UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

cultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice
RAPORT
Practica Manageriala

borat: St.gr. TAP-132

poi Dionisie
tedu Nicolae

ificat:
a Nina

Dr.conf.univ.

Chisinau 2016

1.Caracteristica generala a intreprinderii

Infiintarea: 2012;
Amplasarea: Chisinau, str
Trandafirilor 4;
Specificul intreprinderii: bucataria
Italiana;
Regim de lucru: 10:00-23:00
Capacitatea restaurantului: sala
mare 260 p.
sala
mica 60 p.;

2.Structura intreprinderii:
Sala de comer;
Depozit;
Seciile de
producere;
ncperi destinate
administraiei i
personalului.

3.Organigrama personalului

Structura personalului
1. Administrator- 2
2. Contabil- 2
3. Sef de producer- 2
4. Bucatari- 15
5. Spalator de vesela- 6
6. Chelneri- 10
7. Servitoare- 2

4.Meniul
Meniul restaurantului consta din
citeva feluri de mincari:
Bruschette,
Antipasti freddi,
Antipasti caldi,
Pesce,
Carne,
Primi piatti,
Risotto,
Insalate,
Zuppe.
6

Fisa tehnologica Nr. 1

Denumirea preparatului: Minestrone

Aspectul exterior

Nr.

Materia prima

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Varza dulce
Fasole pastai
Cartofi
Dovlecei
Ceapa
Morcov
Rosii in suc propriu
Telina verdeata
Radacini de telina
Fasole conservate
Bulion de legume
Sare
Piper negru
macinat

Gramaj

Masa, g
Bruta Netto
45
30
50
30
40
30
45
30
20
15
25
15
20
5
25
15
35
30
50
3
2

250

Tehnologia de preparare
Operaitii pregatitoare: Ceapa curate
si se spala, cartofii, morcovul si
radacina de telina se spala, se curate si
se mai spala o data, telina verdeata se
spala. Se spala varza si pastaile de
fasole. Fasolele conservate se trec sub
un jet de apa rece.

Ceapa, morcovul, radacinile de telina

se taie cubulete si se paseaza mai intii
ceapa si dupa 2-3 min. se a dauga
morcovul si radacinile de telina. Intr-o
oala de lut se pune la fiert bulionul de
legume, cind bulionul da in clocot se
adauga cartofii si dovleceii taiati cuburi,
varza daiata fidea si fasolele pastai, se
adauga rosiile cu tot cu suc. Se aduce la
fierbere, se acopera cu un capac si se
fierbe la foc incet timp de o ora. Cu 15
min. inainte de finisare se adauga
fasolele conservate, legumele calite si
se condimenteaza cu sare si piper.

Mod de servire: Preparatul gata se

orneaza cu verdeata de telina.
Minestrone se poate servi fierbinte sau
rece, ca preparat de baza sau cu paste
fainoase, orez.

Fisa tehnologica Nr. 2

Denumirea preparatului: Spaghetti Carbonara

Aspectul exterior

Nr.

Materia prima

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Spaghetti
Bakon
Galbenus de ou
Frisca
Parmesan
Usturoi
Sare
Piper negru
Patrunjel verdeata

Gramaj

Masa, g
Bruta Netto
150
30
10
30
30
5
3
2
5

280

Tehnologia de preparare

Operaitii pregatitoare: Usturoiul

se curate si se spala, parmesanul
se razuie prin razatoare.

Bakonul se taie pai, usturoiu se

marunteste. Baconul se prajeste
timp de 2 min., se adauga
usturoiul si se mai prajeste 2 min.
apoi adaugam verdeata, piper
negru macinat si se ia de pe
foc.Aparte se amesteca frisca,
parmesanul, galbenusul de ou,
sare si piper.Spaghetti se pun in
apa clocotinda, sarata si se fierb
5-6 minute se strecoara si se
adauga la bakon se pun la foc se
adauga sosul si se tine la foc 1-2
min.

Modul de servire: Se servesc

fierbinte, ornat cu verdeata

Fisa tehnologica Nr. 3

Denumirea preparatului: Risotto cu Crevete

Aspectul exterior

Nr.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Materia prima
Crevete
Orez Arborio
Vin alb sec
Smintina dulce
Parmezan
Ulei de masline
Ceapa
Usturoi
Sare
Piper negru

Gramaj

Masa, g
Bruta Netto
100
100
70
50
20
20
15
10
7
5
3
2

250

Tehnologia de preparare
Operaitii pregatitoare: Ceapa si
usturoiul se curate si se spala.
Ceapa se taie cubulete mici,
usturoiul se marunteste. Se scurg
bine cozile de crevei.Ceapa se
soteza ntr-o tigaie adnc n uleiul
de msline.Se adauga orezul i se
soteaza pn devine translucid. Se
adauga vinul vinul. Se adauga treptat
treptat supa fierbinte pentru a fierbe
orezul. Se amesteca constant n timp
ce se aduga supa.Dup ce orezul a
absorbit toat supa i este aproape
fiert, se adugacozile de crevei i
usturoiul. Se adauga smintina si se
amesteca bine. Acum orezul ar trebui
s fie fiert (al dente) i s aib o
consisten cremoas.Se adauga
parmesanul si se amesteca bien .Se
sareaza si se condimenteaza.

5.Sarcina individuala:Aparate electronice de incasare utilizate la IAP. Schema de perfectare a bonului de plata.

Sarcina chelnerului este nu numai de a servi alimente i buturi, dar de a avea

grija ca consumatorul sa petreaca timpul intr-o atmosfera de maxim comfort.
Tinuta de serviciu clasica de zi
1. Chelner:
Camasa alba;
Cravata(papion)
neagra;
Pantaloni negri;
Ciorapi negri;
Ecuson;
Incaltaminte neagra.

2.

Chelnerita:
Bluzita alba;
Fundita neagra;
Fusta neagra;
Ciorapi culoarea pielii;
Bentita alba;
Ecuson;
Incaltaminte neagra.

10

1.Preluarea comenzii

Notitele chelnerului, masa

cu mai multi consumatori.

Notitele chelnerului, masa

cu un consumator.

11

2.Deservirea clientului
Dupa ce comanda a fost pregatita chelnerul
o aduce consumatorului.

La solicitarea consumatorului,
chelnerul aduce bonul de casa.

12

3.Aparatul de casa
Bonul e prelucrat intr-o programa speciala
in care este indicat:
Numarul comenzii;
Ora comenzii;
Denumirea produsului comandat;
Pretul;
Suma totala a comenzii;
Numele chelnerului.

13

6.Concluzii

In urma efectuarii practicii de vara la restaurantul

MiPiace am obtinut cunostinte necesare pentru
lucrul in domeniul alimentatiei publice.
La fel am capatat cunostinte necesare pentru dirijarea
cu o intreprindere de alimentatie publica, lucrul cu
documentele si anume formarea unui act de realizare ,
a meniului, etc.
Eu consider ca practica de vara a jucat un rol foarte
importatn in formarea mea ca profesionist in
alimentatia publica.

14