Sunteți pe pagina 1din 35

SUBSTANE ANTISEPTICE

(DE CONSERVARE)
I
STABILIZATOARE

Aditivi de conservare minerali


Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2)
are masa molecular 64,06 i se prezint ca un gaz
incolor, cu miros iritant i sufocant.
Se obine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil n
ap (solubilitatea fiind n funcie de temperatur)
precum i n alcool (53,5g/l la 0 C i 24,4 g/l
la 26 C).
Dioxidul de sulf gazos trebuie s conin minimum
99,5% SO2, maximum 10 mg/kgSe; compui
nevolatili, maximum 0,01%, anhidrid sulfuric,
maximum 0,1% coninutul n azot i CO2 nu trebuie
s depeasc 0,5%.

Aditivi de conservare minerali

Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) are masa


molecular 120,06 i se prezint sub form de
cristale hexagonale sau pulbere alb, solubil n ap,
dar insolubil n alcool.
Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O) Are
masa molecular 252,18 i se prezint sub form
de cristale monoclinice eflorescente care sunt mai puin
stabile dect cele de sulfit de sodiu anhidru. Prin
nclzire trece n sulfit de sodiu anhidru, temperatura
de tranziie fiind de 33,4C.
Sulfitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizeaz
prin urmtoarele: coninut minim de Na2SO3, 98%
pentru cel anhidru i 48% pentru cel cu 7H2O; coninut
n tiosulfai, maximum 0,1% (ca tiosulfat de sodiu);
seleniu, maximum 10 mg/kg (fa de SO2); fier,
maximum 50 mg/kg (fa de SO2); alcalii libere ~
0,15%.

Aditivi de conservare minerali

Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) are masa


molecular 104,06 i se prezint sub form de
cristale mici, incolore, strlucitoare, monoclinice
sau pulbere cristalin alb. n contact cu aerul
pierde SO2 oxidndu-se n sulfat.
Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) are masa
molecular 190,11 i se prezint sub form de
cristale albe sau pulbere alb cristalin.
Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) este
cunoscut i sub numele de pirosulfit de potasiu i
are masa molecular 222,22. Se prezint sub
form de cristale incolore, monoclinice, dure,
lucioase, ca o mas cristalin (plci) sau ca
pulbere de culoare alb.

Aditivi de conservare minerali

Firma Biami International comercializeaz produsul


SIHA Metabisulfit de potasiu sub form de pulbere,
ambalat n plicuri de 50 g, pungi de plastic de 1kg,
introduse n cutii de carton (25 pungi/carton), sac de
hrtie de 50 kg sau n glei de plastic de 10 kg.
Produsul se poate folosi la:
direct (ca pulbere) pe strugurii care urmeaz s fie
zdrobii, n care caz se distribuie n mustuial;
n mustuial sub form de soluie apoas;
la dezinfectarea butoaielor n care caz butoaiele se
umple cu soluie de acid citric 50- 100 g/hl n care se
adaug 250-500 mg/l metabisulfit de potasiu pulbere.
Necesarul de metabisulfit SIHA este dublu fa de doza
de SO2

Aditivi de conservare minerali


Aciunea conservant a metabisulfitului
SIHA const n faptul c n mediu acid se
descompune cu formare de SO2 conform
reaciei: K2S2O5 + H2R 2 SO2 + K2R
Metabisulfitul de potasiu sub denumirea de
KMS este recomandat de firma Enzymes
et Derivates s fie folosit i n industria
berii sub form de soluie (1 kg/100 l)
astfel nct n bere dup prefiltrare sau
nainte de filtrare final s se dozeze 0,72 g/hl.

Aditivi de conservare minerali

Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO32H2O,


2CaSO3H2O) se prezint ca o pulbere
cristalin incolor, foarte puin solubil n
ap, (0,043 g/100 ml ap la 18C i
0,011 g/100 ml ap la 100C). Este
solubil n acizi cu degajare de CO2.
Bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2] se
prezint ca o soluie cu densitatea 4-4,5
B ceea ce corespunde la un coninut de
2,4-2,9 %acid sulfuros.

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu


sulf n industria alimentar

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria


alimentar se refer la:
pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, n scopul
prelungirii duratei de conservare, meninerii culorii, aromei,
protejrii acidului ascorbic i carotenului;
conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri,
paste i marcuri de fructe, n proporii variabile, n funcie de
coninutul de zahr care poate lega SO2.
La aceste produse, pentru a avea o activitate inhibitoare
optim a SO2 este necesar s se fac o acidifiere
corespunztoare. nainte de a fi prelucrate n produse finite,
coninutul n SO2 al semifabricatelor se reduce sub 20 mg/kg
prin nclzire sub vacuum, agitare mecanic nsoit de
barbotare cu gaze inerte;
- n industria vinului, SO2, sulfiii i metabisulfiii se utilizeaz
pentru dezinfecia echipamentului de fabricaie, precum i la
pregtirea mustului i vinului unde se manifest ca
antiseptici, antioxidani, deburbani (limpezire), amelioratori
ai gustului i dizolvani de pigmeni (antociani i finuri);

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu


sulf n industria alimentar

ca antiseptic, SO2 manifest aciune bacteriostatic i bactericid


selectiv, funcie de coninutul de SO2 liber, de factorii
microbiologici (specie, su, stare fiziologic a celulelor i numrul
acestora) i de mediu.
Bacteriile sunt mai puin rezistente n comparaie cu drojdiile
(Saccharomyces elipsoideus i oviformis )la doze de ~ 350 mg
SO2/l;
Natura mediului influeneaz eficacitatea antisepticului prin pH,
care determin fraciunea activ de SO2.
Coninutul n alcool amplific efectul antiseptic.
Temperatura ridicat concur la creterea fraciunii de SO2 active,
deci la creterea activitii antiseptice a SO2.
Zahrul atenueaz aciunea SO2;
-

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu


sulf n industria alimentar

rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa


reductoare. SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin
oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin creterea
coninutului de acizi liberi, deci creterea aciditii.
Efectul reductor este propriu SO2 liber care mpiedic
oxidarea i brunificarea mustului i vinului meninnd
prospeimea i fructuozitatea.
Fa de pigmenii antocianici, SO2 manifest aciune
protectoare, chiar dac acetia se mai decoloreaz,
deoarece dup oxidarea SO2, pigmentul este pus n
libertate i conduce la o culoare mai frumoas, mai vie, ca
o consecin a micorrii pH-ului.
Datorit efectului reductor al SO2, potenialul reductor
al vinului scade, deci se creeaz condiii nefavorabile
pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe i favorabile
pentru activitatea fermentativ a drojdiilor (gradul alcoolic
al vinului crete cu 0,5-0,8% volume fa de martor).

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu


sulf n industria alimentar

Efectul antioxidazic se manifest prin inactivarea


polifenoloxidazelor, prevenindu-se astfel casa oxidazic;
- efectul de limpezire a mustului de ctre SO2 este
consecina proprietii floculante fa de coloizii din
must, accelerndu-se n acest fel depunerea coloizilor,
deci limpezirea (deburbarea);
- efectul de ameliorare a gustului se datoreaz
combinrii SO2 cu acetaldehida. SO2 nltur oboseala,
gustul de rsuflat, caracterul oxidativ trector al
vinului;
- efectul dizolvant se manifest n principal asupra
pigmenilor antocianici, polifenolilor din pielia
strugurilor, accelerndu-se astfel procesul de macerare
la mustuiala sulfitat.

Modul de aciune al SO2

Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta


reacioneaz cu substanele ce conin grupri
carbonil, rezultnd combinaii mai mult sau mai
puin stabile.
n funcie de doza adugat, SO2 poate fi legat n
totalitate (doze mici) sau poate fi decelat i sub
form nelegat, ca SO2 liber.
SO2 liber reprezint fraciunea direct dozabil cu
iod n vinul acidifiat.
Cea mai mare parte din SO2 liber se afl n vin n
stare salifiat, sub form de sruri acide sau
bisulfii, form care are o aciune antiseptic
minim asupra drojdiilor i care nu se detecteaz
olfactiv

Aditivi de conservare minerali


Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2)
are masa molecular 64,06 i se prezint ca un gaz
incolor, cu miros iritant i sufocant.
Se obine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil n
ap (solubilitatea fiind n funcie de temperatur)
precum i n alcool (53,5g/l la 0 C i 24,4 g/l
la 26 C).
Dioxidul de sulf gazos trebuie s conin minimum
99,5% SO2, maximum 10 mg/kgSe; compui
nevolatili, maximum 0,01%, anhidrid sulfuric,
maximum 0,1% coninutul n azot i CO2 nu trebuie
s depeasc 0,5%.

Modul de aciune al SO2


SO2 poate fi legat sub forma unor compui cu
substanele din must i vin care au grupri
carbonilice, compui care au stabilitate diferit.
Substanele din vin ce pot lega SO2 pot fi:
- substane existente n strugurii sntoi cum ar fi
glucoza, arabinoza, polizaharide,polifenoli;
- substane formate n strugurii mucegii de Botritis
cinerea sau alte microorganisme:acidul
dicetogluconic, cetofructoza etc.;
- substane formate din drojdii (folositoare i
nefolositoare): aldehida acetic, acidul piruvic,
acidul -ceto glutaric etc.

Modul de aciune al SO2

Combinaia cu glucoza i ali constitueni este instabil, echilibrul


chimic depinznd de:
concentraia SO2 n mediu;
coninutul de substane ce leag SO2 n mod instabil;
temperatura;
prezena SO2 etc.
innd seama de strile SO2 n must i vin i de echilibrul chimic
dintre cele dou forme (liber i legat), rezult urmtoarele
concluzii practice:
- ridicarea temperaturii mrete aciunea antiseptic a SO2;
- pentru desulfitarea mustului se recomand nclzirea n aparate
cu vacuum;
desulfitarea parial se realizeaz i prin nclzire i aerare sau
transvazri cu aerarea mustului sau vinului;
- coninutul de SO2 (liber, legat, total) variaz considerabil n
musturile n fermentaie sau n vinurile dulci refermentate;
- determinarea SO2 se face la aceeai temperatur cu a vinului
de unde s-au luat probele.
Proba de vin se va lua n sticle pline, fr aerare i nchise etan.

Modul de aciune al SO2

n fermentaia alcoolic se pierde 50-60%


din SO2 total, ca urmare a degajrii SO2
n urma nclzirii mediului i a antrenrii
SO2 de ctre CO2.
Doza de SO2 liber scade considerabil
(cteva zeci de mg/l), i datorit
schimbrii echilibrului chimic ca urmare a
legrii SO2 de ctre aldehida acetic ce
apare n fermentaie.

Modul de aciune al SO2

Dinamica SO2 n must implic trei faze:


- faza de legare a SO2 caracterizat prin viteza mare
de legare a SO2 n primele ore, cnd exist i un
coninut mare de SO2 liber;
- faza de stabilire a echilibrului chimic ntre cele dou
forme de SO2. n aceast faz are loc i o scdere
uoar a ambelor forme de SO2 ca urmare a oxidrii
unei cantiti mici de SO2.
Faza aceasta corespunde perioadei de limpezire a
mustului, durata ei fiind n funcie de doza iniial de
SO2 total, temperatur i ncrctura microbian a
mustului;
- faza de legare masiv a SO2 liber i de pierdere a
SO2 total care corespunde amorsrii i desfurrii
fermentaiei alcoolice.

Modul de aciune al SO2

Dinamica microflorei este strns legat de


dinamica SO2.
In prima faz, o parte din microorganisme
(bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibatdatorit
nivelului ridicat de SO2 liber.
n faza a doua, microorganismele rezistente se
adapteaz la mediu i se multiplic lent
(adaptarea suelor sulfitorezistente de drojdii i
inhibarea drojdiilor slbatice nerezistente).
n faza a treia predomin drojdiile sulfito
rezistente care declaneaz i perfecteaz
fermentaia alcoolic.

Adaosul de SO2 n vinificaie


Adaosul de SO2 n vinificaie este sub incidena legislaiei
vitivinicole din Romnia.
Cantitatea de SO2 folosit este n funcie de:
starea de sntate a strugurilor, mustului i vinului;
Vrsta vinului i compoziia sa;
rezistena vinului la aer etc.
n general:
vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate,
preparate din recolte avariate necesit doze mai mari
de SO2,
vinurile seci, acide, alcoolice, mai puin extractive,
necesit doze mai mici de SO2.
vinurile roii, bogate n substane polifenolice cu rol
antioxidant necesit o cantitate mai mic de SO2,
estimat la 1/2-2/3 din doza folosit la vinurile albe.

Adaosul de SO2 n vinificaie

Informativ se recomand urmtoarele doze de SO2 liber


pentru conservare:
vinuri albe, seci, 30-40 mg/l;
vinuri albe dulci, 60-80 mg/l;
vinuri roii curente, 20-30 mg/l;
vinuri roii superioare, 0-20 mg/l.
Dozele de consum (vinuri trase la sticle) sunt urmtoarele:
vinuri albe seci, 20-30 mg/l;
vinuri albe dulci, 50-60 mg/l;
vinuri roii, 0-20 mg/l.
Dozele indicate pot fi mai mici atunci cnd:
pH-ul vinurilor este mai mic,
vinurile sunt conservate la temperaturi mai sczute;
manipulrile sunt minime;
sulfitarea se asociaz cu alte procedee de sterilizare biologic.

Adaosul de SO2 n vinificaie

De remarcat c sulfitarea este necesar pe


tot parcursul procesului tehnologic:
de la prelucrarea strugurilor pn la
mbutelierea vinului,
n special la:
operaiile de limpezire amustului alb,
fermentare,
macerarea mustuielii roii,
pritocuri,
tratamente de limpezire i stabilizare,
filtrare final nainte de mbuteliere.

Aditivi de conservare
(E-249 pn la E-290)

n aceast grup se ncadreaz


substanele care pe lng aciunea
conservant mai posed i alt
activitate.
Aceti conservani pot fi i ei
clasificai n:
Aditivi de conservare organici
Aditivi de conservare minerali
Ali aditivi de conservare

Aditivi de conservare organici


Acidul acetic i srurile sale
Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lan
scurt acioneaz n principal prin scderea pHului.
La pH acid, acidul acetic este form disociat care
are activitate antimicrobian mai multsau mai
puin specific.
Srurile acidului acetic (acetaii) acioneaz n
principal prin scdereaactivitii (aw).
Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i
drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile.
Acetatul de sodiu n schimb este mai eficace
asupra mucegaiurilor.

Aditivi de conservare organici


Acidul acetic (C2H4O2), cu mas molecular 60,3 denumit
i acid acetic glacial se prezint sub form de cristale rombice
similare celor de ghea sub temperatura de 17C.
Acidul acetic sub form de oet obinut prin fermentaie
acetic se utilizeaz pe scar larg la:

conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie,


ardei iui),

la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor,


maionezelor,

la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate.

Se mai utilizeaz la fabricarea unor preparate din carne, cum


ar fi salamurile uscate cu aciditate mai mare.

Se mai utilizeaz la fabricarea unor tipuri de pine i la


decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne.

Acetaii acioneaz n principal ca substane de stabilizare,


tamponare i ntrire.

Aditivi de conservare organici

Acidul lactic este un acid organic cu lan


scurt, prezint aceleai proprieti ca i
acidul acetic.
Acidul lactic se comport n principal ca
un acidifiant dar acioneaz i ca o
substan ce micoreaz activitatea apei
(aw).
Fa de anumite sue de Listeria
acioneaz bacteriostatic.
Lactaii acioneaz n principal ca
substitueni de stabilizare, tamponare i
ntrire.

Aditivi de conservare organici

Firma Enzymes et Derivates din Romnia, comercializeaz


produsul Purac 80 care este un produs sub form lichid cu
densitate la 20C de 1,19 1,21 g/ml i care conine 79,580,5% acid lactic L(+).
Produsul conine maximum 10 mg/kg metale grele, maximum
20 mg/kg calciu, maximum 10 mg/kg cloruri, maximum 20
mg/kg arsen.
Alt produs a firmei menionate este Purac H-pudr care
reprezint nu amestec de acid lactic i lactat de calciu,
procentul de acid lactic fiind de 60%.
Produsul este o pulbere de culoare galben deschis cu miros i
gust caracteristic acidului lactic.
Din punct de vedere microbiologic produsul Purac H-pudr
se caracterizeaz prin urmtoarele:
bacterii mezofile, maximum 1000/g;
mucegaiuri, maximum 100/g;
drojdii, maximum 100 /g.

Aditivi de conservare organici

Aceste produse pot fi utilizate cu succes la:


obinerea brnzei proaspete de vaci prin acidifierea
controlat a laptelui (se folosete Purac R 80);
obinerea de produse lactate acide (lapte btut,
iaurt) i smntn acid (se folosete Purac R
80);
obinerea de produse lactate sub form de pulbere
(iaurt praf, lapte btut praf), inclusiv imitaie de
brnz tip Mozarella (se folosete purac H-pudr)
obinerea de buturi lactate dulci i aromatizate
(se folosete Purac R-80).

Acidul propionic i srurile sale

Aceti compui acioneaz ca acizi


organici de tip acid acetic.
Acidul propionic acioneaz sub form
ionizat la pH acid, iar propionaii pot s
contribuie i la scderea activitii apei.
Acidul propionic i srurile sale sunt
utilizai mai ales pentru prevenirea
contaminrii produselor alimentare cu
mucegaiuri.
Acidul propionic i propionaii au i o
activitate de inhibare fa de Listeria
monocytogenes.

Acidul propionic i srurile sale

Acidul propionic se prezint sub forma unui


lichid incolor, limpede, cu miros astringent i cu
gust puternic acid.
Are densitatea de 0,992 la 20C, indicele de
refracie 1,3874 la 20C, vscozitatea 0,01035 P
la 25C, punctul de topire la -22C i este miscibil
cu apa i alcoolul etilic n orice proporie. Produsul
cu utilizare n industria alimentar trebuie s
conin minimum 99% acid propionic, coninutul
n substane volatile s fie maximum 0,05%,
coninutul n aldehide (ca aldehid formic),
maximum 0,1%, iar fier, s conin maximum 30
mg/kg.

Acidul propionic i srurile sale

Propionatul de sodiu ( C3H5NaO2) Are mas


molecular 96,1 i se prezint sub form de cristale
transparente, incolore, untoase la pipit, sau sub form
de granule albe, delicvescente n prezena aerului.
Propionatul de sodiu are un miros uor de acid butiric,
fr gust.
Soluia de propionat este stabil la fierbere.
Propionatul este solubil n ap (1g/ml n apa rece i
1g/0,65 ml ap la fierbere), precum i n alcool etilic
(1g/24 ml la 25C).
Produsul de uz alimentar trebuie s conin minimum
99% substan pur, dup uscare timp de 2 ore la
105C; maximum 4% substane volatile, dup uscare
timp de 2 ore la 105C; maximum 0,3% substane
insolubile n ap; maximum 30 mg/kg fier.

Acidul propionic i srurile sale


Propionatul de calciu (C6H10CaO4) are masa
molecular 186,22 i se prezint sub form de
pulbere alb, relativ solubil la rece (1 parte la 37
pri ap) i mai solubil n ap la cald.
Este puin solubil n alcool. Produsul trebuie s
conin:
minimum 99% C6H10CaO4 , dup uscare timp de
2 ore la 105C;
maximum 4% substane volatile, dup uscare
timp de 2 ore la 105C;
maximum 0,3% substane insolubile n ap;
maximum 3 mg/kg Arsen, maximum 10 mg/kg
plumb i maximum 30 mg/kg fier.

Acidul propionic i srurile sale


Utilizrile acidului propionic i srurilor sale
n industria alimentar
Acidul propionic, propionatul de sodiu i
propionatul de calciu se utilizeaz n industria
alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n
cazul:
- brnzeturilor cu past semitare, tare i topit;
- pinii i produselor de panificaie,
- fructe i legume deshidratate;
- produselor de cofetrie.
Se mai utilizeaz i pentru impregnarea hrtiei de
ambalaj destinate untului, margarinei, unturii
de porc etc.

Aditivi de conservare minerali

Azotaii i azotiii de sodiu i potasiu


Aceste substane pe lng efectul de
inhibare asupra unor microorganisme,
influeneaz i gustul produselor de carne
n care se utilizeaz, dar cel mai
important contribuie la formarea
imeninerea culorii preparatelor din
carne.
Cele trei efecte menionate se vor detalia
ntr-un capitol special intitulat substane
pentru meninerea culorii crnii.

Aditivi de conservare minerali


Anhidrida carbonic
n industria produselor pe baz de carne, conservarea
sub vid ocup un loc important.
De asemenea conservarea n atmosfer modificat n
care se utilizeaz CO2 este din ce n ce mai mult
utilizat.
Anhidrida carbonic, n funcie de presiunea sa parial
n ambalajul cu aliment, care determin i concentraia
CO2 solubilizat n aliment, acioneaz selectiv, fiind
activ fa de bacteriile de alterare i fa de
mucegaiuri.
Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este
redus.
CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la
dozele utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate.

Ali aditivi de conservare

n aceast categorie sunt menionai urmtorii aditivi:

lizozimul (enzim) care este extras din albuul de ou i care are


capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereii celulari ai
bacteriilor. Lizozimul este permis n laptele destinat brnzeturilor;

nizina (antibiotic) secretat de anumite surse de lactococi este


permis numai n cteva produse alimentare, fiind eficace n
inhibarea dezvoltrii bacteriilor sporogene cum ar fi:
Clostridium tyrobutiricum, responsabil de balonarea trzie a
brnzeturilor cu past tare.
Se consider c nizina nu acioneaz asupra bacteriei Listeria
monocytogenes;

natamicina (antibiotic) este secretat de ctre streptomicii i se


comport ca un fungistatic fiind utilizat pentru tratamentul de
suprafa al brnzeturilor cu past tare, semitare i moale precum
i al crnailor i salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate i
mucegaiurile productoare de micotoxine.