Sunteți pe pagina 1din 17

PROIECT

Pentru certificarea calificarii profesionale


Calificarea:Tehnician analize produse alimentare
Nivel de calificare:III
Clasa:aXIIa-C

PROFESOR INDRUMATOR
ELEV:VASII NUTI-IONELA
APOSTU RODICA

2012-2013

CUPRINS

CAPITOLUL Fabricarea produselor gelificate.

1.Importanta fabricari produselor gelificate Clasificare

2.Materii prime si auxiliare

3.Etapele fabricarii

CAPITULUL Metode de apreciere a calitati

1.Analiza Organoleptica

2.Determinarea substantei uscate solubile refractometrice

3.Determinarea umiditati prin uscare la etuva

4.determinarea aciditati si alcalinitati.

precierea calitatii produselor gelificate

jeleur
i

ARGUMENT

Jeleurile sunt produsele obtinute pe baza de


amidon,glucoza,miere,zahar se mai numesc produse
zaharoase sau dulciuri.Acestea sunt mult apreciate de
consumatori datorita valorii energetice ridicate si
proprietatilor psiho-senzoriale de gust,aroma si culoare.
Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor
zaharoase constitue principalele elemente de atractii in
special,pentru copii si determinarea uneori,un consum
abuziv cu urmari negative asupra sanatatii.

Fabricarea produselor gelificate


Fabricarea produselor zaharoase gelificate,in loc de agar-agar,gelatina
sau pectina,se poate intrebuinta o alta substanta cu proprietati
coloidale,si anume amidonul.Astfel de dulciuri,obtinute prin
gelificarea unui sirop de zahar,cu sau fara sirop de glucoza,cu ajutorul
amodonului sunt produse de origine oriental, la fabricarea jeleurilor
este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care
trebuie adaugata fructele, principala materie prima , pentru
fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de
vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor.

La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe


proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ
conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Jeleurile au structura gelatinoasa si se obtine prin fierberea
unui sirop de zahar si glucoza cu amidon.Se pot utiliza si alte
ingrediente cum ar fi unt cacao,fructe confiate,samburi de
nuca,alune,migdale,paste de fructe.Dupa concentrare se
aciduleaza,aromatizeaza,coloreaza si se toarna in tavi,in
care se afla pudra de amidon sau zahar pentru racire.Dupa
racire se taie in bucati si se acopera pe toata suprafata cu
pudra de zahar si amidon.Jeleurile poarta denumirea
specifica a adaosului aromatizant.

Materii prime si
auxiliare

Zaharul joaca rolul unui ingredient care contribuie la formarea gelului.

Siropul de glucoza contribuie la ingrosarea jeleului.

Sortimente de jeleuri:

- jeleuri ce agar-agar si fructe

- jeleuri cu substante pectice

- jeleuri cu gelatina

Jeleurile cu agar-agar si fructe- gustul jeleurilor cu agar se poate imbunatati daca in masa
de jeleu se adauga fructe sub forma de marc (pulpa de fructe fiarta si strecurata).

Jeleurile cu substante pectice-pectinele gelifica foarte usor in prezenta zaharului si a unui


acid. Acidul are rol hotarator in procesul de formare a gelului.

Jeleurile cu gelatina- se foloseste gelatina sub forma de foi, care se spala cu apa rece.

1. Pregtirea agarului - insolubil n ap rece (10 - 15C), ns absoarbe apa pn la 30


de ori masa sa i se umfl.

n apa care fierbe, agarul se dizolv aproape total, formnd o soluie care, prin
rdcire, trece n gel.

n mediu neutru sau uor alcalin, agarul suport nclzirea. n mediu acid ns,
ncepnd de la 60-70C, puterea de gelificare a agarului scade repede odat cu
creterea temperaturii pentru c se produce hidroliza lui.

2. Pregtirea zahrului- zahrul se fierbe mpreun cu agarul, amestecnd uor, ca


s nu se lipeasc de fundul cazanului.

3. Pregtirea siropului de glucoz - se adaug la sfritul fierberii dar trebuie s


fie prenclzit.

Masa de jeleu se trece printr-o sit deas i se rcete n vase (temperatoare)


prevzute cu agitator i cu manta sau cu serpentin de rcire. Cnd temperatura
gelului a sczut la 50-60C, se adaug aromatizantul, colorantul i acidul.

ANALIZA ORGANOLEPTICA

Prezentul standard cuprinde prescriptii generale pentru examnul organoleptic al


produselor dulci de toate categoriile(produse zaharoase,produse de ciocolata si
cacao). Principiul metodei-metoda are la baza determinarea cu ajutorul
simturilor a urmatoriilor indici de calitate: aspect,stare de sanatate
,curatenie,gust ,miros.
Examinarea aspectului exterior

Examinarea aspectului exterior al produsului consta din:

-observarea marimii

-observarea culorii

-observarea formei si a dimensiunilor produselor al partilor separabile

-aspectul exterior(in general)

De asemenea trebuie sa se stabileasca toate defectele care pot fi observate cu


ochiul liber si constatate prin pipaire pe suprafata produsului si anume:culoare:defecte de culoare,modificari de culoare si decolorare

-forma si marime:deviatii de forma si marime,deformari


-caracteristicile suprafetei: netezime,incretituri,fisuri,rupturi,impuritati pe
suprafata,luciul,defecte de turnare,produs lipicios si alte ca aspect atractiv.

Examinarea aspectului interior


Examinarea aspectului interior consta in examinarea vizuala a
omogenitatii, masei si uniformitatii repartiei unor ingrediente, a
consistentei, a naturii umpluturii, a aspectului sectiunii, a rupturii si
granulatiei.
Examinarea aromei
Aprecierea aromei se obtine ca o rezultanta intre mirosirea
directa si cea indirecta(prin gustare).
Se apreciaza natura aromei, intensitatea, specificitatea si se
depisteaza toate mirosurile straine neplacute( de ars, de rancet, de
mucegait, statut).
Examinarea gustului
Aprecierea gustului se face prin gustarea unei mici cantitati
din produs. Cantitatea trebuie sa fie cu atat mai mica cu cat gustul
este mai puternic.
Se aprecieaza intensitatea gustului, specificitatea, asprimea si se
depisteaza toate gusturile straine neplacute(astringent,acid
alcalin,sarat,amar,de mucegait,statut).

Determinarea zaharului-Metoda refractometrica.

. Refractometrele realizate pe plan mondial sunt refractometre cu


microprocesor care permit realizare unor precizii de masura ridicate si care
sunt realizate utilizind experienta tehnica in optica, electronica si mecanica
fina.

Masurarea concentratiei unei solutii se face pe baza indicelui de refractie al


respectivei solutii de unde si numele de refractometre. Fiecare material solid, lichid sau solutie - este caracterizat printr-un indice de refractie nD
care este raportul intre viteza lumunii in vid si viteza luminii in materialul
respectiv :

Refractometru

Determinarea alcalinitati cenusii

Se dizolva cenusa intr-un volum de acid masurat exact si se titreaza excesul


de acid cu hidroxid de sodiu.

Determinarea alcalinitatii cenusii totale

Cenusa totala se trece cantitativ cu apa distilata fierbinte intr-un vas


Erlenmeyer de 300 cm.

Capsula sau creuzetul se clateste de 2 ori cu cate 10 cm apa distilata


fierbinte,care se trec de asemenea in paharul Erlenmeyer.Volumul total al
lichidului trebuie sa fie 25-30 cm.Se adauga 20 cm acid clorhidric sau acid
sulfuric 0,5 n masurati exact cu o pipeta.

Determinarea umiditatii prin uscare la


etuva
Metoda prin uscare la etuva
Aparatura si materiale
-etuva cu temperatura reglabila
-fiole de cantarire din sticla,aluminiu sau nichel de forma joasa,cu diametrul de circa 5 cm cu capac
-nisip de mare cu garnulatia de 0,10,5 mm

Metoda prin uscare rapida


Intr-o fiola pregatita se cantaresc cu precizie de 0,001g 2-3 g din proba de
analizat si se amesteca cu nisipul cu ajutorul baghetei.Fiola cu proba se introduce in
etuva incalzita la(1302)C.Daca prin introducerea fiolei,temperatura a scazut,se
asteapta pana revine la temperatura indicata si din acel moment se lasa sa se usuce
timp de 40 minute.Dupa uscare fiola se inchide cu capacul,se tine in exicator timp de
30 minute si se cantareste.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia produselor
cofetarie si patiserie

de

Autori :

.E.Nicolau;D.Campian

Biochimie-manual
cl.a-XI-a

3)Manualul

pentru
Autor:
C.Draganescu

ing.in ind.alimentara:
Rodica Amarfi.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIA


ACORDATA