CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC

A
OULOR

Mu et Larisa & Rusanovschi Daniela

CUPRINS
Structura i compozi ia chimic a oulor
Aprecierea calit ii oulor
Defecte i modificri nedorite ale
structurii i compozi iei oulor
Ambalarea, conservarea i pstrarea
oulor

Structura i compozi ia
chimic a oulor

Oul este format din trei pr i

anatomice principale: coaj, albu i
glbenu .
Propor ia celor trei pr i difer n
func ie de specie, ras, mod de
furajare.
Masa total a oului con ine:
coaj 10-12%
albu 56-60%
glbenu 29-30%

- Structura anatomic a oului de gin Camera de aer

Coaj

alaz

Glbenu
Albu
alaz
Membrane

Compozi ia chimic a oului ntreg

la diferite specii de psri (%)
Specia

Apa

Protide

Lipide

SEN

Gin

72.5

13.3

11.6

1.5

Curc

72.4

13.0

12.0

1.7

Ra

70.0

13.0

14.5

1.5

Gsc

70.5

14.0

13.0

1.4

Bibilic

73.0

13.2

12.0

1.0

Sruri
minerale
1.1
0.9
1.0
1.1
0.8

Aprecierea calit ii oulor

Dup prospe ime,

oule se diferen iaz n:
ou foarte proaspete
(dietetice), ob inute de maxim
5 zile i pstrate n condi ii de
refrigerare;
ou proaspete, cu o vechime de
peste 5zile.

Aspectul oulor
Oule proaspete au coaja ntreag,
nefisurat, curat, mat, aspr,
fr pete sau pori vizibili, iar
cuticula intact i fr
neregularit i.
Oule vechi sau alterate
prezint coaj lucioas, unsuroas,
ptat i cu porii mari.

Examinarea la ovoscop ofer cele

mai concludente informa ii privind
prospe imea.
Prospe imea oulor se poate evalua
i cu ajutorul propriet ilor fizicochimice cum ar fi:
pH-ul albu ului i glbenu ului
con inutul de fosfa i din albu

Valoarea pH a albu ului oului

proaspt este u or bazic (7,8-8,2) i
cre te pe msura nvechirii.
Glbenu ul oului proaspt are o
reac ie acid (pH=6) iar pe msura
nvechirii se
apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).

Defecte i modificri nedorite

ale structurii i compozi iei
oulor

Oul este un produs u or alterabil,

care, pstrat n condi ii improprii
sufer numeroase modificri de
natur fizic, chimic i biologic.
n timpul pstrrii, o parte din apa
oului se evapor, con inutul lui se
mic oreaz i
volumul camerei de aer cre te.

Alterarea oulor poate fi provocat

de microorganismele care ptrund
prin porii cojii.
Oule se contamineaz cu diferite
bacterii care exist n mod curent n
aer i n ap sau pe
suprafa a cojii, precum i cu
mucegaiuri.

Dintre defectele oulor

men ionm:
abaterile de la forma
normal oval;
oule cu pete sau
cheaguri de snge n
interior;
oule ncalzite (pstrare la
cald 2-3 zile);
oule cu glbenu ul colorat
n brun sau verde sau cu
miros strin.

Ambalarea
oulor

Ambalarea oulor proaspete se face

n cofraje (cte 30 buc i/cofrag),
A ezate n pozi ie vertical cu vrful
n jos, pentru evitarea fixrii
glbenu ului pe coaj n urma
slbirii
sau ruperii alazelor.
Oule foarte proaspete se livreaz
numai preambalate n cutii de carton
tip cofraj, n numr de 6-12 buc i.

Conservarea oulor ntregi

Conservarea prin refrigerare se

face la temperatur constant, de
2 C i la o umiditate relativ a
aerului ridicat (85-88%), pentru
evitarea deshidratrii.

Congelarea oulor se face la

temperaturi de circa -150C, n
recipiente metalice.
Se recomand ca produsele
congelate s se consume dup
prelucarea termic.
Deshidratarea albu ului,
glbenu ului sau a melanjului de ou
se face prin atomizare sau prin
liofilizare.

Pstrarea oulor se face n spa ii

curate, rcoroase, cu temperatura
cuprins ntre 0 i 140 C
i cu o umiditate relativ a aerului
de 70-80%, fr duntori sau cu
miros strin, ferite
de razele solare i de mrfuri al
caror miros poate fi transmis.

V mul umim pentru

aten ia acordat!

Bibliografie
Cecilia Pop iIoan Mircea Pop,
Merceologia produselor
alimentare, Editura:EDICT
PRODUCTION
(2006)