FIJO QUE OFRECEN

ORDENAMIENTO DE LA CARTA
ES

EL ORDEN EN QUE SE ESTABLECE UN

MEN O UNA SERIE DE PREPARACIONES O
PLATOS PARA SER SERVIDOS EN LA MESA
DEL CLIENTE, ESTO SE HACE POR LAS
INDICACIONES TCNICAS EN CUANTO A LAS
CUALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS A SERVIR SU CORRESPONDIENTE
NIVEL NUTRITIVO Y BALANCE RESPECTO A
LOS DEMAS ALIMENTOS, AUNQUE TAMBIEN
SE HACE GUARDANDO CIERTOS CRITERIOS
DE TRADICIN Y CULTURA GASTRONOMICA .

LO IMPORTANTE EN ESTE ORDEN

GASTRNOMICO ES QUE SIRVE DE
GUIA PARA ESTABLECER
ORGANIZADAMENTE UNA CARTA, UN
MEN PARA UNA CENA O COMIDA
ESPECIAL, COMO UN BUFFET; DICHO
ORDEN ES EL SIGUIENTE:
1. ENTREMS, FRIOS

2. SOPAS
PRIMEROS PLATOS O
3. ENTREMS CALIENTES SERVICIOS
4.
5.
6.
7.

PESCADOS Y MARISCOS
AVES
PLATOS FUERTES O
CARNES
PRINCIPALES
LEGUMBRES Y ENSALADAS

8. QUESOS
9. POSTRES

ULTIMOS PLATOS O
SERVICIOS

ENTREMESES

FRIOS:
SON
PREPARACIONES PEQUEAS DE MUCHO SABOR
GENERALMENTE CON BASE EN VERDURAS O MARISCOS, EN
UN MEN ES EL PRIMER PLATO A SERVIR. LA CANTIDAD
SERVIDA ES DE 100 GRS, EN PROMEDIO. SIEMPRE SE SERVIRA
A LA TEMPERATURA AMBIENTE O SIMPLEMENTE FRIAS. LOS
PLATOS O ALIMENTOS QUE MS SE UTILIZAN SON:
COCTEL

DE MARISCOS
SEVICHE DE CAMARON
SEVICHE DE CARACOL
SEVICHE DE PESCADO
PALMITOS EN SALSA VINAGRETA

EN

SECUENCIA ES EL SEGUNDO PLATO DEL

ORDEN GASTRONOMICO PERO SE PUEDE
SERVIR COMO PRIMER PLATO CUANDO NO
HAY EN EL MEN UN ENTEMES FRO, LA
CANTIDAD A SERVIR OSCILA ENTRE 280 A
300 CM3, LAS CUALES SERAN SERVIDAS EN
UNA TAZA PARA CONSOM O UN PLATO
CUANDO ES ESPECIAL.

LAS

SOPAS

SOPAS LAS PODEMOS DIVIDIR EN LA

SIGUIENTE FORMA

A.
B.
C.
D.
E.

CONSOMES O CALDOS
POTAGES
VELOUTES
CREMAS
SOPAS ESPECIALES

A. CONSOMES O CALDOS:
SON LOS ELABORADOS CON LA SUSTANCIA DE CARNE, AVE O
PESCADO COMO UN FONDO, CON LA DIFERENCIA QUE EL
CONSOM SE CLARIFICA Y LUEGO SE TAMIZA PARA
DESGRASARLO Y DEJARLO SIN TURBIDEZ, EL CONSOM
GENERALMENTE TOMA EL NOMBRE SEGN EL PRODUCTO QUE
LE ADICIONE PARA SER SERVIDO.
B.

POTAGES:
SU BASE ES UN CONSOM AL CUAL SE LE AGREGA PUR DE
LEGUMBRES TUBRCULOS, SE TERMINA CON CREMA DE LECHE

C.

VELOUTES:
SE TOMA TAMBIN COMO BASE UN CONSOM SE ADICIONA
UN ROUX PARA DARLE UN POCO DE CUERPO Y FINALMENTE
UN PRODUCTO QUE ES EL QUE VA A DETERMINAR EL
NOMBRE DE STE, SE TERMINA CON CREMA DE LECHE
LIGADA CON YEMAS
D. CREMAS:
TAMBIEN SE ELABORA CON BASE A UN CONSOM
ADICIONNDOLE UNA BECHAMEL GRUESA Y UN PRODUCTO
FINAL DEL CUAL TOMA SU NOMBRE, POR LO GENERAL LA
CREMA SE TERMINA CON CREMA DE LECHE FRESCA.
E. SOPAS ESPECIALES:
SON AGUELLAS QUE TIENEN UN ARRAIGO NACIONAL EN
CUALQUIER PAS DEL MUNDO, SU PREPARACIONES ESPECIAL
SE PUEDE DIVIDIR EN NACIONALES Y EXTRAJARES.

ENTREMESES CALIENTES
SON

PEQUEAS PREPARACIONES QUE EN CASO DE

QUE NO HAYAN ENTREMESES NI SOPAS VAN COMO
PRIMER PLATO O SEGUNDO PLATO, CUANDO HAY
ALGUNOS DE ESTOS EN LA CONFORMACIN DEL
MEN SE SIRVE EN PROMEDIO 100grs, ALGUNOS DE
LOS MS UTILIZADOS SON:

PALMITOS

GRATINADOS
ESPARRAGOS GRATINADOS
CROQUETAS
OMELETTES
CHAMPIONES EN QUESO AZUL

PESCADOS Y MARISCOS
EN

ESTE ENTRAN TODOS LOS PESCADOS TANTO

DE MAR COMO DE RIO Y TODOS LOS MARISCOS
O FRUTOS DE MAR SEAN COMESTIBLES. PARA
EL SERVICIO AL CLIENTE SE TIENEN DOS
OPCIONES EN CUANTO A LA CANTIDAD Y PESO
A SERVIR, CUANDO HAY UN PESCADO EN FILETE
O UN MARISCO SE SERVIR UN MINIMO DE
180grs AUN MXIMO DE 220grs, CUANDO ES
UN PRESCADO CON HUESO O ESPINA SE
SERVIRA LO QUE SE LLAMA PORCIN CUYO
PESO OSCILA ENTRE 270 A 300grs.

PESCADO DE MAR:
MOJARRA,

PARGO ROJO, MERLUZA, SIERRA, BACALAO

ETC. SE PUEDEN PREPARAR FRITO AL HORNO, A LA
PLANCHA O CON DIVERSAS SALSAS .

PESCADOS DE RIO:
LA TRUCHA Y EL SALMN SE PUEDEN PREPARAR DE LA
MISMA FORMA QUE LOS ANTERIORES, SIENDO MAS
DELICADA LA TEXTURA DE SU CARNE.
EN CUANTO A OTROS PESCADOS DE RIO EN COLOMBIA
SE UTILIZA MUCHO EL BAGRE Y EL BOCACHICO LOS
CUALES SON PREPARADOS GENERALMENTE CON SALSA
CRIOLLA.

MARISCOS:

SON LOS PLATOS MS SUCULENTOS Y POR LO

TANTO MS COSTOSOS DE UN MEN
GENERALMENTE SE SIRVEN EN RESTAURANTES
ESPECIALIZADOS EN ESTE TIPO DE COMIDA.
LANGOSTA:

SU CARNE ES CONSIDERADA COMO UN

MANJAR DELICADO.

AVES
DENTRO

DE ESTE TENEMOS EL POLLO, EL

PATO, LA GALLINA Y EL PAVO. OTRAS AVES
COMO EL FAISAN Y LA PALOMA SON MUY
DIFICILES DE CONSEGUIR POR SU RPIDA
EXTINCIN POR LO GENERAL SON AVES
ORNAMENTALES. EL POLLO Y EL PATO SE
PUEDEN PREPARAR DE LA MISMA MANERA EN
LA MAYORIA DE LOS CASOS, MIENTRAS QUE EL
PAVO POR LO GENERAL SE PREPARA RELLENO
O EN GELATINA Y LA GALLINA EN PLATOS
TIPICOS POR SER MAS DURA Y GRASOSA.

CARNES:
SON

LOS PRODUCTOS DE MAYOR CONSUMO EN

EL MBITO GASTRNOMICO Y ESTAN DIVIDIDAS
EN CARNES DE TERNERA, DE RES, DE CERDO, DE
CORDERO Y DE ANIMALES DE CAZA.
ENTRES ESTOS ESTAN:
TERNERA:
SU MAYOR UTILIZACION SON LA CHULETA,
COSTILLAS, PIERNA, ESCALOPES.
RES:
POR LO GENERAL SE UTILIZAN CASI TODAS SUS
PARTES, Y HAY PLATOS QUE TOMAN EL NOMBRE
SEGN EL CORTE.

HOLSTEIN:

FILETES ENHARINADOS, SALTEAR, COLOCAR

HUEVOS FRITOS SOBRE EL FILETE ADORNAR CON
FILETES DE ANCHOA Y ALCAPARRAS.
NAPOLITANA:

PASAR LA CARNE POR HUEVO, MIGA DE PAN,

SALTEAR Y SERVIR CON SPAGUETTIS Y TOMATES
CONCASE.
BLANQUETTE:

TERNERA CORTADA EN BRUNOISE COCIDA SALSA

BLANCA, VINO BLANCO, TERMINAR CON FONDO
OSCURO.

ESCALOPES:

SON TAJADAS FINAS DE LOMITO, Y SE PUEDEN

ACOMPAAR DE DIFERENTES SALSAS.
ROAST

BEEF:
ES UNA PIEZA COMPLETA DE LOMO ANCHO
QUE SALE PARA PROPORCIONAR DENTRO DEL
COMEDOR Y ES HORNEADO.

CHURRASCO:

CORTE DEL LOMO ANCHO O DE LA CADERA

QUE SE ABRE POR LA MITAD, VA A LA PLANCHA.

 LENGUA:

SE PREPARA EN SALSAS. ESTE PLATO POR LO

GENERAL DEPENDE DEL ACOMPAAMIENTO QUE
ESTE LLEVE O EN OCASIONES DEL CORTE O DE
LA FORMA DE COCCIN QUE ESTE TENGA.
CERDO:
ES UNA DE LAS CARNES MAS GUSTOSAS PERO
ALGO IRRITANTE POR SU PORCENTAJE DE GRASA,
SE PUEDE PREPARAR A LA PLANCHA. ESTOFADO,
SALTEADO, AL HORNO Y UNA DE LAS MEJORES
FORMAS DE SERVIRLO ES CON UNA SALSA DE
FRUTAS OJALA AGRIDULCE O DULCE.

ENSALADAS Y VERDURAS
DENTRO

DE ESTE SE PUEDEN AGRUPAR

GRAN NUMERO DE PRODUCTOS DE
HUERTAS Y FRUTOS, ADEMAS DE ESTO LA
FORMA QUE SE COMBINAN PARA FORMAR
UN TIPO DE ENSALADA DETERMINADA;
PARA EL SERVICIO SE PRESENTAN ESTOS
ALIMENTOS COMO ACOMPAAMIENTO DE
LOS PLATOS PRINCIPALES AJUSTANDOSE
LOGICAMENTE A CIERTAS NORMAS PARA
ESTE EFECTO Y EL SERVICIO EN PROMEDIO
PARA ESTOS ALIMENTOS ES DE 80 GRAMOS.

ESPARRAGOS:

PALMITOS, REPOLLITAS DE BRUSELAS ,

APIO,
ZANAHORIA,
HABICHUELAS,
ESPINACAS, ARBEJAS, REPOLLO BLANCO Y
MORADO, COLIFLOR CHAMPIONES, QUE
SE PUEDAN PREPARAR SALTEADOS CON
MANTEQUILLA, A LA CREMA O CON UNA
SALSA ESPECIAL PARA VERDURAS.
BERENJENAS:
CALABACINES, ALCACHOFAS, SE
PREPARAN DIVERSAS FORMAS COMO
SALTEADOS, ESTOFADOS Y GRATINADOS.

RACHEL:

JULIANA DE APIO, FONDO DE ALCACHOFAS

EN
CUARTOS,
PAPA,
PUNTA
DE
ESPARRAGOS, MAYONESA.

QUESOS:
ES

UNA PASTA HECHA CON LECHE Y UNO

DE LOS ALIMENTOS DE MAYOR VALOR
NUTRITIVO. LOS QUESOS LOS PODEMOS
DIFERENCIAR POR LA NATURALEZA DE SU
PASTA.

POSTRES:
UTILIZADOS

EN EL MENU FORMAL, ESTOS ALIMENTOS

SON DULCES Y ESTAN AGRUPADOS EN POSTRES DE
COCINA, DE PASTELERIA Y HELADERIA. LA CANTIDAD A
SERVIR EN PROMEDIO ES DE 100 A 120 GRAMOS,
TAMBIEN ESTAN LAS FRUTAS.

POSTRES

DE COCINA:
SE REFIERE A LOS QUE SON PREPARADOS EN COCINA
CALIENTE, TALES COMO GELATINAS, FLANES, BAVAROIS,
ESPONJADOS, OMELETTES, CREPES, PUDINES, SALSAS Y
MERMELADAS LOS MAS UTILIZADOS SON: FLAN DE
CARAMELO.

POSTRES

DE PASTELERIA:
ES TODO LO PREPARADO EN SECCIN DE
COCINA
CON
PASTAS
O
MASAS
DIFERENTES Y CREMAS PARA TERMINAR O
ADORNAR DICHOS POSTRES; LOS MAS
UTILIZADOS SON: TORTAS, BIZCOCHOS,
PIES O TARTAS VOLAUVENTS, MUFFEIS,
LOS MS SERVIDOS SON: TORTAS DE
CHOCOLATE Y DE VAINILLA, MILHOJAS, PIE
DE PIAO DE MANZANA

POSTRES

DE HELADERIA:

SON COPAS SIMPLES Y COMPUESTAS, EL ROLLO DE

HELADO, LA CASSATA Y LAS MALTEADAS. LAS COPAS
SIMPLES SON HELADOS CON GALLETA Y LOS
COMPUESTOS SON LOS QUE SIRVEN CON ALGUNA
FRUTA TALES COMO:
PEACH

MELBA: HELADO CON MELOCOTONES

BANANA SPLIT: HELADO CON BANANA
ROLLO DE HELADO: ES COMO UN BRAZO DE REINA
PERO RELLENO DE HELADO.

CLASES DE CARTAS
DESAYUNO
ROOM

SERVIS
CAFETERIA
RESTAURANTE
BANQUETES

DESAYUNO
CONCEPTO
Se denomina desayuno a la primer
comida del da en la vida cotidiana de
cualquier persona. El desayuno es el
primer consumo de energas que una
persona realiza luego de pasar varias
horas sin comer (es decir, luego del
momento de dormir).

CLASES DE DESAYUNO
DESAYUNO:
TIPOS DE DESAYUNO:
1. DESAYUNO CONTINENTAL
2. DESAYUNO AMERICANO
3. DESAYUNO TIPICO REGIONAL
OTROS TIPOS:
4. DESAYUNO FRANCES
5. DESAYUNO HOLANDES
6. DESAYUNO INGLES
7. DESAYUNO CASERO

A.

DESAYUNOS HOTELEROS:
SE DENOMINAN ASI POR QUE SE CONOCEN EN TODO EL
AMBITO GASTRONOMICO INTERNACIONALY POR LO GENERAL
SE SIRVEN IGUAL EN TODOS LOS SECTORES HOTELEROS,
TURISTICOS Y GASTRONOMI COS DEL MUNDO.

1.

DESAYUNO CONTINENTAL:
A. MANTEQUILLA
B. MERMELADA
C. PAN
D. JUGO O PORCION DE FRUTA
E. BEBIDA CALIENTE ( CAF, TE O CHOCOLATE)

2.
A.

DESAYUNO AMERICANO:

MANTEQUILLA
B. MERMELADA
C. PAN
D. JUGO O PORCION DE FRUTA
E. BEBIDA CALIENTE
F. HUEVOS AL GUSTO, O: CARNE, CEREALES,
PANCAQUES, WAFLES, STEACK DE JAMON.

3.

DESAYUNO TIPICO REGIONAL:

ESTE PUEDE VARIAR DE ACUERDO A LA SITUACION

GEOGRAFICA DEL ESTABLECIMIENTO DENTRO DEL AMBITO
NACIONAL A LA IDIOSINCRACIA Y PRODUCTOS EXISTENTES EN
LA REGION, LO MAS GENERAL ES:
A.

MANTEQUILLA
B. MERMELADA
C. PAN O AREPA, BUUELO, PATACONES
D. JUGO DE FRUTAS
E. BEBIDA CALIENTE
F. HUEVOS O CARNE
ESTE TIPO DE DESAYUNO SE REFIERE AL TIPICO COLOMBIANO,
PERO EN OTROS PAISES VARIA DE ACUERDO A LA UTILIZACION
DE LOS PRODUCTOS Y COSTUMBRES DE ESTE.

ROOM SERVISE
ESTA ES UNA CARACTERISTICA FUNDAMENTAL PARA UN BUEN
SERVICIO DE UN HOTEL, ES UN COMPLEMENTO PRIMORDIAL
PARA EL DEPARTAMENTO DE AYB. ESTE SERVICIO DE
HABITACIONES O ROOM SERVISE, ES SATISFACER AL HUESPED
DENTRO DE LAS HABITACIONES DEL HOTEL. PARA LA
PRESTACIN DE ESTE SERVICIO ES NECESARIO QUE EL PERSONAL
CONOZCA LAS TCNICAS Y LA METODOLOGA, YA QUE ESTAS
SON DIFERENTES A LAS APLICADAS EN EL REA DE SERVICIO.
LAS CLASES DE SERVICIO QUE SE PRESTAN EN LAS
HABITACIONES SON: DESAYUNOS, ALMUERZOS Y COMIDA EN
ALGUNOS CASOS HAY DIFERENTES CIRCUSTANCIAS POR LAS
CLASES DE HABITACION ESTAN LAS VIP (VERY IMPORTANT
PERSON) ESTA ES PARA UN TRATO MUY ESPECIAL A UNA
PERSONA IMPORTANTEN Y LAS ATENCIONES QUE SE PRESTAN
SON SEGN LAS POLITICAS DE CADA HOTEL LAS MAS USUALES
SON:

CANASTAS DE FRUTAS
TIPO AYB

:ESTAS SON CLESIFICADAS COMO

O C SEGUN LA IMPORTANCIA DEL HUESPED.

BANDEJAS DE PASTELERIA SURTIDA: SE CLASIFICAN

IGUAL QUE LAS CANASTAS SE PRESENTAN EN BANDEJAS

LICORES Y BEBEIDAS:
BEBIDAS ALCOHOLICAS.TODOS
CARRITOS DE SERVICIO.

LA ATENCION MAS USUAL ES PARA

ESTOS SON TRANSPORTADOS EN

SISTEMA DE PEDIDOS PARA EL SERVICIO DE

HABITACION: LAS FORMAS MAS USUALES PARA
QUE EL HUESPED ES ( FUERA DEL LA
INFORMACION Y CARTAS DE LAS HABITACIONES )
CONSISTE EN EL PEDIDO ESCRITO O TELEFONICO.
EL PEDIDO POR ESCRITO CONSISTE EN UN
VOLANTE DONDE SE ENCUENTRA EL LISTADO DE
LOS PLATOS QUE SE OFRECEN. EL HUESPED
ESCOJE EL PEDIDO Y LO DEJA EN LA PARTE
EXTERNA DE LA PUERTA.EL MESERO PASARA POR
CADA PISO RECOGIENDO LOS VOLANTES QUE SE
ENCUENTREN COLGADOS DE LAS PUERTAS.

ESTE SERVICIO ES MUY USADO EN EL DESAYUNO EN EL VOLANTE

LLEVA EL NMERO DE LA HABITACIN Y LA HORA PARA LLEVAR EL
SERVICIO A LA HABITACIN.
EL TELEFONICO : ES CUANDO EL SERVICIO SE PIDE POR TELEFONO A
LA RECEPCION Y ESTA A SU VEZ SE PASA AL PERSONAL INDICADO.

CAFETERIA
LAS

CAFETERIAS CON FRECUENCIA OFRECEN

PRODUCTOS SENCILLOS DE PREPERAR Y PUEDEN
BRINDAR UNA AMPLIA VARIEDAD. EN MUCHOS
HOTELES OFRECEN SERVICIOS DE CAFETERIA
PARA SUS HESPEDES, LAS CAFETERIAS DAN UN
SERVICIO MS RPIDO Y OFRECEN UN MEN MAS
ECONMICO Y SENCILLO. ESTAS INSTALACIONES
OFRECEN SERVICIO TANTO DE MOSTRADOR
COMO SERVICIO A LA MESA. LA COMBINACIN DE
UN SERVICIO RPIDO Y PRECIOS RELATIVAMENTE
BAJOS DISTINGUEN A ESTOS ESTABLECIMIENTOS
DE OTRAS OPERACIONES COMERCIALES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.

OFRECER

EL MENEN LA CAFETERIA

LOS ANFITRIONES SON LOS QUE DAN LA

CARTA A LOS CLIENTES. ESTO AYUDA A
QUE EL SERVICIO SEA MAS DINMICO LOS
COMENSALES DECIDEN QUE VAN A
ORDENAR ANTES DE QUE EL MESERO SE
ACERQUE A ELLOS.

RESTAURANTE
ES

UNA UNIDAD CONFORMADA POR VARIOS

SERVICIOS LOS CUALES ESTAN ORIENTADOS
A SATISFACER UNA NECESIDAD ESPECIAL
QUE ES EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y
COMPLEMENTARIOS COMO LAS BEBIDAS.
EN UN BUEN RESTAURANTE
SE DEBE
SELECCIONAR UNA CARTAS DE MEN
EXCLUSIVA PARA SATISFACER AL COMENSAL
. DONDE DEBEMOS OFRECER LOS PLATOS
DEL DA

BANQUETES
ES UN SERVICIO PRESTADO DENTRO O
FUERA DEL ESTABLECIMIENTO PARA UN
EVENTO
U
OCASIN
ESPECIAL
CON
DETERMINADAS
PAUTAS
CONVENIDAS
ENTRE EL CLIENTE Y EL REPRESENTANTE
DEL ESTABLECIMIENTO. ES IMPORTANTE
TENER EN CUENTA EL CONCEPTO DE
EVENTO PARA DIFERENCIARLO DE UN
BANQUETE.
EL MEN VARIA SEGN EL EVENTO O
CELEBRACIN.