SUBSTANE ANTISEPTICE

(DE CONSERVARE)
I
STABILIZATOARE

CONSIDERAII GENERALE
Substanele antiseptice sau de conservare sunt
substane chimice care:
opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme
(substane bacteriostatice)
sau care le pot distruge (substane bactericide), n
funcie de concentraia folosit i de specia
microorganismelor.
Activitatea antisepticelor este dependent de:
concentraia substanei,
durata de contact, temperatur, specie,
numrul de microorganisme i stadiul de dezvoltare
al microorganismelor,
compoziia chimic a mediului i pH-ul acestuia.

CONSIDERAII GENERALE
Concentraia
Pentru aceleai condiii de mediu, aceeai temperatur
i acelai numr de microorganisme,aciunea
antisepticului asupra microorganismelor crete odat
cu concentraia sa n produsul conservat, fiecare
antiseptic caracterizndu-se printr-o anumit putere
de distrugere sau doz letal.

Durata de contact
Durata de contact este invers corelat cu concentraia
antisepticului; cu ct concentraia antisepticului este
mai mare cu att durata de contact este mai redus
i invers.

CONSIDERAII GENERALE
Temperatura
Eficacitatea unui antiseptic crete n progresie
geometric, n condiiile n care
temperatura crete n proporie aritmetic,
aceast regul nefiind ns valabil pentru
antiseptice volatile sau gazoase.
Numrul iniial de microorganisme
Cu ct gradul de contaminare iniial este mai
mare cu att eficacitatea antisepticului este
mai mic, respectiv pentru a se realiza un
efect antimicrobian normal, trebuie mrit
doza de antiseptic.

CONSIDERAII GENERALE
Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este n funcie de felul
microorganismelor (drojdii, mucegaiuri,bacterii),
precum i n funcie de speciile i tulpinile respective.
De exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai
rezistente la aciuneaantisepticelor.
Se consider c diferenele de rezisten ale
microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce exist
ntre ele n ceea ce privete tensiunea superficial,
structura i compoziia chimic a celulei (n special
structura membranei i nivelul de fosfatide din
structura membranei).

CONSIDERAII GENERALE
Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci cnd
microorganismele se afl n faza de lag, cel puin n cazul
microflorei epifite normale.
Sporii, practic, nu sunt afectai de antisepticele utilizate n
industria alimentar.
Compoziia chimic
Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea
antisepticului.
De exemplu:
alimentele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai
greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau
oxigen;
alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare
(fructe,musturi etc.) micoreaz aciunea antisepticului
SO2 prin formarea de compui de adiie cu gruprile
aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.

ROLUL SUBSTANELOR
ANTISEPTICE
Substanele antiseptice (de conservare) au rolul:
de a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produsului
alimentar prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene
eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.)
sau a mucegaiurilor precum i de a inhiba producerea de
toxine de ctre acestea;
de a asigura stabilitatea microbian a produsului alimentar
ceea ce antreneaz stabilitatea senzorial a produsului
alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru i
nici nu poate s amelioreze calitatea acestuia, dac
produsul alimentar supus conservrii a fost de proast
calitate.
La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acioneaz
n principal bacteriostatic.

CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR
Substanele antiseptice pot fi clasificate dup mai
multe criterii i anume:
- dup rolul principal pe care l au n produsul
alimentar n care s-a introdus:
- substane antiseptice propriu zise: sorbai, benzoai
i p-hidroxibenzoai; dioxid de sulf i sulfii; bifenil,
difenil, ortofenilfenol, ortofenilfenolat de Na, nizin,
natamicin, hexametilentetramin, dimetilcarbonat,
acid boric, tetraborat de sodiu, propionai, lizozimi,
acid acetic i acetai;
- substane destinate n principal altor utilizri dar care
pot avea un efect conservant secundar: azotai,
azotii, acidul acetic i acetai; acidul lactic i lactaii,
dioxidul de carbon;

CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR
-dup modul de aciune, n care caz antisepticii pot
fi clasificai n:

substane care acioneaz prin acidifiere sau prin

influena asupra activitii apei (acidul acetic i
acidul lactic acioneaz prin acidifierea mediului;
clorura de sodiu, care nu este considerat ca
aditiv, acioneaz prin scderea aw);
substane antiseptice propriu zise;
-dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia
Codex Alimentarius:
substane antiseptice E-200 pn la E-240;
substane antiseptice E-249E-290;
enzime i antibiotice (bacteriocine).

Aditivi de conservare (E-200 pn la

E-240)

Aceti aditivi sunt ncadrai n

categoria substanelor de
conservare propriu zise i la rndul
lor sunt clasificai n:
aditivi de conservare organici
aditivi de conservare anorganici

Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic i srurile sale
Acidul sorbic (C6H8O6), E-239, are masa
molecular 112,12 i se prezint sub form de
cristale sau pulbere cristalin, de culoare alb,
care nu prezint variaii de culoare la nclzire la
105 C timp de 90 minute.
Este puin solubil la rece: 0,15-0,16 g% la 20 C,
mai solubil n ap la cald i anume 0,6 g% la
50C i 3,8 g% la 100C.
Este mai solubil n alcool etilic (12,9 g% la 20C).
Produsul trebuie s conin minimum 99%
C6H8O2, maximum 3% substane volatile,
maximum 0,2% cenu sulfatat i 0,1% aldehide
(ca aldehid formic).

Aditivi de conservare organici

Sorbaii de sodiu, potasiu i calciu
Se prezint ca o pulbere cristalin, alb, care nu
prezint variaii de culoare dup 90 min. de nclzire
la 105C.
Produsele trebuie s conin minimum 99% substan
activ, dup uscare timp de 4 ore n exicator,
maximum 1% substane volatile (cu excepia
sorbatului de calciu care conine maximum 2%
substane volatile), maximum 0,1% aldehide,
calculate ca aldehid formic.
Sorbatul de sodiu este moderat solubil n ap (28 g% la
20C) iar cel de potasiu are o solubilitate mai mare
(139,2 g% la 20C).

Acidul sorbic i srurile sale

Utilizari
Acidul sorbic i srurile sale se utilizeaz ca:
-ageni de conservare, respectiv antiseptice, avnd un
spectru antimicrobian destul de larg, activitatea optim
realizndu-se la pH<6,5 (practic la pH 4,5).
Acidul sorbic i srurile sale sunt active:
mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor (datorit dublei
legturi);
utilizate mai puin ca bacteriostatici i bactericizi (la
pH< 6,5 este i inhibitor relativ al proliferrii lui Cl.
botulinum).
Activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin
adaos de acizi organici i clorur de sodiu.
Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca atare prin
incorporare n produs (este necesar o bun malaxare)
sau sub form de soluii pentru imersare i stropire.

Acidul sorbic i srurile sale

Utilizari
Dup datele din literatura de specialitate, acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz
pentru:

margarin, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, aciunea

conservant manifestnduse la nivelul fazei apoase care este faza
susceptibil la atacul microbian.
La acestea produse se mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor, rncezirea i
lipoliza produs n principal de mucegaiuri;

brnzeturi, care sunt atacate n special de mucegaiuri, mai ales n timpul

maturrii i distribuiei.
Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n
past sau la suprafa. Atunci cnd adausul se face prin ncorporare se
folosesc concentraii de 1000 mg/kg.

produse vegetale murate, la care se recomand s se adauge sorbat de

potasiu n faza lichid, mai ales dac recipientele s-au desfcut n
vederea consumrii produsului;

sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate la care se

recomand folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic i
antilevuric. Deoarece sorbatul nu are aciune i asupra mbrunrii
enzimatice, se recomand folosirea concomitent a SO2;

Acidul sorbic i srurile sale

Utilizari

produse de panificaie, la care se recomand s se

foloseasc sorbilpalmitatul n proporie de 500 mg/kg
fin, deoarece sorbaii de potasiu au aciune
inhibitoare fa de drojdiile de fermentare. Sorbitol
palmatul se hidrolizeaz n timp.
produse zaharoase la care adausul de acid sorbic i
srurile sale se face n scopul protejrii acestor
produse fa de drojdiile osmofile, mai ales n cazul
maripanului, produselor zaharoase cu umpluturi, cu
fructe etc.;
gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe
destinate preparrii iaurtului care trebuie s conin
maximum 2000 mg/kg, astfel ca n produsul finit,
nivelul de acid sorbic sau sorbai s nu depeasc
200 mg/kg.

Acidul sorbic i srurile sale

Utilizari

vinuri, n care caz eficacitatea acidului sorbic (i n

special sorbat de potasiu) este dependent de:
tipul de drojdie (cu rezistenta mica sau mare)
coninutul n zahr, cu ct coninutul n zahr este
mai mare cu att este necesar o cantitate mai
mare de acid sorbic;
pH-ul vinului; cu ct pH-ul vinului este mai mic cu
att doza de acid sorbic este mai mic.
concentraia n alcool, cu ct concentratia
alcoolica este mai mica cu att doza de acid
sorbic este mai mare.

Acidul sorbic i srurile sale

Utilizari

carcasa de vit, porc degresat, oaie, pasre, pete

afumat n vederea mpiedicrii dezvoltrii
mucegaiurilor n depozitele de refrigerare;
hrtia de ambalat pentru unt, margarin,
marmelad, impregnarea capacelor pentru gemuri,
jeleuri etc;
produse de carne afumate i uscate (salamuri i
crnai cruzi fr mucegai pe membran), jamboane
afumate;
pete afumat sau uscat;
lichide destinate dizolvrii gelatinei i pentru mierea
de albine;
alte produse alimentare.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Acidul benzoic este puin solubil n ap i datorit
acestui fapt se utilizeaz mai mult srurile sale. Att
acidul benzoic ct i srurile sale acioneaz eficace
asupra drojdiilor, mucegaiurilor i inhib bacteriile mai
ales la pH acid al mediului.

Acidul benzoic i derivaii si sunt utilizai ca

ageni de conservare pentru:
produse de pete, sucuri din fructe la concentraii de
0,1-0,2%
aciditatea natural a fructelor fiind un factor important
n utilizarea acidului benzoic i srurile sale.
Esterii acidului benzoic au o solubilitate bun pn la
pH neutru i sunt utilizai la concentraii de 0,1%.
Acidul benzoic i derivaii si nu au o inocuitate
perfect.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Acidul benzoic (C7H6O2) are masa molecular

122,12 i se prezint sub form de cristale
lamelare sau aciculare, incolore, lucioase,
inodore, cu gust acru.
Are densitatea 1,321, intervalul de topire la
121,5123,5 C, dup uscare pe acid sulfuric
(122,4 C), iar punctul de fierbere la 249250 C
(la 760 mm Hg) .
Este puin solubil n ap (1 parte la 350 pri ap
la 20 C, 1 parte la 105 pri ap la 50 C i o
parte la 14,7 pri la 95 C.
Este solubil n alcool (1 parte la 3 pri alcool).
Este de asemenea solubil n ulei precum i n
uleiuri eseniale.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Produsul de uz alimentar trebuie s

conin minimum 99,5% acid
benzoic, reziduul rmas la calcinare
nu trebuie s depeasc 0,1%,
cenua sulfatat, maximum 0,05%;
clor anorganic,maximum 0,07%
(corespunztor la 0,3% acid
monoclorbenzoic)

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) are masa

molecular 144,11 i se prezint ca o pulbere
cristalin sau ca granule de culoare alb, inodore,
cu gust dulce acru, astringent.
Solubilitatea n ap i alcool etilic este
urmtoarea: 1g/1,8 ml ap rece; 1g/1,4 ml ap la
fierbere, 1g/75 ml alcool. Soluia apoas este uor
alcalin (pH =8,0). Produsul pentru uz alimentar
trebuie s conin minimum 99,5% C7H5NaNO2
dup uscare timp de 24 ore la 105C.
Nu trebuie s conin mai mult de 1% substane
volatile (dup uscare timp de 4 ore la 105C) i
mai mult de 0,06% clor corespunztor la 0,25%
acid monoclor benzoic.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Benzoatul de potasiu i benzoatul de

calciu se prezint ca o pulbere cristalin
alb, cu un coninut de minimum 99%
substan activ dup uscare la 105C,
maximum 26,5% substane volatile
pentru benzoatul de potasiu i 17,5%
pentru benzoatul de calciu (dup uscare
la 105C),maximum 0,06% clor
corespunztor la 0,25% acid
monoclorbenzoic.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Esterii acidului p-hidroxibenzoic au o activitate microbian proporional

cu lungimea
catenei ataate. Esterii respectivi sunt eficieni fa de drojdii i
mucegaiuri i mai puin activi fa de bacterii, n special fa de cele
Gram negative.
Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic
Acest ester denumit i etil p-hidroxibenzoat sau etil paraben (C9H10O3)
are masa molecular 166,18 i se prezint sub form de cristale albe,
aproape inodore, cu punct de topire la 115118C, 1 g de etil phidroxibenzoat fiind solubil n 2 ml alcool etilic. Dup desicare la 80C
timp de 2 ore, trebuie s conin minimum 99% C9H10O3 maximum
0,05% cenu sulfatat, maximum 0,35% acizi liberi exprimai ca acid phidroxibenzoic i maximum 0,1% acid salicilic.
Derivatul sodic al sterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint ca
o pulbere
cristalin, de culoare alb, higroscopic, cu un coninut de 83%
substan activ, dup uscarea produsului n ecxicator pe H2SO4 .
Produsul conine maximum 5% substane volatile, determinate prin
uscare n ecxicator pe H2SO4, circa 37-39% cenu sulfatat i
maximum 0,1% acid salicilic. Soluia apoas 1% are un pH cuprins ntre
9,3 i 10,3.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic

Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit i
propilp-hidroxibenzoat sau propilparaben (C10H12O3),
esterul are masa molecular 180,21, cu punct de topire la
9597C, dup uscare 24 ore la 80C, 1g fiind solubil n 2
ml alcool etilic.
Dup desicare la 80C, timp de 2 ore, produsul trebuie s
conin minimum 99% C10H12O3,maximum 0,05%
cenu sulfatat, maximum 0,35% acizi liberi exprimai ca
acid p-hidroxibenzoic i maximum 0,1% acid salicilic.
Derivatul de sodiu al esterului propilic al acidului phidroxibenzoic se prezint ca o pulbere alb sau aproape
alb, cristalin, higroscopic cu un coninut de minimum
85% substan activ, dup uscare n ecxicator pe H2SO4.
Produsul conine maximum 5% substane volatile,
determinate prin uscare n ecxicator pe H2SO4, 34-36%
cenu sulfatat i maximum 0,1% acid salicilic.
Soluia apoas 1% are pH 9,8-10,2.

Acidul benzoic, srurile i esterii si

Esterul metilic al acidului phidroxibenzoic

Esterul metilic al acidului phidroxibenzoic, denumit i metil phidroxibenzoat sau metilparaben
(C8H8O3), esterul are masa molecular
152,15 i se prezint sub form de
cristale albe aproape inodore, 1 g fiind
solubil n 4 ml ap sau 3,5 ml alcool etilic.
Dup desicare timp de 24 ore la 80C
trebuie s conin minimum 99%C8H8O3.

Ali aditivi de conservare organici

n aceast categorie intr urmtorii

conservani care se utilizeaz mai ales
pentru tratament de suprafa:
Difenilul (bifenil, fenil benzen)
Ortofenilfenolul
Ortofenilfenatul de sodiu
Tiabendazolul
Hexametilentetramina (CH2)4N4,
Acidul formic i srurile sale

Acidul formic i srurile sale

Acidul formic, formiatul de sodiu i formiatul de

calciu se utilizeaz ca antiseptice pentru conservarea
sucurilor de fructe (este permis n unele ari n
concentraie de 0,25%), pentru conservarea icrelor de
pete (1000 mg/kg) precum i pentru dezinfecia
recipienilor din industria vinului.
Adausul n cantiti mici de acid formic i formiai conduce
la accelerarea respiraiei aerobe i fermentaiei anaerobe a
drojdiei de panificaie, de bere etc.
Se folosete i ca agent de decontaminare a suprafeei
carcaselor de carne, avnd efect bactericid asupra
salmonelelor.
n directiva 5/2/EC din 20 februarie 1995, acidul formic i
formiaii nu mai sunt specificai n nici una din anexe.
Dimetilcarbonatul este un conservant pentru buturi
aromatizate nealcoolice, vinuri fr alcool i concentrate
lichide de ceai.

Aditivi de conservare minerali

Anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf (SO2)
are masa molecular 64,06 i se prezint ca un gaz
incolor, cu miros iritant i sufocant.
Se obine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil n
ap (solubilitatea fiind n funcie de temperatur)
precum i n alcool (53,5g/l la 0 C i 24,4 g/l
la 26 C).
Dioxidul de sulf gazos trebuie s conin minimum
99,5% SO2, maximum 10 mg/kgSe; compui
nevolatili, maximum 0,01%, anhidrid sulfuric,
maximum 0,1% coninutul n azot i CO2 nu trebuie
s depeasc 0,5%.

Aditivi de conservare minerali

Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) are masa

molecular 120,06 i se prezint sub form de
cristale hexagonale sau pulbere alb, solubil n ap,
dar insolubil n alcool.
Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O) Are
masa molecular 252,18 i se prezint sub form
de cristale monoclinice eflorescente care sunt mai puin
stabile dect cele de sulfit de sodiu anhidru. Prin
nclzire trece n sulfit de sodiu anhidru, temperatura
de tranziie fiind de 33,4C.
Sulfitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizeaz
prin urmtoarele: coninut minim de Na2SO3, 98%
pentru cel anhidru i 48% pentru cel cu 7H2O; coninut
n tiosulfai, maximum 0,1% (ca tiosulfat de sodiu);
seleniu, maximum 10 mg/kg (fa de SO2); fier,
maximum 50 mg/kg (fa de SO2); alcalii libere ~
0,15%.

Aditivi de conservare minerali

Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) are masa

molecular 104,06 i se prezint sub form de
cristale mici, incolore, strlucitoare, monoclinice
sau pulbere cristalin alb. n contact cu aerul
pierde SO2 oxidndu-se n sulfat.
Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) are masa
molecular 190,11 i se prezint sub form de
cristale albe sau pulbere alb cristalin.
Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) este
cunoscut i sub numele de pirosulfit de potasiu i
are masa molecular 222,22. Se prezint sub
form de cristale incolore, monoclinice, dure,
lucioase, ca o mas cristalin (plci) sau ca
pulbere de culoare alb.

Aditivi de conservare minerali

Firma Biami International comercializeaz produsul

SIHA Metabisulfit de potasiu sub form de pulbere,
ambalat n plicuri de 50 g, pungi de plastic de 1kg,
introduse n cutii de carton (25 pungi/carton), sac de
hrtie de 50 kg sau n glei de plastic de 10 kg.
Produsul se poate folosi la:
direct (ca pulbere) pe strugurii care urmeaz s fie
zdrobii, n care caz se distribuie n mustuial;
n mustuial sub form de soluie apoas;
la dezinfectarea butoaielor n care caz butoaiele se
umple cu soluie de acid citric 50- 100 g/hl n care se
adaug 250-500 mg/l metabisulfit de potasiu pulbere.
Necesarul de metabisulfit SIHA este dublu fa de doza
de SO2

Aditivi de conservare minerali

Aciunea conservant a metabisulfitului
SIHA const n faptul c n mediu acid se
descompune cu formare de SO2 conform
reaciei: K2S2O5 + H2R 2 SO2 + K2R
Metabisulfitul de potasiu sub denumirea de
KMS este recomandat de firma Enzymes
et Derivates s fie folosit i n industria
berii sub form de soluie (1 kg/100 l)
astfel nct n bere dup prefiltrare sau
nainte de filtrare final s se dozeze 0,72 g/hl.

Aditivi de conservare minerali

Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO32H2O,

2CaSO3H2O) se prezint ca o pulbere
cristalin incolor, foarte puin solubil n
ap, (0,043 g/100 ml ap la 18C i
0,011 g/100 ml ap la 100C). Este
solubil n acizi cu degajare de CO2.
Bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2] se
prezint ca o soluie cu densitatea 4-4,5
B ceea ce corespunde la un coninut de
2,4-2,9 %acid sulfuros.

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu

sulf n industria alimentar

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria

alimentar se refer la:
pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, n scopul
prelungirii duratei de conservare, meninerii culorii, aromei,
protejrii acidului ascorbic i carotenului;
conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri,
paste i marcuri de fructe, n proporii variabile, n funcie de
coninutul de zahr care poate lega SO2.
La aceste produse, pentru a avea o activitate inhibitoare
optim a SO2 este necesar s se fac o acidifiere
corespunztoare. nainte de a fi prelucrate n produse finite,
coninutul n SO2 al semifabricatelor se reduce sub 20 mg/kg
prin nclzire sub vacuum, agitare mecanic nsoit de
barbotare cu gaze inerte;
- n industria vinului, SO2, sulfiii i metabisulfiii se utilizeaz
pentru dezinfecia echipamentului de fabricaie, precum i la
pregtirea mustului i vinului unde se manifest ca
antiseptici, antioxidani, deburbani (limpezire), amelioratori
ai gustului i dizolvani de pigmeni (antociani i finuri);

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu

sulf n industria alimentar

ca antiseptic, SO2 manifest aciune bacteriostatic i bactericid

selectiv, funcie de coninutul de SO2 liber, de factorii
microbiologici (specie, su, stare fiziologic a celulelor i numrul
acestora) i de mediu.
Bacteriile sunt mai puin rezistente n comparaie cu drojdiile
(Saccharomyces elipsoideus i oviformis )la doze de ~ 350 mg
SO2/l;
Natura mediului influeneaz eficacitatea antisepticului prin pH,
care determin fraciunea activ de SO2.
Coninutul n alcool amplific efectul antiseptic.
Temperatura ridicat concur la creterea fraciunii de SO2 active,
deci la creterea activitii antiseptice a SO2.
Zahrul atenueaz aciunea SO2;
-

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu

sulf n industria alimentar

rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa

reductoare. SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin
oxidndu-se n H2SO4, ceea ce determin creterea
coninutului de acizi liberi, deci creterea aciditii.
Efectul reductor este propriu SO2 liber care mpiedic
oxidarea i brunificarea mustului i vinului meninnd
prospeimea i fructuozitatea.
Fa de pigmenii antocianici, SO2 manifest aciune
protectoare, chiar dac acetia se mai decoloreaz,
deoarece dup oxidarea SO2, pigmentul este pus n
libertate i conduce la o culoare mai frumoas, mai vie, ca
o consecin a micorrii pH-ului.
Datorit efectului reductor al SO2, potenialul reductor
al vinului scade, deci se creeaz condiii nefavorabile
pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe i favorabile
pentru activitatea fermentativ a drojdiilor (gradul alcoolic
al vinului crete cu 0,5-0,8% volume fa de martor).

Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu

sulf n industria alimentar

Efectul antioxidazic se manifest prin inactivarea

polifenoloxidazelor, prevenindu-se astfel casa oxidazic;
- efectul de limpezire a mustului de ctre SO2 este
consecina proprietii floculante fa de coloizii din
must, accelerndu-se n acest fel depunerea coloizilor,
deci limpezirea (deburbarea);
- efectul de ameliorare a gustului se datoreaz
combinrii SO2 cu acetaldehida. SO2 nltur oboseala,
gustul de rsuflat, caracterul oxidativ trector al
vinului;
- efectul dizolvant se manifest n principal asupra
pigmenilor antocianici, polifenolilor din pielia
strugurilor, accelerndu-se astfel procesul de macerare
la mustuiala sulfitat.